Значение и классификация сладких блюд

1.

Преподаватель Гайдукова Т.С.

2. «Сладкие блюда»

3. Тема : «Значение и классификация сладких блюд»

Как говорил знаменитый кулинар Ансельм БрийяСаварен : “…Можно научиться варить и жарить, но
научиться готовить десерт нельзя, для этого нужен
талант, и с этим талантом нужно родиться…”

4. Цель урока

Изучить классификацию,
значение и технологию
приготовления сладких блюд из
натуральных свежих фруктов и
ягод

5. Сладкие блюда.

Значение сладких блюд в питании человека.
Классификация сладких блюд .
Ассортимент сладких блюд и способ их
приготовления.
Требования к качеству и сроки хранения сладких
блюд.
Приготовление холодных сладких блюд из
натуральных свежих фруктов и ягод

6. Значение сладких блюд в питании.

Обладают приятным сладким вкусом,
благодаря содержанию:
Сахара,
Витаминов,
Органических кислот,
Минеральных солей.

7. Значение сладких блюд в питании.

Уменьшают выделение пищеварительных
соков и дают ощущение сытости

8. Значение сладких блюд в питании.

Обладают большой
калорийностью,
так как в состав
некоторых входят:
Сливки
Сметана
Яйца
Масло
Крупы

9.

Улучшить вкус блюд и
придать им аромат
помогут продукты :
Изюм, орехи, какао,
ванилин, лимонная
кислота и другие.

10.

Используемые продукты: фрукты, ягоды в
свежем, сухом и консервированном виде,
фруктово – ягодные сиропы, соки,
экстракты, витамины, пищевые кислоты.
В состав некоторых блюд входят: сливки,
сметана, яйца, масло, крупы.
Улучшающие вкусовые качества блюд:
изюм, орехи, какао, ванилин,лимонная
кислота, желирующие и другие продукты.

11.

По температуре подачи
Холодные ( 100 – 140 С)
Фрукты и
ягоды
Компоты
Из свежих
Свежие
Сухих и
Фрукты и КонсервироЯгоды
Ванных
Фруктовый
Ягод и
десерт
фруктов
Желированные
блюда
Кисель
Желе
Мусс
Самбук
Крем
Горячие ( 550 С )
Замороженные блюда
Мороженое
Пломбир
парфе
Пудинг
Яблоки в тесте
Печёные яблоки
Гурьевская каша
Сладкие омлеты

12. Холодный цех

13. Оборудование холодного цеха

14. Немеханическое оборудование

Стол производственный
СТЕЛЛАЖ для
ФРУКТОВ

15. Механическое оборудование

)
УКМ-14 (МВ-25
Универсальная кухонная машина
напольная с комплектом насадок
для взбивания и перемешивания
Универсальная кухонная
машина УКМ-06 , МО механизм
овощерезательно протирочный, П - 01

16. Холодильное оборудование

Шкаф
холодильный ШХ0,5 ДС
Витрина низкотемпературная

17. Раздаточная стойка

18. Посуда

Кастрюли
.
Котёл
Сотейник

19. Посуда

Чугунные порционные сковороды
Сковорода керамическая
Сковорода керамическая

20. Инвентарь и инструменты

Дуршлаг
Венчик
Сито
Лопатка

21. Инвентарь и инструменты

Щипцы кондитерские
Совок для сыпучих продуктов
Щипцы для льда
Ложка для мороженого

22. Оснащение холодного цеха

Оборудование: столы, холодильник,
универсальный привод с комплектом машин
– взбивальной, протирочной, для отжима
сока.
Специальный инвентарь и инструменты:
котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита,
весёлки, венчики, сита и формы.
Тепловую обработку продуктов производят в
горячем цехе.

23. Отпуск холодных сладких блюд

Стаканы
Креманка "Пингвин".
Креманка "Бриз"

24. Отпуск холодных сладких блюд

Ваза для мороженого "Канада"
Тарелка "десертная".
Этажерка двухъярусная
Этажерка трехъярусная

25. Отпуск горячих и холодных сладких блюд

Фаянсовая и фарфоровая посуда.

26. Отпуск сладких блюд

27. Отпуск сладких блюд

Холодные и сладкие блюда отпускают в
стаканах или в креманках, а также на
десертных тарелках или глубоких блюдцах.
Горячие блюда – на фарфоровых или
мельхиоровых тарелках, блюдах,
порционных сковородах.

28. Натуральные свежие фрукты и ягоды

29. Натуральные свежие фрукты и ягоды

Перебирают, удаляют остатки стебельков и
плодоножки;
Промывают холодной кипячёной водой;
Оставляют их в воде на 2-3 мин.,
перемешивают, ополаскивают , дают стечь
воде;
Обсушенными укладывают на десертную
тарелку или в креманку.

30. Натуральные свежие фрукты и ягоды

Ягоды можно посыпать
сахарной пудрой
Землянику, клубнику,
малину подают со
сметаной, молоком,
взбитыми сливками
или йогуртом

31. Натуральные свежие фрукты и ягоды

Виноград укладывают целой гроздью и
отпускают без сахара

32. Натуральные свежие фрукты и ягоды

Арбузы и дыни
нарезают удлинёнными
большими дольками, а
крупные - ломтиками,
подают в охлаждённом
виде.

33. Натуральные свежие фрукты и ягоды

Из толстых долек
дыни и арбуза при
помощи выемки
вырезают небольшие
шарики мякоти, полив
соком лимона или
апельсина.

34. Натуральные свежие фрукты и ягоды

35. Натуральные свежие фрукты и ягоды

36. Фруктовые десерты

Используют несколько видов плодов:
Мякоть ананаса нарезают дольками
Мякоть киви - дольками или кружочками
Мякоть манго - кубиками
Бананы - дольками
В красивую низкую вазу или на половинку
ананаса раскладывают по кругу нарезанные
фрукты.
Сверху можно украсить половинками хурмы,
зёрнами граната, листьями мяты
Охлаждают и подают с кубиками льда

37.

Фруктовые десерты
Фруктовая нарезка. Кусочки банана, киви, манго и ананаса под джемом.

38. Требование к качеству и сроки хранения

Недопустимы: посторонние привкус и запах в
блюде, недостаточное количество сахара, не
соответствующая данному блюду консистенция.
Для использования в натуральном виде выбирают
плоды и ягоды, хорошо созревшие,
доброкачественные, тщательно промытые.
Хранят промытыми и обсушенными, небольшим
слоем при температуре от 0 – 6 С.
Температура подачи холодных сладких блюд –
не мене 4 – 6 С.

39. Задание на дом

Повторить изученный материал
В тетрадях оформить конспекты, составить схему
Классификации блюд. К завершению изучения
МДК 04.01 подготовить реферат, сообщение на
выбор.