Оценка качества творога различных торговых марок

1.

Кировское областное государственное общеобразовательное
автономное. учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ТВОРОГА РАЗЛИЧНЫХ
ТОРГОВЫХ МАРОК
Работа выполнена учащейся 9 класса
КОГОАУ «гимназия г. Уржума»
Корчемкиной Кариной Владимировной.
Руководитель: Макарова Юлия Игоревна,
Учитель химии и биологи

2.

Цель работы: провести сравнительный анализ творога различных
торговых марок и выявить, какой из образцов имеет наилучшие
качественные показатели.
ЗАДАЧИ
• Проанализировать литературу по теме проекта.
• Подобрать методики для исследования качественного состава
творога и наличия растительных жиров и пищевых добавок.
• Провести исследование согласно методикам.
• Сделать выводы про проведенным исследованиям.
• На основе полученных результатов подготовить рекомендации по
употреблению творога.
2

3.

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
Страна
происхождения
–
Российская Империя, Северная
Европа.
Творо́г или тво́рог нежидкий
кисломолочный продукт белого
цвета, получаемый сквашиванием
молока с последующим удалением
сыворотки.
3

4.

4

5.

Основные показатели и характеристики творога
Таблица 1
Массовый состав и энергетическая ценность
Творог Жирный
Вода
Белки
Жиры
Углеводы (Лактоза)
Зола
Натрий (10-5)
Калий (10-5)
Кальций (10-5)
Магний (10-5)
Фосфор (10-5)
Железо (10-5)
Витамин A (10-5)
Β-Каротин (10-5)
0,647
0,140
0,180
0,013
0,010
41
112
150
23
217
0,4
0,10
0,06
Творог
Полужирный
0,710
0,167
0,090
0,013
0,010
41
112
164
23
220
0,4
0,05
0,03
Творог Нежирный
0,777
0,180
0,006
0,015
0,012
44
115
176
24
224
0,3
Следы
Следы
Творог
Диетический
0,700
0,160
0,0011
0,010
0,010
41
112
160
23
224
0,3
0,06
0,03
5

6.

Продолжение таблицы
Творог Жирный
Творог
Полужирный
Творог
Нежирный
Творог
Диетический
Витамин B1 (10-5)
0,05
0,04
0,04
0,04
Витамин B2 (10-5)
0,30
0,27
0,25
0,27
Витамин PP (10-5)
0,30
0,40
0,64
0,40
Витамин C (10-5)
0,5
Витамин E (10-5)
0,38
0,5
-
0,5
-
0,5
-
Витамин B12 (10-7)
1,0
-
-
-
Фолиевая Кислота (10-7)
35,0
-
-
-
Медь (10-7)
74
-
-
-
Цинк (10-7)
394
-
-
-
Фтор (10-7)
Энергетическая
(Ккал/Кг)
Энергетическая
(Кдж/Кг)
32
-
-
-
2260
1560
860
700
9450
6520
3600
2930
Ценность
Ценность
6

7.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Крахмал
Растительные жиры
Эмульгаторы
Стабилизаторы (Е509 (CaCl2))
7

8.

ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Творог «Богородское Село» 9%
Творог Вожгалы 9%
Творог «Вятушка» 9%
8

9.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА
Таблица 2
Органолептические показатели творога
Наименование показателя
Характеристика
Консистенция и внешний Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых
вид
частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное
выделение сыворотки
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для
продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
9

10.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ КИСЛОТНОСТИ
ТВОРОГА
Кислотность определяется по госту 3624-92 титриметрическим
методом с применением фенолфталеина.
10

11.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ
ДОБАВОК И РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ
С помощью качественных реакций на крахмал, карбонаты, ионы Ca2+,
Cl-1 можно проверить наличие или отсутствие данных добавок.
11

12.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА
Таблица 3
Оценка органолептических показателей и наличия пищевых добавок
Богородское Село
Вожгалы
Вятушка
Внешний вид и цвет Поверхность творога чиста: без Поверхность творога чиста: без Поверхность творога
заплесневелого и ослизлого слоя. заплесневелого и ослизлого слоя. чиста:
без
заплесневелого
и
ослизлого слоя.
Консистенция
Рыхлый
Рыхлый
Рыхлый
Вкус и запах
По
вкусу
творог
нежный, По
вкусу
творог
нежный, По
вкусу
творог
кисломолочный. Запах творожный. кисломолочный. Запах творожный. нежный,
кисломолочный. Запах
творожный.
Крахмал
Творог не приобрел синий цвет.
Творог не приобрел синий цвет.
Творог не приобрел
синий цвет.
Карбонат-ионы Выделение
пузырьков
не Произошло выделение пузырьков. Слабое
выделение
наблюдалось.
пузырьков.
12

13.

Продолжение таблицы
Наличие
растительных
жиров при
действии
временем
Богородское Село
Вожгалы
Приобрел слабый привкус Приобрел
сильный
окисления.
окисления.
Ионы кальция обнаружен
Хлорид-ионы
обнаружен
Вятушка
вкус Приобрел слабый
вкус окисления.
обнаружен
Обнаружены
следы
– Обнаружены
следы
– Обнаружены следы
образовался мутный раствор образовался мутный раствор –
образовался
белого цвета
белого цвета
мутный
раствор
белого цвета
13

14.

Определение кислотности творога
Образец творога
«Вожгалы»
«Богородское село»
«Вятушка»
Номер пробы
Объем NaOH
Кислотность,0Т
1
2,8 мл
56
2
2,2 мл
44
3
2,6 мл
52
1
1,8 мл
36
2
2,0 мл
40
3
1,9 мл
38
1
2
2,9мл
2,7 мл
58
54
3
2,7 мл
54
Таблица 4
Среднее0
значение, Т
50,6
38
55,33
14

15.

ВЫВОДЫ
1. Проведен анализ литературы по теме исследования.
2. Подобраны методики для исследования качественных показателей
творога: кислотность, внешний вид, вкус и цвет, наличие пищевых
добавок.
3. Проведено исследование трех выбранных марок согласно методикам.
4. Даны рекомендации по употреблению
включении его в рацион питания.
творога
и
грамотном
21

16.

БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 пищевая продукция в части ее маркировки
[электронный ресурс] — введ. С изменениями на 14 сентября 2018 года издание технические условия. URL
https://docs.Cntd.Ru/document/902320347 (дата обращения 20.10.2022)
2. ГОСТ Р 52096-2003 «творог. Технические условия» [электронный ресурс] — введ. 2004-07-01 . издание
технические условия. Методы анализа: сб. Гостов. URL http://www.Internet-law.Ru/gosts/gost/27161 (дата
обращения 12.11.2022)
3. ГОСТ 3624-92 «молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» —
взамен ГОСТ 6687.5-75; введ. 1994-01-01. Издание технические условия. Методы анализа: сб. Гостов. URL
https://docs.Cntd.Ru/document/1200021584 (дата обращения 12.11.2022)
4.ГОСТ Р 55973-2014 добавки пищевые Е509 [электронный ресурс] — введ.2015-07-01. Издание технические
условия. Методы анализа: сб. Гостов. URL https://docs.Cntd.Ru/document/1200109406 (дата обращения 12.11.2022)
5. Дуденков, А. Я. Биохимия молока и молочных продуктов. / А. Я.Дуденков, Ю.А. Дуденков // «пищевая
промышленность», москва, 2010. С. 81 – 87
22

17.

Кировское областное государственное общеобразовательное
автономное. учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ТВОРОГА РАЗЛИЧНЫХ
ТОРГОВЫХ МАРОК
Работа выполнена учащейся 9 класса
КОГОАУ «гимназия г. Уржума»
Корчемкиной Кариной Владимировной.
Руководитель: Макарова Юлия Игоревна,
Учитель химии и биологи