Безглютеновое печенье

1.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Руководитель:
Никитин И.А. [email protected]

2.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОЕКТА
Расширение ассортимента диетических
мучных
кондитерских
изделий,
предназначенных для включения в рационы
питания лиц, страдающих целиакией.
Проект предполагает участие студентов 4
курсов направления подготовки:
Продукты питания из растительного сырья.
«Продуктовый» результат может быть
достигнут через 6 месяцев выполнения
проекта.
Максимальное количество студентов –
участников проекта: не ограничено.
Размер студенческой команды: 2 человека
2015

3.

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА
ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ
В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых
продуктов является разработка технологий мучных изделий
специализированного назначения. К таким видам продуктов
относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для
людей, больных целиакией.
В России безглютеновые продукты представлены в основном
зарубежными производителями, а их отечественный ассортимент
практически отсутствует. Соблюдение безглютеновой диеты на
протяжении нескольких лет заметно снижает последствия
интоксикации, но в настоящее время излечиться от данного
заболевания невозможно. Число лиц, страдающих глютеновой
энтеропатией, - примерно 1% населения, но крайне необходимо
обеспечивать данную категорию людей специализированными
продуктами питания постоянно, т.к. пожизненное соблюдение
безглютеновой диеты является единственным терапевтическим
средством для лиц, страдающих целиакией.
Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии
мучных кондитерских изделий (МКИ), не содержащих глютена в
своем составе.
СТРАНИЦА
1

4.

ГРАФИК РАБОТЫ НАД ПРОДУКТОМ
1. Выбор
альтернативного
безглютенового
сырья
2. Разработка
рецептур печенья
на основе
безглютенового
сырья
Общая
проектная
сессия
СТРАНИЦА
2
1
Выбор
рецептур на
основании
литературных
данных
3. Получение
опытных
Изготовление первой
партии опытных
образцов
исследовательских
2
образцов
Доводка опытных
образцов под
соответствие
органолептических
показателей
4. Дегустация и
органолептическая
оценка опытных
образцов
5. Корректировка
рецептур по
результатам
дегустации
3
Доработка соотношений
используемого сырья
6. Определение
содержания
глютена в
готовом изделии
Доработка прототипа МКИ по физико-химическим
показателям
7. Расчета
себестоимости
продукции
4
Приемка,
проставление баллов
СЕНТЯБРЬ
ОКТЯБРЬ
НОЯБРЬ
ДЕКАБРЬ
ЯНВАРЬ
ФЕВРАЛЬ

5.

ГРАФИК ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПО
ПРОЕКТУ
1. Деятельность
по проекту,
«требовательная»
к результатам
освоения других
дисциплин
Разработка рецептур
СТРАНИЦА
1
Изготовление опытных
образцов
2
Доработка
и получение готового продукта
2. Дисциплины технологического
блока, необходимые для
выполнения данного проекта:
-Технологические добавки и
улучшители для производства
продуктов питания из растительного
сырья
-Основы конструирования пищевых
продуктов
-Санитарно-эпидемиологические
нормы производства хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
-Технология кондитерских изделий
-Технология диетических и
функциональных изделий
-Учебно-исследовательская работа
по конструированию продукции
-Технологическое оборудование
отрасли
Компетенции, приобретаемые
в результате освоения дисциплин
Способность оценивать и анализировать пищевые добавки отрасли
Навыки составления технологических расчетов при проектировании новых пищевых продуктов
Способность обеспечения качества производимых продуктов в соответствии с потребностями рынка
Навыки производства кондитерских изделий
Навыки производства кондитерских изделий с измененным составом и свойствами
Способность организации технологического процесса производства новых видов продукции
Способность применения прогрессивных методов подбора и эксплуатации технологического оборудования
3
3

6.

РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ПРОЕКТА
Для реализации данного проекта
потребуется:
- лаборатория;
- ЭВМ с необходимым программным
обеспечением;
- безглютеновое сырье,
соответствующее отобранным
рецептурам;
- оборудование для замеса,
формования, выпечки и охлаждения
печенья;
- медицинские тесты для
определение остаточного
содержания глютена в полученных
изделиях.

7.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Руководитель проекта:
Никитин И.А. ([email protected])