Создание цветочных композиций из желе

1. Создание цветочных композиций из желе.

2. История

• А знаете ли Вы, что желе не такое и новое
блюдо. Ещё более 5 столетий назад были
упоминания о нём в старинных рукописях.
Только тогда люди для приготовления желе
использовали не желатин, а свиные или
куриные кости. Даже в нынешние времена
варят такое мясное желе. Вот только его
называют студень или холодец.
История

3.

• Основа желе — белок коллаген. В Европе желе
знают уже около 500 лет. Кто именно его
изобрел — скрыто во тьме веков. Из
исторических источников мы знаем, что и
Наполеон обожал полакомиться желе вместе
со своей Жозефиной. Желатин тогда делали из
воздушных пузырей осетров. Он имел вид
клея молочного цвета — и желе тогда были в
основном рыбные.

4.

• Со временем рецепты желе всё развивались и
усовершенствовались. Так в 1845 году Питером Купером
был придуман порошок для приготовления желе из
соков и муссов. Правда, тот порошок был не таким
сильным в действии как нынешний желатин. Он
превращал обычный сок или закрашенную воду в
кисель. И только спустя ещё 40 лет был выпущен
порошок, более похож на современное желе. Он
придавал десерту цвет, сладость и сильную густоту.
Именно тогда, в 1885 году, с помощью современного на
то время желе, и был впервые создан торт желейный.

5.

• Только через 50 лет, в 1895 году, дело
сдвинулось с мертвой точки, когда американец
Перл Б. Уэйт придумал делать фруктовый
желатин, добавив в желатин фруктовые
красители и ароматизаторы.
Мистер Уэйт продал свой патент мистеру
Вудворту за 450 долларов (не забудем — речь
шла о конце XIX века, цена доллара была
совсем другой). Вудворт кинулся в бой!
Продажи остались на нуле. Тогда Вудворт
организовал хорошую визуальную рекламу
продукта, в которой было много фотографий
знаменитых тогда актрис с бокалами желейного
десерта, оформление рекламы делали
знаменитые художники — и в 1902 году он уже
продавал желатина на $ 250.000 в год!
Товар назвали «Джелл-О»! И под этим
названием желатин продается в Америке и по
сию пору. «Джелл-О» рекламировали и по
радио, и в шоу. Торговля шла все лучше и
лучше.

6.

7.

• Но настоящий, потрясающий успех пришел
к желатину в 1950-е годы. Красителей и
ароматизаторов было все больше и
больше, виды фруктового желе появлялись
все новые и новые.
• Вишневое желе вошло в число
традиционных американских блюд на
Рождество и на День Благодарения.

8. Полезно знать

• В желатине белка в несколько раз больше, чем в
курином филе или сое. На 100 г продукта
приходится сразу 86 г чистого коллагена. Несмотря
на то, что желатин не является постным продуктом,
в нем крайне мало калорий. И уж точно потолстеть
от него невозможно. Однако желатин полезен не
только высоким содержанием белка. В нем также
содержатся глютаминовая и аспарагиновая
органические кислоты, аминокислоты и минералы,
такие как сера, железо, фосфор, кальций и магний.
А еще никотиновая кислота. Желатин часто
назначают при лечении суставов и остеохондроза,
поскольку он способствует восстановлению хрящей
и укреплению мышечной ткани.

9.

• Для изготовления желе также используется
агар-агар. Его производят из красных
океанских водорослей. Агар-агар, в отличие
от желатина — чисто вегетарианский
продукт. Желе из него получается намного
более прочное. Его часто используют для
производства мармелада

10.

• Прозрачное желе с объемными цветами
внутри приготовленного своими руками,
это вкуснейший и красивый десерт для
любого праздника.

11. Для выполнения работы вам понадобятся:

• Инструменты (в зависимости от вида цветка они
варьируются)
Чайные и пластиковые ложки.
Медицинские шприцы: на каждый цвет по отдельному
шприцу.
Ножи пластиковые и кухонные с лезвиями различной
формы, длины и ширины.
• Красители пищевые.
• Желатин.
• Пищевые красители или соки ягодные.
• Вода.
• Молоко.
• Чистая тряпочка.
• Формочка для желе.

12.

• Профессиональный
инструмент для
создания объемных
композиций из желе

13.

• Делаем основу — прозрачное желе с сахаром и лимонной
кислотой. Прозрачное желе-основа делается на воде и
должно как следует застыть в формочке.

14.

• Вторая часть желе замачивается по
инструкции, растворяется на водяной бане и
смешивается с молоком. Далее разливаем
молочное желе по отдельным емкостям и
добавляем красители. Молоко нужно
добавлять в подкрашенное желе, чтобы цвет
был интенсивнее и ярче. Также молоко делает
желе непрозрачным и матовым — это
позволяет ему контрастировать с прозрачным
желе-основной.

15.

• Подкрашенное желе набираем по шприцам
и начинаем работать. Для того, чтобы
создать хризантему, нам понадобится
только шприц или остроугольная
соломинка. Для цветов с широкими
лепестками подойдут ложечки и соломинки
с расширениями по краям.

16.

• Набираем в шприц подкрашенное желе
необходимого цвета
а дальше все зависит от вида цветка,
если это хризантема, то используем нож в
качестве формы для лепестков.
Ложкой делаются лепестковые цветы. В
зависимости от расположения ложки
меняется и сам цветок.

17.

• Погружаем шприц практически до
дна, слегка нажимаем и вытаскиваем
иглу. Если немного желе вытечет на
поверхность вытираем салфеткой.
• Середину лепестков делаем в
вертикальном положении
несколькими уколами шприца
желтым цветом (если серединка
большая как у ромашек или
подсолнухов, то сначала иглой
прочерчиваем круг. затем уколами
наполняем этот круг.)
• Далее (по желанию заменив цвет
желе) отсаживаем несколько рядов
под углом.

18.

• Получается такая
хризантема. Можно отсадить
немного зеленого цвета как
лепестки (по желанию)
• Желтая хризантема (немного
сливается с цветом
основного яблочного желе)
• Оставшееся молочное желе
разливаем на желе с
хризантемой и ставим в
холодильник до полного
застывания

19.

• Чтобы вынуть
желе из формы,
тарелку на
несколько секунд
опускаем в
горячую воду.
• Переворачиваем
на тарелку.

20.

Самый лучший фон - белый или
светло зеленый.
Все лепестки и листочки
тщательно заполнять
цветным желе, а то цветок
будет выглядеть как бы
разорванным.

21.

• На прозрачное желе
заливаем фон, даем ему
застыть.
• Чашку опускаем в теплую
воду и переворачиваем –
желе легко отделится.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

Ингредиенты
Для бисквита
120 гр. сахара,
4 яйца,
50 гр. муки.
Для сливочного желе
0,5 л сливок или густой сметаны,
1 стакан сахара,
25 гр. желатина.
Для прослойки
2 пачки желе с любимым вкусом
Для пропитки
6 столовых ложек воды,
1 столовая ложка коньяка,
2 столовые ложки сахара.
Фрукты
4-5 ягод клубники,
50 гр. ягод зелёного винограда без косточек,
1-2 киви,
1 апельсин,
30 гр. черешни
Для масляного ободка
300 гр. масла,
0,5 банки сгущённого молока.

30.

Приготовление желейного торта
Для начала нужно приготовить бисквит
–
–
–
–
–
2 яйца взбейте с 60 гр. сахара добела. Лучше всего их взбивать с помощью блендера. При этом яично-сахарная масса должна обязательно
увеличиться не менее чем в 3-4 раза после взбивания. Также можно сначала взбить в отдельной миске белки с сахаром и отдельно от них желтки, а
затем смешать их вместе.
дальше в несколько заходов подсыпьте к взбитой сладкой массе 25 гр. муки. Это около 2-2,5 столовых ложек. Всё тесто перемешивайте снизу вверх
не спеша и осторожно, чтобы не оседали быстро белки. Для перемешивания используйте тонкую деревянную лопатку, она сохраняет воздушность
взбитых яиц. Отрежьте небольшой кусок пергаментной бумаги и застелите дно приготовленной формы для выпечки. В данном случае взята
разъемная форма в виде сердца с диаметром 21,5 см.
аккуратно вылейте тесто в форму.
нагрейте духовку до 120 градусов и выпекайте в ней бисквит первые 15 минут. Затем убавляйте в 2-3 захода температуру духовки через каждые 5-7
минут на 5-10 градусов. Готовность бисквита нужно проверить спичкой или палочкой для теста. Просто воткните спичку посередине бисквита. Если
тесто к ней не прилипает и она сухая, то тогда бисквит готов.
приготовьте ещё 1 бисквитный корж. При этом его не нужно извлекать из формы после выпечки.
Подготовьте коньячную пропитку
доведите их до кипения и варите на слабом огне до полного растворения сахара в массе.
снимите пропитку с огня и остудите.
Теперь сделайте сливочное желе
–
–
–
–
–
смешайте вместе коньяк, сахар и воду
желатин высыпьте в кастрюльку или сотейник с объемом не менее 750 мл.
залейте его 0,5 стакана холодной воды. Размешайте его ложкой и оставьте на 20 минут для набухания. ливки или сметану взбейте вместе с сахаром.
Для приготовления желе сливки должны быть обязательно комнатной температуры. Если Вы вдруг забыли вынуть их из холодильника раньше, то
просто немножко подогрейте на плите
на самом слабом огне и при постоянном помешивании растопите желатин
снимите желатин с огня и подмешайте к нему взбитые сливки или сметану.
Затем залейте первый слой желейного торта
–
–
–
второй бисквитный корж, который остался в форме, полейте 3-4 столовыми ложками пропитки по всей поверхности.
застелите бортик формы фольгой
возьмите 1 стакан сливочного желе и залейте им бисквит. Если желе уже очень загустело, тогда нужно его слегка разогреть.
–
заготовку торта с желе поставьте в холодильник до полного застывания желейного слоя.
Приготовьте лимонное желе
–
–
–
приготовьте желе из пачки, придерживаясь инструкции сзади упаковки. При этом почти все такие пачки сухого желе нужно растворять в 2 стаканах
кипятка. В данном случае растворите всю пачку желе в 1 стакане кипятка,
остудите желе до температуры тела,
достаньте из холодильника торт и залейте поверх сливочного слоя лимонный слой желе.
Теперь залейте сливочным желе второй бисквит
пропитайте бисквит коньячной пропиткой, как сделали это с первым бисквитом,
дальше слегка растопите на слабом огне застывшее сливочное желе и вылейте сплошным слоем на подготовленный бисквит.
Подготовьте фрукты для украшения торта
–
–
возьмите оставшейся бисквит и положите его сверху на застывшее лимонное желе.
киви очистите от кожуры, и нарежьте тоненькими кружочками

31.

• Подготовьте фрукты для украшения торта
– киви очистите от кожуры, и нарежьте тоненькими
кружочками
• клубнику помойте, удалите корешки и
нарежьте тонкими кольцами
• апельсин почистите и разделите на дольки
• виноград помойте и оборвите с веточки все
ягоды
• черешню помойте и удалите всё плодоножки.

32.

Украшаем торт
– распределите всё фрукты по застывшей поверхности торта так, чтобы цвета самых
фруктов не повторялись. Например: сначала выложите по всему краю кружочки зелёного
киви, затем поверх них разложите маленькие кружочки красной клубники. Отделите
клубнику оранжевыми дольками апельсина. Дальше нужно выложить в один слой
светло-зелёные ягоды винограда в виде сердечка. И оставшуюся середину сделайте в
виде алого сердца с помощью ягод черешни. Можно фрукты выкладывать по своему
вкусу и фантазии.
– дальше приготовьте лимонное желе и залейте им фрукты. Если Вы хотите сохранить
именно такую цветовую гамму, как выложили, тогда фрукты нужно залить прозрачным
желе для фруктов, которое продается в каждом магазине.
Теперь сделайте красивый бортик для торта
– с помощью миксера взбейте вместе сгущенное молоко с маслом. Постарайтесь купить
качественное масло и сгущёнку, чтобы крем не расплывался в разные стороны
– с помощью кондитерского шприца сделайте бортик для торта. По желанию можно так
же сделать и красивую надпись.
– поставьте торт на 4-5 часов в холодильник или холодное место для полного застывания и
пропитывания.

33.

Украшения из желе
• Желе приготовить по рецептам. Можно ароматизировать желе
вином, фруктовым соком, ванилином. Приготовленное
незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина
слоя желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой
краской, в каждом блюдечке разной.
Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или
выемками на кубики, ромбики и другие фигурки, украсить ими
пирожные, торты и другие изделия.
Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко
незастывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после
затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого
цвета, затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый
слои разных цветов. Вырезать из затвердевшего желе
различные фигурки.

34.

• Хорошим украшением является мозаичное желе. Для
приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими
кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или
молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе,
перемешать и остудить.
Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех
цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается
тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в
блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой
по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.
После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

35.

36.

• основные инструменты(в зависимости от вида
цветка они варьируются):
чайные ложки разной формы и размера, медицинские
шприцы (по количеству цветов), ножи с лезвием
разной ширины, пищевые красители, желатин,
молоко, вода, чистая влажная тряпочка, формочка
для желе
ложки используются для лепестковых цветов, ножидля цветов типа хризантемы.

37.

• для начала делаем прозрачное желе на
воде (добавить сахар и лимонную
кислоту), оставляем застывать в
формочке на ночь.

38.

• замачиваем желатин по инструкции и
растворяем на водяной бане. смешиваем с
молоком. разделяем на несколько частей(по
количеству цветов)и добавляем красители
(на фото в 3 цвета)

39.

набираем в шприц подкрашенное желе необходимого цвета
а дальше все зависит от вида цветка.
если это хризантема, то используем нож в качестве формы для лепестков
аккуратно протыкаем прозрачное желе, и с помощью шприца вливаем в этот
разрез подкрашенное желе. выступившую на поверхность краску сразу вытираем
влажной тряпочкой, смоченной в ледяной воде. ложкой делаются лепестковые
цветы. в зависимости от расположения ложки меняется и сам цветок.
серединку цветка делаем несколькими уколами шприца желтым цветом (если
серединка большая как у ромашек или подсолнухов, то сначала иглой прочерчиваем
круг. затем уколами наполняем этот круг.) ложкой делаем лепестки
ложкой другой формы делаем листочки

40.

41.

• Даем немножко застыть и заливаем молочным
желе любого цвета. В это молочное желе можно
добавить фруктовые пюре.
Самый лучший фон - белый или светло зеленый.
Все лепестки и листочки тщательно заполнять
цветным желе, а то цветок будет выглядеть как
бы разорванным.
Лишнюю краску сразу надо стирать, иначе краска
впитается и исказит рисунок.

42.

43.

44.

45.

46. Рецепты

Шоколадное желе
эссенция ванили — 1 капля
сахарный песок — 130 гр.
желатин — 12 гр.
чёрный шоколад — 70—80 гр.
сливки жирностью 20% —350—400 мл.
Залейте желатин водой и дайте ему разбухнуть. Возьмите небольшую кастрюлю, смешайте в ней сливки,
ваниль и сахар. Затем нагрейте (не кипятите) смесь и размешивайте, пока сахар не растворится.
Отставьте кастрюлю от конфорки и добавьте в смесь шоколад, предварительно измельчив его на небольшие
кусочки. Перемешивайте массу до тех пор, пока шоколад не растает.
Когда желатин разбухнет, добавьте его в шоколадную массу и хорошо вымешайте. Для удобства проведения
процедуры воспользуйтесь венчиком, таким образом вы избежите образования комочков.
Приготовленную смесь разлейте по формочкам. Дайте массе остыть, затем уберите в холодильник для
полного застывания на 2—3 часа.
Желе на основе клубники
сахарный песок — 70—80 гр.
питьевая фильтрованная вода — 50—60 мл.
крутой кипяток — 250 мл.
клубничное желе — 70гр.
быстрорастворимый желатин — 15гр.
клубника — 300 гр.
Промойте ягоды, отчистите от листиков и оставьте полностью стекать на
дуршлаге либо сите. Клубничное желе залейте кипятком, добавьте сахар и размешайте.
В отдельной таре растворите желатин в фильтрованной воде. После этого измельчите ягоды, превратив их в
пюре с помощью блендера.
Нагревайте желатин на плите, не доводя до кипения. Затем добавьте его к остывшему клубничному желе.
Проследите, чтобы все крупинки растворились, и масса стала однородной.
Получившуюся смесь разлейте в заранее подготовленную тару. Поставьте в холодильник на пару часов до
застывания.

47.

Желе со сгущённым молоком
сгущёнка — 300—350 гр.
быстрорастворимый желатин — 30 гр.
В первую очередь позаботьтесь о качестве желатина и сгущённого молока. Добавку к
такому десерту подбирайте на свой вкус. Это может быть бисквит, ягоды или шоколад.
Возьмите кастрюлю, наполните её 100—120 мл воды. Затем нагрейте жидкость и смешайте
с порцией желатина. Не снимайте состав с огня до тех пор, пока масса не станет
однородной (без комков).
Когда первая часть будет готова, добавьте в полученную массу сгущённое молоко и
хорошенько взбейте. Не позволяйте смеси закипать, снимите с плиты при малейшем
появлении пузырей.
Получившуюся массу разлейте по формочкам и добавьте шоколад, остудите. Уберите в
холодильник для полного застывания. Перед подачей украсьте желе с учётом личных
предпочтений.
Молочное желе с какао
сахарный песок — 60 гр.
желатин — 25 гр.
молоко — 500 мл.
какао — 70 гр.
Насыпьте желатин в воду, оставьте разбухать на некоторое время. Смешайте какао с
молоком таким образом, чтобы избежать образования комков.
Доведите молоко до кипения. Добавьте сахар по вкусу. Нагрейте желатин, но не кипятите.
Влейте в какао, затем хорошо перемешайте.
Получившуюся массу разлейте по формочкам и поставьте остывать в холодильник на 1 час.

48.

Творожное желе
творог — 250 гр.
желатин — 10 гр.
молоко — 150 мл.
сахарный песок — 120 гр.
сметана — 120 гр.
Для приготовления нежного желе понадобится мягкий воздушный творог. Залейте желатин
тёплым молоком и дождитесь набухания.
Взбейте сахар блендером либо венчиком, добавьте творог и сметану, доведите массу до
однородности. Готовый желатин с молоком добавьте в творожную смесь.
Хорошо вымешайте состав венчиком. Затем распределите смесь по креманкам и уберите в
холодильник на 1 час до полного приготовления.
Разноцветное желе
сливки — 100—150 мл.
концентрат фруктового желе — 200 гр.
вода — 0,5 л.
Разделите фруктовое желе на 3 части. Растворите в горячей воде, следуя инструкции. От
количества жидкости будет зависеть плотность желе. Разлейте первый слой по
формочкам и уберите в холодильник.
Нагрейте сливки на плите и добавьте любой другой цвет. Затем залейте вторым слоем и
оставьте затвердевать. Экспериментируйте со слоями, но не забывайте давать им
застывать.

49.

Молочное желе с шоколадом
быстрорастворимый желатин — 20 гр.
сахарный песок — 50 гр.
молоко — 0,5 л.
чёрный шоколад — 70 гр.
Замочите желатин в 30 мл. тёплой воды. Нагрейте молоко в термостойкой таре,
но не кипятите.
Порубите шоколад, выложите в посуду для СВЧ. Добавьте 200 мл. молока,
поставьте в микроволновку на 1,5 минуты, чтобы шоколад растаял.
Влейте в желатин 150 мл. молока, поместите в микроволновку на 3 минуты.
После этого достаньте полученную массу, вымешайте до однородности. В
случае необходимости процедите состав через сито.
Чтобы сделать больше молочного, а не шоколадного желе, необходимо добавить
в тару с шоколадом 1/3 часть желатина. Оставшийся продукт
залейте в молочную массу, добавьте сахар по вкусу.
Перемешайте смесь до полной однородности.
В заранее приготовленную тару послойно начните заливать желе, пока оно не
закончится. Главное, не забывайте оставлять каждый слой до полного
затвердевания. Желе можно украсить тёртым шоколадом или орешками.

50.

Желе птичье молоко
быстрорастворимый желатин — 40 гр.
сливочное масло — 60 гр.
сахарный песок — 300 гр.
сметана — 450 гр.
фильтрованная вода — 400 мл.
ваниль — по вкусу
молоко — 100 мл.
какао — 40 гр.
Возьмите 250 мл горячей воды, растворите в ней сливочное масло и какао.
Влейте молоко и сахар, вкус должен напоминать шоколадный коктейль.
В горячую шоколадную смесь медленно добавляйте желатин, помешивая.
Добейтесь однородности смеси. Остудите массу и разлейте по ячейкам
формы.
Поместите состав в холод до затвердения. Далее приступайте к приготовлению
второго слоя — ванильного. Соедините ваниль сметану и сахар, вымешайте
миксером до однородности.
Остатки желатина добавьте в 150 мл. кипятка. Вливайте желатин в смесь,
продолжая взбивать. Убедитесь, что масса хорошо размешалась.
В конце готовки добавьте сметанную массу в форму с шоколадным слоем желе.
Оставьте застывать в холоде.

51.

• Желейные яйца
Сырые яйца тщательно вымыть, срезать верхушки, вылить
содержимое и использовать для различных блюд. Пустую яичную
скорлупу промыть, 2-3 минуты поварить в кипятке и обсушить. Затем
смазать изнутри растительным маслом (лишнего масла быть не
должно).
Влить приготовленное остывающее желе, затем вылить и поместить
на 15 минут в холодильник, чтобы слой на внутренней поверхности
скорлупы достаточно застыл. Это предотвратит появление
закладываемых продуктов на самой поверхности. Чтобы внешний
слой получился еще толще, можно повторить ополаскивание
раствором желе.Затем аккуратно положить в яйца различные
продукты, залить желе и поставить в холодильник застывать.
Когда застынет, очистить скорлупу и подать на стол.Если скорлупа
прилипает к желе, перед чисткой кратко - 2-3 секунды - ополоснуть
горячей водой.Примечание. Для упрощения и ускорения
приготовления можно предварительно не ополаскивать скорлупу
раствором желе, а сразу закладывать продукты и заливать желе.