Организация обслуживания посетителей. 8 класс

1.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ.
8 КЛАСС
Учитель технологии лицей №18 г. Калининрад Швец И.В.

2.

Организация обслуживания посетителей в ресторанах включает встречу посетителей, прием заказа,
получение заказанной продукции из буфета и кухни, подача закусок, блюд напитков, расчет с
посетителями.
Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, головные уборы, обувь, зонты и вручает
жетоны.
Администратор встречает посетителей в зале, провожает к столу и усаживает их, предлагает меню и
помогает в выборе блюд и напитков. Если администратор занят, то встречает гостей и предлагает места
официант. Принято, чтобы официант помогал посетителям сесть, выдвинув стул и пригласив жестом.
Предлагать места следует только за подготовленными столиками. Предлагать свободные места за столом,
где уже сидят посетители, можно только с их согласия. В дневные часы, когда отпускают обеды, за
столиками можно занимать свободные места.

3.

Прием заказа. Меню подают правой рукой с правой стороны посетителя в раскрытом виде на той
странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Если посетителей двое мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который передает его даме. После того, как
дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа мужчин или женщин,
меню подают старшему или старшей по возрасту. Если в группе мужчины и женщины примерно
одного возраста, то меню подают тому посетителю, который обратился к официанту. Если
посетителей много, то можно принести два экземпляра меню или более. Меню́ (фр. le menu) —
перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет
собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

4.

Виды меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания
меню подразделяют на следующие виды:
меню со свободным выбором блюд;
меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
меню бизнес-ланча;
меню воскресного бранча;
меню дневного рациона;
меню диетического и детского питания;
банкетное меню;
меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).
К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара;
дегустационное меню; меню национальной кухни в дополнение к основному меню; меню для
гурманов; постное меню

5.

Подав меню, официант должен дать возможность сделать выбор и подойти к столу вновь, когда
посетитель положит меню на стол или пригласит его. Официант подходит с левой стороны
посетителя с раскрытыми бланками счетов и, слегка наклонившись, записывает заказ. Официант
может посоветовать какое блюдо лучше выбрать и обязан ответить на все вопросы, касающиеся
качества блюд и напитков, технологии приготовления, состава, времени приготовления блюд. Если
посетитель не хочет заказать рекомендованные блюда, то настаивать не следует. Официант должен
помочь в выборе вин и рекомендовать их к заказанным блюдам, предложить минеральную или
фруктовую воду, соки, кофе, чай. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен
подойти к каждому из них и принять отдельный заказ. Приняв заказ, официант должен повторить
его посетителям во избежание ошибок.

6.

Официант передает заказ на закуски и блюда на производство, а также полученную в сервизной посуду в
соответствии с заказом. Пробив чеки в кассе на заказанные блюда, буфетную продукцию официант подает
напитки, винно-водочные изделия посетителям. По мере выполнения заказа официант подает блюда
посетителям. Выполняя заказ, официант должен обращать внимание на выход получаемых блюд, на
оформление, запах, цвет и температуру. Блюда должны быть красиво оформлены и поданы в
соответствующей посуде. При смене блюда обязательно убирают использованную посуду, перед подачей
десерта убирают использованную посуду, хлеб, с разрешения заказчика оставшуюся закуску, сметают
крошки со стола. Стол сервируют закусочными или десертными тарелками, вилками и ножами. Доставляет
продукцию в зал, подает ее и рассчитывается с посетителями один официант.
Существует четыре типа ресторанного обслуживания посетителей:
французское, английское, русское, американское.

7.

Французский метод применяется как при индивидуальном, так и при коллективном
(праздничный обед, прием, банкет) обслуживании. Этот тип обслуживания обычен для
ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Его основными
этапами являются: показ блюда посетителю, порционирование блюда, либо предоставление
посетителю возможности самообслуживания. В ходе обслуживания небольших компаний каждое
блюдо перед его подачей на стол официант показывает посетителям.

8.

Английский метод применяется как при индивидуальном обслуживании, так и при наличии небольших
компаний гостей либо при коллективных мероприятиях с числом участников не более 12 человек.
Английский метод предусматривает обязательное использование официантом приставного стола, на
котором он выполняет следующие действия: порционирование пищи на тарелки посетителей,
приготовление салатов, приготовление коктейлей и других смешанных напитков, приготовление
глинтвейна и пуншей. Тщательно и опрятно подготовленный приставной стол устанавливается в
непосредственной близости к гостевому столу так, чтобы он не создавал препятствий для посетителей и не
мешал работе официантов. При обслуживании по английскому методу компаний гостей рекомендуется
сотрудничество двух или более официантов.

9.

Русский метод обслуживания предусматривает заблаговременное размещение на полностью
сервированном гостевом столе всех закусок, холодных блюд, салатов, напитков. При этом блюда и
напитки устанавливают на столе так, чтобы они были легко доступны для всех сидящих за столом
гостей. Посетители обслуживают себя сами. В случае необходимости они передают друг другу блюда,
закуски, напитки. При подаче горячих блюд и десерта нередко применяется английский или
французский метод обслуживания. Перед подачей десерта со стола убирают оставшиеся закуски, судки
со специями и приправами, а также всю использованную при потреблении закусок посуду. Все
остальные блюда и напитки сохраняются на столе до конца застолья. Официант должен постоянно
поддерживать на столе чистоту и порядок. Пустые блюда, миски, тарелки, бутылки следует убирать
немедленно, а пепельницы очищать возможно чаще.

10.

При американском методе обслуживания пища готовится и раскладывается по тарелкам
непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется
популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с
жару.

11.

Вопросы для закрепления:
1. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С ШИРОКИМ АССОРТИМЕНТОМ БЛЮД ЭТО?
А. БАР;
В. КАФЕ;
С. РЕСТОРАН;
Д. ЗАКУСОЧНАЯ;
Е. ЛАРЕК.
2. МЕНЮ – ЭТО ...?
3. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВИДЫ МЕНЮ.
4. СУЩЕСТВУЕТ ЧЕТЫРЕ ТИПА РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ: (КАКИЕ?)