Управління товарооборотом і виробничою програмою підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства

1.

ТЕМА 1.4. Управління товарооборотом і
виробничою програмою підприємств торгівлі
та закладів ресторанного господарства
1

2.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
План лекції
Економічна сутність і види товарообороту в підприємствах торгівлі та
закладах ресторанного господарства на ринку туристичних послуг.
Поняття продукції ресторанного господарства, характеристика складу
і структури товарообороту закладів ресторанного господарства в
готельних та туристичних комплексах.
Склад і структура роздрібного товарообороту підрозділів торгівлі
готельних комплексів.
Аналіз обсягу та структури товарообороту й виробничої програми в
підприємствах торгівлі та закладах ресторанного господарства
готельних і туристичних комплексів.
Фактори впливу на динаміку показників виробничої програми й
товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного
господарства.
Розробка виробничої програми закладів ресторанного господарства.
Методика обґрунтування плану товарообороту в підприємствах
торгівлі та закладах ресторанного господарства, що обслуговують
туристів.
Стратегія управління товарооборотом підприємств торгівлі та закладів
ресторанного господарства, що обслуговують туристів.
2

3.

Товарооборот
1. Економічна сутність і види товарообороту в
підприємствах торгівлі та закладах ресторанного
господарства на ринку туристичних послуг.
3
Економічна
категорія
Економічний
показник
Сукупність економічних відносин, які
виникають у процесі обміну товарів
на грошові кошти.
Валовий економічний показник, що характеризує обсяг виручки від реалізації
товарів,
продукції
ресторанного
господарства та від надання платних
торговельних послуг населенню для
задоволення потреб споживачів в обмін на
їх
грошові
доходи
або
іншим
підприємствам для подальшої переробки,
продажу на експорт чи для матеріального
забезпечення
власних
господарськопобутових потреб.

4.

КЛАСИФІКАЦІЯ ВИДІВ ТОВАРООБОРОТУ
Залежно від етапів
просування товарів від
виробника до споживача
За формами грошових
розрахунків
За строками розрахунку
за реалізовані товари
За складом кінцевих
споживачів
Гуртовий
Роздрібний
Заготівельний
Готівковий
Безготівковий
Продаж товарів із
негайною оплатою
Продаж товарів у
кредит
Продаж товарів
населенню
Продаж товарів
підприємствам
4

5. 2. Поняття продукції ресторанного господарства, характеристика складу і структури товарообороту закладів ресторанного господарства в гот

2.
Поняття
продукції
ресторанного
господарства,
характеристика складу і структури товарообороту закладів
ресторанного господарства в готельних та туристичних
комплексах
Склад товарообороту закладів ресторанного
господарства
Товарооборот закладів ресторанного господарства
Роздрібний товарооборот
Гуртовий товарооборот
Товарооборот по покупних
товарах
Товарооборот по
продукції власного
виробництва
Товарооборот з основної
(обідньої) продукції
Товарооборот іншої
продукції власного
виробництва
5

6.

Продукція Власного
виробництва - це
Продукція, яка виготовлена із сировини і
продуктів сільського господарства та харчової
промисловості,
піддана
в
підприємстві
ресторанного господарства повній або частковій,
холодній або термічній обробці і готова до
споживання або для подальшого приготування.
Під структурою товарообороту
в
ресторанному
господарстві
розуміють питому вагу реалізації
окремих товарів чи товарних груп у
загальному обсязі товарообороту
закладу ресторанного господарства.
6.
Покупні товари
ресторанного
господарства - це
Готова до споживання продукція харчової
промисловості та сільського господарства,
яка придбана "на стороні" і реалізується в
підприємстві без Додаткової кулінарної
обробки та фасування.

7.

Продукція ресторанного господарства
Продукція власного виробництва
Треті (солодкі)
страви
Треті (солодкі)
страви
Другі страви
Перші страви
Інша продукція
власного
виробництва
Покупні товари
Основна
(обідня)
продукція
7

8.

Приклад продукції власного виробництва:
Основне місце в реалізації на підприємствах харчування займає
продукція власного виробництва, під якою розуміється
продукція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому
повному, частковому тепловому або холодному обробленні. Ця
продукція розподіляється за рівнем готовності на два види.
Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби
(булочні та борошняні кондитерські вироби), а другий - це
напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до
готовності.
Покупні
товари
товари
закладу
ресторанного
господарства - це готова до споживання продукція
харчової промисловості та сільського господарства, яка
придбана на стороні і реалізується в закладі без додаткової
кулінарної обробки та фасування.
Приклад покупних товарів Ресторанного господарства:
безалкогольні та алкогольні напої в пляшках,
товари фасовані на виробництві в пакети (фісташки,арахіс) і т.д.
8

9. 3. Склад і структура роздрібного товарообороту підрозділів торгівлі готельних комплексів

Р
О
З
Д
Р
І
Б
Н
И
Й
Т
О
В
А
Р
О
О
Б
О
Р
О
Т
Продаж товарів населенню за готівку
1
Продаж товарів із роздрібної мережі (магазинів, аптек,
кіосків, автозаправних станцій, автоматів, розвізної та іншої
торгової мережі) за готівку, за розрахункові чеки установ
банків, за перерахуванням із рахунків вкладників установ
банків; продаж товарів на борту літаків та в пасажирських
поїздах.
Продаж товарів тривалого використання за
зразками
Продаж товарів у кредит із відстроченням платежів
Продаж друкованих видань за передплатою на момент фактичної
видачі видань
Продаж робітникам та службовцям форменого одягу на момент
фактичної видачі речей у сумі, що належить до сплати
робітниками та службовцями.
Продаж споживчих товарів за іноземну валюту включається до
роздрібного товарообороту в перерахуванні у гривні за курсом НБУ на
момент продажу.
9

10.

Р
О
З
Д
Р
І
Б
Н
И
Й
Т
О
В
А
Р
О
О
Б
О
Р
О
Т
2
Продаж товарів дрібним оптом організаціям та
підприємствам за безготівковим рахунком
Продаж харчових продуктів організаціям охорони
здоров’я, соціального забезпечення та освіти, для
організації харчування певного контингенту
населення
10

11.

Готі́вка (англ. cash money) — сума випущених в обіг
паперових і монетних грошей, які є дійсними платіжними
засобами.
Готівка зручна для конфіденційних проплат, перевезення тощо,
але незручна тим, що утруднює оперативні виплати на відстані.
Останній недолік готівки виключається за рахунок введення
електронних грошей.
В Україні, згідно з Інструкцією про переміщення готівки і
банківських металів через митний кордон України, Готівка - це
готівкова валюта України і готівкова іноземна валюта у вигляді
банкнот і монет, що перебувають в обігу та є законним
платіжним засобом на території відповідної держави, банкноти
та монети, вилучені з обігу або такі, що вилучаються з нього,
але підлягають обмінові на грошові знаки, які перебувають в
обігу (крім монет, що належать до банківських металів), і
дорожні чеки.
11

12.

Продаж продовольчих товарів суднам морського та
річкового флоту для харчування екіпажів суден,
туристів та пасажирів у ресторанах, а також окремих
непродовольчих товарів на поточні потреби для
реалізації членам екіпажів
Продаж непродовольчих товарів суднам морського та
річкового флоту для реалізації в барах, буфетах,
кіосках
Продаж (відпуск) із роздрібної торгової мережі
товарів культурно-побутового та господарського
призначення пунктам та спеціалізованим магазинам,
які надають населенню товари в прокат
Продовження схеми «роздрібний
товарооборот»
12

13.

Склад валового товарообороту підприємств торгівлі
Товарооборот по
продовольчих товарах
Товарооборот по
непродовольчих товарах
Товари та потоварні групи
Товари та потоварні групи
Під структурою роздрібного товарообороту в
торгівлі розуміють питому вагу реалізації
окремих товарів чи товарних груп у загальному
обсязі товарообороту підприємства торгівлі.
13

14. 4. Аналіз обсягу та структури товарообороту й виробничої програми в підприємствах торгівлі та закладах ресторанного господарства готельн

4. Аналіз обсягу та структури товарообороту й виробничої
програми
в
підприємствах
торгівлі
та
закладах
ресторанного господарства готельних і туристичних
комплексів
Завдання аналізу
товарообороту
•Визначення ступеня виконання плану
товарообороту, ритмічності та сезонності
реалізації товарів (сировини) за
досліджуваний дання а період;
•Виявлення основних тенденцій та
закономірностей реалізації товарів
(сировини);
•Визначення складу товарообороту за
формами, видами, асортиментною
структурою;
•Кількісна оцінка впливу факторів на
товарооборот.
14

15.

Продовольчі товари:
- Продукти
- Молоко
- Хліб
- Хлібо -кондитерський
- Кондитерські товари
- Вино- горілчаний
- Овочі- фрукти
- Риба ,Мясо
Непродовольчі товари:
- Одяг
- Дитячий одяг
- Головні убори
- Трикотаж
- Взуття
- Канцелярські товари
- Галантерея - парфумерія
- Господарські товари
- Посуд
- Електротовари
- Культтовари
- Товари для спорту і туризму
- Іграшки
- Побутова хімія
- Друковані видання
15

16.

РОЗДРІБНИЙ ТОВАРООБОРОТ
Розглянемо більш детально роздрібний товарооборот від продажу
товарів населенню за готівку. Він включає продаж товарів з роздрібної
торгової мережі за готівку, розрахункові чеки, за перерахуванням з
рахунків вкладників установ банків (за їх дорученням), продаж
товарів через підприємства та секції посилкової торгівлі при
універмагах та інших магазинах; а також продаж товарів на борту
літаків та пасажирських поїздів. Продаж товарів населенню за
розрахункові чеки установ банків, за перерахуваннями з рахунків
вкладників (за їх дорученням) розцінюється як продаж за готівку.
Вартість товарів, включаючи вартість посилочних ящиків, що
відправляються через підприємства посилочної торгівлі, включається
до обсягу товарообороту на момент здачі їх підприємством торгівлі
підприємству зв'язку. Продаж товарів на борту літаків та в
пасажирських поїздах враховується в роздрібному товарообороті
магазину, складу на момент здачі йому грошової виручки
бортпрацівниками та провідниками поїздів.
16

17.

Етапи аналізу обсягу та структури
товарообороту
1. Формування інформаційної бази
2. Визначення загального обсягу товарообороту та
аналізу ступеня виконання плану в звітному періоді
3. Аналіз динаміки загального обсягу товарообороту
4. Аналіз складу товарообороту
5. Аналіз товарно-групової структури товарообороту
6. Аналіз ритмічності та сезонності товарообороту
7. Кількісна оцінка факторів, що зумовили зміни обсягу
товарообороту
8. Аналіз порогу безпечності і запасу фінансової
стійкості підприємства
9. Визначення резервів і розмірів оптимізації розмірів
складу та асортиментної структури товарообороту
17

18. Показники товарообороту в ресторанному господарстві

Показник
Алгоритм розрахунку
1. Товарооборот у фактичних цінах
ТОф=Кі ∙ Ці
де ТОф – обсяг продажу товарів
(продукції) у фактичних цінах, грн;
Кі - кількість реалізованих товарів і-ї
групи, од.;
Ці – ціна реалізації товарів і-х групи,
грн.
2. Фізичний обсяг товарообігу
ТОс.п = ТОф : Iгр
Де ТО с.п – товорооборот у
порівняльних цінах, грн
І ц – індекс цін
3. Умовний товарооборот
ТОум = ТОпвв + 1/ЗТОпт
Де, ТО ум – умовний товарооборот, грн;
ТО пвв – товарооборот по продукції
власного виробництва, грн.;
ТО пт – товарооборот по покупних
товарах, грн
18

19.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні
чинники. Одні з них залежать від діяльності закладів
ресторанного господарства: організація завезення товарів і
сировини, продуктивність праці, якість обслуговування
споживачів, ефективність використання основних
виробничих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності
закладу: зміни цін на сировину та продукти і націнок
ресторанного господарства на них, наявність у
постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність
клієнтів за форс-мажорних обставин
19

20.

5. Фактори впливу на динаміку показників виробничої програми
й товарообороту підприємств торгівлі закладів ресторанного
господарства
Фактори, які зумовлюють обсяги та структуру товарообороту підприємств
торгівлі та ресторанного господарства, що надають послуги туристам
Зовнішнього середовища
● Обсяги та структура споживчого попиту на
товари та послуги туристського призначення;
● Обсяги та структура пропозиції споживчих
товарів та послуг туристського призначення;
● Стан конкуренції на регіональному видовому
ринку товарів та послуг
● Державне регулювання
- Перелік та розміри податків, що формують
ціну закупівлі сировини та товарів, реалізації
товарів, продукції ресторанного господарства;
- Обсяги та структура доходів населення;
- Розміри торговельних надбавок та націнок
ресторанного господарства;
- Загальна макроекономічна ситуація в країні
Внутрішнього середовища
● Стратегія діяльності підприємства на
споживчому ринку товарів та послуг;
● Тип та категорія підприємства готельного
господарства;
● Тип та клас ПРГ;
● Спеціалізація (товарний профіль)
підприємства;
● Місцезнаходження підприємства;
● Забезпеченість товарообороту ресурсами:
- Товарними
- Сировинними
- Трудовими
- Фінансовими
- Основними фондами
● Цінова та маркетингова політика
20

21.

6. Розробка виробничої програми закладів
ресторанного господарства
Виробнича програма закладу ресторанного господарства (ЗРГ) становить план
випуску продукції у вартісному та в натуральному вираженні (обідня продукція - у
стравах, інша продукція власного виробництва - в одиницях, властивих тому чи іншому
виду виробів кулінарної або кондитерської продукції (штуки, кілограми, інші).
Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб
споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при
найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку.
З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх
рівнях потрібно дотримуватися наступних вимог: 1) правильне визначення потреби в
продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом
споживачів; 2) повне ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів
виробництва і реалізації продукції; 3) обґрунтування плану виробництва продукції
ресурсами, і в першу чергу, виробничою потужністю.
21

22.

Показники виробничої програми ЗРГ
Показник
1. Обсяг випуску
продукції
ресторанного
господарства за
планом
1.1. Для закладів
зі сформованим
контингентом
споживачів
1.2. Для загальнодоступних закладів
ресторанного
господарства (ЗРГ)
Призначення
показника
Дозволяє
розрахувати обсяги
виробництва страв
на підприємствах
Алгоритм розрахунку
Кск =Чс ∙ Ксlспож ∙ t
Де: Кск - обсяг виробництва страв для
сформованого контингенту, страв;
Чс - чисельність споживачів підприємства,
осіб;
Ксlспож - середня кількість страв на 1
споживача за день згідно регіону
харчування (планове меню), од.
t - тривалість роботи підприємства за
період, днів.
Кс.з = ВПр ∙ Кв.п
Де: Кс.з - обсяг виробництва страв для
загальнодоступних ЗРГ;
ВПр - можлива виробнича потужність
у плановому періоді, страв;
Кв.п
коефіцієнт
використання
виробничої
22
потужності, од.

23.

Показник
1.3. Для ЗРГ при
готельних
(туристичних)
комплексах
Призначення
показника
Дозволяє
розрахувати обсяги
виробництва страв
на підприємствах
Алгоритм розрахунку
Кс = ПСпл ∙ К1 + Ч ∙ К2 ∙ t
Де: Кс - обсяг виробництва страв при
готельних (туристичних) комплексах;
ПСпл - планова пропускна спроможність,
місце-днів;
Ч - середня чисельність споживачів ПРГ за
день, у т.ч. зі сторони, осіб;
К1 - середня кількість страв на 1 мешканця
готелю за день, згідно попередніх умов
сплачених послуг розміщування (сніданок,
напівпансіон), од.;
К2 - середня кількість страв на 1 споживача
за
вільним вибором страв, од.
23

24.

В основу планування виробничої програми покладена система
показників обсягу виробництва, яка включає натуральні і вартісні
показники.
Натуральними показниками виробничої програми є обсяг
продукції в натуральних одиницях по номенклатурі і асортименту.
Вартісними показниками виробничої програми є обсяги
товарної, валової, реалізованої, чистої, умовно – чистої продукції,
нормативної вартості обробітку, валового і внутрізаводського обороту,
обсяг незавершеного виробництва.
Товарна продукція — економічний показник, що характеризує в
грошовому виразі обсяг зробленої і готовий до реалізації продукції.
В її склад, зокрема, включається: вартість зроблених у даному періоді
(зданих на склад) і призначених для реалізації на сторону (іншим
організаціям і підприємствам) готових виробів, вартість робіт і послуг
промислового характеру, виконуваних сторонніми організаціями, а
також вартість напівфабрикатів свого виробництва, реалізованих на
сторону
24

25.

Показники, що характеризують виробничу потужність та
пропускну спроможність ЗРГ
Показник
1. Виробнича
потужність
кухні
Призначення
показника
Алгоритм розрахунку
(t - П) Є
К
k
заг
Характеризує
ВП =
випуск перших
t Є
u
ст
страв у
підприємстві за Де: ВП - виробнича потужність кухні, страв;
t - тривалість роботи кухні за зміну, хв;
період
k
П - організаційно-технічні простої за зміну,
хв;
Є
заг - загальна ємність варильних котлів і
іншого посуду, л;
К - коефіцієнт заповнення котлів і іншого
посуду, од.;
t - тривалість циклу приготування першої
u
страви, хв;
Є - ємність однієї першої страви, л
ст
25

26.

Виробнича потужність підприємства — це максимально можливий
випуск продукції необхідної якості в передбаченій номенклатурі, за певний час
(зміну, добу, місяць, рік) при повному завантаженні обладнання та виробничих
площ у прийнятому режимі роботи з урахуванням застосування передової
технології, організації виробництва і праці.
Для визначення потужності кухні з випуску перших страв враховується
площа жарових поверхонь плит, електрошаф, місткість електросковорід та
іншої апаратури, тривалість процесів смаження, тушкування, а також час на
організаційно-технологічні та інші простої.
На збільшення виробничої потужності підприємства суттєво впливають
також спеціалізації працівників, їхній культурно-технічний рівень, рівень
організації виробництва тощо.
Необхідними резервами підвищення виробничої потужності підприємства
є:
• запровадження досягнень науково-технічного прогресу, передового досвіду,
прогресивних технологій виробництва;
• концентрація і розподіл виробничих процесів;
• збільшення коефіцієнта використання наявного обладнання, технічного рівня
і кваліфікації працівників виробництва;
• скорочення витрат часу на одиницю продукції, що випускається, тощо.
26

27.

Показник
2. Пропускна
спроможність
підприємства
Призначення
показника
Характеризує
кількість
споживачів,
обслужених ЗРГ
за період, який
розраховують
залежно від
наявної
інформаційної
бази даних
Алгоритм розрахунку
М t t
ПС
р
Д
t
0 підприємства ресторанного
де: ПСР - пропускна спроможність
господарства, осіб;
М - кількість місць у торговельному залі, од.;
t - час роботи підприємства за день, хв;
0
t - кількість робочих днів за період;
t - середня тривалість обслуговування одного споживача, хв.
Д
або
П
ПС
р
k
t
К
Д
H t
0
де: ПСР - пропускна спроможність підприємства за день, осіб;
П - корисна площа залу, ;
k
К - коефіцієнт заповнення залу з урахуванням інтенсивності
потоку відвідувачів (протягом дня), од.;
Н- норма площі на І місце,
або
ТО
ПС
р
t B
р
1сп.
К
де: ТОр - роздрібний товарооборот підприємства, грн;
B - вартість покупки на 1 споживача, грн;
1сп.
К - коефіцієнт кратності покупки, од.
27

28.

Пропускна спроможність обідньої зали — це максимально
можлива кількість споживачів, яку зможе обслужити підприємство за
одиницю часу (день, місяць тощо).
Вона залежить від площі обідньої зали, середньої тривалості
приймання їжі одним споживачем, норми площі на одне місце, режиму
роботи і використання поточних ліній комплектації і роздачі їжі.
Шляхами підвищення ефективності використання зали є
раціональний режим і ритмічна робота підприємства. Необхідно вивчати й
аналізувати інтенсивність потоку споживачів протягом дня, покращувати
організацію праці і розстановку працівників.
У збільшенні пропускної спроможності обідніх залів важлива роль
належить запровадженню прогресивних поточних ліній комплектації і
реалізації обідів, переведенню підприємств на самообслуговування з
наступним розрахунком, збільшенню відпуску обідів за абонементами,
більш раціональному розміщенню столів тощо. Цьому сприяє також
створення кооперативів ресторанного господарства, організація роботи
підприємств на умовах приватної власності, бригадного та орендного
підрядів.
28

29.

Характеризує
К
О
3.Оборотність
кількість
М М
місця у
обслужених
торговому залі споживачів на 1 де: О М- оборотність місця у торговому залі, разів;
місці у торговому К - кількість обслужених споживачів, осіб;
М- кількість місць у торговому залі, од.
залі за період
4. Коефіцієнт
оборотності
місця
Характеризує
ступінь
використання
пропускної
спроможності
торгового залу
ЗРГ
О
К
0
ф
О
р
К
де: 0 - коефіцієнт оборотності місця;
О - оборотність місць фактична, разів;
ф
О - оборотність місць планова, разів
р
29

30.

4. Методика обґрунтування плану товарообороту в підприємствах
торгівлі та закладах ресторанного господарства, що обслуговують
туристів
Методи розрахунку товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства
на плановий період
Метод
Сутність методу
1. Прямих
розрахунків
Передбачає врахування
ціни та обсягу реалізації
товарів (продукції
ресторанного
господарства)
підприємства у плановому
періоді, визначених на
основі маркетингових
досліджень
Алгоритм розрахунку
ТО
пл
К Ц К Ц К Ц
1
1
2
2
і
і
де: К — кількість продажу товарів (продукції
і
ресторанного
господарства) і-го виду чи групи у
плановому періоді. од. (страв);
Ц - планова ціна на і-й вид чи групу товарів
і
(продукції
ресторанного господарства), грн
30

31.

Цей
метод
найпоширеніший
на
підприємствах
ресторанного
господарства на сьогоднішній день. Він застосовується, як правило, при
невеликому асортименті продукції.
Розрахунок потребує:
1) визначення асортименту по усім позиціям номенклатури;
2) складання калькуляцій по усім виробам порівняної продукції;
3) визначення планової собівартості та ціни по непорівняній продукції, що в
свою чергу передбачає розробку кошторису виробництва по всім її
елементам;
4) встановлення цін реалізації продукції, що випускається.
31

32.

Метод
Сутність методу
Алгоритм розрахунку
2. Факторно- Базується на перенесенні
ТО Т
аналітичний основних тенденцій зміни
ЗВ Р
ТО
ТО
товарообороту за
пл
ф
100
попередні роки та
де:ТО - товарооборот у плановому періоді, грн;
врахуванні впливу
пл
основних факторів на
ТО - товарооборот за звітний період, грн;
товарооборот у плановому
ЗВ
році
ТО - зміна товарообороту під впливом факторів,
ф
грн
32

33.

3. Балансовий
Розрахунок
ТО
З
Н З
В
товарообороту, виходячи
ПЛ
П .П
Т К .П Т
з можливих обсягів
закупівлі товарів
де:ТО - запаси товарів (сировини і товарів у ПРГ) на
ПЛ
(сировини) та
початок планового періоду, грн;
іммобілізації товарних
запасів
З - надходження товарів (сировини) за період, грн;
К .П
Н - запаси товарів (сировини) на кінець планового
Т
періоду, грн;
В - вибуття товарів (сировини та товарів ресторанного
Т
господарства) з інших причин протягом періоду, грн
При використанні балансового методу планування плановий розмір
товарообороту визначається на основі інформації про планові обсяги
надходжень товарів, норматив потреби в утворенні товарних запасів на
кінець планового періоду, фактичний обсяг товарних запасів на початок
періоду, плановий розмір іншого вибуття товарних ресурсів.
33

34.

4. Нормативний Розраховується на
У торгівлі
підставі нормативів
товарообороту на
одиницю торговельної
площі та її фактичної
наявності
Розраховується на
підставі
рекомендованих
нормативів
раціональних норм
споживання окремих
видів харчових
продуктів для певних
контингентів
споживачів
(відповідно до
інтенсивності їх
праці) в день у різних
регіонах країни
залежно від сезону
ТО
де: Н
ПЛ
Н
то1кв.м.
S
Т
- норматив товарообороту на торговельної
то1кв.м.
площі, грн;
S
Т
- торговельна площа підприємства,
ТО
ПЛ
ТО
Д
Ч
СП
Т ТО
ОПТ
де:ТО - одноденний товарооборот у плановому
Д
періоді, грн;
Ч
СП
- кількість споживачів за день у плановому
періоді, осіб;
Т
- тривалість роботи підприємства у плановому
ТО
- оптовий товарооборот у плановому періоді,
ОПТ
періоді, днів;
грн
34

35.

Метод
Сутність методу
Алгоритм розрахунку
Ц Ц k n
i
р.і
і
ТОд ( H Ц k
)
i
р
.
і
100
i 1
m
де: H - рекомендована раціональна норма
i
споживання і-го продукту харчування на 1
особу в день, г;
Ц - роздрібна ціна і-го продукту, грн;
р.і
k - регіональний поправочний коефіцієнт
споживання продуктів;
n - рівень торговельної надбавки
і
ресторанного господарства на і-й продукт,
%;
m - кількість товарів чи товарних груп у
складі виробничої програми підприємства,
од.
Нормативний метод планування товарообороту базується на
використанні техніко-економічних нормативів товарообороту на 1м2
торговельної площі, які періодично розробляються та коригуються науководослідними установами України.
35

36.

Метод
Сутність методу
5. Трудовий
Базується на
використанні
інформації про планову
чисельність торговооперативного
(виробничого - у
ресторанному
господарстві)
персоналу
Алгоритм розрахунку
Ч В
пл
пл
пл
де:Ч - планова середньоспискова
пл
чисельність торгово-оперативного
персоналу в торгівлі (виробничого
персоналу в ресторанному господарстві) в
еквіваленті повної зайнятості, чол.;
В - виробіток 1 працівника у плановому
пл
періоді, грн/особу
ТО
Трудовий метод планування товарообороту базується на використанні
інформації про планову чисельність торгово-оперативного персоналу
підприємства та можливий рівень продуктивності їх праці (плановий
виробіток на одного працівника торгово-оперативного персоналу).
36

37.

6. Програмноцільовий
6.1. У точці
беззбитковості
6.2. У точці
цільового
прибутку
B
Розрахунок обсягу
товарообороту, що
дозволяє забезпечити
беззбитковість діяльності
ТО
б
Р
к.д
n
Р
з.в
де: ТО - товарооборот, що забезпечує
б
беззбитковість діяльності підприємства, грн;
B - постійні витрати, грн;
Р n
к.д- рівень комерційного доходу %;
Р - рівень змінних витрат, %
з.в
ТО
ціл
B П
n
ціл
Р
к.д
Р
100% ,*
з.в
де: ТО
- товарооборот, що забезпечує отримання
ціл
підприємством цільового прибутку, грн;
- цільовий прибуток, грн
П
ціл
* Підприємство торгівлі або заклад ресторанного господарства може запланувати
залежно від товарообороту обсяги цільового прибутку: О
П
ціл
0; ТО
беззбитков ої діяльності
min
П
ціл
min; ТО
norm
П
ціл
norm; ТО
max
П
ціл
max; ТО
необхід
П
ціл
необхідний.
37

38.

7. Економікоматематичного
моделювання
Розрахунок
товарообороту з
урахуванням впливу
сукупності найбільш
вагомих факторів у
плановому періоді
ТО
пл
f ( х , х , х ,...х )
1 2 3
n
де: х , х , х ,...х — множина факторів впливу на
1 2 3
n
товарооборот з урахуванням факторів із
найбільшим коефіцієнтом кореляції.
За допомогою методу економіко-математичного моделювання
виявляються чинники, що найбільше впливають на обсяг реалізації
окремих груп товарів, здійснюється кількісна оцінка характеру цього
впливу. Рівняння регресії можуть використовуватися для визначення
планового обсягу продажу товарів при очікуваній зміні чинників впливу.
Примітка. У ресторанному господарстві визначення планового товарообороту
методом прямого розрахунку базується на обґрунтуванні виробничої програми
та плану постачання сировини і товарів.
38

39.

• Стратегія управління товарооборотом підприємств
торгівлі та закладів ресторанного р господарства, що
обслуговують туристів
Стратегія
управління
товарооборотом
Частина загального стратегічного
плану розвитку підприємства торгівлі
або закладу ресторанного
господарства
39

40.

• Завдання управління товарооборотом підприємства
торгівлі або закладу ресторанного господарства
Взаємоузгодженість темпів розвитку товарообороту розвитком
регіонального туристичного ринку та зі змінами його кон’юнктури
Планування обсягу реалізації товарів та продукції закладу ресторанного
господарства з метою забезпечення суми прибутку
Забезпечення ефективності використання наявного ресурсного
потенціалу, а в разі необхідності - наукове обґрунтування залучення
додаткових ресурсів (матеріальних, трудових, фінансових)
Планування асортиментної структури товарообороту відповідно до
попиту споживачів

41.

• Принципи управління товарооборотом:
програмно-цільовий характер планування товарообороту
комплексність
науковість
безперервність
41

42.

• Питання для самоперевірки
1. Дати визначення товарообороту як економічної категорії та
економічного показника.
2. Охарактеризувати види товарообороту роздрібної торгівлі та
ресторанного господарства.
3. Дати характеристику складу товарообороту закладу ресторанного
господарства.
4. Що таке продукція власного виробництва закладів ресторанного
господарства?
5. Розкрити поняття "покупні" товари закладів ресторанного
господарства.
6. Визначити фактори, що впливають на зміну обсягу і структуру
товарообороту ресторанного господарства.
7. Розкрити етапи економічного аналізу товарообороту підприємств
торгівлі та закладів ресторанного господарства.
8. Охарактеризувати методику розрахунків плану товарообороту закладів
ресторанного господарства за різними методами.
9. Сформулювати сутність стратегії управління товарооборотом у
підприємствах торгівлі та закладах ресторанного господарства, що
обслуговують туристів.
10. Розкрити принципи управління товарооборотом.
42