Пищевые отравления. Классификация, профилактика, расследование случаев

1.

Пищевые отравления.
Классификация,
профилактика,
расследование случаев
Сазонова Ольга Викторовна
Заведующий кафедры гигиены питания с
курсом ГДиП,
д.м.н., доцент

2.

Один из основных элементов рационального питания связан с
безвредностью пищи и продуктов – отсутствием токсического,
канцерогенного и иного неблагоприятного действия, а также
способности вызывать пищевые отравления
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ (ПО)
- острые, редко хронические заболевания, возникающие в
результате употребления пищи, массивно обсемененной
микроорганизмами определенного вида или содержащие
токсичные для организма вещества микробной или немикробной
природы
В группу ПО не входят:
•заболевания, связанные с поступлением в организм
избыточного или недостаточного количества пищевых веществ
• отравления, вызванные преднамеренным введением ядов
• ошибочным использованием токсических жидкостей или
других веществ
• алкогольное опьянение

3.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ характеризуются рядом общих признаков:
- острым, внезапным началом;
- одномоментностью начала заболевания в группе лиц;
- коротким течением заболевания для большинства ПО;
- связью заболевания с определенным пищевым продуктом
или блюдом;
- территориальной ограниченностью заболевания, местом
потребления или приобретения продукта;
- прекращением возникновения новых случаев заболевания
после изъятия «виновного» продукта;
отсутствием заболеваний среди окружающих, не
употреблявших «виновный» продукт;
неконтагиозность

4.

5.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание
с явлениями кратковременного инфицирования организма
условно – патогенными (реже патогенными) микроорганизмами
и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в
желудочно – кишечный тракт продуктов, массивно
обсемененных живыми возбудителями и их токсинов,
выделенных при размножении и гибели микробов
вызывается возбудителями, содержащими токсические
липосахариды – эндотоксины и белки – экзотоксины.
Поступают в человеческий организм с пищей при особых
условиях:
Количество возбудителя в пищевой массе 105 – 108 живых
клеток в 1 грамме или 1 мл пищи
Микроорганизмы могут не изменять органолептические
показатели продукта, не вносят заметных (на цвет, вкус и
запах) изменений в его химический состав

6.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТИНА
внезапное развитие заболевания, короткий инкубационный период
(4-24 часа);
почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически
опасный продукт;
массовый характер заболеваний при централизованной реализации
продукта;
территориальная ограниченность заболеваний;
быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота
продукта;
отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших
продукт, послуживший фактором передачи;
неконтагиозность;
сезонность

7.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
КОНТАМИНАЦИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
Источником инфекции может быть:
человек
–
больной,
реконвалесцент
или
здоровый
бактерионоситель
(колиэнтерит, холицестит, аппендицит и др.).
Опасны больные легкими, стертыми, субклиническими формами
диарейных и респрираторных заболеваний, т.к. они не попадают под
профилактический контроль, однако количество выделяемых
возбудителей у них возрастает в несколько раз по сравнению с
бактериносителями;
животные – больные и бактерионосители инфекционных болезней
(гастроэнтерит, колибациллез).
мясо, молоко, яйца от таких животных могут оказаться
инфицированными
прижизненно
(первично)
или
после
убоя

8.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
ФАКТОРАМИ ПЕРЕНОСА возбудителя в пищевую массу:
грязные руки,
загрязненное
инвентарь,
технологическое
оборудование,
кухонный
грызуны,
вода и почва
ПТИ – одномоментное интенсивное алиментарное заражение
организма
и
развивается
как
реакция
отторжения
болезнетворной биомассы проглоченных возбудителей.
Если доза заражения ниже пороговой, то характерная
реакция отторжения не возникает и ПТИ не развивается

9.

ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ РОДА ESCHERIHIA COLI
При употреблении
холодных мясных, рыбных, яичных, молочных, овощных закусок,
студни, заливные,
гарниры – не подвергающиеся повторной термической обработке
Источник
люди (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом,
парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители)
животные – молодняк (коллибацилез)
От 1 до 5% клинически здоровых людей (в основном дети)
являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки.
Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки,
которые чаще всего наблюдаются в теплое время года.
Длительность заболевания 1-3 дня

10.

ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ РОДА PROTEUS
При употреблении
мясных продуктов (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни,
мясные салаты),
рыбные блюда,
овощные (особенно картофельные) блюда
Бактерии устойчивы: выдерживают нагревание до 65С,
размножаются при широком спектре рН среды 3,5 - 12,
переносят длительное высыхание (до года) и высокие
концентрации соли (до 17%),
температурный оптимум размножения 25 - 37С.
Отсутствуют органолептические изменения в пищевых продуктах и
готовых блюдах
Источник: человек (антисанитарное состояние пищевого объекта
и не соблюдении правил личной гигиены) и животные
ПТИ длительно (до 14 дней), иногда рецидивирующий характер

11.

ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Пищевые отравления, вызываемые представителями
галофильных (солелюбивых) вибрионов обладают
термоустойчивостью и хорошо переносят такие виды
кулинарной обработки, как вяление, копчение.
Вибрионы размножаются при условиях: температура 13 - 40С
и рН среды 5 - 9,6.
Опасность массивного обсеменения рыбы и морепродуктов
(устрицы, мидии, гребешки, крабы, креветки) особенно
возрастает при нарушении температурного режима (выше
150С) в процессе транспортировки и реализации.
Продукты и блюда из рыбы, ракообразных и других
обитателей моря становятся причиной возникновения от 30
до 50 % ПТИ в Японии и других странах

12.

ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ BACILLUS CEREUS
грамположительные аэробные микроорганизмы
Споры выдерживают температуру до 125С в течение 10 мин,
концентрацию поваренной соли до 15% и переносить
замораживание.
Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение
протекают при температуре 10 - 40С и рН среды 4,9 - 9,3.
При хранении пищи в холодильнике (0 - 4С) бактерии не
размножаются.
2 формы: диарейную и токсикозоподобную (рвотную).
Диарейная – инкубационный период 24 часа после употребления
«виновного» продукта (мясо, молоко, овощи, рыба). Диарея частая,
водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение
6-15 ч без присоединения рвоты.
Токсикозоподобная (рвотная) инкубационный период – 0,5 -6 ч и
характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч.
В «виновном» продукте (крупяные, картофельные, макаронные блюда,
салаты, пудинги и соусы) и рвотных массах регистрируется токсин

13.

ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ЭНТЕРОКОККАМИ STREPTOCOCCUS
грамположительные бактерии - постоянные микроорганизмы кишечника
человека, животных и птиц
Устойчивы: выдерживают температуру 85С в течение 10 мин,
переносят концентрацию поваренной соли до 6,5%, выдерживают
низкие температуры (бытового холодильника и охлаждаемого
прилавка)
Способны к росту в интервале от 10 до 45С и рН среды 4,8 - 9,2.
Группа А: клиническая картина: раздражение и покраснение глотки,
боль при глотании, тонзиллит, ринит, головная боль, высокая
температура, тошнота, рвота - 1 -3 дня, без осложнений
Группа D: диарея, кишечные спазмы, лихорадка + тошнота и рвота
Стрептококки способны размножаться в скоропортящихся продуктах
при нарушении температурного режима: молоко, мороженое, яйца,
колбаса, сыр, салаты, полуфабрикаты, крема.
происходит изменение органолептических свойств продукта:
ослизнение, появляется горький вкус. Загрязнение продукта при
нарушении правил личной и производственной гигиены.

14.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВОЙ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
I. Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации
продуктов и готовых блюд возбудителями ПТИ:
выявление больных и носителей патогенных и условнопатогенных
форм микроорганизмов и своевременное лечение и санация;
санитарно-ветеринарный надзор за животными с целью выявления
больных животных. Мясо таких животных реализуется как
условно годное с использованием соответствующей обработки;
строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного
режима на пищевом предприятии;
исключение контакта и разделение потоков сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции;
перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте
и таре;
дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и
грызунами

15.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВОЙ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
II. Мероприятия, направленные на обеспечение условий,
исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (не выше
6С);
реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре
выше 60С,
холодных закусок и напитков – ниже 14С;
строгое соблюдение сроков реализации продукции
III. Соблюдение технологии приготовления пищи:
достаточная термическая обработка пищевых продуктов;
термическое обезвреживание условно годных продуктов

16.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ (ИНТОКСИКАЦИИ)
- острые заболевания, возникающие при употреблении пищи,
содержащей токсины, накопившиеся в результате развития
специфического возбудителя
Возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в
патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в
пищевом
продукте лишь обеспечивает выработку токсинов специфического
действия. Клиническая симптоматика различна в соответствии с
различием их токсинов
Бактериальные токсикозы (интоксикации): стафилококковый
токсикоз и ботулизм,
Микотоксикозы: микотоксины, продуцируемых
микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium,
Penicillium, Claviceps purpurea
Фикотоксикозы, обусловленные употреблением продуктов,

17.

ТОКСИКОЗЫ - СТАФИЛОКОККОВЫЕ
наиболее распространенный вид ПО
При
употребления
пищи,
содержащей
стафилококковый
энтеротоксин - часто продуцирует золотистый стафилококк
(Staphylococcus aureus) в 81,2% случаев.
не изменяет органолептических свойств
Продукты: молоко и молочные продукты, мяса, в салатах с
использованием яиц, блюда из птицы, рыбы, картофеля,
макарон, кондитерские изделия с заварным кремом.
Скорость продуцирования энтеротоксина зависит от массивности
обсеменения, условий хранения, химического состава продукта,
рН среды
При комнатной температуре в молоке энтеротоксин может
образоваться через 8 часов. При хранении в холодильнике нет даже на 18 день.
При комнатной температуре в готовых котлетах, картофельном
пюре, каше - через 3-8 часов

18.

ТОКСИКОЗЫ - СТАФИЛОКОККОВЫЕ
Стафилококк переносит нагревание при температуре 70С в
течение 30 минут, а при 80С – 10 минут.
Температурные границы размножения от 6,6 до 45С.
Концентрации хлорида натрия в водной среде более 12% и
сахара более 60% задерживают размножение стафилококка.
Источник:
люди
(доярки
и
работники
пищевых
предприятий,
кондитерских цехов, молокозаводов) с гнойничковыми
заболеваниями
на
руках
(пиодермии,
панариции,
нагноившиеся порезы и ожоги и т.д.), больные ангиной,
пневмонией
животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть
отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор
передачи -молоко при наличии маститов и мясо)

19.

ТОКСИКОЗЫ - СТАФИЛОКОККОВЫЕ
ПО: массовый характер с быстрым нарастанием числа заболевших
Симптомы:
короткий инкубационный период – через 2-4 часа.
Клиническая картина сначала явления острого гастроэнтерита –
резкие схваткообразные боли в подложечной области,
сопровождаемые тошнотой, многократной неукротимой рвотой с
судорожными позывами.
В 60-70% случаев имеет место диарея.
Температура тела нормальная или субфебрильная.
Признаки общей интоксикации: адинамия, состояние прострации,
мышечные
судороги,
падение
артериального
давления,
нитевидный пульс, акроцианоз.
Выздоровление через 2-3 дня

20.

ТОКСИКОЗЫ - СТАФИЛОКОККОВЫЕ
ПРОФИЛАКТИКА
своевременное
выявление
лиц
с
заболеваниями
верхних
дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и
отстранение их от условий приготовления пищи;
санирование работников пищевых объектов, своевременное
лечение заболеваний зубов и носоглотки, осуществление
профилактики простудных заболеваний;
своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем
дойных и убойных животных и безопасностью животного
продовольственного сырья;
строгое
соблюдение
правил
производственной
и
личной
гигиены;
строгое соблюдение технологии приготовления пищи (режимов
тепловой обработки), обеспечение температурных условий
хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов

21.

ТОКСИКОЗЫ - БОТУЛИЗМ
самое
тяжелое
ПО
(летальность
до
20%),
связанное
с
поступлением
в
организм
пищи,
содержащей
белковый
нейротоксин
Clostridium
botulinum
–
грамположительная
спорообразующая бактерия, обитает в кишечнике теплотворных
животных, человека, птиц и рыб.
В окружающей среде распространяется в виде спор.
Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной
соли (более 8%), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже
4,5).
Вегетативные формы способны к росту при температуре от 3 до
50С и рН среды 4,7-9.
Ботулотоксин устойчив к кислому содержимому желудка и
протеолитическим ферментам.
Выделяют 4 формы ботулизма: пищевой токсикоз, младенческий
тип (кишечный токсимический ботулизм), раневую форму и
ботулизм с неустановленным механизмом

22.

ТОКСИКОЗЫ - БОТУЛИЗМ
Продукты:
мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши
животных;
обсеменение рыбы – через наружные покровы при ранении в
процессе лова или через нарушение целостности кишечника;
овощи, фрукты, грибы обсеменяются спорами через почву
ПО возникает в связи с употреблением в пищу консервированных
продуктов домашнего приготовления (до 90 %), не подвергнутых
предварительно достаточной термической обработке:
соленых и маринованных грибов, находившихся в герметически
укупоренных банках,
вяленой и копченой рыбы,
овощных,
плодовоягодных,
мясных
и
рыбных
баночных
консервов,
домашней колбасы, сырокопченого окорка и балыка

23.

ТОКСИКОЗЫ - БОТУЛИЗМ
Клиника
Инкубационный период - 12-36 ч или может продлиться до 8 суток
Неспецифические признаки: общая слабость, головная боль, в 1020 % случаев – явления острого гастроэнтерита (возможно +
токсикоинфекция)
Нейроплегические (специфические) симптомы:
- офтальмоплегия, диплопия, ослабление ясности видения, «сетка»,
«туман» перед глазами, птоз, стробизм (косоглазие), отсутствие
реакции зрачков на свет;
- паралич мышц мягкого неба и глотки: расстройства голоса вплоть
до полной афонии, нарушение акта;
- паралич лицевых мышц;
- снижение слюноотделения (сухость во рту)
Тахикардия
Парезом мышц желудка и кишечника – появление стойких запоров и
метеоризма
Паралич дыхательной мускулатуры

24.

ТОКСИКОЗЫ - БОТУЛИЗМ
Лечение Пострадавшему следует внутривенно ввести поливалентную
антиботулиническую сыворотку.
После установления типа возбудителя применяют соответствующую
моновалентную сыворотку.
Профилактика В условиях домашнего консервирования:
- засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в емкостях со
свободным доступом воздуха;
- овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли; недопустимо
консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды;
- повышать кислотность домашних консервов путем добавления уксусной кислоты (в
консервах с низкой кислотностью);
- соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении
сырокопченых окороков, домашних колбас и рыбы, правил их хранения и сроков
реализации;
- соблюдение режима стерилизации тары, предназначенной для консервирования;
В условиях промышленного производства:
- быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей;
- широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
- запрещение реализации консервов с признаками бомбажа

25.

МИКОТОКСИКОЗЫ
алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу
продуктов, содержащих микотоксины – токсины микроскопических
грибов (плесеней) – острые ПО редко встречаются!
Микотоксины – вторичные метаболиты микроскопических (плесневых)
грибов, не являющиеся безусловно необходимыми для роста и
развития продуцирующих их микроорганизмов.
Микотоксины обнаруживаются в качестве природных загрязнителей
растительных продуктов. Некоторые при высоком их содержании в
кормах могут накапливаться в продуктах животного происхождения.
Продуценты микотоксинов: Fusarium, Aspergillus и Penicillium
Ежегодно
загрязнению
подвергается
продовольственных ресурсов
не
менее
Путь попадания– пищевой, редко респираторный путь
25%
всех

26.

МИКОТОКСИКОЗЫ - ФУЗАРИОЗЫ
Продукты: злаковые культуры (пшеница, ячмень) и кукурузы.
Случаи обнаружения токсина в свежем зерне пшеницы, кукурузы,
ячменя
относительно
редки
и
связаны
с
определенными
обстоятельствами: зерно, перезимовавшее под снегом или зерно
поздней уборки в условиях затяжных дождей
Клиническая картина: рвота и понос, геморрагический синдром;
при
длительном
воздействии
развиваются
лейкопения,
тромбоцитопения, анемия.
Алиментарная токсическая алейкия-протекает по типу гингивита,
стоматита, глоссита, реже – по типу гастроэнтерита (с тошнотой,
рвотой, головной болью, головокружением) длилось 3-5 дней.
Синдром «пьяного хлеба»-рвота, боли в области живота, понос,
ощущение слабости, тяжести в конечностях, скованность походки.
Через день: сильная головная боль, головокружение

27.

МИКОТОКСИКОЗЫ - ЭРГОТИЗМ
отравление спорыньей - при употреблении в пищу продуктов из зерна с
примесью гриба Claviceps purpurea - поражает рожь, ячмень и пшеницу.
При содержании склероциев в зерне более 2% по массе возможно развитие
массовых заболеваний эрготизмом
Заболевание начинается с потери аппетита, ломоты во всем теле; во многих
случаях наблюдается гастроэнтерит. Симптомы отравления носят
приступообразный характер
2 клинических формы:
Конвульсивная («злая корча»): судорожный синдром, развиваются
спастические контрактуры конечностей
Гангренозная: острые боли, ощущение жжения в конечностях, развитие
сухой гангрены на фоне общей слабости и сонливости. В тяжелых случаях
происходит отторжение мягких тканей, а нередко и целых конечностей
(чаще нижних) в местах суставных сочленений
В отличии от других микотоксинов эрготоксины не стабильны при хранении и
кулинарной обработке

28.

ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ
1. Селекция сельскохозяйственных культур, направленная на устойчивость к
болезням, вызываемых специфическими (содержащими микотоксины)
формами микроскопических грибов.
2. Применение оптимальных агротехнологий : а) недопускать частую
ротацию кукурузы с другими зерновыми; б) использовать селективные
фунгициды и биологические средства защиты (микроорганизмы –
антагонисты).
3. Строгое соблюдение регламента уборки урожая (календарные сроки,
оптимальные климатические условия).
4. Строгое соблюдение регламента послеуборочной обработки зерно вых
(сушка зерна до 15% влажности в течение 24-48 часов после уборки урожая) и хранения (не выше 15С и оптимальная относительная влажность) с
проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий.
5. Лабораторный контроль зерна и зернопродуктов за остаточными количествами микотоксинов и регламентирование их содержания
(установление ДУ – допустимых уровней содержания)

29.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
2.1.1. Растениями ядовитыми по своей природе
2.1.2. Тканями животных ядовитыми по своей природе
2.2. Отравления продуктами животного и растительного
происхождения ядовитыми при определенных условиях
2.3 Отравления примесями химических веществ
Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются
значительно реже, чем микробной
(5-10% от общего числа пищевых отравлений)

30.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ
животного происхождения: икрой рыбы маринки, усача, иглобрюха,
надпочечниками крупного рогатого скота
Клиническая картина: боли в животе, рвота, понос (нередко кровавым),
сильная слабость, брадикардия, расстройство зрения
растительного происхождения:
ядовитые грибы - отравление в большинстве случаев связано с
употреблением ядовитых и несъедобных грибов. Летальность достигает 14%.
Характерна постоянная сезонность - весна, конец лета, начало осени
Профилактика:
упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи
собирать можно только заведомо съедобные грибы
на заготовочных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать
только сортированные грибы
переработку по утвержденным стандартам и правилам
запрещается продажа смеси грибов
пластинчатые грибы нужно продавать с ножками

31.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ̆
ПРИРОДЕ
растительного происхождения:
ядовитые растения - обширная группа дикорастущих, содержащих
алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсоальбумины и другие ядовитые
вещества. Чаще всего эти отравления встречаются среди детей, при
этом отмечается весьма высокая летальность
Цикута – паралич дыхания
Белена, дурман, красавка: сухость во рту при глотании, першение, хриплый
голос, гиперемия лица, расширение зрачков
семена сорняка злаковых культур
Профилактика:
ограждение детей от возможности поедания ими ядовитых растений
земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок
должны быть свободными от ядовитых растений
участки детских учреждений рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать
и очищать от ядовитых растений

32.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПРИ
ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Продукты растительного происхождения
ядра косточковых плодов (амигдалин);
орехи бука, тунга, рецинии, проросший «зеленый» картофель (соланин);
бобы сырой фасоли - фазин
Продукты животного происхождения
печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим,
щука, скумбрия и др.)
мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений
Профилактика:
применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается
ограничению
ограничивается длительное настаивание косточковых плодов в
производстве алкогольных напитков
продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться

33.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
ПЕСТИЦИДЫ: инсектициды, фунгициды, зооциды, гербециды
Для протравливания семенного посевного материала наиболее широко
применяются ртутно-органические препараты - меркуран и граназан, в
состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%)
Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает
выраженное токсическое действие
Клиническая картина: общая слабость, адинамия, похудание, головная боль,
наблюдаются нарушения сна вследствие интоксикации ЦНС, а также
нарушения функции почек и печени
Для отравления достаточно употребление протравленного зерна в течении
нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба)
Профилактика - строгий контроль за хранением и учетом протравленного
зерна. Протравленное зерно должно храниться отдельно от
продовольственного и быть использовано в ближайшую посевную компанию

34.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
НИТРИТЫ И НИТРАТЫ - применяют в производстве колбасных изделий
Отравление взрослых крайне редки
Дети более чувствительны к этим соединениям - в пищеварительном тракте
детей нитраты восстанавливаются до нитритов, благодаря микроорганизмам
кишечника.
Клиническая картина: метгемоглобинемия, сопровождаемая синюшностью
Профилактика:
снижение содержания нитритов в колбасных изделиях (допускается 0,0030,005%),а также изыскание новых безвредных средств сохранения
необходимо цвета колбасных изделий
ограничить применение азотистых удобрений и сточных вод для
выращивания овощей, активно накапливающих эти вещества
запрещено применение аммиачной селитры при выращивании бахчевых
культур, огурцов, кабачков и патиссонов
Допустимой для человека (исключая детей грудного возраста) суточной
дозой нитратов является 0,5 мг/ кг, нитритов - 0,4 мг/ кг

35.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
СВИНЕЦ может попадать в пищу из глиняной посуды, покрытой
глазурью с повышенным содержанием свинца, из эмалированной
посуды, при нарушении рецептуры изготовления эмали
Соли свинца обладают способностью накапливаться в организме и
вызывать подострые или даже хронические пищевые отравления
Клиническая картина: общее недомогание, упадок сил, тошнота, затем
«свинцовая кайма» по краю десен. Отмечается грязновато-белый цвет
кожных покровов, эритропения, парезы, «свинцовые колики».
В связи с действием свинца на кровь отмечаются выраженные явления
анемии.
Не менее важно не допускать использования низкосортных эмалей и
красок, содержащих свинец, для покрытия аппаратуры, посуды и тары

36.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
СОЛИ ЦИНКА И МЕДИ отравления̆ в быту в связи с неправильным
использованием медной и цинковой (оцинкованной) посуды.
Приготовление или хранение в такой посуде пищевых продуктов, особенно
содержащих много органических кислот (кисель, хлебный квас, квашеные
овощи и др.) приводит к частичному растворению этих металлов и
переходу их в пищу.
Клиническая картина: не позже 2-3ч после приема пищи, а при больших
концентрациях через несколько минут у пострадавших начинается рвота,
коликообразные боли в животе, понос, металлический привкус во рту
Выздоровление наступает в течение суток
Профилактика: всю медную посуду подвергнуть лужению оловом,
содержащим не более 1% свинца. Использования оцинкованной посуды не
по назначению (она может применяться только для кратковременного
хранения воды и в качестве уборочного инвентаря)

37.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ
ЭТИОЛОГИИ
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия
(ГАФФСКАЯ БОЛЕЗНЬ)
при употреблении в пищу озерной рыбы (окуней, ершей, рябушки и
др.) некоторых районах мира в отдельные годы
Заболевания начинаются внезапно в виде сильных мышечных болей,
иногда гастроэнтерита, затем могут быть судороги и поражения почек
Однако до сих пор не известно, почему в определенные годы рыбы
становятся ядовитыми

38.

Благодарю за внимание!