Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. ЛПЗ №6

1.

Тема учебного занятия: ЛПЗ №6
«Приготовление блюд из мяса,
мясопродуктов, сельскохозяйственной
птицы, пернатой дичи, кролика»

2.

Цель ЛПЗ:
Сформировать умения и навыки
приготавливать, отпускать блюда из мяса,
мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи, кролика, оценивать их
качество.

3.

Задачи ЛПЗ:
Научиться:
• Анализировать ассортимент блюд из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной
птицы, пернатой дичи, кролика, технологический процесс их приготовления,
оформления и отпуска;
• Производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом
сезона, кондиции в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
• Организовать рабочее место в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями;
• Рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты,
экономично расходовать воду, энергоресурсы;
• Эксплуатировать оборудование в соответствии с требованиями безопасности
труда;
• Приготавливать блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи, кролика, оценивать их качество, оформлять и отпускать
потребителю;
• Соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и
реализации кулинарной продукции.

4.

Ассортимент блюд ЛПЗ №6:
№ рецептуры,
колонка
Наименование блюд
Выход порции(г)
593/2
743/2
Поджарка из свинины
Гречневая каша рассыпчатая
1/100/150
645/2
781
760
728
760
Бифштекс рубленый
Лук фри
Картофель жареный
Котлета «Папараць-кветка»
Картофель жареный
Зеленый горошек консервированный
Гренка
1/70/35/150
1131/2
1/105/100/50/30

5.

Рецептура № 593/2; 743/2
Поджарка из свинины, гречневая каша рассыпчатая
Наименование сырья
Свинина (тазобедренная часть)
Соль
Перец черный молотый
Масса жаренного мяса
Лук репчатый
Жир животный топленый
Масса пассированного лука
Томатное пюре
Масса пассерованного лука и томата
Масса поджарки
Гарнир № 743/2
Гречневая крупа
Вода
Соль
Масло сливочное
Масса каши
Выход:
Расчет сырья на 1 порцию (г)
Мб
129
2
0,05
36
10
15
60,4
115
1,5
5,25
-
Мн
110
2
0,05
75
30
10
15
15
25
100
150
60,4
115
1,5
5,25
150
250
Расчет сырья на 6 порций (г)
Мб
774
12
0,3
216
60
90
362,4
690
9
31,5
-
Мн
660
12
0.3
450
180
60
90
90
150
600
900
362,4
690
9
31,5
900
1500

6.

ТПП № 593/2; 743/2
Поджарка из свинины, гречневая каша рассыпчатая:
Мясо, нарезанное брусочками, массой 1015 г, посыпают солью и перцем, жарят до
готовности,
добавляют
мелко
нашинкованный пассерованный репчатый
лук, томатное пюре и жарят еще
2-3 минуты.
Гречневую
крупу
перебирают,
промывают. В расчетное количество кипящей
воды добавляют соль и закладывают крупу.
Варят крупу до полного впитывания влаги.
Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и
доводят кашу до готовности. При отпуске
кашу поливают маслом сливочным.
Поджарку отпускают в порционной
сковородке, гарнир ― на мелкой столовой
тарелке.
.

7.

Рецептура № 645/2; 781; 760
Бифштекс рубленый, лук фри, картофель жареный
Наименование сырья
Говядина (лопаточная часть)
Шпик несоленый
Молоко или вода
Перец черный молотый
Соль
Масса п/ф
Жир животный топленый
Масса жареного бифштекса
Гарнир № 760
Картофель (с. – о.)
Картофель (н. – д.)
Картофель (я. – ф.)
Картофель (м. – м.)
Масло растительное
Соль
Масса жареного картофеля
Лук жареный во фритюре № 781
Лук
Мука пшеничная
Масло растительное
Выход:
Расчет сырья на 1 порцию (г)
Мб
109
14
7
0,04
1,2
7
289,8
310,5
334,4
362,3
15
2
122,5
2,1
5,25
-
Мн
80
12
7
0,04
1,2
100
7
70
150
217,35
217,35
217,35
217,35
15
2
150
35
102,9
2,1
5,25
255
Расчет сырья на 6 порций (г)
Мб
654
84
42
0,24
7,2
42
1738,8
1863
2006,4
2173,8
90
12
735
12,6
31,5
-
Мн
480
72
42
0,24
7,2
600
42
420
900
1304,1
1304,1
1304,1
1304,1
90
12
900
210
617,4
12,6
31,5
1530

8.

ТПП № 645/2; 781; 760
Бифштекс рубленый, лук фри, картофель жареный:
В измельченное мясо добавляют свиной шпик,
нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или
молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по
1 шт. на порцию и жарят.
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают
соком, выделившимся при жарке.
Нарезанный картофель обжаривают на разогретой
сковороде с жиром со всех сторон до образования
румяной корочки, солят и доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой,
встряхивают от лишней муки. Лук жарят 1-1,5 мин во
фритюре, разогретом до 160-180°С.
Подают на мелкой столовой тарелке.

9.

Рецептура № 728; 760; 1131/2
Котлета «Папараць-кветка», картофель жареный,
зеленый горошек консервированный, гренка
Наименование сырья
Цыпленок-бройлер
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Соль
Сыр
Масло сливочное
Яйца
Хлеб пшеничный
Масса п/ф
Кулинарный жир
Масса жареной котлеты
Гарнир сложный
Гарнир № 760
Картофель (с. – о.)
Картофель (н. – д.)
Картофель (я. – ф.)
Картофель (м. – м.)
Масло растительное
Соль
Масса жаренного картофеля
Горошек зеленый консервированный
Гренки № 1131/2
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Масса гренок
Выход:
Расчет сырья на 1 порцию (г)
Мб
100
14
15
2
11
5
20
15
193,2
207
222,9
241,5
10
2
50
43,05
6,15
-
Мн
56
14
15
2
10
5
10
18
125
15
105
150
100
144,9
144,9
144,9
144,9
10
2
100
50
30
36,15
6,15
30
285
Расчет сырья на 6 порций (г)
Мб
600
84
90
12
66
30
120
90
1159,2
1242
1337,4
1449
60
12
300
258,3
36,9
-
Мн
336
84
90
12
60
30
60
108
750
90
630
900
600
869,4
869,4
869,4
869,4
60
12
600
300
180
216,9
36,9
180
1710

10.

ТПП № 728; 760; 1131/2
Котлета «Папараць-кветка»,
картофель жареный, зеленый горошек, гренка:
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через
мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо
соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль,
молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через
мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу
разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на
середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в
льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во
фритюре 10-15 мин до образования поджаристой корочки.
Для фарша: сыр натирают на крупной терке, соединяют
со сливочным маслом.
Греки: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают
ломтиками и обжаривают в масле.
Отпускают котлету на гренках с гарниром.

11.

Выдача заданий:
Первая группа: готовит «Поджарка из свинины,
гречневая каша рассыпчатая»;
Вторая группа: готовит «Бифштекс рубленый, лук
фри, картофель жареный»;
Третья группа: готовит «Котлета «Папараць-кветка»,
картофель жареный, зеленый горошек, гренка».

12.

Органолептические показатели качества:
Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Поджарка из свинины с Кусочки массой 10-15 Цвет
Характерный для Характерный для Мясопродуктов рассыпчатой гречневой грамм
с характерный для мясопродуктов и мясопродуктов и мягкая, плотная,
кашей
нашинкованным
вида блюда
компонентов,
компонентов,
сочная.
Каша
пассированным
входящих в состав входящих в состав мягкая,
репчатым луком. Каша
блюда.
блюда
рассыпчатая
гречневая рассыпчатая
Бифштекс рубленый с Бифштекс
круглой
Коричневый, Характерный для Характерный для Однородная,
луком фри и жареным приплюснутой формы с характерный для натуральной
натуральной
упругая
масса
картофелем
гарниром,
сверху вида
массы,
массы,
Картофеля
–
бифщтекса ― жареный используемого компонентов,
компонентов,
мягкая, плотная
во фритюре лук
мяса
и входящих в состав входящих в состав
компонентов
этой массы
этой массы
входящих
в
состав блюда
Котлета
«Папараць- Изделие
в
виде Светло
Соответствует
Соответствует
Мягкая, плотная,
кветка» на гренке с пирожка.
кремовый,
в компонентам,
компонентам,
сочная,
жаренным картофелем и
разрезе
входящих в состав входящих в состав однородная
зелёным горошком
серовато-белый блюда из птицы
блюда из птицы

13.

Домашнее задание:
• Учебное
пособие
Н.А.
Анфимова
«Кулинария», с. 212-245;
• Составить
презентацию
по
теме
«Приготовление блюд из яиц и творога».