Яичные товары. Повторение теоретического материала

1. Тема Яичные товары

Повторение теоретического
материала

2. Целевая ориентация В результате изучения теоретического материала обучающиеся

• должны знать: химический состав яйца и яичных продуктов,
показатели качества, классификацию, ассортимент, условия
реализации и хранения, использование в кулинарии и
приготовлении мучных кондитерских изделий.
• должны уметь: давать органолептическую оценку качества яйца
и яичных продуктов; определять вид, категорию; рационально
использовать яичные товары в кулинарии и кондитерском
производстве; предотвращать поступление на предприятия
общественного питания некачественных, вредных для здоровья
продуктов и товаров.

3.

4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

БЕЛКИ
ЖИРЫ
УГЛЕВОДЫ
МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА
ВОДА
ВИТАМИНЫ
12,7%
11,5%
0,7%
1,0%
74,0%
гр. В, РР и др.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
157 ккал

5.

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

6.

Диетические – не более 7 суток
Виды яиц
Столовые – до 25 суток (t
о
0 – 20 градусов C);
до 90 суток (tо - 2 – 0 градусов C)

7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

• БЕЛОК ПЛОТНЫЙ,СВЕТЛЫЙ,
ПРОЗРАЧНЫЙ
• ЖЕЛТОК ПРОЧНЫЙ, НАХОДИТСЯ В
ЦЕНТРЕ
• ВОЗДУШНАЯ КАМЕРА НЕПОДВИЖНАЯ у
диетических – 4мм, у столовых – 7мм.
• СКОРЛУПА – ЧИСТАЯ, НЕ
ПОВРЕЖДЕННАЯ
• СОДЕРЖИМОЕ – БЕЗ ПОСТОРОННИХ
ЗАПАХОВ

8.

Овоскопы
Самодельные овоскопы

9.

Кровяное кольцо
(на поверхности желтка при просвечивании видны кровеносные
сосуды)

10.

Большое пятно
(пятна под скорлупой,
образуемые колониями плесени и
бактерий)

11.

Тумак
(при просвечивании яйцо
непрозрачное, имеет
неприятный запах)

12.

Красюк
(полное смешивание желтка
и белка в результате
разрыва желточной
оболочки)

13.

Миражные яйца
(изъятые из инкубатора как
неоплодотворенные)

14.

Свежесть яиц
можно определить по консистенции белка
и желтка.
Свежеснесённое яйцо
Яйцо недельной давности
Яйцо возраста 2-3 недели

15.

Связывающие свойства
Блинчики
Котлеты
Пирожки
Лапша
Пельмени
Запеканка

16.

Осветляющие свойства яичного белка
Заливное
Бульон

17.

Пенообразующие свойства
Зефир
Безе
Пастила
Крем
Суфле

18.

Яичницы
Натуральная
С гарниром
с добавлением различных
продуктов

19.

Омлеты
Натуральный
С гарниром:
- смешанный
- фаршированный

20.

Напитки из яиц
«Кастэрд»
Гоголь-моголь
Флип
Яичный пунш
Эг-ног

21.

Украшение
блюд

22.

Хранение яиц
Есть правильный способ
хранения яиц в холодильнике.
Убедитесь, что яйца
направлены вниз своим
острым концом, так как они
дышат через тупой конец.

23. ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ

• ЗАМОРОЖЕННАЯ СМЕСЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА
• ВЫПУСКАЕТСЯ В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ и
ПЛАСТИКОВЫХ БАНКАХ

24. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

• ВКУС И ЗАПАХ – ЯИЧНЫЕ, БЕЗ
ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ И ЗАПАХОВ
• КОНСИСТЕНЦИЯ – ТВЕРДАЯ, ПОСЛЕ
ОТТАИВАНИЯ – ЖИДКАЯ
• ЦВЕТ - ТЕМНО-ОРАНЖЕВЫЙ, ПОСЛЕ
ОТТАИВАНИЯ – ЖЕЛТЫЙ
• НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАМОРОЖЕННОГО
ПРОДУКТА - БУГОРОК

25. ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

• ВЫСУШЕННАЯ СМЕСЬ
БЕЛКА И ЖЕЛТКА
• ДЛЯ ЗАМЕНЫ 1 яйца
используют 12 г
порошка
• ХРАНЯТ при
температуре не
выше 2 С и
влажности 60 – 70 %
2 года со дня
выработки.

26. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

• ВКУС И ЗАПАХ – СВОЙСТВЕННЫЕ
ВЫСУШЕННОМУ ЯЙЦУ, БЕЗ
ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ И
ЗАПАХОВ
• КОНСИСТЕНЦИЯ –
ПОРОШКООБРАЗНАЯ
• ЦВЕТ – СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ,
ОДНОРОДНЫЙ ПО ВСЕЙ МАССЕ

27.

Пастеризованные
яйцепродукты
Желток яичный
сухой
пастеризованный
Белок яичный
сухой
пастеризованный
обессахаренный
Порошок яичный
сухой
пастеризованный

28.

Проверка качества готового блюда
Недоваренное яйцо
Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток
будет жидковат и цвет будет темно-золотой
вместо светло-желтого.
Прекрасно сваренное яйцо
Белок сваренного всмятку яйца должен быть
нежным, а желток - рыхлый, но плотный.
Переваренное яйцо
Белок переваренного яйца становится "резиновым"
на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и
безобидный) зеленовато-серый налет.