Формирование и оценка потребительских свойств шоколада

1.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ имени императора Петра I»
(ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ)
Факультет технологии и товароведения
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Формирование и оценка потребительских свойств
шоколада»
Автор выпускной квалификационной работы
Барышникова Полина Сергеевна
Руководитель выпускной
квалификационной работы профессор, д. т. н.
Шеламова Светлана Алексеевна
Воронеж – 2017

2.

Цель выпускной квалификационной работы – анализ
факторов, формирующих потребительские свойства
шоколада и проведение товароведной экспертизы
образцов шоколада, реализуемого в ИП Щербакова Р.В.
Задачи работы:
- изучение классификации и ассортимента шоколада;
- изучение потребительских свойств шоколада;
- характеристика факторов, определяющих
потребительские свойства шоколада;
- проведение анализа деятельности ИП Щербакова
Р.В.
- исследование потребительских свойств шоколада,
реализуемого в ИП Щербакова Р. В.

3.

ШОКОЛАД
По структуре или
по содержанию добавок
По технологии производства
и степени измельчения
По соотношению какао-продуктов,
сахара и молочных продуктов
Обыкновенный
Молочный
Пористый
Плиточный
монолитный
Десертный
Темный
С крупными
добавлениями
Батончики
С тонкоизмельченными
добавлениями
Шоколадные медали и
шоколадные фигуры
Горький
Белый
По форме
С начинкой
Несладкий
Рисунок 1 – Классификация и ассортимент шоколада
3

4.

Рисунок 2 – Структура российского рынка плиточного шоколада, %
4

5. Рисунок 3 – Структура российского рынка шоколадной продукции в 2015 г., %

5

6. Таблица 1 – Основные экономические показатели деятельности магазина ИП Щербакова Р. В. за 2014-2016 гг.

Фактические показатели
Показатели
Отклонение
Темп роста, %
2014 г.
2015 г.
2016 г.
2016 г. к
2014 г.
2016 г. к
2015 г.
2016 г. к
2014 г.
2016 г. к
2015 г.
Выручка, тыс. руб.
18562,2
15648,2
19564,2
1002,0
3916,0
105,4
125,0
Себестоимость
продаж, тыс. руб.
14571,3
12377,7
15964,4
1393,1
3586,7
109,6
129,0
Валовая прибыль,
тыс. руб.
3990,9
3270,5
3599,8
-391,1
329,3
90,2
110,1
Уровень валовой
прибыли, %
21,5
20,9
18,4
-3,1
-2,5
-
-
Расходы, тыс. туб.
3415,4
2441,1
3169,4
-246,0
728,3
92,8
129,8
Уровень расходов, %
18,4
15,6
16,2
-2,2
0,6
-
-
Прибыль, тыс. руб.
575,4
829,4
430,4
-145,0
-398,9
74,8
51,9
Рентабельность, %
3,1
5,3
2,2
-0,9
-3,1
-
-
6

7.

25
21,5
20
20,9
18,4
18,4
16,2
15,6
15
10
5,3
5
3,1
2,2
0
2014 г.
Уровень валовой прибыли. %
2015 г.
Уровень расходов. %
2016 г.
Рентабельность. %
Рисунок 4 – Относительные показатели деятельности
ИП Щербакова Р. В. за 2014-2016 гг., %
7

8.

Рисунок 5 – Образцы шоколада, реализуемые в ИП Щербакова Р.В.
8

9.

Рисунок 6 – Образцы шоколада, реализуемые в ИП Щербакова Р.В.
9

10.

Таблица 2 - Информационная характеристика исследуемых образцов
шоколада
Показатель
Образец № 5
1
6
«Россия –
«Alpen Gold»
«Россия –
щедрая душа»
Фундук и
«Alpen Gold»
Наименование
щедрая душа»
«Alpen Gold»
Фундук изюм.
изюм.
Молочный
продукта
Темный
Два шоколада
Очень
Молочный
шоколад
шоколад
молочный
шоколад
шоколад
Наименование и ООО «Нестле
ОOО «Мон’дэлис Русь» Российская Федерация,
ООО «Нестле
местонахождени Россия»,
Владимирская обл., Петушинский р-н, г, Покров, ул. Россия»,Россия,
е изготовителя
Россия, г.
Франца Штольверка, д. 10
г. Москва,
Москва,
Павелецкая пл.,
Павелецкая
д.2,стр.1
пл., д.2,стр.1
(Филиал в г.
(Филиал в г.
Самаре, Россия,
Самаре,
г. Самара, пр-т
Россия, г.
Кирова, д. 257)
Самара, пр-т
Кирова, д. 257)
Масса нетто
Дата
изготовления
Образец № 1
2
90 г
26.09.16
Образец № 2
3
Данные образцов
Образец № 3
Образец № 4
4
5
90 г
10.12.16 11:56
90 г
12.01.2017
12:05
90 г
06.12.16 05:25
90 г
10.09.16
Образец № 6
7
Шоколад
«Особый»
ООО
«Кондитерска
я фабрика им.
Н.К.
Крупской»
Россия,
Ленинградска
я обл.,
Ломоносовск
ий р-н, д.
Разбегаево,
квартал 3,
Ропшинское
шоссе, д. 9
90 г
27.11.16
10

11.

Продолжение таблицы 2
1
Состав продукта
2
Сахар, какаотертое, масло
какао,
стабилизатор
(молочный жир),
спирт этиловый,
эмульгаторы
(соевый лецитин,
Е476), соль,
ароматизатор
натуральный
(ром). Продукт
может содержать
арахис, орехи,
яичный белок и
глютен
Пищевая
ценность (на 100
г продукта)
Белки - 4,6 г;
жиры - 28 г;
углеводы - 59 г
3
Сахар, изюм,
какао тертое,
масло какао,
сыворотка сухая
молочная, молоко
сухое цельное,
фундук
обжаренный
дробленый, жир
молочный,
эмульгаторы
(лецитин соевый,
Е476),
ароматизатор.
Может содержать
следы пшеницы,
арахиса, других
орехов
Белки - 5,4 г;
жиры - 26,0 г, в
т.ч. насыщенные
жирные кислоты –
18,0 г;
углеводы - 59,0 г,
в т.ч. сахара – 58,0
г;
пищевые волокна
– 3,2 г;
натрий – 0,14 г
4
Сахар, какао
тертое, масло
какао, сыворотка
сухая молочная,
молоко сухое
цельное, жир
молочный,
эмульгаторы
(лецитин соевый,
Е476),
ароматизатор.
Может
содержать следы
пшеницы,
арахиса и других
орехов
5
Сахар, какао
тертое, масло
какао, сыворотка
сухая молочная,
молоко сухое
цельное, жир
молочный,
эмульгаторы
(лецитин соевый,
Е476),
ароматизатор.
Может
содержать следы
пшеницы,
арахиса и других
орехов
6
Сахар, масло
какао, изюм,
молоко сухое
цельное, какао
тертое, фундук
дробленый,
сыворотка
молочная сухая,
молочный жир,
эмульгаторы
(лецитин соевый,
Е476),
ароматизатор
натуральный
(ваниль)
Белки - 5,3 г;
жиры - 29,0 г, в
т.ч. насыщенные
жирные кислоты
– 18,0 г;
углеводы - 61,0 г,
в т.ч. сахара –
60,0 г;
пищевые
волокна – 3,7 г;
натрий – 0,11 г
Белки - 5,3 г;
Белки - 6,1 г;
жиры - 28,0 г, в
жиры - 27 г;
т.ч. насыщенные углеводы - 59 г
жирные кислоты
– 18,0 г;
углеводы - 61,0 г,
в т.ч. сахара –
60,0 г;
пищевые
волокна – 2,5 г;
натрий – 0,17 г
7
Какао-тёртое,
сахар, молоко
цельное, масло
какао, соль,
эмульгатор –
лецитин соевый
(Е322),
ароматизатор
«Ваниль».
Продукт может
содержать
следы миндаля,
фундука,
арахиса,
яичных
продуктов и
глютена
Белки - 8,5 г;
жиры - 34,0 г;
углеводы 46,0г;
11

12.

Окончание таблицы 2
1
Энергетическа
я ценность на
100 г
Условия
хранения
Срок годности
Единый знак
обращения
продукции на
рынке
государствчленов ТС
2
2170 кДж/
520 ккал
При
температуре
(18±3) ºС и
ОВВ не более
75%
21.09.2017
3
2054 кДж/
491 ккал
Хранить при
температуре
(18±3) ºС и ОВВ
не более 75%
11.09.17
4
2175 кДж/
520 ккал
Хранить при
температуре
(18±3) ºС и
ОВВ не более
75%
14.10.2017
5
2171 кДж/
519 ккал
Хранить при
температуре
(18±3) ºС и
ОВВ не более
75%.света
06.12.17
6
2128 кДж/509
ккал
7
520 ккал/
2180 кДж
При
температуре
(18±3) ºС и ОВВ
не более 75%
Хранить при
температуре
(18±3) ºС и
ОВВ не более
70%
12 месяцев
07.06.17

13.

Таблица 3 – Анализ количественных характеристик исследуемых
образцов шоколада
Характеристика образцов
«Alpen Gold»
Молочный
шоколад
«Россия –
щедрая душа»
Фундук изюм.
Очень
молочный
шоколад
Шоколад
«Особый»
90
90
90
90
86,7
91,2
89,5
90,7
92,1
-1,7 г
-3,3 г
+1, 2 г
-0,5г
+0,7 г
+2,1 г
4,5 г
4,5 г
4,5 г
4,5 г
4,5 г
4,5 г
«Россия –
щедрая
душа»
Темный
шоколад
«Alpen Gold»
Фундук и
изюм.
Молочный
шоколад
«Alpen Gold»
Два
шоколада
Номинальная
масса нетто, г
90
90
Фактическое
значение, г
88,3
Показатели
Отклонение
(+; -), г, мл
или %
Требования
ГОСТ
Р
8.579-2001 к
пределу
отрицательно
го
отклонения
Заключение
Соответствует Соответствует
Соответствует Соответствует
Соответствует
Соответствует
13

14.

Таблица 4 – Оценка исследуемых образцов шоколада по
органолептическим показателям качества
Показатели
Требования ГОСТ
31721-2012
«Россия – щедрая
душа» Темный
шоколад
1
Вкус и запах
2
Свойственные для
конкретного типа
шоколада, без
постороннего привкуса
и запаха
Внешний вид
Лицевая поверхность
ровная или волнистая,
с рисунком или без
него, блестящая. В
шоколаде с крупными
добавлениями в виде
целых или дробленых
орехов,
цукатов,
изюма,
воздушных
круп (и других) и в
пористом допускается
неровная поверхность.
Не
допускается
поседение
и
3
Ярко
выраженный
шоколадный
запах с оттенком
спирта, хорошо
тает во рту, с
приятной
горечью
и
привкусом рома,
долгое
послевкусие
Поверхность
ровная,
блестящая,
разделенная
на
секции,
с
рисунком
на
каждой, с четким
рельефом
«Россия –
«Alpen Gold»
щедрая душа»
«Alpen Gold»
Фундук и изюм. «Alpen Gold»
Фундук изюм.
Молочный
Молочный
Два шоколада
Очень
шоколад
шоколад
молочный
шоколад
4
5
6
7
Не
сильно Выраженный
Не
сильно Не
сильно
выраженный
запах шоколада, выраженный
выраженный
характерный
приятный
характерный
характерный
вкус и запах характерный
вкус и запах вкус и запах
шоколада,
вкус
с шоколада,
шоколада, более
молока
и послевкусием
молока и ванили выраженный
ванили,
молочного
запах
сухого
приятный вкус шоколада
молока, слабо
изюма
и
выраженный
фундука
вкус изюма
Ровная, не
блестящая
поверхность
(добавления не
повлияли на
рельеф),
разделенная на
секции, с
рисунком на
каждой из них
(товарный знак
производителя),
Блестящая,
ровная,
разделенная на
секции
поверхность, с
рисунком на
каждой их них
(товарный знак
производителя),
двухцетная,
полосатая, с
четкими
границами
белого и
Ровная, не
блестящая
поверхность,
разделенная на
секции, с
рисунком на
каждой их них
(товарный знак
производителя)
Поверхность
ровная,
блестящая,
разделенная на
секции, с
рисунком на
каждой, с
четким
рельефом,
просвечиваются
добавления, но
рельефа не
меняют
Шоколад
«Особый»
8
Ярко
выраженный
вкус и запах
шоколада,
с
приятной
горечью
и
долгим
послевкусием,
солоноватый, с
ароматом
ванили
Поверхность
блестящая, с
четким
рельефом, на
изломе матовая
14

15.

Продолжение таблицы 4
Форма
Соответствующа
я рецептуре,
используемому
оборудованию,
без деформации
для всех видов
шоколада, кроме
весового
Плитка
прямоугольн
ой формы,
без
деформаций
Плитка
прямоугольн
ой формы,
без
деформаций
Плитка
прямоугольно
й формы, без
деформаций
Плитка
прямоугольн
ой формы,
без
деформаций
Плитка
прямоугольн
ой формы,
без
деформаций
Плитка
прямоугольн
ой формы,
без
деформаций
Консистенц
ия
Структура
Твердая
Твердая
Полутвердая
Твердая
Полутвердая
Твердая
Твердая
Однородная
Однородная, Однородная
с
равномерно
распределен
ными
кусочками
фундука и
изюма
Однородная. В Однородная
шоколаде
с
крупными
добавлениями
целые
или
дробленые
орехи, цукаты,
изюм,
воздушные
крупы (и другие)
равномерно
распределены в
массе шоколада.
Ячеистая - для
пористого
шоколада.
Однородная, Однородная
с
равномерно
распределен
ными
кусочками
фундука и
цельным
изюмом
15

16.

Рекомендации:
- расширение и обновление ассортимента
шоколада;
- представление в более полном объеме
ассортиментных единиц шоколада ведущих
производителей;
- изучение спроса потребителей на шоколад
и шоколадные изделия.
16

17.

ДОКЛАД ОКОНЧЕН.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.
17