Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме официального приема. Делегация гостей из Швейцарии, 37 персон

1. «Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме официального приема. «Делегация гостей из Швейцарии». 37

Санкт-Петербургское
государственное
автономное
профессиональное образовательное учреждение «Колледж
туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт-Петербурга)
Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном
питании
«Организация
обслуживания
массового
банкетного мероприятия в форме официального
приема. «Делегация гостей из Швейцарии». 37
персон»
Руководитель:
Смирнова Ирина Александровна
Студент группы 377: Христинович Карина
Леонидовна
Санкт – Петербург
2017 г.

2. Введение

* Выпускная квалификационная работа носит
опытно-практический
характер и состоит из введения, теоретической части, практической
части, заключения, списка источников и литературы, приложения.
* Целью выпускной квалификационной работы является изучение и
обобщение теоретических и практических вопросов и создания
планирующей документации массового мероприятия.
* Основной задачей выпускной квалификационной работы является
проверка освоения профессиональных компетенций
профессионального модуля

3. Объекты и предметы исследования

Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких
характеристик объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
•Ресторан «МАМА РОМА»
•Швейцарская кухня
•Официальное банкетное мероприятие – Делегация гостей из
Швейцарии
•Форма встречи гостей: банкет-коктейль
•Форма проведения банкета: банкет с полным обслуживанием
официантами.
Предмет исследования данной работы: выявление
особенностей подготовки и организации обслуживания банкета
официального приема в ресторане «МАМА РОМА » в швейцарской
кухни .

4. Практическая часть

• Составлено и оформлено меню банкета в стиле швейцарской кухни
• Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки
(оформления) стола
• Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет с
учетом необходимого запаса
• Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен
сценарный план проведения банкета
• Определена численность работников для обслуживания
мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов
работ на банкете
• Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного
массового мероприятия
• Разработаны и представлены предложения по повышению качества
обслуживания мероприятия

5. Меню банкет- коктейля

6. Меню банкета

7. Меню банкета

8. Схема расстановки мебели

9. Схема индивидуальной сервировки стола

1. Пирожковая тарелка
2. Салфетка
3. Закусочная тарелка
4. Приборы под холодную закуску
5. Приборы под горячую закуску
6. Приборы рыбные
7. Приборы столовые

10. Расчет – заявки в бар

К аперитиву:
К банкету:

11. Расчет – заявка в бельевую

12. Расчет – заявка в сервизную

:

13. Персонал на мероприятие

14. Сценарный план

*
*
*
Сценарный план подготовки и проведения банкета
*
11:30 - брифинг с официантами и распределение объема работ между
официантами.
*
*
12:00- официанты занимаются расстановкой столов и стульев.
*
12:45- перед сервировкой столов один официант протирает и отполировывает
посуду и стекло, а другой накрывает столы скатертями и сервирует их.
*
13:15- официант, подающий блюда, в подсобном помещении выкладывает
холодные закуски на подготовленное блюдо для подачи, а официант
подающий напитки, забирает с бара коктейли расставляет их на подносы
покрытые салфеткой.
*
*
*
14:00- приглашение гостей в зал на аперитив.
11:00 - персонал приходит на работу.
11:20 - уборщица проветривает помещение, производит уборку пола,
обметание пыли, протирание мебели, оборудования.
12:30- получение в сервизной и бельевой необходимую для сервировки
посуду, столовое белье.
14:05- вынос напитков и закусок официантами. Начало банкета-коктейля.
14:15- после окончания приёма официанты занимаются полной уборкой
столов, расстановкой мебели и уборкой зал, а гости переходят в зал, где
начинается официальный банкет. После уборки зала официанты идут во
второй зал.

15.

*
14:30- начало банкета. Как только гости вошли в зал, официанты помогают
им разместиться за столом.
*
14:35- официанты, подающие напитки предлагают гостям минеральную воду;
официант, подающий блюда, на подсобном столе подготавливает нарезанный
хлеб, выкладывая его на поднос, застеленный полотняной салфеткой. Затем
подходит к гостю и щипцами раскладывает хлеб.
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
14:50 - выступление ведущего с речью .
15:10 - официанты подают холодные закуски.
15:30 - уборка использованной посуды.
15:40 - подача горячей закуски
16:20- подача мясного горячего блюда и разлив соответствующего напитка.
16:45- уборка использованной посуды.
16:50 - выступление ведущего с речью..
17:00- подача десерта и соответствующего напитка.
17:20 - уборка использованной посуды.
17:25 - подача кофе и чая.
18:00 - после окончания банкета официанты все вместе убирают со столов
посуду, расставляют столы и убирают зал. Менеджер провожает гостей.

16. Предложения по повышению качества услуг

• Тренинги для персонала
• Мотивация. Система премирования
• Грамотный маркетинговый ход

17. Телятина по – швейцарски

ИНГРЕДИЕНТЫ:
* Телятина — 400 Грамм
* Сыр — 4 Ломтика
* Мука — 3-4 Ст. ложек
* Яйцо — 1 Штука
* Панировочные сухари — 100 Грамм
* Сливочное масло — 50 Грамм
* Соль — 1 Щепотка
* Перец — 1 Щепотка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
* Телятина по-швейцарски панируется в сухарях,
обжаривается до золотистой корочки и подается
со свежими овощами.

18. Коктейль «Королевские развалины»

Ингредиенты коктейля:
50 мл коньяка
240 мл шампанского
Способ приготовления:
В бокал налить коньяк, и дополнить его
холодным шампанским. Украсить
спиралькой из корки лимона или
апельсина и подавать.

19. Марочноевино "Montes Alpha Chardonnay", Чили, 2009

*
* МонтесАльфаШардоне 2010 г. (Montes Alpha
Chardonnay 2009) - белоесухое.
* Происхождение: Виноградник в долине Касабланка.
* Производство: 70% вина ферментируется во
французских дубовых бочках, а 30% - в стальных
емкостях. Для 30% вина проводится малолактическая
ферментация. Вино выдерживают на осадке в течение
12 месяцев в бочках из французского дуба, четверть из
которых новые.
* Цвет: Ярко-золотой цвет.
* Аромат: В букете присутствуют характерные для
Шардоне оттенки тропических фруктов и лимонной
цедры в сочетании с хорошо интегрированными
дубовыми нотками.
* Вкус:Очень комплексное и полнотелое вино с отличным
балансом между яркой фруктовостью и выразительной
минеральностью и долгим приятным послевкусием с
тонкими сливочными тонами.
* Описание: Потенциал выдержки – около 6 лет. Очень
гастрономичное вино.
*

20. Ресторан «МАМА РОМА»

21. Швейцарская кухня

22. Спасибо за внимание!