Икорные продукты

1.

2.

Икра рыбная (из рыб)
представляет собой продукт,
получаемый из ястыка рыбы или икрызерна

3.

Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна
рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная
поваренной солью или раствором поваренной соли. В
отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.
Пастеризованной называется икра, приготовленная из
икры-зерна, обработанная поваренной солью или
раствором поваренной соли, фасованная в герметично
укупориваемую тару и пастеризованная.
Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб
посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной
соли с последующим прессованием до однородной
сплошной массы.
Классификация и характеристика ассортимента
В зависимости от особенностей технологии:

4.

5.

6.

7.

Соленая пробойная икра — это икра-зерно рыб,
кроме осетровых и лососевых, обработанная
поваренной солью или раствором поваренной соли.
В отдельные виды соленой пробойной икры вносят
консерванты и растительные масла.
Деликатесной соленой икрой называется соленая
пробойная икра с пищевыми добавками,
улучшающими вкусовые свойства.
Ястычной называется икра, приготовленная из целых
или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в
мороженом, соленом или вяленом виде.
Классификация и характеристика ассортимента
В зависимости от особенностей технологии:

8.

9.

10.

11.

Белужья икра. Имеет наиболее крупные икринки,
утонченный вкус, ценится многими за отсутствие
специфического запаха. Лучшей считается белужья икра
серебристо-серого цвета, она расфасовывается в банки с
синими крышками, а экспортная непременно сопровождается
надписью «Beluga». Икра белуги направляется главным
образом на изготовление зернистой икры. Бытует понятие
«золотая икра» — Golden caviar. Это редчайший вид икры, так
как принадлежит белуге-альбиносу. Единственные достоинства
этого раритета — изумительный золотисто-янтарный цвет и
баснословная цена.
Осетровая икра. Мельче, чем белужья, имеет оттенок
темной бронзы и заметный аромат. Банки с осетровой икрой
закатывают желтыми крышками.
Особенности классификации и характеристики ассортимента
икры осетровых рыб
В зависимости от представителей семейства:

12.

13.

14.

15.

Севрюжья икра. Более мелкая, чем осетровая, и более дешевая.
Преобладает в отечественной торговле среди осетровых видов
икры. Упаковка банок имеет красную крышку с изображением
длинноносой севрюги, что отличает ее от тупорылых белуги и
осетра.
Стерляжья икра. Икра стерляди мелкозернистая. По вкусовым
свойствам уступает поименованным выше видам. В
дореволюционной России, несмотря на большой промысел
стерляди, ее икра в продажу не поступала, а использовалась
промысловиками в домашнем питании.
Белая, или «царская», икра образуется из остатков
невымеченной осетром икры, обросшей жиром, которая в 2 раза
дороже из-за неповторимого вкуса и большой редкости. Такой икры
в настоящее время, так же как и «золотой икры», практически нет.
Особенности классификации и характеристики ассортимента
икры осетровых рыб
В зависимости от представителей семейства:

16.

17.

Икра лососевых рыб готовится из икры-зерна
тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши,
симы, реже — из зерна нерки, кижуча и чавычи.
Икринки различных лососей имеют неодинаковые
размеры и цвет. Диаметр икринок горбуши, нерки,
кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и
чавычи 5...7 мм.
Желточная масса икринок имеет многочисленные
мелкие жировые включения в виде капелек,
содержащих красящие каротиноидные вещества
(липохромы), придающие икринкам различную
окраску.
Особенности классификации и характеристики ассортимента
икры лососевых рыб
В зависимости от представителей семейства:

18.

Наиболее яркую темно-красную окраску (ближе к
бордовой) имеют икринки нерки.
Икринки кеты бледно-красного цвета с оранжевым
оттенком, а горбуши — розово-оранжевого.
Лучшей считается икра кеты, имеющая приятный
вкус и оранжевый цвет с блеском.
Икра горбуши считается ординарной.
Икра остальных лососевых имеет более красный
цвет и повышенный привкус горечи.
Икра нерки имеет весьма специфический вкус,
который многим россиянам не нравится, тогда как
потребители в Западной Европе считают ее лучшей.
Особенности классификации и характеристики ассортимента
икры лососевых рыб
В зависимости от представителей семейства:

19.

20.

21.

Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в
пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а
иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5 %.
Мороженная икра — это несоленый полуфабрикат,
выпускаемый в виде мороженых ястыков или пробойной икры в
брикетах массой 0,5-5,0 кг или в блоках массой до 11 кг.
Копчено-соленая икра изготавливается из ястыков рыб
семейства тресковых. Ястыки солят сухим способом до
содержания соли 2-3 %, ополаскивают и коптят холодным
способом.
Стерилизованная икра. Стерилизованную икру готовят из
ястыков трески сельди, камбалы и некоторых других рыб.
Особенности классификации и характеристики ассортимента
икры других рыб
В зависимости от особенностей технологии:

22.

23.

Тарама (икра леща, воблы и тарани) лучших сортов
получается из несозревших, покрытых жиром ястыков леща
раннего весеннего и позднего осеннего уловов и ястыков воблы
и тарани весеннего улова. Ястыки солят посолочной смесью в
помещении с температурой 5... 10 °С. Тарама — созревающий
продукт, поэтому после упаковки в бочки ее выдерживают
несколько месяцев в охлаждаемых условиях.
Галаган (икра судака и балхашского окуня) готовят из
свежих, блестящих, эластичных и неповрежденных ястыков
свежей рыбы. Посол проводится сухой посолочной смесью в
течение 8... 12 сут, затем ястыки промывают в растворе соли
(плотностью 1,16) и плотно укладывают в бочки вместимостью
50... 100 кг, выстланные со стороны днищ пергаментом или
бязью.
Особенности классификации и характеристики ассортимента
икры других рыб
В зависимости от особенностей технологии:

24.

25.

Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под
икрой-зерном понимается икра, освобожденная от
соединительной ткани ястыка.
Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, степени
зрелости яичников, а также индивидуальных особенностей
отдельных экземпляров.
Ястык имеет наружную пленку, а во внутренней части
заполнен рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в
которую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно
соединены с тканью ястыка, но к моменту созревания легко
отделяются от соединительной ткани.
На переработку направляют ястыки с достаточно
развитой икрой.
Потребительские свойства
Строение икры

26.

27.

Строение икры:
а — осетровых
рыб,
б — лососевых
рыб,
в — частиковых
рыб,
1 — оболочка,
2 — желточная
масса,
3 — жировые
капли,
4 — зародышевое
ядро (глазок)
в

28.

Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры,
ее свежести и зрелости.
Желточная масса представляет собой коллоидный
раствор белков с включенными в него каплями жира.
В икре осетровых жировые капли находятся в основном
в центре икринки.
В икре лососевых — в периферийной части.
У частиковых жир сильно гомогенизирован по всей
массе.
Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную
окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги
зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых
рыб — темнее.
Потребительские свойства
Характеристика свойств икры

29.

У осетровых рыб липохромы расположены под оболочкой
икры и придают ей окраску от светло-серой до темно-серой и
даже черной.
У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и
придает ей оранжево-красный цвет.
У большинства частиковых окраска икры сероватожелтая.
Среди лососевых наиболее икра кеты и чавычи, затем
горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4... 7 мм.
Среди осетровых самые крупные икринки имеет белуга —
диаметром 3... 5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у
икры севрюги — диаметром 1...2 мм.
Икра частиковых самая мелкая — диаметр зерна 1... 1,5 мм.
Потребительские свойства
Характеристика свойств икры

30.

Химический состав икры разных видов рыб неодинаков.
Икра осетровых и лососевых содержит 24...29 % белков и 10... 16
% жиров. В икре частиковых рыб массовая доля жиров
составляет 1... 3 %, а в содержании белков наблюдаются
значительные колебания, так как икру этих рыб получают из
ястыков разных стадий развития.
Белки икры полноценны и в основном относятся к белкам
типа глобулинов; альбуминов содержится 2...4%; 10...25%
приходится на ихтулин — белок, близкий к глобулинам, в состав
которого входят сера и фосфор. Кроме того, в икре содержатся
свободные аминокислоты, азотистые основания, овоальбумин и
овомукоид. В процессе посола химический состав икры
изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается
количество белков, жиров и минеральных веществ.
Потребительские свойства
Пищевая ценность икры

31.

Жиры икры характеризуются более высокой ненасыщенностью
жирных кислот по сравнению с жиром соматической мускулатуры.
Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и
лососевых рыб. Высокая пищевая ценность икры обусловлена
также составом биологически активных веществ, к которым
относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты. В
жире икры содержатся липиды холестерин и лецитин, а также
витамины A, D, В1, В2, В6, В9, РР и др.
Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в
мясе той же рыбы, и в среднем содержится около 2 %. Больше всего
приходится на долю фосфора (более 400 мг в 100 г), входящего в
состав лецитина и ихтулина. В значительных количествах
присутствуют соединения калия (200...260 мг/100 г), кальция и
других макроэлементов, а также микроэлементов — фтора (430
мкг/100 г), молибдена, железа, йода и др.
Потребительские свойства
Пищевая ценность икры

32.

33.

Живую рыбу оглушают и обескровливают,
промывают проточной водой, тщательно протирают
щеткой брюшко для удаления слизи.
Затем разрезают брюшко рыбы посередине по
направлению от головы (начиная немного выше
грудных плавников) к хвосту, заканчивая разрез на
расстоянии 3…4 см от анального отверстия, не
допуская порезов позвоночника.
Полученные ястыки пробиваются.
Зерно промывается холодной водой, затем его
оставляют на решетах для стекания лишней воды, а
после солят.
Факторы, формирующие качество
Технология зернистой икры осетровых и
лососевых рыб

34.

Грохотка для пробивки икры:
1 — деревянная рама;
2 — сетка из натурального или искусственного волокна

35.

Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра,
посоленная чистой солью, имеет лучшее качество.
Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового
продукта не выше 5 %. В процессе просаливания икру и
соль тщательно перемешивают. Продолжительность
просаливания — 5-8 мин.
Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями
для стекания тузлука на 2-5 мин, периодически встряхивая
емкость.
Готовую продукцию расфасовывают в жестяные
лакированные литографированные банки емкостью от 3
до 0,1 кг (3-килограммовые банки предназначены для
экспортной торговли).
Факторы, формирующие качество
Технология зернистой икры осетровых и
лососевых рыб

36.

37.

Предварительно готовится насыщенный раствор соли,
охлажденный до 37 °С, в который загружают пробитую икру в
соотношении 5:1.
Просаливание в растворе продолжается прогревают при
температуре 150-170 °С горячим воздухом.
Затем, после стекания тузлука, икру фасуют в банки и
герметизируют.
Герметизированные банки пастеризуют при постоянной
температуре воды или воздуха, соответствующей температуре
пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше.
Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то
емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса
составляет от 90 до 140 мин.
После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до
температуры 20-25 °С, затем упаковывают в картонные ящики
Факторы, формирующие качество
Технология пастеризованной икры

38.

39.

Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках
просаливают ястыки с 10%-ным содержанием жира, а на
стеллажах — жирностью не выше 3 %.
Ястыки промывают в 3%-ном растворе соли, дают стечь тузлуку и
перемешивают на столах смесью соли и селитры. Количество соли
в смеси составляет 14 % от массы ястыков, селитры — 8 % от
массы соли.
После чего икру помещают в 50-лигровые бочки, выложенные
смоченной в тузлуке бязью.
Бочки не герметизируют для удаления тузлука через щели и
оставляют на 18-24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в
случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же
партии.
Через сутки бочки герметизируют и направляют для созревания в
течение 2-х месяцев.
Факторы, формирующие качество
Технология ястычной икры

40.

41.

На стеллажах солят икру жирностью ниже 3 % сухим способом.
Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на
слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью.
Дозировка соли составляет 35…40 % от массы ястыков.
Продолжительность посола 15 сут. и дополнительно без соли
10-15 сут. для выравнивания солености и влажности. С этой
целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким
образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота
сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает
давление на нижних рядах, за счет которого происходит
дополнительное обезвоживание.
Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные
бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху
помещают еще 3-4 листа, бочку герметизируют. Соленость
продукта до 16 %, влажность 55 %.
Факторы, формирующие качество
Технология ястычной икры

42.

43.

Икра должна быть приготовлена из одного вида рыбы и одним
способом консервирования.
Зерно одного размера — крупное или среднее для высшего
сорта, крупное, среднее или мелкое для 1-го и 2-го сортов. В 1-м
сорте допускается незначительная разница в величине икринок.
Во 2-м сорте разница в величине икринок не ограничивается.
Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб,
равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и
от светло-серого до черного (1-й и 2-й сорта). Икра от рыбальбиносов может иметь цвет от бледно-желтого до желтоватосерого. У осетровой икры могут быть желтоватые или
коричневатые оттенки. В 1-м сорте допускается разница в цвете
икринок, но не резкая (без смешивания икры светло-серой и
черной). Во 2-м сорте разница в цвете икринок не
ограничивается.
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству зернистой икры
осетровых рыб

44.

45.

Консистенция и состояние: икра должна быть
разбористой, т. е. икринки должны легко отделяться
одна от другой. В 1-м сорте допускается влажноватая
или густоватая консистенция, икринки слабо отделяются
одна от другой. Во 2-м сорте допускается влажная или
густая консистенция; икринки отделяются одна от
другой с частичным нарушением оболочки.
Вкус и запах — свойственные икре осетровых рыб, без
посторонних привкуса и запаха. В 1-м сорте допускается
естественный незначительный привкус «травки». Во 2-м
сорте могут быть острота и естественные привкусы ила и
«травки». Массовая доля поваренной соли 3,5...5 %.
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству зернистой икры
осетровых рыб

46.

47.

Паюсная икра осетровых рыб по внешнему виду должна
быть однородной по всей массе, темного цвета. Во 2-м
сорте допускается икра различных оттенков, консистенция
однородная, средней мягкости, в 1-м сорте допускается
недостаточно однородная, во 2-м сорте — неоднородная.
Запах — приятный, со свойственным паюсной икре
ароматом. Во 2-м сорте может быть слабый запах
окислившегося жира.
Вкус — приятный, свойственный паюсной икре, с едва
ощутимой нестойкой горечью. В 1-м сорте допускаются
незначительные привкусы остроты и горечи или «травки».
Во 2-м сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки».
Массовая доля влаги не более 40%, поваренной соли не
более 4,5 % — высший сорт, 5 % — 1-й сорт, 7 % — 2-й сорт.
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству паюсной икры осетровых
рыб

48.

49.

Пастеризованная икра по качеству должна отвечать
требованиям, предъявляемым к баночной икре
высшего и 1-го сортов. Массовая доля поваренной
соли 3...5 %.
Ястычная икра по качеству делится на 1-й и 2-й
сорта. Продукт 1-го сорта должен иметь жировые
прослойки и содержать соли не более 8 %. Во 2-м
сорте допускаются ослабевшее зерно и повышенная
соленость до 10 %. Ястычную икру укладывают в
заливные дубовые бочки вместимостью 20...50 кг,
которые после уплотнения икры и тщательного
удаления тузлука укупоривают.
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству пастеризованной и
ястычной икры осетровых рыб

50.

51.

Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два
сорта.
К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с
чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, без
посторонних привкуса и запаха. Допускается слабый привкус горечи и
остроты. Икра нерки и кижуча может быть неоднородной по цвету и с
привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли 4...6%, уротропина
не более 0,1 %, сорбиновой кислоты не более 0,1 %.
Икра 2-го сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб
двух видов. Вязкость ее больше, чем зернистой икры 1-го сорта, но в
пределах сохранения зернистой структуры; зерно слабее. Допускаются
лопанец (оболочек икринок) и кусочки пленки. Может быть привкус
горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4... 7 %. Допустимые
уровни уротропина и сорбиновой кислоты те же, что в икре 1-го сорта.
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству зернистой икры
лососевых рыб

52.

53.

Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269
см3, в банки из стекла вместимостью не более 200 см3,
укупоренные металлическими литографированными крышками; в
банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не
более 250 см3, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной
полипропиленом, вместимостью не более 250 см3, в тубы из
алюминия вместимостью не более 200 см3.
Внутренняя поверхность металлических банок, алюминиевых туб
и металлических крышек должна быть покрыта устойчивым
консервным лаком; алюминиевые тубы должны быть с внешней
стороны литографированы.
Икру, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в
дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с
прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.
Факторы, сохраняющие качество
Упаковка в потребительскую тару

54.

55.

Маркируют банки с икрой осетровых рыб
аналогично рыбным консервам: в первом ряду
указывается дата изготовления продукции (декада,
месяц, год), во втором ряду — номер мастера.
На банках с икрой лососевой зернистой указывают:
в первом ряду — дату изготовления (число, месяц,
год), во втором — ассортиментный знак икры, в
третьем номер 3-го ряда (до трех знаков) и номер
смены (одна цифра).
Индекс рыбной промышленности (Р) на
литографические банки не наносится.
Факторы, сохраняющие качество
Маркировка

56.

57.

Сроки хранения икры зернистой осетровых рыб при
температуре от -2 до -4 °С не более:
баночной (без консервантов) — 2,5 мес.
баночной (с консервантом ЛИВ-1) – 9 мес.
пастеризованной без консервантов (в стеклянных
банках)— 8 мес.
пастеризованной без консервантов ( в
металлических банках) – 10 мес.
пастеризованной баночной (с консервантом ЛИВ-2)
— 12 мес.
паюсной при температуре от -2 до -6 °С — не более
8 мес. с даты изготовления.
Факторы, сохраняющие качество
Хранение икры осетровых рыб

58.

Икру зернистую лососевую бочковую
хранят при температуре от -5 до -6 °С
без консервантов – не более 2 мес.
с консервантами – не более 8 мес.
Икру зернистую лососевую баночную
при температуре от -4 до -6 °С
без консервантов – не более 4 мес.
с консервантами – не более 12 мес.
Факторы, сохраняющие качество
Хранение икры лососевых рыб

59.

Икру пробойную соленую хранят при температуре от -2
до -6 °С в зависимости от массовой доли поваренной соли
и вида упаковки – не более 1... 7 мес.
Икру соленую деликатесную хранят при температуре от -2
до -6 ° С в зависимости от использованного сырья и
упаковки – от 5 сут. до 6 мес.
Деликатесную икру в банках и стаканах из полимерных
материалов можно хранить – в течение 5... 15 сут.
Икру мойвы деликатесную в стеклянных банках – не
более 20 сут.
Икру сиговых рыб деликатесную «Северянка»,
фасованную в стеклянные банки – до 6 мес.
Факторы, сохраняющие качество
Хранение икры других видов рыб

60.

Пастеризованную икру можно хранить при
температуре от +2 до -4 °С (в зависимости от
массовой доли поваренной соли). Сроки хранения
от 6 мес. (например, малосоленая пастеризованная
икра сазана и леща) до 15 мес. (икра щуки
«Новинка»)
Солено-вяленую ястычную икру хранят при
температуре от -5 до +2 °С – от 2 до 6 мес.
Мороженую икру хранят при температуре не
выше -18 °С – не более 8 мес.
Факторы, сохраняющие качество
Хранение икры других видов рыб