Диетический шоколад

1.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД
SUGAR-FREE
Руководитель:
Никитин И.А. [email protected]

2.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Заказчиком проекта «Диетический шоколад
sugar-free»
является
шоколадная
мануфактура «Бритарев», производитель
ремесленного шоколада и шоколадноореховых паст.
Проект предполагает участие студентов 2 и
3 курсов направления подготовки:
• Продукты питания из растительного сырья.
«Продуктовый» результат может быть
достигнут через 6 месяцев выполнения
проекта.
Максимальное количество студентов –
участников проекта: не ограничено.
Размер студенческой команды: 5-7 человек
2015

3.

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ
ПРОБЛЕМЫ
Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей
и взрослых. Однако, чрезмерное потребление шоколада
неблагоприятно отражается на здоровье человека, в первую
очередь, из-за высокого содержания углеводов в виде сахара и
жиров в виде масла какао.
Технология производства шоколада, не содержащего в своем составе
сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для
придания
ему
сладкого
вкуса
применяют
различные
сахарозаменители, как натуральные, так и искусственного
происхождения. Однако, побочным эффектом применения
сахарозаменителей является появления горечи и специфичного
послевкусия в готовом продукте.
Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии
диетического шоколада на основе комбинаций различных
сахарозаменителей, позволяющих получить
готовый продукт,
идентичный по вкусу натуральному шоколаду, при этом не
содержащий в своем составе сахара.
СТРАНИЦА
1

4.

ГРАФИК РАБОТЫ НАД ПРОДУКТОМ
1. Выбор
линейки
сахарозаменителей
для рецептуры
2. Разработка
рецептур
шоколада с
сахарозаменителями
3. Защита
рецептур
перед
заказчиком
Общая
проектная
сессия
СТРАНИЦА
1
Выбор
рецептур на
основании
литературных
данных
Представление
разработанных рецептур
«заказчику», отбор рецептур
для получения опытных
образцов
4. Получение
опытных
образцов
2
Изготовление
первой партии
опытных образцов
5. Анализ и
дегустация
опытных
образцов
Доводка опытных
образцов под
соответствие
органолептических
показателей
6.
Корректировка
рецептур по
результатам
дегустации
3
Доработка прототипа под запрос «заказчика»
4
Приемка,
проставление баллов
7. Прием работ
компаниейпартнером
СЕНТЯБРЬ
ОКТЯБРЬ
НОЯБРЬ
ДЕКАБРЬ
ЯНВАРЬ
ФЕВРАЛЬ
2

5.

ГРАФИК ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПО ПРОЕКТУ
1. Деятельность по
проекту,
«требовательная»
к результатам
освоения других
дисциплин
Разработка рецептур
СТРАНИЦА
1
Изготовление опытных образцов
2
Доработка
и получение готового продукта
2. Дисциплины технологического
блока, необходимые для
выполнения данного проекта:
-Технологические добавки и
улучшители для производства
продуктов питания из растительного
сырья
-Основы конструирования пищевых
продуктов
-Санитарно-эпидемиологические
нормы производства хлеба,
кондитерских и макаронных
изделий
Компетенции, приобретаемые
в результате освоения дисциплин
Способность оценивать и анализировать пищевые добавки отрасли
Навыки составления технологических расчетов при проектировании новых пищевых продуктов
Способность обеспечения качества производимых продуктов в соответствии с потребностями рынка
Навыки производства кондитерских изделий
-Технология кондитерских изделий
Навыки производства кондитерских изделий с измененным составом и свойствами
-Технология диетических и
функциональных изделий
-Учебно-исследовательская работа
по конструированию продукции
-Технологическое оборудование
отрасли
Способность организации технологического процесса производства новых видов продукции
Способность применения прогрессивных методов подбора и эксплуатации технологического оборудования
3
3

6.

РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЕКТА
Для реализации данного проекта
потребуется:
- лаборатория;
- ЭВМ с необходимым программным
обеспечением;
- шоколад-полуфабрикат;
- ассортимент сахарозаменителей;
- оборудование для варки, формования,
темперирования и охлаждения шоколада.

7.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Руководитель проекта:
Никитин И.А. [email protected]