Вино. Классификация вин

1.

«HOW TO FEEL
A DEEFERENSE»
ВИННЫЙ
ВЕЧЕР
ИЛИ ПРИЛИЧНЫЙ ПОВОД
НАПИТЬСЯ

2.

СЛОЖНО ЛИ РАЗБИРАТЬСЯ
В ВИНЕ?

3.

ЧТО ТАКОЕ ВИНО?
Виноградное вино – алкогольный напиток, получаемый
полным или частичным сбраживанием виноградного
сусла (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и
дробленных ягод) и целых ягод, крепость которого
должна составлять не менее 8,5%.
Специальные вина приготавливаются с добавлением
этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к
применению винодельческим законодательством.
Основные показатели вин:
• Крепост (%об) – количество чистого спирта в мл. на
100 мл. вина
• Сахаристость (г/л) – количество сахара в граммах на 1
литр вина

4.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН по цвету
Белые
Из какого
винограда:
Красные
Розовые
Из какого винограда:
Из какого винограда:
Чаще -
реже
Цвет зависит от сорта
винограда, контакта
винограда с кожицей и
срока выдержки
винограда

5.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН по сорту
Сортов
ые
или
моносепажные
ил
и
Из одного сорта
винограда
Маркируется годом
урожая
Сепажн
ые
или ассамбляжи
Купажн
ые
(бленды)
+
Из смеси сортов
винограда
+
+
Из смеси сортов
винограда, или
виноматериалов уже
сброженных и иногда
выдержанных

6.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН по содержанию
сахара
1
литр
Сухие
Полусух
ие
Полусладк
ие*
Сладкие*
- 4 гр
- 4-18
гр
- 18-45
гр
- более 45
гр
сахар
1
литр
сахар
1
литр
сахар
1
литр
* Только в России вина подразделяют на сладкие и полусладкие. В других странах такого разделения нет.
сахар

7.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН по содержанию
2
CO
Тихие
Игристы
е
- без пузырьков
- с пузырьками

8.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН по содержанию
спирта
или классические
Игристы
Крепленн
е
ые
спирт
Сухие
Тихие
На определенном
этапе производства
добавляется спирт

9.

КАК ВЫБРАТЬ БУТЫЛКУ?
1
Виноград, из
которого оно
сделано
2
Регион, где
он рос
4
Сахаристост
ь
3
Крепость

10.

КАК ПОНИМАТЬ ВИНО?

11.

ЦВЕТ
Красные вина — имеют цвет от темно-розового
(итальянские вина, произведенного методом «черезуоло»
(несмотря на розовый цвет, вино считается красным)) и
алого (Пино Нуары), до практически черного цвета в
бокале — у вин из сортов винограда Саперави, Мальбек и
т.д., в шкурке винограда которых содержится наибольшее
количество красящего вещества «антоциан».
При длительном хранении большинства красных вин —
их цвет также меняется. И у алых, и у гранатовых и у
красно-фиолетовых вин появляется «рыжина».
Чем более коричневато-рыжим будет цвет вина в бокале,
тем более «старое» вино мы имеем.

12.

АРОМАТ
• Первичные ароматы — это ароматы,
которые присущи определенному сорту
винограда.
• Вторичные ароматы — это ароматы,
которые появляются в вине при его
ферментации.
• Третичные ароматы — это ароматы,
появляющиеся в процессе длительной
выдержки в бутылке.
Важно научиться различать и запоминать
ПЕРВИЧНЫЕ ароматы, то есть ароматы,
которые присущи элементарному
продукту растению или предмету.

13.

АРОМАТ
1. Сначала выделяем из аромата
Доминирующие тона, затем
«вынюхиваем» уже оставшиеся
Фоновые нюансы.
2. Прогоняем (т.е. проводим
сравнение) «выловленных»
доминирующих ароматов по базе
ароматики в памяти. То же самое —
делаем и для фоновых нюансов.
3. Естественно — мы в первую
очередь используем для сравнения
«базы» ароматов, наиболее присущих
категориям вин — белым, розовым и
красным.

14.

• вишня (недозрелая, спелая, перезрелая, «ликерная» и джем из
нее)
• темная слива (и джем из нее)
• красные ягоды (как свежие, так и завяленные)
• темные ягоды (голубика, ежевика, черника, тутовник и т.д. —
свежие или в джеме)
• черная смородина (и ее лист)
• оттенки свежих трав (в том числе часто бывает аромат
«опаленной» или обожженной свежей травы. В некоторых (часто
даже в премиальных) винах есть тона дикого укропа)
• шоколад (молочный, горький)
• дымные ноты
• животные нотки (оттенки коровьего вымени и кожи — как в
парном молоке)
• тона «хлева» (стойло лошадей, коров, нотки навоза)
• сливки и карамель
• листья табака
• Чернослив
• подвяленный инжир
• оттенки сухих трав (в том числе горных, медоносных)
• смолистые нотки
• травянистые ноты «виноградных гребней» (веточки от кисти
винограда, на которых крепятся ягодки — часто попадают в
виноградное сусло при изготовлении вина). Часто можно
встретить у вин из сортов Каберне-совиньон и Саперави.
• бальзамические оттенки
• почва или влажный подлесок (когда пахнет корнями и старой
корой деревьев, сухой листвой вокруг дерева и т.д.)
• хвойные тона (эвкалипт, кедр, можжевельник)
• древесные ноты (в т.ч. мокрое дерево, дубовая кора)
• Пудра
• Минеральность
• преловатая листва и трава
• цветочные ноты (в том числе очень часто — фиалка)
• тона «оксидации» или подброженности (когда вы нашли
забытую в миске на несколько дней в тепле спелую вишню — и
она уже немного подбродила, или т.н. «окисленная вишня»)
• тона бузины (часто можно найти в Саперави)
• специи — тона перца (душистого, черного), ваниль, гвоздика,
корица, бадьян, мята
• Лакрица
• оттенки хлеба
• миндаль и горчинка косточковых
• грибы (чаще — трюфельные ноты)

15.

ВКУС!
Основные свойства вина, влияющие на
восприятие его вкуса:
• Плотность
• Сахаристость
• Кислотность
• Танинность
• Минеральность
• Спиритуозность
• Оттенки
• Послевкусие
• Баланс

16.

ПЛОТНОСТЬ
Плотность вина зависит от нескольких факторов, таких как
концентрация в вине спирта, сахара, глицерина.
• легкие вина — имеют низкую плотность и называются
термином «подвижные»
• выдержанные и крепленые вина, а также сухие вина,
сделанные из определенных сортов винограда — имеют
повышенную плотность, вследствие чего, при медленном
стекании со стенок бокала
Покрутите вино в бокале, затем остановите бокал и
посмотрите сквозь стенки на свет
Чем более плотное вино, тем более широкие и объемные «ноги»
оно оставляет на стекле после того, как вы повращали или
наклонили вино в бокале. Поэтому довольно важно при чтении
информации о сорте винограда, запоминать — подвижные или
плотные (тягучие, густые) вина чаще всего из него производятся.

17.

САХАРИСТОСТЬ
1
литр
Сухие
Полусух
ие
Полусладк
ие*
Сладкие*
- 4 гр
- 4-18
гр
- 18-45
гр
- более 45
гр
сахар
1
литр
сахар
1
литр
сахар
1
литр
* Только в России вина подразделяют на сладкие и полусладкие. В других странах такого разделения нет.
сахар

18.

КИСЛОТНОСТЬ
Уровень кислотности в винах зависит от
сорта винограда (места и климата при его
выращивании), а также от метода
производства вина.
Одними из самых кислотных белых вин
являются невыдержанные (молодые) вина
из винограда сортов Совиньон Блан,
Ондарраби (известное Чаколи), Рислинг,
Алиготе, а из красных — это вина из Пино
Нуара, Гамэ, Барберы, Альянико,
Санджовезе.
Высокая кислотность в вине определяется
как повышенная и пронзительная
Одними из самых
кислотных белых вин
являются
невыдержанные
(молодые) вина из
винограда сортов
Совиньон Блан,
Ондарраби (известное
Чаколи), Рислинг,
Алиготе, а из красных
— это вина из Пино
Нуара, Гамэ, Барберы,
Альянико, Санджовезе.

19.

МИНЕРАЛЬН
ОСТЬ
Минеральность, т.е. присутствие во вкусе вина нот
«минерального» характера, а именно — оттенков
мокрого или сухого камня (гранит, галька, кремний),
сухой извести (алебастр, гипс), глины, пыли, мела,
пудры, мокрой почвы, тонов «подлеска», солноватых
«морских» нот (водоросли, ноты створок пустых
ракушек и т.д.) — в основном формируется именно
под воздействием разных типов почв в месте, где рос
и был собран виноград.
Почвы, участвующие в формировании минеральных
нот бывают различные. Наиболее часто встречаются
и оказывают воздействие на оттенок минеральности
во вкусе известняковые, песчано-гравийные,
сланцевые, мергелевые, кремниевые, вулканические,
гнейсовые почвы, а также почвы из бурой глины и
гранитные.

20.

ТАНИННОСТЬ
Танинами называют химические соединения
(полифенолы) естественного
происхождения, получаемые от винограда в
процессе производства вина.
Танины (или дубильные вещества)
позволяют вину долго храниться, это
консервирующие вещества для вина. Но они
достаточно быстро улетучиваются при
насыщении вина кислородом.
Во вкусе мы чувствуем танины как
вяжущие, терпковатые, горьковатые
привкусы у вина.
Мощность ощущаемых
нами танинов почти
целиком зависит от
сорта винограда
(наиболее «танинные»
сорта: Сагрантино,
Таннат, Скьява,
Барбера, Каберне
Совиньон, Гамэ,
Неббиоло, Мурведр,
Пти Вердо,
Монтепульчано, и ряд
других), но и конечно
от метода
производства вина.

21.

СПИРИТУОЗНОСТЬ
Выражается в двух основных видах — жжении и
покалывании (это легко прочувствовать, если слегка
«прополоскать» ротовую полость небольшим
количеством водки или другого крепкого напитка из
«молодых» спиртов), а также — в специфическом
привкусе самого алкоголя (спирта).
Восприятие спиритуозности выше при согревании
вина, особенно белого и розового.
Явное ощущение спиритуозности во вкусе тихого
вина (не учитывая варианты крепленых и десертных
вин, типа портвейна или хереса) — это скорее
недостаток.

22.

ОТТЕНКИ
• фруктовые (персики, груши, лимон, помело, айва,
вишня, слива, личи, маракуйя и т.д.)
• заготовки (варенья, джемы, сахарный сироп
(патока), моченые яблоки, огуречный рассол и т.д.)
• ягодные (красные (малина, клубника и т.д.) и
черные (голубика, ежевика и т.д.) — как свежие
или подвяленные, так и засушенные)
• хлебные и кулинарные (дрожжи, выпечка,
шоколад, булка-бриошь, какао, солод и т.д.)
• травянистые и древесные (травы свежие и сухие,
дуб, экзотические сорта дерева)
• цветочные (полевые, садовые, тропические,
засохшие (гербарий) и т.д.)
• овощные (спаржа, кабачок, ревень, сельдерей,
горошек, болгарский перец и т.д.)
• специй и пряностей (разные типы перца, ваниль,
корица, гвоздика и т.д.)
• животные («скотный двор», шкура, дубленая кожа,
парное молоко (вымя))
• дымные и копченые (торф, копченое мясо, деготь)
• химические (керосин, гудрон, лаки и краски)
• минеральные (сухой и мокрый камень, мел, почва
и т.д.)
• медовые (липовый и цветочный мед, медоносные
травы, воск от медовых сот)
• маслянистые (ощущение, как будто «жуешь»
растительное или растопленное сливочное масло
— такое часто встречается в плотном,
выдержанных в американском дубе, винах из
Шардоне, в серии мускатных вин, траминеров)
• бальзамические, хвойные, грибные и прочие
категории

23.

ПОСЛЕВКУСИЕ
Важный показатель сбалансированности
вкуса и неизменный спутник особо
качественного вина.
Послевкусие бывает коротким (до 2-3
секунд), средним (4-7 секунд), долгим (от 8
до 15 секунд). И первые, и вторые, и третьи
— несомненно могут быть приятными и
наоборот. Как правило, великие вина всегда
имеют долгое послевкусие с меняющимися
в бокале и также, очень приятными,
многочисленными нюансами вкуса.

24.

БАЛАНС
Отлично сбалансированное вино — это вино, в котором очень
гармонично сочетаются все основные показатели, а именно —
кислотность, танинность, сладость, тельность, богатая вкусо-ароматика и
длительное послевкусие
Сбалансированное вино самодостаточно и прекрасно пьется как с
подходящими к его структуре и вкусо-ароматике закусками и
блюдами, так и без них.
Однако баланс даже в отличных винах может «уползти», т.е. измениться,
особенно при длительном хранении. Именно поэтому нам очень важно
понимать — когда наступит тот пик, когда вино, помимо заложенной в
него природой и виноделом сбалансированности, наберет еще и
оптимальную зрелость по выдержке.

25.

Chianti Classico San Leonino
Цвет: красное
Содержание сахара:
сухое
Крепость: 13,5%
Виноград: Сира,
Каберне Совиньон,
Санджовезе
Страна: Италия
Регион
производителя:
Тоскана
О НАПИТКЕ
Напиток изготовлен из винограда сортов Сира, Каберне
Совиньон, Санджовезе , выращенных в Сан-Леонино. Местные
винодельни придерживаются старинных традиций, часть
винограда высыхает естественным путем прямо на лозе. Урожай
снимается в период максимальной зрелости и винифицируется
в стальных и бетонных емкостях две недели. Выдерживается
вино в дубовых барриках 15 месяцев, три месяца дозревает в
ЦВЕТ
бутылках.
Цвет чистый, рубиново-красный.
АРОМАТ
Свежий аромат спелой вишни и садовой малины
дополняется едва ощутимыми древесными и дымными
нюансами.
ВКУС
Яркий и насыщенный вкус демонстрирует ягодные тона с
заметными штрихами дуба.

26.

Pleno Crianza
Цвет: красное
Содержание сахара:
сухое
Крепость: 14%
Виноград:
Темпранильо,
Мерло, Каберне
Совиньон
Страна: Испания
Регион
производителя:
Наварра
О НАПИТКЕ
Виноградники растут на каменно-суглинистом известняке на
высоте 450-650 метров над уровнем моря. После винификации
вино отправляется на выдержку в течение 12 месяцев в
небольших дубовых бочках (80% американский дуб и 20%
французский), после которой разливается в бутылки и
дополнительно выдерживается еще 12 месяцев в бутылках.
ЦВЕТ
Вино интенсивного рубинового цвета с пурпурным оттенком.
АРОМАТ
Фруктовые ароматы черной вишни и спелого инжира хорошо
интегрированы с оттенками ванили, кокоса и корицы,
полученными в результате бочковой выдержки.
ВКУС
Вкус сбалансированный, с хорошей структурой и приятным
фруктовым послевкусием, которое сохраняется благодаря
шелковистым и округлым танинам.

27.

Truffle Hunter Leda Barbera d'Asti
Цвет: красное
Содержание сахара:
сухое
Крепость: 13%
О НАПИТКЕ
Напиток производят из автохронного сорта красного винограда
Барбера Д’Асти из Пьемонта. Вино выдерживают в
нержавеющих чанах и бочках несколько месяцев. Производство
и погреба оборудованы техникой, контролирующей весь
процесс – от прессования до разлива.
ЦВЕТ
Вино глубокого красного цвета с рубиновым оттенком.
Виноград: Барбера
АРОМАТ
Страна: Испания
Аромат насыщенный и яркий. В нем сочетаются оттенки
красных ягод — малины, сливы, шелковицы, вишни — и
пряностей.
Регион
производителя:
Пьемонт
ВКУС
Вкус глубокий, интенсивный, со сбалансированной кислотностью и
мягкими танинами.

28.

Valpolicella Doc Classico
Цвет: красное
Содержание сахара:
сухое
Крепость: 13%
О НАПИТКЕ
Насыщенное красное вино с сухим, бархатистым вкусом и
послевкусием вишни и сливы.
ЦВЕТ
Интенсивный рубиново-красный цвет.
АРОМАТ
Виноград: Корвина,
Рондинелла
Страна: Италия
Регион
производителя:
Венето
красные ягоды,специи и вишня доминируют в благородном
аромате, цветы и сладкие специи становятся богаче и ярче
по мере того, как вино проводит время в бокале
ВКУС
Сухой, мягкий, стойкий вкус с послевкусием вишни и сливы.

29.

Mar y Luna Cabernet Franc Roble
Цвет: красное
Содержание сахара:
сухое
Крепость: 13,5%
О НАПИТКЕ
Вино имеет насыщенный красный цвет, характерный для сорта
Каберне и бархатистый вкус темного спелого винограда с
нотками ментола и эвкалипта. Выдержано в дубовых бочках в
течение 6 месяцев. Рекомендуется подавать при температуре
+14–16 °С.
ЦВЕТ
Вино глубокого красного цвета с рубиновым оттенком.
Виноград: Каберне
Фран
АРОМАТ
Страна: Испания
ВКУС
Регион
производителя:
Кастилья Ла Манча
Чёрные садовые ягоды, фиалка, выделанная кожа, а также
травяные тона с оттенками зелёного болгарского перца.
Чёрные и красные ягоды, мягкие танины, оттенки «мягких»
пряностей и нотки ментола и эвкалипта. Послевкусие – не очень
долгое, в основном ягодное.

30.

Puente La Carolina Tempranillo
Цвет: красное
Содержание сахара:
сухое
Крепость: 13,5%
Виноград:
Темпранильо
Страна: Испания
Регион
производителя:
Риоха
О НАПИТКЕ
Вино имеет насыщенный красный цвет, характерный для сорта
Каберне и бархатистый вкус темного спелого винограда с
нотками ментола и эвкалипта. Выдержано в дубовых бочках в
течение 6 месяцев. Рекомендуется подавать при температуре
+14–16 °С.
ЦВЕТ
Вино глубокого красного цвета с рубиновым оттенком.
АРОМАТ и ВКУС
В аромате и вкусе преобладают ноты красных (клубника,
малина, красная смородина) и черных (ежевика, слива) ягод,
сухофруктов, а также тона табака, меда, шоколада, ванили,
корицы и кофе — в зависимости от того, где выращивается и
как выдерживается. На характеристики сильно влияет
возраст вина: более выдержанные образцы отличаются
нотами сухих листьев и кожи.

31.

829
р.
1699
575
р.
659
499
р.
879
999
р.
589
р.
369
р.