Технологическая карта: «Рыба под маринадом»

1.

Технологическая карта: «Рыба под
маринадом»
Наименование блюда
Рыба
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Томатная паста
Масло растительное
Соль
Уксус 3%
Сахар
Бульон, вода
Лавровый лист
Выход
Масса брутто(гр.)
70
5
40
17
12
5
2
11
2.5
7.5
1шт
Технология приготовления:
Рыбу разделать на филе с кожей без
реберных костей, нарезать на
порционные куски под углом 30°,
посолить, посыпать перцем, запанировать
в муке, обжарить основным способом и
довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить красный маринад (овощной
с томатом). Морковь, репчатый лук
нашинковать соломкой, спассеро-вать на
растительном масле, ввести томатное
пюре и продолжать пассерование еще 7—
10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус,
душистый перец горошком, лавровый
лист, гвоздику и продолжать варку 10—15
мин. Заправить солью и сахаром. Горячую
жареную рыбу залить горячим
маринадом и выдержать в нем до полного
охлаждения рыбы и маринада.
Требования к качеству. Вкус маринада
кисло-сладкий, острый, с ароматом
овощей, томата и специй. Цвет темнокрасный. Рыба мягкая, сочная.
Масса нетто(гр.)
64
5
30
14
12
5
2
11
2.5
7.5
1шт
150

2.

Лук
Морковь
Очистить
Рыба свежая
Помыть
Помыть
Очистить
Нарезать
нарезать
Провести первичную обработку
нарезать
запанировать (мука)
Пассеровать
Обжарить
Тушить
Смешать
Довести до готовности
Оформить к подаче
Подача

3.

Нарезаем рыбу

4. Панируем в муке и обжариваем с двух сторон

5. Нарезаем овощи

6. Пассеруем овощи

7. Добавляем томатную пасту и тушим 5-7 минут.

8. Кладём рыбу, затем вливаем воду, добавляем перец, уксус и тушим 20 минут.

9. Для гарнира варим спагетти

10. За 5 минут до готовности добавляем соль, сахар и лавровый лист.