КонтрольМЖП-№5

1.

Лекция № 5
«Контроль убоя и первичной обработки
сельскохозяйственных животных. Влияние прижизненных
факторов и факторов транспортировки животных на
качество мяса»

2. Влияние прижизненных факторов на качество мяса

1.
Влияние прижизненных факторов
на качество мяса

3.

2. Влияние предубойных факторов на качество мяса
Вид фактора
Рацион
кормления
в
заключительный период
выращивания
и
при
транспортировке
Погрузка и
животных
разгрузка
Внешние воздействия
Состояние животных
Вид,
состояние
и
оснащенность
транспортных средств
Продолжительность
скорость
транспортировки
и
Способ
содержания
животных
при
транспортировке
Предубойная выдержка
Влияние на
качество
мяса
Потери
живой массы
животных,
снижение
упитанности
появление
признаков
PSE и DFD
ухудшение
технологиче
ских
свойств
сырья.
Рекомендации
по
сохранению
улучшению качества мяса
Соблюдение
кормления
стабильного
и
рациона
Снижение
продолжительности
операций,
устранение стрессовых воздействий.
Контроль
за
температурой
среды,
относительной
влажности
воздуха,
воздухообменом, освещенностью
Не
допускать
к
транспортировке
больных и ослабленных животных
Использование
специального
транспорта;
транспортных
средств
соблюдение
ветеринарно-санитарных
требований.
Сокращение радиуса доставки, хорошее
состояние
дорог,
сокращение
продолжительности периода и скорости
транспортировки.
Раздельное содержание скота по виду,
полу и возрасту
Соблюдение
условий
устранение стрессовых
воздействий
содержания,
ситуаций и

4.

3 Контроль санитарно-гигиенических условий производства
- нормы площади по операциям
- исключение пересечения потоков сырья, готовой продукции и
производственных отходов
- ограждения, оборудование и инструменты должны исключать
возможность загрязнения туш, полутуш и продуктов убоя.
- подвесные пути должно исключать возможность соприкосновения
мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.
- зональность цеха («грязная» и «чистая» зоны):
1 группа – обездвиживание, обескровливание, забеловка, съемка
шкур; для свиней в шкуре – шпарка, удаление щетины, опалка и
очистка туш от остатков щетины;
2 группа – нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш,
клеймение и взвешивание.
Рекомендуемая температура в цехе первичной переработки должна
быть не выше +18 С.
- Побочные продукты обрабатываются в отдельных помещениях.
- Соблюдение правил выполнения ручных и машинных операций,
режимы технологической обработки.
- Периодичность контроля технологических операций - не реже 3-х
раз в смену.
- Общая продолжительность полной обработки туш - не более 1 час

5.

4. Контроль технологического процесса убоя и первичной
обработки туш
Оглушение.
Контролируемым параметры:
при электрооглушении - сила тока, напряжение, частота,
продолжительность воздействия электротока.
Последствия:
- остановка сердца, что ухудшает обескровливание, кровоизлияния в
мышечную и жировую ткань, переломы трубчатых костей.
При неполном обескровливании мясо приобретает излишне темный
цвет из-за переполнения кровью мелких сосудов, на разрезе мясо
быстро темнеет и заветривается.
Срок годности плохо обескровленного мяса при прочих равных
условиях существенно снижается.
При оглушении газовой смесью
продолжительность воздействия.
контролируют
состав
смеси,

6.

Обескровливание
Продолжительность от оглушения до обескровливания - не более
3 мин.
Общая продолжительность обескровливания туш КРС 8–10 мин, а
свиней 6–8 мин.
На дальнейшую обработку не позднее, чем через 2 часа после убоя
При сборе крови контролируют:
- наличие маркировки на емкости;
- количество туш, от которых отбирают кровь в одну емкость (не
более 10-ти);
- концентрацию раствора стабилизатора и его количество.
Гемолиз (вода)
Ветеринарно-санитарная экспертиза крови
Микробиологические показатели крови –
общая микробная обсемененность – не выше 5 х 105 ,
индекс кишечной палочки крови не выше 0,1,
патогенные микроорганизмы не допускаются
При нарушении технологических и санитарных условий сбора кровь
бракуют и направляют на технические или кормовые продукты

7.

Забеловка и съемка шкур
Контролируют:
- площадь забеловки (КРС - 20– 25 %, МРС – до 40 % , свиней – 30–
50 % поверхности туши);
- правильность наложения фиксирующих устройств;
- наличие и количество на туше выхватов и задиров мышечной и
жировой ткани (более 15 % - нестандартные);
- не допускается наличие загрязнений на туше, попадающих со
шкуры, грязненного инструмента, рук работающих
Шпарка
Контролируют:
- температуру воды в чане;
- уровень воды в чане и глубину погружения туш;
- чистоту воды (частота смены воды 1 раз в смену или по мере
загрязнения).
Удалении щетины в скребмашинах и вручную
Контролируют
- наличие остатков щетины, корней волос и волосков на
поверхности туш, которые ухудшают их товарный вид;
- температуру воды.

8.

Опалка
Контролируют:
- состояние поверхности туш (не допустимо обугливание и
растрескивание кожи)
- режимы обработки ( Температура в зоне горения – около 1000 ºС,
продолжительность – 15–20 с).
Нутровка
Контролируют:
- продолжительность с момента обескровливания (45 мин - КРС и
свиней, 30 мин – МРС);
- последовательность действий;
- целостность извлекаемого ЖКТ, мочевого и желчного пузырей,
ливера;
- загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника
(не допускается);
- маркировку туш и внутренних органов наложением бирок
(номеров), позволяющих установить соответствие комплекта
внутренних органов определенной туше;
- период начала обработки продуктов убоя (не позднее 15 мин).
- периодичность замены ножа (не реже, чем 1 раз в 30 мин)
- Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения,
но не реже 1 раза в 30 мин.

9.

Распиловка
Контролируют:
- целостность спинного мозга;
- периодичность санитарной обработки полотна пилы (не реже чем
через 1 час работы).
Зачистка туш (полутуш)
Контролируют:
- степень удаления кровоподтеков, кровоизлияний, загрязненных
участков, бахромок, обращая особое внимание на шейный зарез,
внутренних органов;
- правильность отделения субпродуктов – диафрагмы, почек, хвоста,
мясной обрези;
- наличие остатков жира на внутренней поверхности туш;
- наличие на туше избыточной, не стекшей влаги;
- температуру воды при мокрой зачистке.
Клеймение с наложением ветеринарных и товароведческих клейм
констатирует
доброкачественность,
товарно-потребительские
характеристики сырья и направление использования сырья –
реализация или промпереработка.
При взвешивании весовщик определяет массу, количество и вид
сырья и вносит данные в отвес–накладные. Взвешивание необходимо
для учета мяса, определения убойного выхода.

10. 5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ. КАРТА КОНТРОЛЯ

ККТ
Объект
контроля
Приемка
скота
и
птицы
(ККТ - 1)
Сельскохо
зяйственн
ые
животные
и птица
Предубой
ное
содержан
ие скота и
кроликов
(ККТ - 2)
Характе
р
контрол
я
Ветерин
арный
Транспорт
ные
средства,
инвентарь
Санитар
ный
Сельскохо
зяйственн
ые
животные
Ветерин
арный
Базы,
станки,
прогоны
Санитар
ный
Технолог
ический
Фактор
опасности
Контролируемые параметры
Санитарногигиеническое
состояние сырья;
инфекционные
заболевания;
стресс
Наличие и правильность заполнения
сопроводительных
ветеринарных
документов
(ветеринарного
свидетельства)
Состояние здоровья
Наличие бирок и их соответствие
документам
Выявление причин недостачи, падежа,
вынужденного убоя
Порядок
выгрузки,
сортировки
и
размещения животных в загонах
Очистка, промывка, дезинфекция
Санитарногигиеническое
состояние
транспорта
и
инвентаря
Инфекционные
заболевания;
стресс
Микробиологичес
кая
обсемененность,
стресс;
появление
у
сырья признаков
PSE и DFD
Санитарногигиеническое
состояние сырья;
Состояние здоровья
Правильность
размещения
и
обслуживания
Подготовка
к
переработке
и
очередность подачи
Продолжительность
предубойной
выдержки
Уборка, дезинфекция, вывоз навоза,
обезвреживание

11.

Оглуш
ение
(ККТ 3)
Сельскохо
зяйственн
ые
животные
и птица
Технологи
ческий
Летальный
исход;
кровоизлияния;
появление
у
сырья признаков
PSE и DFD;
устойчивость
при хранении
Напряжение
электрического
тока
и
продолжительность
воздействия,
продолжительность
обездвиживания
животного
Обескр
овлива
ние
(ККТ 4)
Сельскохо
зяйственн
ые
животные
и птица
Технологи
ческий
Низкие
органолептическ
ие
и
технологические
показатели;
невысокий срок
хранения
Продолжительность после оглушения
Степень обескровливания
Место укола
Продолжительность обескровливания
Правильность наложения лигатуры
Сбор и начало переработки пищевой крови
Полый
нож
Ножи,
приемник
и крови
Отделе
ние
головы
от туш
КРС
(ККТ 5)
Забело
вка и
съемка
шкуры
(ККТ –
6)
Степень заточки
Санитарн
ый
Туши КРС
Технологи
ческий
Санитарногигиеническое
состояние
инвентаря
Низкий
товарный вид
Мойка, стерилизация
Головы
КРС
Ветерина
рный
Наличие
заболеваний
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Сельскохо
зяйственн
ые
животные
Технологи
ческий
Технологические
дефекты шкур,
выхваты мяса и
жира
Площадь забеловки
Фиксация шкуры
Скорость и угол съемки шкуры
Приложенное усилие
Наличие дефектов
Место и давление поддувки воздухом
Место отделения
Соответствие бирок

12.

Шпарка
свиных
туш,
удалене
ние
щетины
и перопуховог
о
покрова
, опалка
(ККТ –
7)
Свиные
туши
и
тушки
птицы
Техноло
гический
Емкости
для
шпарки
Санитар
ный
Извлече
ние
внутрен
них
органов
(ККТ
8)
Туши
сельскох
озяйстве
нных
животны
х
и
птицы
Внутренн
ие
органы
Туши
сельскох
озяйстве
нных
животны
х
Разделк
а
и
зачистк
а туш
(ККТ
9)
Высокое
остаточное
количество
щетины, пеньков
и пера
Высокая
микробиальная
обсемененность
Температура
и
продолжительность
тепловой обработки
Остаточное количество щетины
Температура
и
продолжительность
опалки
Степень загрязненности и периодичность
замены воды в шпарильном чане или
ванне
Техноло
гический
Высокая
микробиальная
обсемененность
Время начала нутровки с момента
обескровливания туш
Правильность разреза брюшной стенки и
грудной клетки
Целостность кишечника
Порядок извлечения
Ветерин
арный
Инфекционные
заболевания
Техноло
гический
Высокая
микробиальная
обсемененность,
загрязнения,
технологические
потери,
не
соответствие
товарного вида
Ветерин
арный
Высокая
микробиальная
обсемененность;
не
соответствие
товарного вида
Правильность проведения ветеринарносанитарной
экспертизы
внутренних
органов
Правильность распила туш (говяжьих и
свиных) - отсутствие целых позвонков,
крошки, прямая линия распила
Температура мокрой зачистки
Правильность
сухой
зачистки
–
отсутствие спинного мозга, почек, хвоста,
жира, остатков диафрагмы, прирезей
шкуры, отделение голов (у свиней),
удаление травматических участков и
загрязнений, оценка качества шпарки и
опалки
Трихинеллоскопия свиных туш
Оценка качества туш, клеймение

13.

6. Ветеринарно-санитарный контроль при убое и первичной
обработке скота
1 Количество рабочих мест ветеринарных врачей на линиях убоя и
обработки туш (КРС - 4; свиней – 5; МРС – 3)
с возможностью экстренной остановки линии убоя в случае
подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных
животных;
2. Ветеринарные конфискаты необходимо собирать в специальные
емкости, которые должны иметь маркировку, отличительную окраску
и исключать несанкцианированный доступ к содержимому;
3. Туши и продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной
экспертизе
и
клеймению
в
соответствии
с
действующими
ветеринарными правилами.
Для исследования свиных туш на трихинеллез оборудуется
трихинеллоскопическая лаборатория вблизи места взятия проб и
световая сигнализация о результатах трихинеллоскопии.
Рабочие места ветеринарных врачей должны быть хорошо освещены,
иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и т.д.),
умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачок с
дез.раствором для обработки рук и полотенца