Отделка кондитерских изделий

1. Отделка кондитерских изделий

2.

3.

4.

• Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто
первым изобрел торт. Некоторые историки в
области кулинарии склоняются к выводу, что
первый прототип торта зародился в Италии.
• Лингвисты считают, что само слово «торт» в
переводе с итальянского означает «нечто
витиеватое и замысловатое», и связывают его с
многочисленными украшениями торта из россыпи
различных цветов, надписей и орнаментов.
• Торт (от итал. torta, ранее от лат. tōrta, круглый
хлеб) — десерт, состоящий из одного или
нескольких коржей, пропитанных кремом или
джемом. Сверху торт обычно украшают кремом,
глазурью или фруктами.

5.

• Существуют также несладкие разновидности
тортов (например, печёночный торт), при этом
название «торт» указывает скорее на оформление
блюда: укладывание ингредиентов слоями с
возможным последующим украшением верхнего
слоя. В примере с печёночным тортом:
поджаренные лепёшки из печёночного фарша с
прослойкой из майонеза, украшенные сверху
зеленью.

6. Из истории

Мастерство приготовления вкусных кондитерских
изделий ценилось во все времена, а секреты изысканного
вкуса тортов всегда хранились в строгой тайне.
В настоящее время трудно достоверно установить
время возникновения кондитерского ремесла. Возможно
первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие
удивительные свойства шоколада или жители древней
Индии, познавшие вкус тростникового сахара и
готовившие из него сладкие палочки.

7.

Кондитер должен обладать изысканным вкусом,
фантазией и иметь склонность к творчеству.
Лучшие творения специалистов этого профиля по
праву сравнивают с произведением искусства.
Художественный вкус, стремление к постоянному
совершенствованию и образованию – необходимые
условия для достижения профессионального мастерства.
Перед теми, кого не пугают сложности и трудности
открываются привлекательные перспективы личностного
и профессионального роста.

8.

• Приготовить любой торт – дело далеко
непростое, тем более в домашних условиях,
каким бы простым не казался рецепт его
приготовления. Ведь не зря в Италии и
Франции, которые с незапамятных времён
славятся своими тортами, в кондитеры
принимали людей, хорошо умеющих
рисовать. Их долго учили разным наукам:
истории искусств, архитектуре, черчению,
лепке… - казалось бы, далёким от
специальности предметам.

9. Характеристика торта

Торт- это высококалорийное
кондитерское изделие
разнообразной формы с
декоративно - отделанной
поверхностью

10.

11.

12. Классификация тортов в зависимости от выпеченного полуфабриката

Бисквитные торты
Песочные торты
Слоеные торты
Воздушные торты
Воздушно- ореховые торты
Миндально- ореховые торты
Комбинированные торты

13.

Классификация тортов
в зависимости
от сложности отделки
• Торты массового производства
• Литерные торты
• Фигурные торты
• Фирменные торты

14. Торты массового производства

Имеют массу от 0,150 гр. до 1.5кг (чаще
всего 0.5 и 1.0 кг).
Поверхность оформлена простым
рисунком или обсыпана посыпками.
Боковые стороны обсыпаны крошкой.
Форма – круглая, квадратная,
прямоугольная, овальная.

15.

16. Литерные торты

Массой 2-3 кг
Поверхность с более сложной отделкой и
несколькими отделочными п/ф
Боковые стороны отделаны бисквитной
крошкой
Форма разнообразная

17.

18. Фигурные торты

Массой не менее 1.5 кг
Поверхность отделана сложным
художественным узором в виде объемного
рисунка или целых фигур из шоколада, и
других п/ф
Боковые стороны оформлены
выпеченными или другими отделочными
п/ф, кремом
Форма разнообразная.

19. Фигурные торты

С детской тематикой
С юбилейной тематикой
Корпоративные торты
Праздничные торты
Свадебные торты
Шоу торты

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

Фирменные торты
Изготавливаются отдельными
предприятиями
Технология приготовления
разрабатывается кондитерами данного
предприятия

27.

28.

29. Т Е С Т

1. Сиропом промачивают полуфабрикат:
а) бисквитный
б) песочный
в) воздушный

30.

2.Торты бисквитно-кремовые, массой 23кг с более сложной отделкой:
а) торты массового производства
б) торты литерные
в) торты фигурные

31. 3. Для торта «Киевский» используют полуфабрикат: а) воздушный; б) воздушно-ореховый; в) слоеный

32.

4. Бисквит с добавлением какао-порошка
используют для торта:
а) «Сказка»;
б) «Бисквитно-кремовый»;
в) «Прага»

33. 5. 72 часа хранят торты с отделкой: а) из сливочного крема б) из белкового крема в) из заварного крема

34. ОФОРМЛЕНИЕ ТОРТА

35. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ ТОРТА

приготовление выпеченных полуфабрикатов
из теста
приготовление отделочных полуфабрикатов
разрезание и склеивание пластов
намазывание поверхности и боковых сторон
отделка поверхности торта
отделка боковых сторон

36. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ТОРТА

Иметь четкий рисунок с узором
законченного характера и с красивым
сочетанием цветовой гаммы на
поверхности
Боковые стороны сохраняют четкие
грани торта.

37.

38.

39.

40.

Детские торты
Детские торты