Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов

1.

Классификация, ассортимент,
требования к качеству, пищевая
ценность горячих сладких блюд,
десертов.

2.

Классификация
К горячим относятся: суфле; пудинги; блюда из
яблок; мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в
горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки,
блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды,
ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки,
экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки,
мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими
и вкусовыми веществами сладких блюд являются
ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых,
кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

3.

Положительную роль сладких блюд в питании
человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда,
начатая с удовольствием, вследствие потребности в
еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на
удовлетворение потребности, причем объектом этого
удовольствия является вещество, почти не требующее
на себя пищеварительной работы - сахар». Речь идет
не о сахаре как пищевом продукте, а о различных
сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом.
Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи
(конец обеда или ужина). Иногда они включаются в
меню завтрака.

4.

Ассортимент
Горячие
Суфле
Пудинги
Каши сладкие
Блюда из
яблок
Гренки с
фруктами

5.

Суфле – блюдо французского происхождения из яичных
желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами,
куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может
быть основным блюдом или сладким десертом. Суфле
готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры
сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 2030 минут.

6.

Пудинг – английский десерт из яиц, сахара,
молока, муки, приготовляемый на водяной
бане. В пудинг добавляют фрукты или
пряности. Подается обычно охлажденным.

7.

Рассыпчатые каши подают в качестве сладкого блюда с
условием обогащения их вкусо-ароматическими
ингредиентами: сахаром, медом, вареньем, орехами,
сухофруктами, цукатами и т.п.
Сладкие вязкие каши из манной, рисовой, овсяной круп,
приготовленные на молоке, часто подают в качестве десерта.
При подаче каши поливают маслом или посыпают сахаром.

8.

Блюда из яблок: слоеное тесто с яблоками,
фаршированные яблоки, печенные яблоки, шарлотка
с яблоками.

9.

Гренки с фруктами: с батона белого хлеба срезают корки.
Нарезают его тонкими ломтиками, пропитывают смесью из
яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих
сторон. При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут
прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом.

10.

Требования к качеству:
Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не
допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество
сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды
находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.
Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида,
чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды
должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в
холодильном шкафу при t=0-14 0С, горячие блюда на мармите или в тепловом
шкафу при t=55-60 0С.
Температура подачи горячих сладких блюд должна быть - 55°С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый
аромат ванилина, недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина и т. д.);
незначительные дефекты консистенций (недостаточная пористость пудингов и
выпечных изделий); частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный
внешний вид; неаккуратно разложены фрукты; незначительные дефекты цвета
(слабо за колерованы выпечные изделия и т.д.).

11.

Пищевая ценность
Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но
обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда
входит сахар.
Пищевая ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием
сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые легко усваиваются
организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом,
нежной консистенцией, имеют красивую окраску. За счет сахара возмещается
примерно 1/3 суточной потребности в углеводах. Особую ценность
представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и
консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие
блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей,
органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).
В некоторые сладкие блюда входят: сливки; сметана; яйца; масло; крупы,
богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают
входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота,
желирующие продукты.