Сдобное пресное тесто и изделия из него

1. ГБПОУ ВО РТСиСТ «Сдобное пресное тесто и изделия из него»

Гайдукова Т.С.

2. Немного из истории

Изделия из пресного теста более древние, чем
изделия из дрожжевого теста, они были более
распространены, но постепенно пресное тесто
было вытеснено дрожжевым.
Самое древнее и самое простое по приготовлению
тесто появилось в Египте, оно состояло из муки и
воды.
Из пресного теста можно приготовить хачапури,
пиццу, ватрушки, праздничные пироги со
всевозможными начинками, закусочные пирожки.

3. Характеристика теста

В составе предусмотрена жидкость – вода, молоко, кефир,
сметана.
Входит меньше масла (13%), сахара (2%).
Разрыхлители – пищевая сода или аммоний.
Жидкость способствует образованию клейковины, придает
тесту вязкость.
Муку используют с небольшим содержанием клейковины (2528%).
В процессе замеса теста при соединении пищевой кислоты
и соды происходит процесс газообразования (до начала
выпечки).
Замес теста с мукой производят очень быстро, не
оставляя в теплом месте (процесс газообразования,
теряется способность подниматься).

4. Состав пресного сдобного теста

Масло или маргарин
Сахар
Вода или кефир, молоко или сметана
Сода или аммоний
Яйца
Соль
Пищевая кислота
Мука

5. Из чего же …делают пресное тесто

Вода или
молочные продукты

6. Шагаем по технологии

Тесто замешивают в деже тестомесильной или
взбивальной машины, при медленном вращении
размягчают маргарин или масло до пластичного
состояния в течение 5-8 мин.
Отдельно готовят раствор кислоты и сахара в воде
или другой жидкости, перемешивают его с меланжем,
процеживают через сито, постепенно вливают в
размягченное масло.
В конце вводят муку, предварительно смешанную с
содой.
После добавления муки тесто месят не более 1 мин,
чтобы не произошло разложения соды.

7. Узелок на память

При замесе теста на сметане или кефире,
находящаяся в них молочная кислота
вступает во взаимодействие с содой, сразу
начинается
выделение
газа,
которое
увеличивается при нагревании.
Если в состав теста
кисломолочные
продукты,
добавить пищевую кислоту.
не входят
необходимо

8. Рецептуру надо знать, чтобы брак не выпускать

Наименование сырья
Сладкое тесто
Несладкое тесто
Количество сырья, г
Мука пшеничная
1000
1000
1000
1000
Сахар-песок или сахарная
пудра
Масло или маргарин
250
200
70
30
250
100
250
100
Яйца или меланж
75
50
75
50
Вода или сметана
150
300
150
300
Сода пищевая
1
2
1
2
Кислота лимонная или
виннокаменная
1
2
1
2
Для ватрушек и сладких пирогов готовят - сладкое
сдобное пресное тесто,
для кулебяк, пирогов – несладкое.

9. Если машину не включать, рукава повыше надо закатать

Небольшие порции теста замешивают веселкой в
кастрюле или на столе.
Муку просеивают на стол в виде горки,
предварительно смешав с содой.
Делают воронку в муке, вливают процеженный
раствор сахара и кислоты, добавляют меланж,
размягченное сливочное масло.
Быстро все перемешивают.
Производят формовку.

10. Ассортимент изделий из пресного сдобного теста

Ватрушки,
Сочни с творогом,
Хачапури,
Пирожки сдобные пресные с различными начинками,
Чебуреки,
Печенье «крендельки», сдобное, с творогом,
квадратики, «косички», круглое с орехами,
Пирог с вишней, вертута с творогом, яблоки с тесте
жареные, яблоки запеченные в тесте.

11. Ватрушки

Тесто
раскатывают
в
пласт
толщиной 5 мм, вырезают круглой
выемкой
диаметром
8-10см
лепешки, края загибают вверх,
после чего защипывают.
На смазанный маслом лист
укладывают ватрушки, края их
смазывают
яйцом,
из
кондитерского мешка на середину
ватрушки выпускают фарш (из
творога, повидла или джема).
Выпекают изделия при t230240°С.

12. Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63г,
фарш творожный 20г,
растительное масло для
смазки 2г.
Выход 75г.

13. Сочни с творогом

Замешивают
сдобное
пресное
тесто,
выдерживают его на холоде в течение 1часа,
раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см,
вырезают из него зубчатой круглой выемкой
лепешки.
Слегка раскатав, придают им вытянутую
форму. Один край смазывают меланжем,
укладывают фарш, другим концом лепешки
закрывают его.
Поверхность смазывают меланжем.
Для
начинки
подготовленный
творог
перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем
(яйцом) и мукой.

14. Сочни с творогом Этот выход надо знать – вот и браку не бывать

Для теста: мука 3500, сахар-песок 900,
меланж 1000, маргарин 1600.
Выход теста 7000.
Для фарша: творог 3300, сахар-песок 700,
мука 500, яйца 140, сметана 400.
Выход фарша 5000.
Меланж для смазки 100.
Выход изделия100 шт. по 110 г.

15. Формовка сочней

16. Хачапури

Маргарин разминают до однородного состояния.
Сметану, сахар, соль перемешивают до полного
растворения кристаллов сахара, постепенно
добавляют в маргарин, перемешивают с мукой,
содой, быстро замешивают тесто.
Для начинки картофель варят, растирают в пюре и
смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.
Из теста раскатывают круглые или овальные
лепешки, укладывают в них начинку. Можно
хачапури сделать в виде больших ватрушек
открытыми.
Изделия укладывают на смазанный маслом
противень, смазывают меланжем.
Выпекают 10-15 мин при t 210—230 °С.

17. Хачапури

Для теста:
мука 320, сахар-песок 50,
маргарин 50, сметана 100,
соль 4, сода питьевая 4.
Для начинки:
картофель очищенный 300,
сыр Осетинский 100.
Для смазки меланж 40.

18. Пирожки сдобные пресные

Замешивают сдобное пресное тесто: маргарин
размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют
муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают
скалкой в пласт толщиной 0,3—0,4 см.
Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58г.
На середину лепешки кладут фарш, края теста
соединяют, формуют пирожок в форме лодочки.
Сформованные пирожки укладывают на смазанные
жиром листы, смазывают меланжем.
Выпекают при t 230-240С.
Для пирожков используют фарши: мясные,
рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

19. Пирожки сдобные пресные

Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500.
Для смазки: меланж 150, жир для листов.
Выход 100 шт. по 75 г.

20. Определить последовательность приготовления

Стадии приготовления изделий
Смазывают яйцом, выпекают 230-240°С
Укладывают творожный фарш на одну часть
лепешки, другой частью прикрывают
Круглой выемкой вырезают заготовки
Замес сдобного пресного теста, выдерживают в
течение 1 часа
Края загибают верх, защипывают
Раскатывают заготовки, придают им вытянутую
форму
На середину выпускают творожный фарш
На смазанный маслом лист укладывают изделия
Раскатывают пласт толщиной 5мм
Ватрушка
Сочни с
творогом

21. Что нам делать, как нам быть…

Дать качественную
характеристику сочням
Определить нарушения и как
этого избежать….
Отчего это происходит…

22. Если хорошо подумать, этого можно избежать…

Что допустили при формовке
сочней…
Найти причины
возникновения пороков…
Отчего
произошел
закал
внутри полуфабриката из
пресного сдобного теста

23. Чтобы быстро не забыть, надо все нам повторить

Отличительная особенность пресного сдобного теста.
Характеристика пресного сдобного теста.
Перечислить состав продуктов для сдобного пресного
теста.
Разрыхлитель в сдобном пресном тесте...
Разложение химического разрыхлителя происходит …
Муку
при
приготовлении
теста
используют
с
…клейковиной…
Стадии приготовления теста…
Ассортимент изделий из сдобного пресного теста…
Из сладкого сдобного теста готовят…
Из несладкого сдобного теста готовят..
Выпекают при t …

24.

Приятного аппетита!