Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности маргаринов, реализуемого торговой сетью

1.

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности маргаринов,
реализуемого торговой сетью (на материалах ООО «Агроторг», г. Казань)»
Выполнил студент: Шевчук Павел Витальевич
Научный руководитель: Рочева Ольга Александровна
Казань, 2023

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ
Актуальность темы
Пищевые жиры повсеместно используются в производстве разнообразных продуктов
поэтому их изучение несомненно актуально.
Цель исследования
Проведение товароведная экспертиза качества и оценки конкурентоспособности
маргаринов, реализуемых в ООО «Агроторг».
Задачи исследования
−дать характеристику рынка производства маргарина;
−проанализировать современный ассортимент животных жиров;
−изучить особенности показателей качества маргарина, условия хранения;
−проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО
«Агроторг»;
−дать характеристика ассортимента жиров, реализуемых в ООО «Агроторг»;
−провести экспертизу качества маргарина и спреда, реализуе-мых в ООО
«Агроторг»;

3.

Характеристика объекта исследования
X5 Retail Group N.V. - ведущая продовольственная
розничная компания в России. Компания управляет
магазинами нескольких форматов: «мягкими»
дискаунтерами под брендом «Пятерочка», супермаркетами
под брендом «Перекресток», гипермаркетами под брендом
«Карусель», розничным Интернет-каналом под брендом
«E5.RU», а также магазинами «у дома» под различными
брендами.

4.

Динамика показателей, характеризующих финансовое состояние ООО «Агроторг» за
2017-2021гг.
Наименование показателя
2017год
2018год
2019год
2020 год
2021год
Стоимость чистых активов, тыс. руб.
10 964,0
2 247,0
11 533
35 937
80706
Отношение суммы привлеченных средств к капиталу и резервам, %
5 335,6
35 087,5
10 904,4
10 072,24
12 345,8
Отношение суммы краткосрочных обязательств к капиталу и резервам, 2 326,2
%
31 241,9
6 407,2
4 080,92
6408,94
Покрытие платежей по обслуживанию долгов, %
12,9
16,4
7,1
3.47
9,78
Уровень просроченной задолженности, %
-
-
-
-
-
Оборачиваемость дебиторской задолженности, раз
20,1
18,7
6,86
2,69
4,56
Доля дивидендов в прибыли, %
-
-
-
-
-
Производительность труда, тыс.руб./чел.
5 068,8
1 490,3
2 100,3
1 925,6
1874,5
Амортизация к объему выручки, %
1,81
2,19
1,78
1,29
1,78

5.

Рассмотрим особенности ассортимента спецжиров, реализуемых в
ООО «Агроторг». Преобладающее положение здесь в ассортименте
занимает маргарин.
Твердые маргарины.
В зависимости от назначения и рецептуры твердые маргарины
разделяют на группы:
- столовые и марочные (бутербродные);
- для промышленной переработки и сети общественного питания;
- с вкусовыми добавками.
Мягкие маргарины. Они представляют собой мелкодисперсные
эмульсии типа «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции,
напоминающие сливочное масло.
Жидкие маргарины. Жидкие маргарины представляют собой
концентрированные высокодисперсные жироводные
(жиромолочные) эмульсии обратного типа, обладающие достаточной
термической и механической прочностью и подвижностью в
интервале температур 10-250 С. Эта группа маргаринов относится к
высокожирным (82,25 - 83,30 %).

6.

Структура поступления маргаринов, реализуемых в ООО «Агроторг» в 2022г.
Поставщик
ООО «Юнимилк» г. Липецк
ООО «Лебедянь Молоко» г. Лебедянь
ООО «ЧаплыгинМолоко» г. Чаплыгин
ЗАО СХП «Дружба» с. Мокрое
ООО «ЦентрПродукт»
ИП Голубых
ЗАО «Эфко Воронеж»
Всего
Сумма закупок (тыс.
руб)
16,34
12,56
9,34
7,64
5,33
4,34
3,23
58,78
Удельный вес, %
27,79
21,39
15,88
12,99
9,08
7,38
5,49
100

7.

Органолептические показатели качества маргаринов
Показатель
Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178-2003
Вкус и запах
Чистые. Не допускаются посторонние привкусы и запахи
Консистенция и внешний
вид
Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая на вид
Цвет
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

8.

Балльная шкала оценки качества маргарина
Показатель
Характеристика
Вкус и запах
Чистые, привкус и запах введенных пищевкусовых и ароматических добавок
Чистые, слабовыраженные
Невыраженные
Консистенция и
внешний вид
Цвет
Количество
баллов
10
Оценка
отлично
8
7
хорошо
удовлетворительно
Посторонние привкусы и запахи
менее 6
неудовлетворитель
но
Консистенция пластичная, плотная, однородная, мажущая; поверхность среза блестящая, сухая на вид
7
отлично
Консистенция пластичная, однородная, ломкая;
поверхность среза слабо блестящая, сухая на вид
Консистенция однородная, не пластичная; поверхность среза матовая, сухая на вид
Консистенция не однородная, ломкая; поверхность среза матовая, выступают капли воды на поверхности
среза
От светло-желтого до желтого, однородный по
всей массе или обусловленный введенными добавками
5
хорошо
3
удовлетворительно
менее 3
неудовлетворитель
но
3
отлично
Неоднородный, с вкраплениями
1
неудовлетворитель
но

9.

Общая балльная оценка качества маргарина
Оценка
Отлично
Хорошо
Удовлетворительно
Неудовлетворительно
Баллы
20–17
16–14
13–9
Менее
9

10.

Физико-химические показатели маргарина
Показатель
Норма
Массовая доля влаги, %
не более 61,0
Массовая доля поваренной соли, %
Кислотность, °К
0–1,5
не более 2,5

11.

Результаты определения массовой доли влаги в исследуемых образцах

12.

Результаты определения кислотности в исследуемых образцах
Объект
исследования
Норма по
ГОСТ
52178-2003
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
не более 2,5
Фактический
результат, °К
Соответствие требованиям
ГОСТ 52178-2003
1,4
соответствует
1,0
соответствует
0,6
соответствует

13.

Результаты определения массовой доли поваренной соли в исследуемых образцах
Объект
Норма по ГОСТ
Фактический
исследования
52178- 2003
результат, %
Соответствие
требованиям
ГОСТ 52178- 2003
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
0–1,5
0,3
соответствует
0,2
соответствует
0,1
соответствует