Организация производства и технологического процесса приготовления полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из птицы

1.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: Организация производства и технологического процесса приготовления
полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из птицы (на примере
банкетного зала столовой «АгроГрад» ст. Журавской Кореновского района
Краснодарского края)
Специальность среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выполнила:
Гришина Татьяна
обучающайся очной формы обучения,
группы 18-Т-30
Руководитель работы
,
преподаватель

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ
Полуфабрикаты из мяса птицы на сегодняшний день
очень популярны у покупателей. Это объясняется
рядом причин: доступная цена, недостаток свободного
времени, стремительный ритм жизни, простота
приготовления готовых изделий. Питаться вкусно,
разнообразно, и при этом не затрачивая на
приготовление пищи много времени, мечтает каждая
семья. Вкусы в семье у всех разные, и чтобы не
готовить каждый день однообразную пищу, многие
современные люди предпочитают покупать готовые
мясные полуфабрикаты и блюда быстрого
приготовления, так как все меньше остается времени
на творчество в приготовлении пищи дома.

3.

Цель работы: проанализировать работу банкетного зала при столовой
«АгроГрад», рассмотреть организацию технологического процесса
приготовления полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из птицы.
Для выполнения выпускной квалификационной работы следует выполнить
следующие задачи:
– изучить классификацию и ассортимент полуфабрикатов для приготовления
сложных блюд из птицы;
– привести современные способы оформления полуфабрикатов для
приготовления сложных блюд из птицы;
– изучить инновационное оборудование полуфабрикатов для приготовления
сложных блюд из птицы;
– изучить методы в организации работы мясного и горячего цеха банкетного зала
при столовой «АгроГрад»;
– провести анализ учетно-отчетной документации банкетного зала при столовой
«АгроГрад»;
– разработать фирменные полуфабрикаты для сложных блюд из птицы

4.

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ – Банкетный зал при столовой «АгроГрад»
Банкетный зал при столовой «АгроГрад» на 25 посадочных мест.
График работы: понедельник – пятница с 9:00 до 16:00.

5.

Оборудование горячего и мясного цехов

6.

Инновационное оборудование
Для приготовления полуфабрикатов из
птицы следует приобрести вакууматор
Kitfort КТ-1512 увеличивает сроки хранения
пищевых продуктов. Продукты, упакованные
под вакуумом, сохраняют свежесть и не
портятся существенно дольше по сравнению
с обычными условиями хранения.

7.

Анализ учетно-отчетной документации банкетного зала при столовой «АгроГрад»
Блюда
Холодные блюда
Рыбные
Мясные.
Салаты
Супы
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Итого:
Процентное соотношение
блюд
от общего
от данной
количества, %
группы, %
32
13,2
42,51
8,8
27,5
36,6
73,40
4,1
100
36
14,7
41
21,2
59
12
100
10
100
10
100
Количество
блюд
109
39
30
40
14
122
50
72
41
34
34
340
рецепту
ры
Наименование блюда
блюда
Холодные блюда и закуски
Рыбные блюда
6
Острая сельдь
6
Ассорти рыбное
Мясные блюда
44
Паштет куриный
50
518
23
205
267
210
236
425
410
1200
1214
1400
1356
1376
Студень мясной
Салаты
Салат Морской
Салат «Цезарь»
Cупы
Солянка сборная мясная
Окрошка мясная
Горячие блюда
Рыбные блюда
Кольбер с гарниром
Рыба грилье
Мясные блюда
Зразы из говядины с гарниром
Фрикасе из кролика с гарниром
Горячие напитки
Чай с сахаром и лимоном
Кофе черный
Холодные напитки
Напиток лимонный
Коктейль молочный
Сорбе из малины
Выход, г
100
(220)
(210/10)
(150/20)
Количество
порций
109
39
10
29
30
5
160/40
120/80
25
40
20
20
11
11
3
102
50
10
40
(120/200)
(200/80/20)
32
40
(200)
(150)
(300/30)
400
200
200
200
200
200
34
29
5
34
14
20
41

8.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для сложных блюд из птицы

9.

Оформление и подача
Подача на овощном гарнире
Подача в стиле минимализма
Подача в авторской посуде

10.

РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Куриное филе в миндальной корочке
Наименование сырья и продуктов
Куриное филе
Яйца
Чеснок
Миндаль
Оливковое масло
Соль
Зира
Масса готового блюда (изделия)
Расход сырья и продуктов на 1
порцию, г
Брутто
Нетто
208
200
1шт.
40
26
20
67
50
20
20
10
10
5
5
230,0

11.

РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Шашлычки из индейки в имбирном маринаде
Наименование сырья и продуктов
Филе индейки
Соевый соус
Перец сладкий красный
Лук зеленый
Чеснок
Перец чили молотый
Уксус
Имбирь свежий
Масса готового блюда (изделия)
Расход сырья и продуктов на 1
порцию, г
Брутто
Нетто
208
20
133
25
6
5
10
15
200
20
100
20
5
5
10
10
270,0

12.

РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Куриное филе на шпажке
Наименование сырья
Филе куриное
Оливковое масло
Лимонный сок
Минеральная вода
Соль
Зира
Горошек
Морковь
Картофель
Итого
Брутто
Нетто
206
20
30
30
10
5
30
40
30
200
20
30
30
10
5
30
30
30
277

13.

Использование нетрадиционного сырья
Зира
– приправа, обладающая пикантным вкусом,
нежным ароматом, придающая блюдам изысканность и
неподражаемые
вкусовые
характеристики.
Зира
способствует перевариванию жирных, тяжелых блюд, придает
пище пикантный вкус. В составе других специй входит в
смеси, популярные не только на Востоке.

14.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате выполнения работы были разработаны три
фирменных
полуфабрикта: ««Куриное филе в миндальной корочке», «Шашлычки из индейки
в имбирном маринаде» и
«Куриное филе на шпажке». В качестве
нетрадиционного сырья добавили кумин.
В работе поведен анализ банкетного зала при столовой «АгроГрад», подробно
описан мясной и горячий цеха. В ходе работы было видно, что в мясной цех
рекомендовано приобрести вакууматор. Данное оборудование поможет увеличить
сроки хранения продуктов и готового сырья.

15.

Спасибо за внимание!