Разновидности пряностей и специй

1. Разновидности пряностей и специй.

Работу выполнил
курсант СПБ МТК:
Гущина Настя 131 группа.

2. Пряности

Пряности — различные
части растений, обладающие
специфическим, в той или иной мере
устойчивым ароматом и вкусом,
традиционно добавляемые в пищу в
малых дозах, в основном, с целью
улучшения вкусовых качеств
продуктов, а также для
предотвращения их быстрой порчи.
Способствуют пищеварению,
поскольку усиливают выделение
пищеварительных соков.

3. Классификация.

• Классификация: в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу,
делят на следующие подгруппы:
♦ листья — лавровый лист;
♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;
♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
♦ кора — корица, кассия;
♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

4. Химический состав:

в состав многих приправ и пряностей входят
вкусовые и ароматические - эфирные масла,
часто - гликозиды, сопутствующие им
сахара, крахмал и дубильные вещества. К
веществам, определяющим характерные
свойства пряностей, следует отнести
гликозиды, терпеноиды, простые и сложные
эфиры, а также некоторые каротиноиды и
органические сульфиды (например,
диаллилдисульфид).

5. Требование к качеству:

Все пряности должны быть хорошо
высушены, иметь нормальный цвет, вкус,
аромат, без посторонних примесей, а также
наличия гнилых, изъеденных вредителями
и с другими пороками плодов семян.
Расфасовывают их в бумажные пакеты,
картонные и жестяные коробки и
стеклянные пробирки по 10-50 г. Хранить
пряности нужно в сухих чистых, темных
помещениях, отдельно от остро пахнущих
продуктов при температуре 2-15 градусов
и относительной влажностью воздуха не
более 75 процентов.

6. Использование:

Пряности вводятся в блюдо двумя
способами: напрямую и через «посредника»
— эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий
выступают соусы. Особенно это принято во
французской кухне. Соусы умеют
удерживать аромат и «прикреплять» его к
продуктам. Основа соусов — яйца, мука,
масло, молоко. Другие носители пряностей
— кислые и кисло-сладкие растительные
приправы — фруктовое и овощное пюре,
соки. Они традиционны для восточной кухни
— армянской, грузинской, Ближнего
Востока. Самостоятельной основой служат и
пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен,
сельдерей, петрушка, укроп, горчица и
другое. К ним добавляют другие пряности, в
гораздо меньшей концентрации. С фруктами
хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица.
Молотые специи добавляют в смузи или в
сок либо заваривают в горячем сиропе
(палочку корицы кипятят в воде с сахаром до
образования ароматного сиропа).

7. Оценка качества «пряностей».

Структуру ассортимента пряностей решено
рассмотреть согласно принятой
классификации пряностей, а также по
производителям пряностей.
Ассортимент пряностей магазина делится на:
1. Классические пряности;
2. Пряные травы;
3. Пряные овощи.
4. Смеси пряностей

8. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

9. Практическая работа. На тему «Специи»

Вкусовые добавки к
пище, а также приправы,
пряности, специи —
химические вещества,
отдельные части
биологических продуктов
растительного
происхождения и их
смеси.

10. Классификация «Специй».

Специи «отвечают» за вкус и консистенцию
готовых блюд, причем одни из специй создают
только вкус (соленый, сладкий, острый), другие
только меняют консистенцию, а третьи, меняя
консистенцию, косвенно вызывают также
изменение вкуса. Большую часть специй
составляют химически активные вещества, в
основном минерального и отчасти
органического происхождения: поваренная
соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ,
квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты,
крахмал, глютамат и др. Отличительная черта
их в том, что все они могут быть получены
искусственным путем, синтетически. Другая,
меньшая часть специй, охватывает
высокомолекулярные органические
соединения и различные грибковые культуры.
Это все желирующие вещества и разные виды
дрожжей.

11. Химический состав «Специй».

12. Требование к качеству « Специй».

Структуру ассортимента специи решено
рассмотреть согласно принятой
классификация специи, а также по
производителям специи.
Ассортимент спицей магазина делится на:
1. Классические специи;
2. Пряные травы;
3. Пряные овощи.
4. Смеси специи.

13. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!