Расширение ассортимента тортов путём совершенствования технологии приготовления кондитерского изделия «Торт Даниэлла»

1.

комитет образования и науки Курской области
областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Курский государственный техникум технологий и сервиса»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
ТЕМА: Расширение ассортимента многоярусных тортов путём
совершенствования технологии приготовления кондитерского изделия
«Торт Даниэлла»
Разработчик: Амирханян М.Г.
Руководитель: Доценко Н.В.
Курск, 2022

2.

Задачи:
дать
характеристику
методам
совершенствования
технологического процесса приготовления мучных кондитерских
изделий
в
современных
условиях
на
предприятиях
общественного питания;
-
- рассмотреть организацию и техническое оснащение работ в
кондитерском цехе кафе «Дамаск»;
- разработать ассортимент мучных кондитерских изделий для
кафе «Дамаск»;
- обосновать выбор метода совершенствования технологии
приготовления мучного кондитерского изделия «Торт Даниэлла»;
- разработать нормативно-технологическую документацию на
мучное кондитерское изделие.

3.

Основные
методы
совершенствования
технологического процесса :
- внедрение новых продуктов или замена старых продуктов новыми
видами сырья кондитерского производства;
- освоение новых технологий кондитерского производства;
- развитие здорового питания.

4.

Алгоритм производства сложных мучных
кондитерских изделий в кафе «Дамаск»
• прием и хранение основного и дополнительного сырья
• подготовка сырья
• приготовление различных видов теста и полуфабрикатов:
начинок, сиропов, помады, кремов и др.
• формование
• выпечка
• охлаждение, созревание для бисквита
• отделка
• упаковка готовых изделий
• реализация
1
2
3
4
5
6
7
8
9

5.

Оборудование кондитерского цеха кафе «Дамск»

6.

Кондитерский инструмент, инвентарь, посуда
кафе «Дамаск»:
Силиконовый коврик
Скребок
Подставка для торта
Лопатка силиконовая
Набор для мастики
Форма для бисквита
Силиконовая форма для
Пирометр
Силиконовый коврик
Кондит
Белая пластиковая доска
Лопатка
Набор
палеток силиконовая
Форма для вырубки
Венчик для взбивания
Венчик для взбивания
Кондитерский
Скалка
Силиконовый
коврик мешок с насадками
Скребок
П
Миски
Скребок
Подставка для торта
Набор для мастики
Пирометр
Бе

7.

Оборудование для кафе «Дамаск»

8.

Характеристика торта «Даниэлла»
Классификация
Характеристика
по
тематической юбилейные;
принадлежности
к дню рождения;
корпоративные.
по форме
традиционная - круглая
по количеству ярусов
два яруса
по размеру ярусов
по весу
по виду монтажа
по способу отделки
от 3 кг
с помощью деревянных стержней
контурно-рельефная отделка глазурью

9.

Монтаж многоярусного торта «Даниэлла» с помощью деревянных стержней
• подготавливают ярусы торта, каждый из них по технологии
приготовления и рецептуре пропитывают, склеивают начинкой
(муссом), охлаждают. Затем подготовленные ярусы помещают на
картонные основания (подложки) соответствующих диаметров
• на нижнем ярусе намечают место для другого яруса. Вырезают
окружность,
соответствующую
верхнему
ярусу.
Лекало
прикладывают ровно по центру и слегка вдавливают, чтобы
обозначить контур для установки яруса
• вставляют стержень внутри намеченного контура, перпендикулярно
поверхности и до упора. Ножом делают отметку на стержне, отмечая
таким образом точную высоту яруса. Затем вынимают стержень
• нарезают три стержня. Все стержни вставляют до упора, на равном
расстоянии друг от друга и на 3,5—4 см отступая внутрь
намеченного контура. Эти операции проделывают для нижнего яруса
за исключением верхнего
• аккуратно устанавливают второй (верхний) ярус на базовый ярус
торта
• подготавливают длинный стержень, заостряют один конец и
протыкают им весь торт насквозь (вместе с картонными
основаниями) до основания нижнего яруса. Намечают ножом на
стержне высоту торта и его вынимают
• отрезают лишний участок стержня. Устанавливают стержень на
место, чтобы стабилизировать конструкцию, и приступают к
глазированию и декорированию торта
1
2
3
4
5
6
7

10.

Рецептура торта «Даниэлла»
Наименование сырья
Массовая
доля сухих
веществ, %
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на
10 кг выхода
готовых изделий
Рецептура
Бисквит
«Прага»
Мусс из
белого
шоколада
Мусс из
молочного
шоколада
Глазурь
в
в сухих
натуре вещества
х
Мука пшеничная в/с
86.50
1009,0
1009,0
872,8
Масло сливочное
Сахар-песок
Какао - порошок
Яйца
Шоколад белый
Сливки 33%
Желатин листовой
84,00
99,85
6,00
27.00
14.00
61,4
84,0
335,0
1320,0
200,0
2920,0
335,0
1510,0
200,0
3400,0
460,0
3567,0
42,0
281,4
1507,7
12,0
918,0
64,4
2190,1
35,3
Желтки яиц
Шоколад молочный
27,00
12,00
240,0
530,0
16,7
63,6
Шоколад тёмный
Итого сырья на
полуфабрикаты
Выход п/ф
Итого сырья
40,00
-
5784,0
1905,0
2242,0
750,0
2112,0
750,0
-
300,0
-
-
4800,0
-
1850,0
-
2100,0
-
2100,0
-
12043,0
6262,0
-
4300,0
1750,0
2000,0
2000,0
10000,0
5200,0
-
24,00 ±3,0%
-
-
Выход готовой
продукции
Влажность
90,0
100,0
220,0
460,0
1005,0
20,0
260,0
110,0
1200,0
22,0
1362,0
130,0
530,0
24,00 ± 2,0 % 24,00 ± 2,0 % 12,00 ± 1.0 %

11.

Схема торта «Даниэлла» на разрезе, вырабатываемый в
кондитерском цеху кафе «Дамаск»

12.

Совершенствование существующей технологии
приготовления сложного мучного кондитерского изделия
«Торт Даниэлла»
1. Шоковая заморозка муссовых тортов;
2. Выпечка бисквита в конвекционной печи;
3. Внедрение в технологический процесс новых
полуфабрикатов (начинки-конфи);
4. Замена старых отделочных полуфабрикатов новыми
(замена шоколадной глазури на зеркальную (гляссаж)).

13.

Акт отработки рецептуры и технологии новых и
фирменных блюд (изделий)
Наименование
продуктов
Масса нетто
сырья,
продуктов, кг
Данные отработки на партиях, кг
Средние
данные,
кг
Принятая
рецептура,
кг
Мука пшеничная в/с
Масло сливочное
Сахар-песок
Какао - порошок
Яйца
Крахмал картофельный
0,224
0,047
1,728
0,028
1,205
0,021
опыт 1
0,230
0,05
1,730
0,03
1,2
0,02
Эссенция
Шоколад белый
Сливки 33%
Желатин листовой
Желтки яиц
Шоколад молочный
Шоколад тёмный
Глюкозный сироп
Вода
Сгущённое молоко
Красители пищевые
Банановое пюре
Вишня замороженная
0,001
1,024
2,88
0,148
0,312
0,424
0,424
0,6
0,45
0,4
0,06
0,6
0,6
0,006
1,0
2,0
0,15
0,3
0,4
0,4
0,6
0,4
0,45
0,03
0,4
0,4
0,001
1,024
2,88
0,148
0,312
0,424
0,424
0,6
0,45
0,4
0,06
0,6
0,6
-
0,0035
1,012
2,44
0,149
0,306
0,412
0,412
0,6
0,425
0,425
0,045
0,5
0,5
0,001
1,024
2,88
0,148
0,312
0,424
0,424
0,6
0,45
0,4
0,06
0,6
0,6
0,6
0,4
0,6
-
0,5
0,6
Клубника замороженная
опыт 2
0,224
0,047
1,728
0,028
1,205
0,021
опыт 3
-
0,227
0,0485
1,729
0,029
1,2025
0,025
0,224
0,047
1,728
0,028
1,205
0,021

14.

Фрагмент ТТК на совершенствованную рецептуру торта «Даниэлла»
Наименование
сырья
Массовая
доля сухих
веществ,
%
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Бисквит
Бисквит
(основной)
«Прага»
Мука пшеничная
в/с
Масло сливочное
Сахар-песок
Какао - порошок
Яйца
Крахмал
картофельный
Эссенция
Шоколад белый
Сливки 33%
Желатин листовой
85.50
140,0
84,00
99,85
6,00
27.00
80,00
47,0
184,0
28,0
407,0
Желтки яиц
Шоколад
молочный
Шоколад тёмный
Глюкозный сироп
27,00
12,00
Вода
Сгущённое
молоко
Красители
пищевые
Банановое пюре
Вишня
замороженная
Клубника
замороженная
Итого сырья на
полуфабрикаты
Выход п/ф
0,00
14.00
61,4
84,0
Расход сырья на 10
кг выхода готовых
изделий
в
натуре
в сухих
Мусс из
Конфи - Конфи - Конфи Глясса
вещества
тёмного
банан вишня клубник
ж
х
шоколада
а
224,0
191,52
Мусс из
белого
шоколада
Мусс из
молочного
шоколада
104,0
80,0
80,0
80,0
174,0
21,0
208,0
208,0
208,0
84,0
600,0
200,0
200,0
200,0
1,0
424,0
960,0
18,0
600,0
47,0
1728,0
28,0
1205,0
21,0
39,5
1725,4
1,7
325,4
16,8
1,0
1024,0
2880,0
148,0
0,0
143,4
1768,3
124,3
960,0
18,0
960,0
18,0
104,0
424,0
104,0
312,0
424,0
84,2
50,9
424,0
600,0
424,0
600,0
96,8
420,0
0,00
28,5
450,0
400,0
450,0
400,0
0,0
114,0
87,0
63,0
63,0
54,8
600,0
600,0
72,0
42,0
600,0
600,0
42,0
104,0
40,00
70,00
40,0
12,00
7,00
18,0
18,0
18,0
600,0
600,0
7,00
-
806,0
384,0
1794,0
1794,0
1794,0
2753,0
818,0
818,0
818,0
-
-
-
700,0
355,0
1700,0
1700,0
1700,0
2500,0
790,0
790,0
790,0
-
-

15.

Фрагмент ТТК на совершенствованную рецептуру торта «Даниэлла»
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
5.1. Изделие реализуют в упакованном виде с маркировкой.
5.2. Изделие «Торт Даниэлла» должно реализоваться в течение 72 часов.
5.3. Температура подачи изделия должна быть не выше 8ᵒС.
5.4. Срок годности при хранении, при температуре от 2 - 6ᵒС не более 72 часов с
момента окончания технологического процесса; срок хранения при температуре -18ᵒС (без
глазирования) не более 30 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели изделия:
внешний вид - торт имеет правильную круглую форму, без изломов и вмятин. Торт
трёхъярусный. Конструкция монтажа держит форму торта. Верхние и боковые поверхности
равномерно покрыты и отделаны глазурью. Высота каждго яруса по 10 – 12 см. Диаметр ярусов
– 20 см. На разрезе толщина слоёв равномерная. Слоистость чётко выражена. Пористость
мякиша бисквита равномерная, мусс без вкраплений шоколада.
консистенция – бисквит пропечён. Муссы – нежные. Глазурь однородная. Конфи однородное с кусочками ягод, фруктов.
цвет – равномерный по всему изделию, соответствует входящим компонентам. Мусс
– белый, светло-коричневый, тёмно-коричневый; бисквит – коричневый, белый; глазурь –
вишнёвая, красная, жёлтая, белая; конфи – вишнёвое, красное, светло - жёлтое.
вкус - изделие не имеет неприятного вкуса, не свежих продуктов. Выражен
интенсивно вкус шоколада, ягод.
запах – изделие не имеет неприятного запаха, не свежих продуктов. Выражен
сильный аромат шоколада.

16.

Схема яруса №1 торта «Даниэлла» на разрезе

17.

Схема яруса №» торта «Даниэлла» на разрезе

18.

Схема яруса №3 торта «Даниэлла» на разрезе

19.

Построение многоярусных тортов с помощью
тематических конструкций
• выбирают тематическую конструкцию и
определяют будущую композицию
• производят монтаж многоярусной конструкции
• готовят ярусы торта
1
2
3
• помещают торты на плато соответствующих
размеров
4
• декорируют композицию дополнительными
тематическими элементами
5

20.

Расчёт пищевой и энергетической ценности изделия «Торт
Даниэлла»
Наименование
продукта
Масса нетто
прод-в по
рец-ре, г
1
Бисквит «Прага»
2
600,0
Бисквит (основной)
Сахар - песок
Какао-порошок
Яйца
Шоколад белый
Сливки 33%
Желатин листовой
Желтки яиц
Шоколад молочный
Шоколад тёмный
Глюкозный сироп
Сгущённое молоко
Краситель пищевой
Банан
Клубника
Вишня
Итого сырьевой набор, г
Сохранность, %
Итого
в
готовом
изделии, выход
Белки, г
в 100г в факт.кве
Жиры, г
в 100г
в факт.
к-ве
Углеводы, г
Энергетич.
в
в фактк-ве цен-ть, ккал
100г
300,0
1440,0
28,0
624,0
1024,0
2880,0
148,0
312,0
3
11,6
9,62
0
24
12.7
4.2
2.5
85
16.2
4
69.6
28.9
0
6.72
79.25
43.01
72
125.8
50.54
5
14,4
6,54
0
15
10.9
30.4
35
0.5
31.2
6
86,4
19.62
0
4.2
68.0
311.30
1008
0.74
97.34
7
30,0
33,4
99,7
10
0.7
62.2
3
0
1.0
8
180.0
100,2
1435,7
2.8
4.37
636.93
86,4
0
3.12
9
-
424,0
424,0
600,0
400,0
63,0
600,0
600,0
600,0
11067,0
10000,0
6.9
6.2
0.2
7.2
0
1.5
0.8
0.8
-
29.26
26.29
1.2
28.8
0
9
4.80
4.80
580,0
545,2
2180.8
35.7
35.4
0
8.5
0
0.2
0.1
0.5
-
151.37
150.1
0
34.0
0
1.2
0.6
3
1936,0
1703,7
15333.3
54.4
48.2
17,5
56.0
0
21.8
6.6
11.3
-
230.66
204.37
423
224.0
0
130.8
39.6
67.8
3769,75
3430,5
13722,0
31236,1

21.

Калькуляционная карточка
Дата и порядковый № калькуляции
№
п/п
Наименование
продуктов
1.
Мука пшеничная в/с
2.
Масло сливочное
3.
Сахар-песок
4.
Какао - порошок
5.
Яйца
6.
Крахмал картофельный
7.
Эссенция
8.
Шоколад белый
9.
Сливки 33%
10.
Желатин листовой
11.
Желтки яиц
12
Шоколад молочный
13
Шоколад тёмный
14
Глюкозный сироп
15
Сгущённое молоко
16
Красители пищевые
17
Банан
18
Вишня замороженная
19
Клубника замороженная
Общая стоимость набора
Наценка 140%
Продажная цена изделия
Выход в готовом виде, г
Норма на 10000г,
кг
0,224
0.047
1.728
0.028
1.205
0.021
0.001
1.024
2.88
0.148
0.312
0.424
0.424
0.6
0.4
0.063
0.6
0.6
0.6
№1
3 мая 2022
Цена
1 кг, л,
руб
53-00
700-00
92-00
500-00
165-00
192-00
1340-00
790-00
550-00
2200-00
165-00
780-00
770-00
320-00
250-00
1450-00
110-00
700-00
290-00
4892-00
5577-00
10496-00
10000
Сумма
руб.
11-90
32-90
159-00
14-00
198-80
4-00
1-30
809-00
1584-00
325-60
51-50
330-70
326-50
192-00
100-00
91-40
66-00
420-00
174-00

22.

Сравнительный анализ
Сравнительные характеристики
Классический вариант приготовления
изделия «Торт Даниэлла»
Выпечка в жарочном шкафу
Усовершенствованная рецептура изделия «Торт
Даниэлла»
Конвекционная печь
200 ᵒС
200 ᵒС
40 - 45 минут
20 – 30 минут
Мусс из белого и молочного шоколада
Мусс из белого, молочного и тёмного шоколада;
конфи из ягод и банана
Холодильная камера
Камера шоковой заморозки
8-10 часов
Глазурь из тёмного шоколада
2 часа
Гляссаж (зеркальная глазурь)
Вид отделки
Контурно-рельефная
Шоколадная стружка, свежие ягоды
Вид монтажа
С помощью деревянных стержней
С помощью тематических конструкций
Калорийность торта на 1000 г
3329,5 ккал
3123,6 ккал
Продажная цена изделия за 1000 г
990-00 руб
1050-00 руб
Вид тепловой обработки бисквита
Температура выпечки бисквита
Время выпечки бисквита
Размер ярусов
Начинка торта
Технология охлаждение мусса
Время охлаждения
Оформление торта
Тематическая принадлежность
юбилейные; к дню рождения; корпоративные.
юбилейные; к дню рождения; корпоративные;
детские праздники; вечеринки; свадебные.