Организация обслуживания посетителей с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков

1. СПБ ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ» Факультет «Организация обслуживания в организациях общественного питания»    КУРС

СПБ ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»
Факультет «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Организация обслуживания посетителей с использованием различных
методов и приёмов подачи блюд и напитков»
( На примере «Амбассадор»)
Исполнитель:
Студент
Алексеев Дмитрий Вячеславович
группы 3-319О
специальность 100114 «Организация
обслуживания в общественном питании»
«____»____________ 2015 г.
Научный руководитель: Юванен Елена Ильинична
г. Санкт – Петербург
2015

2.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Теоретический аспект организации обслуживания в индустрии
гостеприимства
1.1 Классификация предприятия общественного питания.
1.2 Организация производственной и торговой деятельности предприятия.
1.3 Методы обслуживания и способы подачи блюд
на предприятии общественного питания.
1.4 Значение и роль персонала в организации обслуживания.
Глава 2. Анализ организации обслуживания посетителей с использованием
различных методов и приёмов подачи блюд и напитков.
2.1Общая характеристика предприятия и организационно – управленческая
структура предприятия
2.2 Обслуживание посетителей с применением различных
методов подачи блюд
2.3 Применение прогрессивных технологий в обслуживании.
2.4 Экономические показатели деятельности предприятия.
Заключение
Список используемой литературы
Приложения

3.

Целью написания курсовой работы является: анализ и организация
обслуживания посетителей с использованием различных методов и
приёмов подачи блюд и напитков.
В результате поставленной цели решены задачи:
-теоретический аспект организации обслуживания в индустрии
гостеприимства.
- изучена классификация предприятий общественного питания.
- организация производственной и торговой деятельности.
- методы обслуживания и способы подачи блюд
на предприятии общественного питания.
- значение и роль персонала в организации обслуживания.
-обслуживание посетителей с применением различных
методов подачи блюд.
- прогрессивные технологии обслуживания.
- экономические показатели деятельности предприятия.

4.

ВВЕДЕНИЕ
С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей
существование людей, являлось употребление пищи. С развитием
человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В
древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без
использования каких-либо приборов. В античные и средние века
появились столовые принадлежности.
Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура
приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми
приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления
блюд.
Сегодня существует много видов заведений питания. Например,
рестораны припевают хороший вкус и чувство прекрасного. В таком
заведение обязательно нужно соблюдать правила поведения, следуя
хорошим манерам. Ресторан является отличным вариантом, чтобы
быстро перекусить, не тратя много денег. Подобные заведения
пользуются большой популярностью в крупных городах, поэтому
открытие такого заведения считается одной из лучших бизнес идей для
города.

5. Организация обслуживания посетителей с использованием,различных методов и приёмов подачи блюд и напитков.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:
французский,
английский,
русский,
европейский,
комбинированный.
Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е.
перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе
официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.
Расположение приборов в правой руке при раскладке блюда может быть
классическим, щипцовым или плоскостным.

6.

Классический приём – официант берёт правой рукой ложку
и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна лежать
прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами
официант берёт вилку за ручку, так что бы она могла
подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны.
Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а
вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся
в ложке
Щипцовый приём – приборы для порционирования держат
в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к
другу. В отличии от классического метода вилка расположена
углублением вниз, захватив пищу прибором , руку
поворачивают влево на 90о и, слегка раздвинув ложку и вилку
большим и указательным пальцами, паштеты или крупные
куски мяса, птицы, рыбы.
Плоскостной приём - ложку и вилку располагают в одной
плоскости в виде лопатки таким образом, что бы ручки
приборов находились в ладони правой руки, а большой
палец придерживал приборы в месте их соединения.

7.

Французский метод

8.

Обслуживание посетителей с помощью столика гаридон.
Английский метод предусматривает наличие приставного
сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на
котором производят порционирование горячего блюда сложной
раскладки. Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы
гости могли наблюдать за действиями официанта.
Размещение
приставного столика
(геридона) у стола
посетителей.

9.

Работа официанта за приставным
столиком (геридоном).

10.

Русский метод предусматривает расположение красиво
оформленных и приготовленных в целом виде блюд на
столе. При подаче вторых блюд русским методом под
овальные или круглые металлические блюда, овальные
баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и
порционные сковороды с салфетками ставят на тарелки,
справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для
раскладки (ложка и вилка столовые), при этом их ручки
обращены в сторону гостей. С помощью приборов гости
перекладывают блюдо в свои тарелки, а официанты лишь
оказывают им помощь.

11.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое
блюдо и ставится на стол на доступном от гостя
расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.
Преимущества немецкого сервиса:
- гость сам определяет желаемый объем еды, берет
добавку;
- низкая трудоемкость.
Недостаток немецкого сервиса - использование большого
количества посуды, так как все блюда должны
сервироваться отдельно
Европейский метод отличается от предыдущих
методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют
столовыми и закусочными приборами, цветами. Холодные
закуски официанты приносят заранее
порционированными на закусочные тарелки. Вторые
блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках
накрытых крышками клоше (колокол).

12.

Комбинированный метод предусматривает использование
французского, английского, русского, немецкого, и
европейского методов обслуживания с учётом ассортимента
заказанных блюд. Данный метод применяют в ресторанах
люкс и высшего класса. При приёме заказа на банкет
менеджеру необходимо составить меню с учётом
использования всех методов подачи блюд. Для
обслуживания назначить высоко профессиональных
официантов.

13.

Приёмы подачи напитков.
Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане,
поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше
внимания, чем приготовлению и подаче блюд.
Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время.
Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и
подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шефповара и мастерство официанта при подаче блюд

14.

Существуют следующие правила очередности подачи каждого
напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту,
причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам;
если посетители военные, то первым обслуживают старшего по
званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель,
делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают
остальным (эта форма применяется при обслуживании
иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков
их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от
категории предприятия или повода, по которому собрались
посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после
оплаты счета и ухода посетителей.

15. Общая характеристика и организационно-управленческая структура.

Общая характеристика и организационноуправленческая структура.
Отелю «Амбассадор» 16 сентября 2015 года исполнилось 10 лет. 23 декабря
2002 года губернатор Санкт-Петербурга В.А. Яковлев заложил памятную
капсулу в фундамент отеля «Амбассадор». 16 сентября 2005 года вицегубернатор Санкт-Петербурга А.И. Вахмистров в торжественной
обстановке в присутствии многочисленных гостей открыл гостиницу
«Амбассадор».
А.В. Шарапов, генеральный директор отеля, возглавляет «Амбассадор» с
начала его проектирования, строительства и введения в эксплуатацию.
Андрей Всеволодович является членом Общественного совета СанктПетербурга, награжден Знаком отличия «За заслуги перед СанктПетербургом» и другими наградами.
более 635 000 гостей из 150 стран мира, из них 180 000 из России и 455 000
из зарубежных стран. Рекорд проживания - китайский журналист прожил
в отеле 527 суток, а еще один гость заезжал в наш отель 120 раз;
·главы государств, правительств, руководители российских и зарубежных
регионов и городов;
·свыше 2 000 конференций, симпозиумов, семинаров, круглых столов;
·более 1 600 приемов (в том числе дипломатических), банкетов, фуршетов;
·более 300 свадеб;

16.

17. Пр. Римского-Корсакова, д. 5-7 тел:+7 (812) 331-88-44

18.

Заключение.
В процессе выполнения работы была найдена
информация и тщательно проработана, рассмотрены вопросы
об организации обслуживания посетителей с использованием
различных методов и приёмов подачи блюд и напитков. На
основании полученных данных, можно сделать заключение о
том, что единственным источником благополучия самого
предприятия являются гости, которые пользуются
предоставленными услугами. Поэтому в условиях
конкуренции работа предприятия должна быть организованна
таким образом, что бы гости предпочли именно наше
предприятие среди других, согласились с ассортиментом и
качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, на высшем
уровне обслуживания. Общественное питание играет все
большую роль в жизни современного общества. В последнее
время наблюдается заметное повышение качества продукции
и обслуживания потребителей в данном секторе. С каждым
годом наблюдается рост количества предприятий
общественного питания.