Технику убоя овец

1.

2.

СОДЕРЖАНИЕ:
*1. Технику убоя овец
*2. Техника съемки шкуры
*3. Консервирование шкур

3.

1. Техника убоя овец
Транспортирование
Перевозят мелкорогатый скот железнодорожным, автомобильным и
водным транспортом, реже — гоном. К транспортированию допускают только
здоровых животных. Перед отправкой из хозяйства на предприятия
перерабатывающей промышленности животные должны быть осмотрены
ветеринарным врачом .

4.

Приёмка МРС
Приемку скота следует осуществлять на приемном пункте,
имеющем подъездные пути с твердым покрытием, весы,
оборудованные в закрытом помещении, с ограниченными
барьерами, расколы для сортировки животных, загоны для
накопления скота, погрузочные площадки с освещением,
помещения для оформления документов, средства для
мечения.

5.

Предубойное содержание МРС
Цель предубойного содержания животных — снизить
предубойный стресс, чтобы получить высококачественное
сырье; кроме того, за это время желудочно-кишечный тракт
частично освобождается от содержимого.
Продолжительность предубойной выдержки животных
влияет на качество мяса.

6.

Переработка МРС
Убой и переработка скота состоят в основном из следующих
операций: оглушения и обескровливания животных, съемки
шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения
головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка),
распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и
взвешивания.

7.

Оглушение
В настоящее время одним из эффективных методов
обездвиживания животных является электрооглушение.

8.

Обескровливание
Предшествующий многим операциям искусственный прием
удаления крови из оперируемой области тела с целью
уменьшения или устранения кровотечения. Обескровливание
овец и коз производят путем перерезки яремных вен и
сонных артерий животного около угла нижней челюсти.
1 - вырез и 2 - щели в лезвии; 3 - углубления и 4 пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 - передвижная
ручка; 6 - резиновый шланг для сбора крови

9.

2. Съёмка шкур
Одной из ответственных операций, влияющих на качество
обработки туш, является съемка шкур. От качества
выполнения этой операции зависит товарный вид туши и
качество шкуры. Съемку шкуры необходимо производить
сразу после обескровливания. При этом не следует
допускать порезов, вы хватов мяса, а также задиров жира и
разрывов шкуры.

10.

Извлечение внутренних органов из туш
Процесс удаления внутренних органов из туши
называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не
позднее через 45 минут после обескровливания. Их
необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая
желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю
поверхность туши. Полученные субпродукты
обрабатываются по месту получения или субпродуктовом
цехе.

11.

Оценка качества
По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и
органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их
направляют на оценку качества. Туши по упитанности и
качеству обработки оценивают в соответствии с
требованиями нормативной документации.

12.

Клеймение и взвешивание
После проведения оценки качества мяса производят
клеймение и взвешивание. Для клеймения мяса установлены
ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу.
После взвешивания туши направляют в холодильник.

13.

3.Консервирование шкур
Шкурой называют кожу с волосяным
покровом. Такие свойства шкур, как
высокое содержание воды, наличие
веществ, способствующих развитию
микроорганизмов, обуславливают
необходимость консервирования шкур
перед последующим использованием.
Консервированные шкуры служат
сырьем для выработки кожевенных и
меховых полуфабрикатов.

14.

15.

Шкуры овец и коз должны
быть сняты пластом путем
разреза по средней линии груди
и брюшной полости с
сохранением шкуры с шеи и
передних ног до середины
запястного сустава, а с задних –
до середины скакательного
сустава

16.

17.

Шкуры должны быть законсервированы следующим
способом
Мокросоление
Кислотносолевое
консервирова
ние
Сухосоленое
консервирова
ние
Замораживан
ие
Пресно-сухое
консервирова
ние
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ШКУР

18.

При мокросоленом способе остывшую шкуру расстилают на
чистом полу или настиле, мездрой вверх и, хорошо расправив,
посыпают чистой солью, а наиболее толстые участки натирают
солью. На первую овчину укладывают вторую (шерстью к мездре), а
затем третью и т. д. Засоленные шкуры оставляют лежать в
затемненном, сухом и прохладном месте 2—3 дня, затем шкуры
подсаливают и свертывают пакетом (как руно). Внутри пакета мездра
не высыхает и постепенно просаливается за 6—8 дней. В теплое
время этот способ не применяется.
При сухосоленом консервировании мездру натирают солью,
как при мокросоленом способе, но при этом соли расходуют на 35—
40 % меньше и овчины выдерживают в штабелях 1—2 дня, а затем их
сушат летом под навесом, зимой — в помещениях. Температура
вначале должна быть 20 °С, в конце 30 °С. При добавлении в соль 0,8
% нафталина консервирующее действие соли усиливается
Пресно-сухое консервирование предполагает обычную сушку
под навесом. При этом способе шкуры сохраняются только в том
случае, если они все время будут сухими. При незначительном
увлажнении в них создаются условия для развития гнилостных
бактерий.

19.

Для кислотно-солевого способа готовят консервирующую смесь
из 90 % поваренной соли, 5 % алюминиевых квасцов и 5 %
хлористого аммония. Расход смеси составляет 1,5 кг на шкуру. Смесь
должна быть хорошо перемешана. Консервирование овчин этим
способом обеспечивает сохранность качества шкуры при длительном
их хранении. Укладывают шкуры так же, как при мокросоленом
способе. Применяют этот способ в любое время года.
Замораживание овчин – наиболее простой, но и самый
несовершенный
способ
консервирования,
вызывающий
механические повреждения (трещины, разрывы и др.) Поэтому этот
способ не рекомендуется для консервирования овчин.

20.

Хранение шкур. Консервированные шкуры складывают в
штабели, при этом пресно-сухие шкуры пересыпают нафталином.
Для непродолжительного хранения шкуры укладывают в
небольшие, высотой до 1 м, штабели. Время от времени измеряют
температуру внутри штабелей. При повышении температуры
штабель разбирают, шкуры охлаждают и добавляют нафталин или
другие антисептические вещества.
Когда проводится не массовое, а индивидуальное
консервирование шкур,штабель рекомендуется накрывать мешкови
ной,
пропитанной
крепким
солевым
раствором,
чтобы верхняя шкура не могла подсохнуть 7-8 дней.
При засолке единичной шкуры ее следует хорошо натереть
и обильно посыпать солью, а затем, завернув внутрь лапы и края
шкуры, сложить ее пополам. Хранение шкуры в таком состоянии
предохранит мездру от высыхания, она хорошо просолится.

21.

Метод и качество консервирования
определяют по внешнему виду
шкур (наличие на поверхности
шкур кристаллов хлорида натрия,
цвети блеск поверхности),
содержанию в них влаги и
хлорида натрия, присутствию
кальцинированной соды и
алюминия (в шкурах кислотносолевого консервирования).

22.

Таблица 1 – Массовая доля влаги и поваренной соли в
шкурах, %
Метод консервирования
Влага
Поваренная
соль
Пресно-сухой
15-18
0,8-1,2
Сухосоленый
18-20
17-19
Мокросоленый (сухой посол или
тузлукование):
Шкуры крупного и мелкого
рогатого скота
Свиные шкуры
46-48
14-15
40-48
14-15
Кислотно-солевой
35-45
17-18

23.

Метод и качество консервирования
определяют по внешнему виду
шкур (наличие на поверхности
шкур кристаллов хлорида натрия,
цвети блеск поверхности),
содержанию в них влаги и
хлорида натрия, присутствию
кальцинированной соды и
алюминия (в шкурах кислотносолевого консервирования).

24.

На процесс консервирования и качества шкур,
передаваемых на кожевенные предприятия, влияют
следующие факторы:
Продолжительность периода между снятием шкуры
и началом ее консервирования
Степень обескровливания в процессе убоя
Тщательность удаления со шкуры крови и
различных других загрязнений
Наличие подкожной жировой клетчатки и степень
развития жировой ткани в толще шкуры
Степень развития шерстного покрова
Правильность соблюдения режимов
консервирования шкур, приготовление и
использование консервантов

25.

После снятия, в тканях шкур
происходят автолитические
и микробиологические
изменения, интенсивность
которых существенно
зависит от температурных
режимов.

26.

Наличие развитой
подкожной клетчатки
жировых включений в толще
шкур тормозит
диффузионные процессы
перераспределения
консервирующих веществ и
воды, и ухудшают условия
консервирования

27.

Мездрение
Сокращает
продолжительность
процесса и улучшает
качество
консервированных
шкур

28.

При консервировании меховых овчин,
имеющих развитой волосяной покров,
необходимо следить за температурой
внутри штабеля, так как процессы
теплообмена с окружающей средой у
таких шкур замедлены

29.

Первый этап
обработки шкур
Обрядка – снятие со
шкур утяжелителей
(прирези мяса и жира,
сгустки крови, навал и
др.

30.

Перед удалением
навал увлажняют
(размачивают)
водопроводной водой
или 1-5 % раствором
хлорида натрия

31.

Интервал времени
между снятием шкуры
с туши и ее
консервированием не
должно превышать для
МРС– 2 часа

32.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Как снимают шкуры с крупного рогатого скота?
2. Как снимают свиные шкуры?
3. Как снимают шкуры с мелкого рогатого скота?
4. Перечислите способы консервирования шкур
5. Как определяют метод и качество консервирования
шкур?
6. Как устанавливают сортность шкур?
7. Какие факторы влияют на процесс консервирования и
качество шкур?
8. Чему способствует мездрение?
9. Какой процесс является первым этапом при обработке
шкур?
10. Что удаляется со шкур при обрядке?

33.

Основные товарные и технологические свойства шкур формируются в
период жизни животных, однако необходимо уделять достаточно
внимания организации первичной обработки шкур, а также системе их
заготовок, несовершенство которых является причиной снижения
качества сырья.
10-15%
85-90%
пороки