Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

1.

Товароведческая характеристика
отделочных полуфабрикатов
Выполнил: студент группы 16 специальности
«Организация питания»
Проверил: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение сиропов
Сахарный сироп — водный раствор сахара. Для получения
сиропа с высокой концентрацией сахара применяют
уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара
растут плотность и температура кипения.Для определения
концентрации сахара в промышленности используются
замеры температуры кипения сиропа специальным
термометром и плотности охлаждённого
сиропа сахариметром или ареометром. Коэффициент
преломления меняется пропорционально количеству
сахара в сиропе и может использоваться для определения
концентрации с помощью числа
Брикса, концентрацию также определяют по плотности или
вязкости

3.

4.

Сиропы для пропитки бисквитов и коржей широко используются в
кулинарии. Известно, что бисквитные коржи для торта отличаются
своей сухостью. Поэтому бисквиты, а также другие коржи часто
пропитывают сахарным сиропом.
Промоченные сиропом коржи становятся намного сочнее и
ароматнее, а текстура торта становится более нежной и тающей.
Сахарный сироп легко можно приготовить в домашних условиях.
Его даже можно приготовить в прок, ведь он может хранится в
холодильнике целый месяц (за исключением сиропов с
добавлением натуральных фруктовых соков).
В сиропах, используемых для пропитки бисквитов, содержится в
среднем 50% сахара. То есть воды и сахара берётся примерно
одинаковое количество. Помимо сахара и воды в сиропы для
пропитки бисквитов добавляют также вино, коньяк, натуральные
фруктовые соки, кофе и пр. Это позволяет обогатить вкус торта,
добавить ему тонкие нюансы вкуса.

5.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение карамели
Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием
сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до
карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных
вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть
изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с
различными начинками.
Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар
в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и
занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель
считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель
совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

6.

Классификация и ассортимент.
Карамель классифицируют по различным признакам:
— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель
леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная,
лечебная;
— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая;
— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя
начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она
выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.
Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис,
Любительская, Льдинка и др.
Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасованной в жестяные
литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонноапельсиновые дольки и др.
Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и в коробках —
Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.
Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков,
птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в целлофан.
Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и
незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают
увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками.

7.

8.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение мастики
Кондитерская мастика — распространённый материал, используемый для
оформления тортов, а также изготовления украшений.
Состав мастики довольно разнообразный, однако основу
составляет сахарная пудра. Добавкой могут служить такие компоненты,
как:
•маршмэллоу;
•марципан;
•желатин;
•крахмал;
•яичный белок;
•зефир.
Для изменения цвета и запаха добавляют разнообразные пищевые
красители и ароматизаторы. Мастика очень быстро застывает, поэтому
хранить её стоит в плотно закрытой ёмкости.

9.

Мастика – это изобретение 16 века, которое изначально получило популярность в
виде конфет, и лишь в начале 20 века стала частым украшением для тортов. На
сегодняшний день она активно применяется кондитерами в сочетании с другими
видами украшения (например, с айсингом).
Её текстура эластична, тестообразна и позволяет придать требуемую форму. Она
играет роль основы-покрытия, обеспечивая гладкую основу для дальнейшего
украшения торта, с её помощью можно сделать также окантовку и изготовить
различные
украшения
(вырезая
формы
и
фигуры,
рисуя
на
ней сиропом или шоколадом).
Следует отметить, что только крепкие торты могут выдержать вес мастики, а для
более лёгких тортов (с недостатком структурной целостности) её использование
невозможно.
Рецептур приготовления сахарной мастики множество, поэтому такую пластичную
массу можно изготовить даже в домашних условиях, выбрав понравившийся
вариант (калоризатор). При отсутствии времени можно приобрести готовую
мастику, но только иностранного производства, так как в России она не
изготавливается. Она, как правило, имеет следующие названия: желатиновая или
пластичная масса, фондант, паста для моделирования, сахарная паста

10.

11.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение посыпок
Кондитерская посыпка представляет собой красочный декоративный порошок на
основе шоколада, глазури, воздушных злаков или сахарных частиц разных цветов,
фактур, форм и размеров. Иногда с ней успешно сочетаются необычные
«компаньоны», такие как кусочки кокосовой стружки и орехов, позволяющих
десерту обрести нужный эффект завершенности.
Главная задача кондитерской посыпки – придать готовым кондитерским изделиям
нарядный и красивый вид при минимальных материальных вложениях и
физических усилиях. Это идеальное съедобное украшение для тортов и панкейков,
кексов и бисквитов, пирожных и куличей, кейкпопсов и леденцов.
Современный декор представлен в огромном разнообразии видов: сердечки и
звездочки, шарики и цветочки, плоские и объемные элементы флоры и фауны и
геометрические фигуры. В составе также может быть шоколад, кусочки теста,
лимонные дольки.

12.

Самые популярные на сегодняшний день варианты кондитерских посыпок – яркие
блестки, мелкие бусинки, шоколадная крошка, радужные и блестящие шарики,
мини-конфетки, кусочки сладкой ваты. Благодаря многообразию размеров, форм
и цветовой гаммы готовых сахарных изделий, даже самый простой и
незамысловатый десерт может выглядеть как полноценный шедевр
кондитерского искусства. Причем сладости могут быть любые: торты к дню
рождения, пряники к Рождеству, кексики к школьному/корпоративному
празднику.
По составу выделяют два вида кондитерской посыпки: сахарная и шоколадная.
Первая считается простым и бюджетным вариантом.
Кондитеры используют несколько методов нанесения посыпки. Наносить декор на
большие и многослойные торты лучше всего методом «похлопывания», для
кондитерских изделий небольших размеров и тортов, у которых нет слоев,
подойдет метод «ролла».
Независимо от выбранного метода можно утверждать – торты выглядят
счастливыми, когда на них есть посыпка.

13.

14.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение кремов
Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью,
пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи
различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого
получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся.
При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и
санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты.
Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы
в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после
изготовления сразу направляют на реализацию.

15.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно
приблизительно распределить на следующие группы.
Кремы сливочные - наиболее распространенные.
Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов,
наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и
наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую
структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие
продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его
изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема
оставлять нельзя.
Крем противопоказан людям с аллергией на молочный белок. Избыточное
употребление сливочного крема может привести к ожирению.

16.

17.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение желе и
гелей
Желе - это яркий красивый десерт, представляющий собой коллоидный
пищевой раствор, за основу которого берутся обычно фрукты и в который
добавляется желатин, а при остывании данная масса приобретает студенистую
консистенцию. Слово «желе», как и сам десерт, пришло к нам из Франции: в
переводе «gelée» обозначает студень, гель. Но это слово применяют только по
отношению сладкого застывшего кушанья. Известно, что желе готовят также
путем выварки желатина из телячьих голов и ног. Такую мясную студенистую
снедь во Франции называют «l’aspic» (отсюда искаженное «ланшпиг»), а у нас холодец или заливное.
Уже
традиционно
для
десертных
желе
используют
свежие
и
быстрозамороженные фрукты, разные сиропы и соки, в которые при варке
засыпают желатин. Последний представляет собой продукт животного
происхождения, который получают, вываривая, высушивая и измельчая отвар
костей, сухожилий и прочих частей животного тела. При использовании
желатина принципиально важно соблюдать рецептуру, ибо в случае
«передозировки» желе приобретет довольно неприятный вкусовой оттенок.

18.

Не странно, что к нашему времени изобретательные кулинары придумали
самые невообразимые рецепты этого застывшего кушанья - и сегодня все
чаще вместо желатина употребляются пектин и агар-агар. Оба продукта имеют
растительное происхождение, поэтому они прекрасно подходят для желе, ведь
хорошо застывают даже при достаточно высоких температурах и не портят его
вкус. С пектином также лучше не переусердствовать: от большого его
количества желе может помутнеть. Что касается агар-агара, производящего из
бурых и красных водорослей и состоящего преимущественно из
полисахаридов, то из него получается крепкое желе, которое отлично
сочетается с ломтиками фруктов, чего не скажешь о желатине. Поскольку
качество агара бывает разным, всегда необходимо проверять его желирующие
свойства. Для этого нужно буквально на минуту поместить немного желе в
морозилку: если застынет - все в порядке, в обратном случае - следует
добавить еще агара.

19.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение фруктовых
наполнителей и марципана
Фруктовые наполнители очень распространены. Их ассортимент широк, но и
применение не отстаёт. Как убедились многие производители кондитерских
изделий, молочных продукций и мороженого, наполнители являются очень
лёгким решением и неотъемлемой частью при производстве.
Применение в молочной продукции: йогурты, молочные десерты, молочные
коктейли, кефиры, ряженки и тому подобные продукты. Фруктовые наполнители в
молочной продукции позволяют расширить ассортимент продукции и
разнообразить вкусовые качества. Всем известно, что обычные йогурты не такие
уж и вкусные (они практически не имеют вкуса), поэтому наполнитель
действительно улучшает применение в пищу этого продукта.
Применение в кондитерской продукции и мороженого: любой торт не сможет
привлечь внимание людей, если внутри не будет фруктового или ягодного
наполнителя. Поэтому в основном фруктовые наполнители используют в
кондитерских изделиях (бисквиты, печенья, пироги, пирожные, всеми любимые
круасаны), заправляя их джемами или повидлами. Также и с мороженым.

20.

Фруктовые наполнители имеют и недостатки:
1. Через какое-то время фруктовый наполнитель меняет свою консистенцию и вкус.
2. Несмотря на то, что производители стремятся делать наполнители приближёнными
к натуральным фруктам и ягодам, не всегда так получается.
3. Отдельная непереносимость некоторых компонентов может навредить организму.
4. Высокая калорийность.
5. Разнообразие фруктовых наполнителей
марципан популярен и в чистом виде – из него делают печенье, хлебцы,
кексы; популярны и марципановые начинки – для тортов, пирогов; крайне
необычный напиток – марципановый ликер.
Марципан (marzipan) – пластичная миндальная масса с сахарной пудрой. Ею легко
заменить классическую кондитерскую мастику. Ее можно использовать как для
покрытия всего кондитерского изделия, так и для лепки фигурок. Рецепт марципана
для торта несложен, но для его приготовления понадобится много миндаля, который
стоит довольно дорого.

21.

В современной интерпретации марципан состоит из нескольких ключевых
ингредиентов, которые берутся в определенном соотношении. Это:
•сахар в чистом виде, либо сахарный сироп;
•измельченные плоды миндаля (сладкого или горького).
В качестве дополнительных компонентов в составе лакомства могут присутствовать:
•растительные масла (чаще всего миндальное);
•пищевые красители;
•ванилин, другие пряности и специи;
•цитрусовая цедра;
•кедровые или грецкие орехи.
Также марципаны различаются по цвету. Смесь может иметь:
•белый оттенок. Обычно используется для украшения выпечки и прочих десертов;
•желтоватый оттенок. Получается в результате добавления в марципан белого цвета
пищевых красителей. Применяется для заливки десертов.

22.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение помады
Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печенья и
др.
Помада может быть различного цвета.
Сущность приготовления помады состоит в уваривании сиропа сахаропаточного
или сахароинвертного с последующим его охлаждением и взбиванием для
кристаллизации сахарозы
Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп являются
антикристаллизаторами, препятствующими росту кристаллов.

23.

Виды и причины брака помады:
1. Помада засахаренная, с выступившими белыми пятнами сахара — перегрев помады
свыше 60 °С; неинтенсивное перемешивание; недостаточное содержание патоки или
инверта; охлаждение сиропа на охлаждающем столе толстым слоем перед взбиванием.
2. Помада грубая, неглянцевая — недостаток патоки или инверта;
взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев
перед глазированием.
3. Помада быстроотмокающая — излишнее количество патоки или инверта; добавление
патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
Помада, помадка — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый
до температуры 35-40° и размешанный в помадосбивальной машине или
вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит
кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных
кристаллов и межкристалльного сиропа.

24.

25.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение
термостабильных начинок и
топпингов
Все фруктово-ягодные наполнители делятся на две большие группы. Это
начинки, которые кладутся в тесто до выпечки и наполнители, которые
используются непосредственно после выпечки. Последние, как правило,
наносятся на поверхность изделий или, вводятся в него вручную, а также с
помощью специального оборудования. Главное различие в том, что начинки
первой группы проходят температурную обработку в процессе выпечки
хлебобулочных изделий, а вторые нет.
Начинки, проходящие вместе с тестом весь процесс выпечки, подвергаются
не только сильному температурному, но и зачастую механическому
воздействию. По тому, как ведут себя такие начинки под влиянием высоких
температур, их разделяют на термостабильные и с ограниченной
термостабильностью.

26.

Причины образования пустот в мучных кондитерских изделиях с начинками
Такой вид брака, как пустоты в мучном кондитерском изделии, могут встречаться не
только при наличии нетермостабильной начинки, но и в результате воздействия других
факторов. Этот порок может проявиться в различных видах изделий — в дрожжевых или
слоеных пирожках, рулетах, пряниках.
Однако, чтобы все же исключить фактор нетермостабильной начинки, можно проверить
ее характеристики следующим способом. Нанести на вощаную бумагу или специальную
(для выпечки) бумагу немного начинки. Подойдет примерно одна столовая ложка.
Поместить ее в печь на четверть часа. Температура воздействия — 200-220 °С (в
зависимости от типа печи). Термостабильная начинка сохранит свою форму и вернется к
вам из печи ровно в том виде, в каком вы ее туда отправили.
Топпинги для мороженого, выпечки и других десертов – это сладкие фруктовоягодные сиропы или соусы. Они используются для улучшения вида и вкуса
блюд. Оригинальные, часто ярко выглядящие и изумительно пахнущие добавки,
цена на которые не покажется вам чрезмерно высокой даже при выборе
продукта популярного бренда.

27.

Топпинги – специальные сладкие и несладкие добавки, используемые для
украшения блюд и десертов, а также с целью приданиям им законченного,
целостного вкуса. Используются в кулинарии при приготовлении десертов,
салатов и основных блюд.

28.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение глазури
Для промышленного производства шоколада и глазурей готовят смесь из какаопродуктов: тертого какао, какао-порошка, масла какао-бобов и сахарной пудры. В нее
также добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты. Обычно производители
используют сухое молоко или сливки и ванилин в качестве ароматизатора.
Чтобы шоколадная глазурь оставалась однородной и легко перемешивалась, в нее
добавляют лецитин. Это смесь жиров, в основном фосфолипидов и триглицеридов,
широко применяемая в пищевой, косметической промышленности и в медицине.
Какао-порошок и сахар измельчают, перемешивают, добавляют масло, после чего
нагревают и снова перемешивают до образования однородной шоколадной массы.
Весь процесс приготовления разделен на несколько этапов и занимает до 72 часов.

29.

•Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего
сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
•Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее
15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 %
сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 %
молочного жира.
•Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 %
масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его
переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
•Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и
жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
•Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не
менее 78 % сухих веществ

30.

Глазурь по мнению потребителей абсолютно безвкусная и даже имеет
характерный химический привкус. Шоколад же имеет аромат и сладкий вкус с
легкой горчинкой. Глазурь применяется в дешевых десертах для уменьшения
себестоимости продукции. Изделие из настоящего шоколада не может стоить
дешево.
Полезные свойства
Кондитерская глазурь идеально подходит для украшения сладостей, она придает
десертам эстетичный вид и желание его попробовать. Часто, она является
неотъемлемой частью продукта, делает его уникальным и узнаваемым по вкусу, как
глазированные сырки.
Какао-масло, входящее в состав глазури, имеет антиоксидантное действие на организм,
способствует тонусу кожи. Также, данный ингредиент стимулирует синтез эндорфинов,
что способствует повышению настроения.
Вред
Глазурь нельзя назвать полезным продуктом, поскольку в ее состав входит множество
пищевых добавок ненатурального происхождения. Ее не рекомендуют употреблять
детям, людям, страдающим пищевой аллергией, а также сахарным диабетом.

31.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение пралине и муссов
История пралине уходит корнями далеко в 17 век. Посол из Франции по
фамилии Плесси-Прален хотел порадовать короля Людовика XIV чем-нибудь
сладким и попросил своего личного повара приготовить что-то
особенное. Как гласит легенда, молодой подмастерье кулинара
случайно рассыпал миндаль, а повар от злости вылил на орехи
сахарный сироп. Подавать к столу пришлось то, что вышло, и миндаль в
сахарном сиропе превзошел все ожидания. Повар в тот момент даже и
подумать не мог, что сладость назовут в его честь, а рецепт разойдется по
всему миру.
Оригинальный состав включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и
обожженный сахар. С виду продукт представляет собой густую смесь. В
современной кулинарии пралине используют для создания конфет,
украшения тортов, заварных пирожных. Рецепт со временем и путешествием
по всему земному шару изменялся, и готовят эту сладость с добавлением
халвы, сливок, кофе, семечек. Энергетическая ценность этой вкусной пасты
высокая, так что злоупотреблять пралине не стоит.

32.

Если вы любите конфеты, вы наверняка неоднократно видели в них сладкую начинку
бежевого или коричневого цвета с ярко выраженным ореховым вкусом и красивым
названием «пралине». Что это такое пралине? Из чего оно состоит? Кондитеры знают
его как ингредиент, который можно встретить не только в конфетах, но и на кексах,
тортах и пирожных – в качестве крема или украшения самых разных цветов.
По классическому рецепту его готовят из обжаренного в сахаре миндаля,
измельченного в крошку. Современное пралине может изготавливаться и из других
орехов, измельченных и перемешанных с сахаром. Например, из фундука или
арахиса. Довольно популярными составляющими этого продукта также считается
шоколадная крошка и какао-масло.

33.

Итак, муссовый торт представляет из себя кондитерское изделие, состоящее
из нескольких слоев:
•Основа;
•Мусс;
•Начинка;
•Покрытие.
Нередко, в качестве отдельного слоя используют хрустящие сабле или крамбл.
Основой служат различные бисквиты.
С французского, слово мусс (Mousse) переводится как «пена», что как нельзя
лучше описывает данный продукт: сочетание взбитых сливок и ягодной,
фруктовой, карамельной или шоколадной начини с добавлением желатина.
Взбивается с помощью блендера или миксера, готовится без выпечки. В качестве
начинки могут использоваться различные крема, свежие фрукты, ягоды, джемы и
варенья,
в зависимости
от фантазии
Но главным
особенностью
подобных автора.
изделий
принято считать оформление: чаще всего, для
украшения таких тортов используют зеркальную
глазурь или велюр. Для ровного и красивого
покрытия, десерт должен быть заморожен, т.к.
должен держать структуру при нанесении
элемента декора. Нередко, кулинары
используют свежие фрукты, натуральные ягоды
и прочие элементы, позволяющие создать понастоящему уникальный десерт, оставив
фирменную подпись, свойственную тому или