Савченко

1.

О себе
ФИО: Савченко Сергей Михайлович
Дата рождения: 15.07.2002
Специальность: 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Группа: 21-ПКД33
Образование: Государственное
бюджетное общеобразовательное
заведение города Москва
«Школа №1566»
Контактный телефон: 8 (977) 456-18-09
Е-mail: [email protected]

2.

Учебно-профессиональная
деятельность
Предприятие
Должность
Годы работы
«Novotel»
Повар
2022
«Арарат Парк Хайят»
Повар
2023
«Шератон»
Повар
2024

3.

Департамент образования и науки города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждения города Москвы
«Московский колледж управления,
гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»
Отделение гостиничного и ресторанного бизнеса
Дипломная работа
на тему: «Разработка предложений по расширению ассортимента кондитерских изделий путем
внедрения в ассортимент десертов на основе фруктов, ягод и овощей с учётом сезонности на примере
сети кофеен “i-cup”».
Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнил:
Студент: Савченко С.М.
Группа 21ПКД-33
Научный руководитель:
Мамыркина А.В.
МОСКВА 2024

4.

Актуальность
Как и многие другие области, индустрия общественного питания постоянно эволюционирует.
Посетители кафе приходят не только чтобы насладиться вкусными блюдами, но и испытать
новые впечатления от оригинальных сочетаний вкусов.
Поэтому ключевым аспектом является профессиональная разработка и внедрение
разнообразных кондитерских изделий в ассортимент заведения.

5.

Цель работы- разработка предложений по расширению
ассортимента кондитерских изделий путем внедрения в
ассортимент десертов на основе фруктов, ягод и овощей с учётом
сезонности на примере сети кофеен “i-cup”.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Подобрать и изучить существующую литературу и интернет-источники по теме
ассортимент кондитерских изделий.
Проанализировать ассортимент кондитерских изделий в сети кофеен “i-cup”;
Разработать ассортимент кондитерских изделий на основе фруктов, ягод и овощей с
учётом сезонности на базе сети кофеен “i-cup”;
Составить технико-технологические карты кондитерских изделий;
Разработать практические рекомендации по внедрению ассортимента.

6.

Введение
Кондитерская промышленность
производит изделия, которые
пользуются высоким спросом
благодаря вкусу, питательной
ценности и привлекательности.
Среди кондитерских существует
высокая конкуренция, и каждое
заведение стремится привлечь
внимание клиентов.
Введение сезонных продуктов в
меню позволяет кафе выгодно
выделиться, предлагая уникальные
и свежие вкусы, которые
соответствуют текущему времени
года и предпочтениям
потребителей.

7.

Виды кондитерских изделий
Плодово-ягодные
Сахарные
Мучные
В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального
назначения (с использованием сахарозаменителя, безлактозного или альтернативного
молока и другие).

8.

Классификация ассортимента кондитерских изделий

9.

Особенности составления сезонного меню десертов
Летние десерты должны быть освежающими, легкими и привлекательными.
Клиенты предпочитают легкие текстуры и свежие фрукты, такие как
клубника, малина, черника, арбуз, манго.
Популярны сорбеты, мороженое, йогуртовые и низкокалорийные десерты.
Фруктовые салаты с натуральными сиропами или медом предлагают
здоровую альтернативу. Яркие цвета и необычные сочетания вкусов, как
базилик с клубникой или лайм с кокосом, делают десерты визуально
привлекательными и запоминающимися.
Осенние десерты должны быть уютными и согревающими, с
использованием теплых специй, сезонных фруктов и орехов.
Популярные ингредиенты: яблоки, груши, тыква, клюква, сливы, грецкие
орехи, пекан, миндаль. Часто добавляют корицу, мускатный орех, гвоздику,
имбирь и кардамон.
Осенние десерты имеют плотные и насыщенные текстуры, такие как
пироги, пудинги и кексы, и подаются с теплой глазурью, карамелью, медом
или пряными сиропами.

10.

Зимние десерты должны быть теплыми, уютными и насыщенными. Они
включают пряные ингредиенты и элементы, напоминающие о праздниках,
такие как корица, гвоздика и анис. Ваниль, карамель и шоколад добавляют
глубину вкусу. Плотные текстуры, как в тортах, пирогах и пудингах, делают
десерты сытными и комфортными.
Орехи, финики, изюм и клюква придают текстуру и сладость. Десерты
украшают праздничными элементами и цветами. Популярны традиционные
зимние десерты: рождественские пироги, имбирные пряники и фруктовые
кексы.
Весенние десерты отражают свежесть, легкость и яркость. В это время
появляются свежие фрукты: клубника, малина, вишня, абрикосы, персики,
ананасы.
Люди предпочитают легкие и освежающие десерты с нежными
текстурами, такими как муссы, панакоты, желе и сорбеты.
Цветение растений вдохновляет на создание десертов с цветочными
акцентами, например, с эфирными маслами розы или лаванды.

11.

Ассортимент десертов сети кофеен
«i-cup»
Вафельная трубочка
Орешки со сгущенкой
Вафли с ванилью
Вафли с карамелью
Вафли с бананом

12.

Вафли с зефиром и вишней
Вафли с шоколадом, арахисом и
карамелью
Чизкейк «Брауни»
Творожное печенье
Донат

13.

Чизкейк манго-маракуйя
Шу
Торт «Красный бархат»
Чизкейк шоколадный с вишней
Чизкейк «Орео»

14.

Чизкейк карамельный
Круассан с миндалём
Круассан с шоколадом
Круассан с карамелью
Трубочка со сгущенкой и орехами

15.

Анализ выбора потенциальных
клиентов
На основании данных диаграммы было выяснено, что наименее популярными
являются позиции «Вафли с карамелью», «Орешки со сгущенкой», «Трубочки со
сгущенкой», «Шу», наиболее популярными оказались «Чизкейк манго-маракуйя»,
«Чизкейк шоколадный с вишней» и «Вафли с зефиром и вишней».

16.

Предложение сезонного меню на
лето
Тарт с ягодами и кремом
Сорбет из арбуза и мяты
Йогуртовый мусс с фруктами
Фруктовый салат с медом и мятой
Замороженный йогурт с базиликом и замороженными ягодами

17.

Предложение сезонного меню на
осень
Тыквенный чизкейк с пряностями
Яблочный пирог с корицей и карамелью
Грушевый крамбл с орехами
Пряничные кексы с глазурью и ягодами
Тарт с клюквой и апельсином

18.

Предложение сезонного меню на
зиму
Шоколадный фондан с жидким центром, апельсином и гранатом
Апельсиновый торт с кремом
Тарт с клюквой и орехами пекан
Грушевый пирог с миндалем
Шоколадный тарт с апельсиновым кремом

19.

Предложение сезонного меню на
весну
Лавандовая панакота с медом и малиной
Абрикосовый кремплен
Малиновый чизкейк
Лимонный мусс
Клубничный крем-брюле

20.

Рекомендации по внедрению ассортимента кондитерских
изделий
Перед внедрением нового ассортимента необходимо обеспечить
подготовку персонала и разработать четкий алгоритм действий.
Обучение сотрудников через семинары, тренинги или мастер-классы
с опытными поварами поможет улучшить качество работы и сократить
потери продукции.
Затем следует разработать технические инструкции и алгоритмы
действий для каждого этапа процесса приготовления новых
кондитерских изделий.
Контроль качества и обратная связь от клиентов также играют ключевую
роль: важно оценивать качество блюд и анализировать обратную связь,
чтобы корректировать технологические процессы и рецептуры.

21.

Заключение
Введение сезонных позиций в
меню i-cup не только
удовлетворяет потребности
клиентов, но и формирует
уникальный образ заведения.
Создание четких
технологических карт для
новых блюд поддерживает
стандарты качества и
репутацию бренда.
Сезонное меню также
демонстрирует гибкость
бизнеса к рыночным
изменениям, привлекает
новых клиентов и создает
дополнительные
маркетинговые возможности.
В целом, интеграция сезонных
позиций в меню i-cup
содействует развитию
успешного бизнеса в сфере
общественного питания.