Промышленная стерильность рыбных консервов

1.

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Новосибирский государственный аграрный университет»
Институт ветеринарной медицины и биотехнологии
Кафедра ветеринарно–санитарной экспертизы и паразитологии
Промышленная стерильность рыбных
консервов
Выполнила:
Беспалова К.М.
группа 6407
Новосибирск 2023

2.

Цели и задачи
Цель работы: проведение ветеринарно – санитарной экспертизы
рыбных консервов, а именно освоение методики определения
промышленной стерильности для выявления остаточной и вторичной
микрофлоры в них.
Задачи работы: 1. Освоить принципы и методику определения
промышленной стерильности рыбных консервов;
2. Провести исследования образцов рыбных консервов в различных
заливках методом определения промышленной стерильности;
3. Дать ветеринарно – санитарную оценку изучаемых образцов
консервов.

3.

Основные понятия
Рыбные консервы - пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных
беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также
водорослей и других водных растений, массовая доля которых от массы нетто
составляет не менее 50 процентов, с добавлением или без добавления пищевых
добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок, в герметично укупоренной
упаковке, подвергнутая стерилизации (Приказ Министерства Сельского хозяйства
Российской Федерации от 24.11.2021 №793).
Промышленная стерильность – отсутствие в консервированном продукте
микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной
для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных
токсинов, опасных для здоровья человека (ГОСТ 30425 – 97 Консервы. Метод
определения промышленной стерильности).

4.

Новосибирский филиал ФГБУ ВНИИЗЖ
Рис. 1 Здание на ул. Серебренниковская 5 (из открытых источников)

5.

Отдел пищевой микробиологии и ВСЭ
Рис. 2 Комната хранения ПБА
Рис. 3 Бокс в отделе ПМиВСЭ

6.

Материалы исследования
Рис. 4 Тунец Магуро желтоперый,
филе натуральное
Рис. 5 Тунец Магуро желтоперый,
филе в масле
Рис. 6 Тунец Магуро желтоперый,
филе в томатном соусе

7.

Нормативные документы
1. ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»;
2. ГОСТ 31904–2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для
микробиологических испытаний»;
3. ГОСТ 26668–85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб
для микробиологических анализов»;
4. ГОСТ 30425–97
стерильности»;
«Консервы.
Метод
определения
промышленной
5. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов».

8.

Осмотр упаковки
Методика
исследования
Проверка герметичности тары
Мытье тары
Термостатирование
Охлаждение 24 часа до комнатной температуры
Определение pH
Перемешивание содержимого
Обработка поверхности крышки
Приготовление навески
Выявление аэробных мезофильных
микроорганизмов
Подтверждение
принадлежности
Обработка результатов
Выявление анаэробных
мезофильных микроорганизмов
Выявление плесеней и
дрожжей
Подтверждение
принадлежности
Подтверждение
принадлежности
Обработка результатов
Обработка
результатов
Рис. 7 Методика исследования консервов на промышленную стерильность

9.

Подготовка проб к анализу
Рис. 8 Рабочее место и ламинарный бокс
Рис. 9 Термостаты

10.

Рис. 10 Тару вскрывают на подносе,
предварительно обработанном спиртом
Рис. 11 Внесение 1 г навески в
пробирку со средой МПБ

11.

Выявление жизнеспособных мезофильных аэробных и
факультативно–анаэробных микроорганизмов
Посев 1,0±0,1 г консервированного продукта
Результат: не обнаружены ни в одном
образце
Две пробирки со средой МПБ
Термостатирование при 55–62 °С не менее 3
дней
Подтверждение по биохимическим признакам
(реакция на каталазную активность)
Обработка результатов
Рис. 12 Схема проведения исследования по ГОСТ 30425–97
«Консервы. Метод определения промышленной стерильности»
Рис. 13 Среда МПБ, с пробиркой Уленгута
внутри для отслеживания жизнедеятельности
микроорганизмов (газообразование)

12.

Выявления жизнеспособных мезофильных
анаэробных микроорганизмов
Посев 1,0±0,1 г консервированного продукта
Две пробирки со средой Китт–Тароцци
Термостатирование при 30±1 ⁰С до появления видимых
признаков роста не менее 5 суток
Отсутствие газообразования
и помутнения среды
Обработка
результатов
Присутствие признаков
газообразования и
помутнения среды
Пересев на
среду Вильсон–
Блера
Рис. 14 Схема проведения исследования по ГОСТ 30425–97
«Консервы. Метод определения промышленной
стерильности»

13.

Рис. 15 Магниевая среда –
аналог среды Вильсон–Блера
Рис. 16 Образцы в пробирках со средой Китт-Тароцци с
кусочками вареной печени
Результат: не обнаружены ни в одном образце,
но №2 был подозрительным
Рис. 17 В пробирке с
образцом №2 пузырек газа,
означающий возможный
рост клостридий

14.

Выявление и определение количества плесневых
грибов и дрожжей
Посев 1,0±0,1 г консервированного продукта
Две чашки Петри, заливают 15 мл среды Сабуро
Термостатирование при 24±1 °С
Предварительный учет колоний через 3 суток
Обработка результатов через 5 дней
Рис. 18 Схема проведения исследования по ГОСТ 30425–97
«Консервы. Метод определения промышленной стерильности»

15.

Рис. 20 Рост грибка на среде Сабуро
(из открытых источников)
Рис. 21 Рост дрожжей на среде Сабуро
(из открытых источников)
Рис. 19 Среда Сабуро
Результат: не обнаружены ни
в одном образце

16.

Подтверждение принадлежности выделенных
микроорганизмов
Рис. 22 Реакция на каталазную
активность
Рис. 23 Bacillus cereus под
микроскопом содержат глобулы,
не окрашиваемые фуксином (из
открытых источников)
Рис. 24 Рост клостридий на
среде Вильсон–Блера
(из открытых источников)

17.

Оценка промышленной стерильности консервов
Табл. 1 – Оценка промышленной стерильности консервов
Показатель
Значение в норме
Мезофильные аэробные и факультативно–
анаэробные микроорганизмы
Допускаются только бациллы группы B. subtilis (в
нормальных по внешнему виду консервах их
количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1
см3 продукта).
Наличие микроорганизмов группы B. cereus и (или) В.
polymyxa не допускается
Мезофильные клостридии
Не допускается присутствие C. botulinum и (или)
perfringens. В нормальных по внешнему виду
консервах количество мезофильных клостридий
(исключая C. botulinum и (или) C. perfringens) не
должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см3 продукта
Термофильные микроорганизмы
При обнаружении термофильных микроорганизмов
консервы должны храниться при температуре
не выше 20°C
Неспорообразующие бактерии и (или) кокки, и (или)
дрожжи, и (или) плесневые грибы в чистой культуре
либо в смеси со спорообразующими видами
Не допускаются
Другие
Не определяют

18.

Результаты исследования
Табл. 2 – Результаты исследования по всем образцам
Мезофильные
аэробные и
факультативно
анаэробные
микроорганизмы
Мезофильные
анаэробные
микроорганизмы
Дрожжи и плесени
Образец №1 – Тунец
Магуро желтоперый,
филе натуральное
–
–
–
Образец №2 – Тунец
Магуро желтоперый,
филе в масле
–
– , но был
подозрительным
–
Образец №3 – Тунец
Магуро желтоперый,
филе в томатном соусе
–
–
–

19.

Ветеринарно-санитарная оценка
Ни в одном из образцов консервированного тунца, выбранных
для анализа, не было обнаружено патогенных микроорганизмов,
указывающих на недоброкачественность, что говорит об
удовлетворительном санитарном состоянии на предприятии по
выработке продукции и соблюдении правил отбора проб.
Выбранные консервы являются промышленно стерильными, а
значит безопасными и пригодными для употребления в пищу.

20.

Выводы
1. В отделе ПМиВСЭ новосибирского филиала ФГБУ ВНИИЗЖ был проведен
анализ рыбных консервов из тунца в разных заливках, и ни в одном из них не было
обнаружено показательных при определении промышленной стерильности
микроорганизмов.
2. Безопасность консервов с микробиологической точки зрения может зависеть от:
технологических процессов; соблюдения санитарно – гигиенических требований на
предприятии; условий транспортировки, хранения и реализации готовой продукции.
3. Оценка промышленной стерильности консервов дает гарантию, что
вырабатываемые продукты, не содержат опасных для здоровья человека
микроорганизмов, их спор и токсинов.

21.

Спасибо за внимание!