Сливочное масло

1.

2.

1. Что такое сливочное масло.
2. Группы сливочного масла.
3. Виды и состав масла.
4. Пищевая ценность масла, его свойства.
5. Способы производства.
6. Требования к качеству сырья.
7. Схема технологического процесса производства сливочного масла методом
периодического сбивания сливок .

3.

-это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, и
состоящий приемущественно из молочного жира и плазмы, в
которую частично переходят все составные части молока (белки,
молочный сахар, ферменты, витамины).

4.

1.Сливочное масло:
а) сладкосливочное (соленое, несоленое) мдж=60-80%
б) кислосливочное (соленое, несоленое) мдж=60-80%
в) десертное с вкусовыми наполнителями (кофе, какао, фруктовые
наполгители) мдж=50-60%
2.Сливочное масло, специального назначения:
а) детское
б) кулинарное
мдж=50-80%, растительный жир не больше 40%. Имеет целевое назначение и
не имеет регулируемый компонентый состав.
3.Сливочное масло пониженой жирности:
а) закусочное (столовое,сырное, с укропом, травяные экстракты)
4.Масло повышеной жирности:
а) топленое масло мдж~99,5% от 98,0-99,5%
б) молочный жир
5. Комбинированное масло (спред)

5.

Виды
м.д.ж., %
М.д.влаги, %
М.д.сухих веществ,
%
Сладкосливочное
82,5
16
1,5
Кислосливочное
82,5
16
1,5
Вологодское
82,5
16
1,5
Любительское
78
20
2
Крестьянское
72,5
25
2,5
Бутербродное
61,5
35
3,5
Шоколадное
какао 2%
сахар 18%
62,5
16
1,5

6.

Важное свойство масла-это его консистенция.
Консистенция масла зависит от его структуры. По структуре сливочное
масло представляет собой жировую среду, с капельками плазмы (воды)
и пузырьками воздуха, невидимыми невооруженным глазом.
Сливочное масло имеет 2 типа структуры:
1) Коагуляционная структура
2) Кристаллизационная структура
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его составом.
Вкус и запах масла обусловлены наличием в нем веществ,часть
которых образуется при тепловой обработке, физическом,
биологическом созревании.

7.

Кристаллизационная структура создается при крисстализации жира в условиях
покоя и представляет собой сетку – каркас из сросшихся и переплетенных
кристаллов, соединенных между собой прочными связками. Она обладает
механической прочностью и одновременно хрупкостью.
Коагуляционная структура создается силами сцепления между кристаллами,
которые в местах контакта разделены прослойками дисперсионной среды,
обусловливающими их подвижность относительно друг друга при механическом
воздействии. Данная структура обладает пониженной прочностью, но большой
пластичностью.
Следовательно, коагуляционная структура придает маслу пластичность,
кристаллизационная – твердость, хрупкость.

8.

1.Способ сбивания сливок:
а) периодический
б) непрерывный
В маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
Заключается в сепарировании молока с последующим разрущением эмульсии
молочного жира при сбивании.
2. Способ преобразования высокожирных (ВЖ) сливок:
Заключается в сепарировании молока, сепарировании сливок, получении ВЖ
сливок и пахты, нормализации ВЖ сливок.
Нормализация сливок по влаге при сбивании осуществляется во время
механической обработки, в при способе преобразования нормализация
проводится до начала термомеханической обработки.

9.

Молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ.
К качеству жировой фазы предъявляются специфические
требования: чем выше содержание жира –тем выше степень его
использования; крупные жировые шарики полнее используются
при сбивании, а мелкие переходят в пахту.
Сливки с м.д.ж.=36-40% - при производстве масла способом
сбивания;
при преобразовании – м.д.ж.=35%, кислотность=17-20°Т.
По органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям – сливки 1 или 2 сорта.

10.

1.ПиОКС (приёмка и оценка качества сырья - сливки)
2.Взвешивание сливок
3.Охлаждение(2-4°С)
4.Резервирование
5.Пастеризация t=80-85°С;
t=75-80°С(с дезодорацией)
6.Дезодорация (Р=0,04-0,06МПа)
7.Повторная пастеризация t=105-115°С)
8.Охлаждение и созревание сливок (t=5-7°С, 5-7часов - зимний период;
t=8-10°С, 8-10часов - летний период)
9.Сбивание:
а) наполнение маслоизготовителя (min=25%, max=50%, opt=40%)
б) сбивание t=8-12°C - лето, 40мин,
t=10-14°С - зимой, 60мин.
в)слив пахты и замер t-ры пахты (мдж пахты-0,4%, tп=tв )
г)промывка масляного зерна (tводы=tпахты; tводы>tпахты на 2-3°)
д) посолка (для солёных видов масла)
е) обработка масляного зерна (20минут)
ж) выгрузка масла
10.Фасование масла (крупная или мелкая фасовка)
11. Хранение масла при t=0-5°С - 10 суток