Характеристика отделочных полуфабрикатов

1.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛОЧНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Выполнила: Смолина Анна Сергеевна
Проверила: Ph.D Ахметова А.К.
Уральский Технологический колледж «Сервис»

2.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат,
который используется для отделки и (или) прослаивания, и
(или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия
или готового полуфабриката
Отделочные полуфабрикаты предназначены для
художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, придания изделиям аромата,
определенного вкуса, характерного только для
определенного вида изделий.

3.

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада,
желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и
отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного
производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного
производства в настоящее время используются термостабильные
начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги,
пралине, украшения из шоколада,
сахарные посыпки, карамель и др.
В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы
приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов,
входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.

4.

Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский
полуфабрикат, который используется для отделки и (или)
прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного,
кондитерского изделия или готового полуфабриката,
имеющий сложную рецептуру приготовления (две и
более фазы приготовления).
К сложным полуфабрикатам можно отнести, например,
комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье
молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и
др.

5.

КРЕМА.КЛАССИФИКАЦИЯ КРЕМОВ
Кремы — это пластичные, пышные массы, приготовленные
взбиванием смеси таких компонентов, как сливочное масло,
сливки, яичные белки, а также сахар, молоко, ароматизирующие
и вкусовые продукты, другие компоненты. Высокая пластичность
крема, способность создавать из него разнообразные
украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет
широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому
крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.
Кремы должны отличаться пышностью, т.е. пенообразной
структурой.

6.

Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками
воздуха в процессе взбивания продукта в миксере или
взбивальной машине. Способность продукта быстро
насыщаться воздухом в процессе взбивания называется
кремообразующей способностью.
Самой большой кремообразующей способностью обладают
яичные белки (крем белковый), первичный объем которых при
взбивании без сахара увеличивается почти в семь раз, а с
добавлением сахара — в четыре-пять раз. Кремообразующая
способность сливочного масла обеспечивает увеличение
объема более чем в два раза.
Кремообразующая способность сливочного масла зависит от
того, каким способом оно произведено — периодическим или
поточным.

7.

8.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный
из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного
количества воздуха, поступающего в него при взбивании.
Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую
прочность. В процессе взбивания (механического воздействия)
структура масла разрушается и не позволяет насытить крем
необходимым количеством воздуха. В результате этого кремовая
масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить
рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного
производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла,
полученного периодическим способом.

9.

В зависимости от использованият основного сырья, технологии приготовления и
назначения кремы классифицируют:
1)на масляные (на основе сливочного масла) — наиболее распространенные,
используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов,
наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов;
Сливочное масло должно быть размягченным – для этого оставить его при
комнатной температуре (примерно на полчаса).
Также можно аккуратно разогреть масло (в кастрюле на водяной бане) до
консистенции густой сметаны. Не растапливать!
Взбить его до получения пышной, эластичной массы белого цвета (3-4 минуты).
Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями
сгущенное молоко.
Взбивать крем из сгущенки и масла в течение 10-15 мин. До получения пышной,
однородной массы. Если сгущенное молоко засахарилось, его надо
предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

10.

11.

12.

Крем «Шарлотт» готовят в два этапа: сначала приготавливается
молочный сироп «Шарлотт», который далее сбивают со сливочным
маслом. Для сиропа «Шарлотт» в подогретое молоко добавляют
сахар-песок, смесь уваривают в течение получаса, а затем вливают
небольшими порциями в хорошо сбитые яйца при непрерывном и
быстром помешивании, чтобы белки не свернулись. Полученную
массу уваривают при перемешивании в течение 10 минут и
охлаждают при помешивании. На втором этапе в хорошо сбитое,
увеличившееся в объёме сливочное масло порциями добавляют
охлаждённый сироп «Шарлотт» и тщательно перемешивают. В
конце сбивания в крем добавляют ароматические
спиртосодержащие вещества и другие добавки по рецептуре.
Готовый крем «Шарлотт» имеет гладкую глянцевую поверхность с
появляющимися пузырьками

13.

14.

15.

Крем «глясе»
Яйца взбивают во выбивальной машине сначала при
малом числе оборотов, затем при большом в течении 20-25
мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий
сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не
охладится до температуры 26-28 °С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым
сливочным маслом и взбивают еще в течении 5-10 мин. До
получения однородной густой массы. В конце взбивания
добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар – песок и воду
в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С
(проба на слабый шарик).

16.

17.

18.

2)Сливочные (на основе сливок) — используют для украшения
изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей
выпеченных полуфабрикатов;
Начинайте взбивать сливки на небольших оборотах миксера.
Подсыпайте к ним постепенно сахарную пудру и ванильный сахар.
После того, как вся пудра будет в сливках держите миксер, все так
же, не небольшой скорости в течении минуты. За это время сахарная
пудра хорошо растворится в сливках.
Затем сделайте максимальную скорость миксера и взбивайте
сливки в течении 2-3 минут. Готовность взбитых сливок определяйте
на глаз. Если не уверены, то остановите миксер и посмотрите
консистенцию. Она должна быть пышная и стабильная. Количество
крема увеличится в объеме в 2 раза. Готовый крем хорошо держит
форму и не течет. Если на этом этапе продолжить взбивание, сливки
откинут воду и получится сливочное масло.

19.

20.

21.

3)Белковые — легкие, пышные, применяются только для
отделки и наполнения полуфабрикатов;
Аккуратно отделяем яичные белки от желтков
Белки слегка взбиваем миксером.
Не выключая миксер, постепенно добавляем сахар (по 1-2
ст.ложки). Большую роль играет соль, не забудьте добавить
маленькую щепотку соли.
Взбиваем белки с сахаром до плотной, белой массы.

22.

23.

24.

4)заварные — не используют для отделки, так как они имеют
неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют
закрытые полости полуфабрикатов (например, из заварного
теста);
Смешивают яйца с сахаром
Затем с мукой, ванильным порошком (или ванильным
сахаром)
Разводят холодным молоком, перемешивают до
однородности (можно миксером).
Ставят на огонь (средний) и, непрерывно помешивая, доводят
до кипения.
Если крем нужен погуще, его, непрерывно помешивая,
проваривают 5-10 минут до загустения. Охлаждают до
температуры 40-50 градусов.

25.

26.

5)сметанные — имеют ограниченное применение из-за
неустойчивой структуры, применяют в основном для
смазывания пластов.
В емкость налить густую сметану, сахар и ванильный
сахар по вкусу.
Все хорошо взбить миксером около 3-4 минут, до
растворения сахара.
В крем сметанный можно еще добавить 0,5 стакана
дробленых орехов или варенья

27.

28.

29.

Кремы являются скоропортящимися и очень чувствительными
продуктами ко всякому роду бактериальных загрязнений. Высокая
влажность кремов создает среду, благоприятную для развития
микроорганизмов. Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного
тифа, дизентерии, золотистого стафилококка, сальмонеллы, а также
микробы, которые вызывают порчу и скисание крема, попадая в крем,
хорошо в нем хранятся и при оптимальных температурных условиях
быстро размножаются. Микроорганизмы могут попасть в крем с сырьем,
из инвентаря и оборудования, из воздуха и непосредственно от
производственного персонала. Во избежание заражения крема
необходимо тщательно соблюдать установленные санитарный и
температурный режимы, уделять большое внимание
бактериологическому контролю производства, который предполагает
определение типа бактерий кишечной группы и содержания золотистого
стафилококка, а также личной гигиене работников кондитерского цеха

30.

Для приготовления кремов допускается только свежее сырье, соответствующее ГОСТам и
требованиям рецептур, подвергнутое тщательному лабораторному контролю. Куриные яйца должны
быть не ниже второй категории, с незагрязненной и неповрежденной скорлупой. Необходимо
выполнение правил ведения технологического процесса, особенно важно соблюдение времени
использования крема после его изготовления и термических параметров. Заготовка крема должна
проводиться только в количестве, необходимом для работы одной смены: запрещается передача
остатков другим сменам; все остатки необходимо использовать только для выпекания мучных
кондитерских изделий с высокой термической обработкой.
Для перекладывания крема из одной емкости в другую или перемешивания используют
специальный инвентарь. Запрещено перекладывать крем руками.
На рабочие места крем переносят в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с
кремом можно не закрывать крышками.
Перевозить кремы для использования в других организациях не разрешается.
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена
приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким
инвентарем.
Мешки, наконечники и мелкий инвентарь выдают и сдают в каждой смене по счету. Отсадочные
мешки заменяют не реже двух раз в смену. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в
работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
По окончании смены все отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый
при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке

31.

ПОМАДА
Помаду применяют для глазирования пирожных, тортов,
кексов и ромовых баб. Ее наносят на поверхность
изделия. Мелкие изделия, такие как пряники, можно
погружать в помаду.
Помаду получают путем уваривания сахаро-паточного или
сахаро- инвертного сиропа с добавлением органической
кислоты (желательно лимонной) до определенной
концентрации с последующим охлаждением и
взбиванием сиропа, в процессе которого происходит
кристаллизация большей части сахаров (фруктозы,
глюкозы, сахарозы) в микроскопические кристаллы. В
результате чего получается масса мелкокристаллической
структуры.

32.

В рецептуру помады может быть добавлена патока, которая
препятствует росту кристаллов: чем больше добавлено патоки, тем
мельче выходят кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации
замедляется. Однако излишек патоки приводит к увеличению
жидкой фазы, и помада при глазировании будет неустойчивой,
«потечет».
Изготовленная помада теряет влажность при невысокой
относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в
помаде патоки, тем медленнее она теряет влажность и дольше
сохраняет свежесть.
Если при взбивании уваренной помады добавить немного готовой
помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно
быстрее, однако самые кристаллы будут более крупными и помада
выйдет грубее.

33.

Помаду хранят в прохладном месте в течение месяца
и дольше, поверхность помады при этом должна быть
покрыта смоченным в воде пергаментом или
влажной тканью. Перед использованием помаду
подогревают до 45—55 °С, помешивая лопаткой.
Максимально допустимая температура при
подогревании — 60 °С, при повышении ее происходит
осахаривание помады с появлением на
заглазированной поверхности белых пятен

34.

В зависимости от основного сырья, которое входит в
состав помады, ароматических и вкусовых веществ она
может быть основной, сахарной, молочной, шоколадной,
розовой ит.п.
Помада основная, в г: сахар-песок — 800, патока — 120,
вода — 265, эссенция — 2,8, кислота лимонная — 0,8.
Выход: 1000.
Помада имеет белый цвет. Технологический процесс
изготовления помады состоит из следующих этапов:
растворения сахара и варки помадного сиропа с
добавлением кислоты; охлаждения помадного сиропа;
взбивания сиропа в помаду; выстаивания помады;
ароматизации и подкрашивания помады.

35.

РАСТВОРЕНИЕ САХАРА И ВАРКА ПОМАДНОГО СИРОПА
При изготовлении помады в открытую емкость засыпают сахар, заливают его горячей водой и, помешивая,
растворяют сахара. С уменьшением содержимого воды сахар растворяется неполностью, при очень большом ее
количестве процесс уваривания сиропа удлиняется. Для скорости и полноты растворения сахара большое значение
имеет соответствующая температура раствора. Сироп уваривают при сильном нагревании: при медленном
уваривании сиропа выйдет помада темного цвета вследствие начала процесса карамелизации сахарозы. Уваривать
сироп нужно до температуры 115—117 °С. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в
кристаллы сахара, которые, попадаясь назад в сироп, вызывают его кристаллизацию. Чтобы этого не случилось,
сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование
кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Уваривание сиропа длится около 25 мин от начала
кипения. Потом в емкость вливают патоку, заранее подогретую до 45—50 °С, или инвертний сироп (1 кг патоки
равен 1,1 кг инвертного сиропа), при этом плотность сиропа снижается, в связи с чем необходимо продолжать
уваривание снова до пробы на мягкий шарик. Патока оберегает сироп от засахаривания и способствует
образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада выходит высшего качества. Патоку
также можно заменить пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара). При добавлении кислоты в
сироп процесс уваривания сиропа должен быть закончен очень быстро, на протяжении 2—3 мин.
Продолжительная варка приведет к полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп необходимо добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше
нормы, то помада выйдет грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. А если положить
больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

36.

ОХЛАЖДЕНИЕ ПОМАДНОГО СИРОПА. Приготовленный
помадный сироп быстро охлаждают, поскольку при медленном
охлаждении образуются кристаллы, и помада выходит более
грубой. Помадный сироп охлаждают до 35—40 °С. При этой
температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и
сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет
взбивание помады. Если температура будет выше, то при
взбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады
ухудшится. При низкой температуре помада выходит с мелкими
кристаллами, однако труднее взбивается, поскольку в густом
сиропе замедляется кристаллизация сахара.

37.

ВЗБИВАНИЕ ПОМАДНОГО СИРОПА. Небольшое количество
помадного сиропа взбивают вручную с помощью металлической
лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе,
перелопачивая сироп на протяжении 10—20 мин, а большое
количество — в помадовзбивате- лях. Во время взбивания сироп
постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость.
Внешним признаком начала образования помады является
побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается ее
вязкость и повышается температура, что является признаком
выделения кристаллов. Взбитая помада превращается в ком белого
цвета. Если помада долго не образуется, то можно добавить
немного готовой помады или просеянной сахарной пудры, или
подогреть сироп до 40 °С. Однако при этом качество помады будет
хуже

38.

ВЫСТАИВАНИЕ ПОМАДЫ
После этого готовую помаду перекладывают в
металлические бачки или лотки, накрывают для
предотвращения образования корки влажным
пергаментом или тканью (можно просто сбрызнуть
водой) и выстаивают 12—24 часа. Выстаивание помады
необходимо для продолжения процесса кристаллизации
и равномерного распределения жидкой фазы, которая
не закончилась, между кристаллами.

39.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, АРОМАТИЗАЦИЯ И ПОДКРАШИВАНИЕ ПОМАДЫ
Перед употреблением порцию помады после выстаивания разогревают
при интенсивном помешивании лопаткой до 45—55 °С. При
недостаточном перемешивании помада может подогреться
неравномерно, что приведет к ее быстрому засахариванию, потере
глянца вплоть до появления на заглазированной поверхности изделий
трещин и белых пятен. Разогревание помады проводится на водяной
бане. В результате подогрева помада становится текучей. В настоящее
время в помаду добавляют эссенцию, ароматизируют ликером, вином,
фруктовым соком и подкрашивают. Для усиления блеска помады в нее
можно добавить яичный белок (0,2% массы сахара) или перед
глазированием смазать изделие фруктовой начинкой.
По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду
сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

40.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Помада должна быть белой, однородной, пластичной,
глянцевой; глазированная поверхность изделий должна
быть гладкой, сухой, нелипкой.
Правильно приготовленная мелкокристаллическая
помада должна быть глянцевой, заглазированная
поверхность изделий — негладкой. Влажность — 12%.

41.

Помада сахарная, в г: сахар-песок — 824, патока — 82, вода
— 274, кислота — лимонная 0,8. Выход: 1000.
Сахарную помаду готовят по технологии так же, как и
основную, только эссенцию не добавляют.
Требования к качеству. Помада должна быть глянцевой,
однородной, плотной, пластичной, белого цвета. Влажность
— 12%.

42.

43.

Помада шоколадная, в г: сахар-песок — 800, вода — 266, патока —
115, какао-порошок — 50, ванильная пудра — 2, эссенция — 2,7.
Выход: 1000.
Шоколадную помаду готовят так же, как и сахарную, но во время
разогревания до 50—55 °С перед обработкой изделий в нее
добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и
эссенцию. Потом все тщательно перемешивают.
Требования к качеству. Помада должна получиться шоколадного
цвета, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой. Влажность —
12%.

44.

45.

Помада молочная, в г: сахар-песок — 640, патока — 200 г, молоко
цельное — 790, ванильная пудра — 4. Выход: 1000.
Технология изготовления молочной помады такая же, как и
сахарной основной помады, однако в связи с большим
количеством молока процесс уваривания помадного сиропа
длится дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный
сироп перед взбиванием помады.
Требования к качеству. Готовая помада должна иметь бледнокоричневую окраску, нежный сливочно-молочный вкус, должна
быть однородной, плотной, пластичной, глянцевитой. Влажность
— 12%.

46.

47.

Помада кофейная, в г: сахар-песок — 824, патока — 82, вода — 274,
кофейный ликер — 80. Выход: 1000.
В сахарную готовую основную помаду при разогревании
непосредственно перед глазированием добавляют кофейный
ликер (или 160 г кофейного настоя). Если необходимо создать
более интенсивный цвет, то нужно добавить немного жженки.
Требования к качеству. Готовая помада должна иметь выраженный
кофейный вкус, быть насыщенного коричневого цвета, пластичной,
однородной, плотной, глянцевой. Влажность — 12%.

48.

49.

Помада лимонная, в г: сахар-песок — 795, патока — 119,
лимонный ликер — 80 (или лимонная эссенция — 2,8),
вода — 265. Выход: 1000.
При разогревании в сахарную основную помаду
добавляют лимонный ликер или лимонную эссенцию.
Требования к качеству. Готовая помада должна иметь ярко
выраженный лимонный вкус, быть пластичной,
однородной, плотной, глянцевой лимонно-желтого цвета.
Влажность — 12%.

50.

51.

Помада розовая, в г: сахар-песок — 795, патока — 119,
розовый ликер — 80, вода — 265. Выход: 1000.
При разогревании в сахарную основную помаду добавляют
розовый ликер, а также несколько капель краски кармин.
Требования к качеству. Готовая помада должна быть розового
цвета, с выраженным вкусом розы, плотной, однородной,
пластичной, глянцевой. Влажность — 12%.

52.

53.

ЖЕЛЕ
Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением жели- рующих
веществ: агара или желатина. В застывшем виде желе представляет собой
прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное).
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось.
Густота и плотность желе зависят от температуры и количества
желирующего вещества.
При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из
консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиропе. Можно
добавить патоку для придания желе большего блеска. При использовании
эссенций учитывают основной вкус изделия и цвет самого желе. Для
подкрашивания желе используют различные красители. Кислоту
добавляют строго по рецептуре, так как повышенное ее содержание
ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе готовят на агаре
или желатине.

54.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЖЕЛЕ
Желе должно быть прозрачным в тонком слое без взвешенных частиц,
пузырьков воздуха и пены. Желе может быть и непрозрачным в случае
приготовления его из молока, фруктовых или ягодных пюре. Вкус и запах
приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Посторонние
привкус и запах не допускаются. Цвет для желе — однородный.
Консистенция для желе — равномерная, студнеобразная масса,
сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (после
извлечения из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.
Основные дефекты. Ягодное желе непрозрачное (плохо процежено или
не осветлено), желе не застыло или очень густое (положили желатин не
по норме), лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру), попадаются
кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью),
несладкое (недостаточное количество сахара).
Срок хранения желе пастеризованного — один год, непастеризованного и
в таре из термопластичных материалов — шесть месяцев.

55.

56.

Желе на основе агара. Агар промывают, заливают водой и оставляют для
набухания на два-три часа, затем кипятят до полного растворения.
Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену,
охлаждают до 60—65 °С. Полученное желе процеживают через сито с
ячейками 1—1,5 мм, добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и
краску.
Требования к качеству. Однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая
масса. Влажность — 50%.

57.

58.

Желе на желатине. Желатин слабее агара по своим
желирующим свойствам, поэтому желатина берут в три
раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при
кипячении он теряет желирующие свойства. Желатин
промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для
набухания на один-два часа. Сахар, патоку и воду доводят
до кипения, снимают пену и охлаждают до 60—65 °С,
добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех
пор, пока желатин не растворится. Полученное желе
процеживают через сито с ячейками 1—1,5 мм, затем
добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску.
Требования к качеству. Однородная, прозрачная,
студнеобразная, упругая масса. Влажность — 50%.

59.

60.

Желе на пектине шоколадное, в г: молоко 3,5% — 760, сахар-песок
— 51, пектин — 6,5, черный шоколад — 190. Выход: 1000.
В подогретое молоко вводят при помощи венчика смесь сахара и
пектина. Помешивая, доводят до кипения. Часть теплого молока
медленно выливают на рубленный шоколад. Перемешивают
силиконовой лопаткой до получения однородной, эластичной
массы. Осторожно вливают остальное молоко и перемешивают,
пока смесь не станет однородной. Быстро охлаждают до 30 °С и
разливают по формам.

61.

62.

СИРОПЫ
Сахарный сироп — это концентрированный сахарный раствор при содержании
сахара в нем не менее 50%.
Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара-песка в воде
с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности
или содержания сухих веществ.
В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпарывания воды и
повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации
сахара. При этом повышается температура кипения. Для определения плотности
сахарного сиропа на предприятиях применяют ареометр (или рефрактометр) и
сахарометр. Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по определенным
таблицам — содержимое сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают
до 20 °С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр. Сахарометр
градуируется по процентному содержимому сахара. Им можно определить
плотность сиропа и содержимое сахара при любой температуре. При отсутствии
измерительных приборов количество сахара в сиропе можно определить
органолептично: на вкус, клейкость, внешний вид

63.

Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а
также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на
плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны.
Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически
шумовкой или ложкой.
С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются
температура кипения и плотность сиропа.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, которые определяются
органолептическими пробами: тонкая и толстая нити, слабый (мягкий), средний,
твердый шарик, карамель, жженка.
Для определения концентрации сахарного сиропа наливают чайной ложкой немного
сиропа на холодную тарелку, потом донышком ложки слегка нажимают на
поверхность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая,
средняя или толстая нить сиропа.

64.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное
время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными в холодной воде.
Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в
холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая
сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий
шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится
твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде
превращается в ломку сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит и
не прилипает к зубам (содержание сахара в сиропе 98%).

65.

66.

Для пропитывания бисквитов готовят двух видов: обычный с добавлением коньяка или десертного вина и
кофейный с добавлением кофейного настоя.
Сироп для пропитывания готовят только для работы одной смены. Продолжительность хранения охлажденных
сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более пяти часов, при температуре 6 °С — не
более 12 часов.
Сироп для пропитывания полуфабрикатов, в г: сахар — 513, коньяк или вино десертное — 48, эссенция ромовая
— 2, вода — 500. Выход: 1000.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин. И охлаждают до 20 °С. Затем
добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп необходимо при температуре не выше 20
°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их следует
обязательно выдержать шесть — восемь часов для укрепления структуры теста.
Требования к качеству. Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность — 50%.
Кофейный сироп, в г: сахар-песок — 500, кофе натуральный, жареный, молотый — 13, коньяк — 28,5, эссенция
ромовая — 1, вода — 500. Выход: 1000.
Кофейным сиропом пропитывают бисквит, который используют для тортов и пирожных с кофейными кремами.
Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В
первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают
вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем
гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену,
кипятят 1—2 мин, охлаждают до 20 °С.

67.

68.

69.

Жженка представляет собой сахар, подверженный глубокому распаду путем нагревания и растворенный в кипятке.
Применяется жженка в кондитерском производстве для окрашивания в темно-коричневый цвет поверхности и
мякиша изделий, кремов, сиропов, помады и других полуфабрикатов.
При изготовлении жженки происходит интенсивное дымообразо- вание, поэтому жженку следует готовить в
специальном помещении с качественной вентиляцией. Жженку готовят в нелуженой посуде (при высокой
температуре 200 °С луженая посуда может расплавиться). В посуду насыпают сахар-песок, добавляют немного воды
— одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой до тех пор, пока сахар не
приобретет темно-коричневый цвет, при этом образуется карамелан, карамелин, карамелей. Для определения
цвета делают мазок лопаткой со жженкой на белой бумаге. Жженка должна иметь вид густого темно-коричневого
сиропа с горьким вкусом и влажностью 23—2%. Добавлять кипяток нужно шесть — восемь раз к использованию
всей установленной рецептурой количеству воды (40% к массы сахара). Во избежание потерь массы при
пенообразовании следует добавить в нее жир (0,8% к массы сахара). Общая продолжительность приготовления
жженки — около 50— 60 мин. Готовую жженку после снятия с огня процеживают через сито с ячейками размером
0,5—0,6 мм.
При нарушении процесса приготовления жженки может получиться монолитный кусок пережженного сахара. Этот
кусок необходимо растворить в воде, нагревая ее при помешивании. В процессе приготовления жженки можно
добавлять только кипяток, холодная вода вызывает бурную реакцию, может состояться частичное выбрасывание
массы из посуды, в которой она готовилась. При получении жженки нельзя допускать попадание в посуду муки,
которая вызовет большое пенообразование.
Работу по приготовлению жженки следует проводить осторожно

70.

Сироп для глазирования (тираж), в г: сахар-песок — 800, эссенция — 1, вода — 300. Выход:
1000.
Сахарный сироп «тираж» применяется для глазирования (тиражирования) изделий из
пряничного теста и фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных.
Тиражирование — это обливание изделий, фруктов горячим сахарным сиропом, имеющим
температуру 800 °С, и перемешивание их в нем.
Для изготовления сиропа для глазирования сахар-песок соединяют с водой, доводят до
кипения, снимают пену и уваривают до 100 °С. Охлаждают до 80 °С, добавляют эссенцию и
используют в горячем виде.
Горячий тираж наносят на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и
печенье — помещают в кастрюлю (котел), заливают горячим тиражом из расчета пять-шесть
столовых ложек на 1 кг изделий и затем перемешивают ложкой или лопаточкой до тех пор,
пока все изделия не будут равномерно покрыты тиражом. Можно также насыпать изделия в
кастрюлю, влить туда тираж, закрыть крышкой и встряхивать кастрюлю до тех пор, пока все
изделия не покроются тиражом. После этого положить изделия на противень, разъединить их
и поставить в теплое сухое место. Через один-два часа сахарный тираж на поверхности
изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на
несколько секунд в нежаркий духовой шкаф. Если сваренный сироп очень густой, то
поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если тираж
слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет

71.

72.

73.

Инвертный сироп (тримолин), в г: сахар-песок — 700, вода — 310, кислота пищевая — 21. Выход: 1000.
Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении
сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных
количествах. Этот термин часто используется кондитерами для названия сиропа, включая глюкозный и кукурузный
сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который
содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.
Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, коэффициент сладости тримолина — 125, а еще он больше горит,
поэтому, когда он используется, необходимо снизить температуру выпечки на 15 °С. Даже при низкой температуре
тримолина нужно брать не более 23— 25% от общего объема сахара, необходимого в рецепте.
Тримолин используется как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов
и булочек, тортов и пирожных, крема и ганаша. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том,
что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает
структуру теста и продлевает срок годности, а также сохраняет помадки гладкими и блестящими, предотвращает их от
потрескивания.
Сахар растворяют в горячей воде при помешивании, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают до
температуры 107—108 °С, соответствующей пробе на среднюю нить. Охлаждают до 80—90 °С.