Дрожжевое тесто и изделия из него

1. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИИ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИИ ГБПОУ ''БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ''  

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИИ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИИ
ГБПОУ ''БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННОЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ''
Дрожжевое тесто и изделия из
него
Выполнил:Мулонов Э.П
Проверила:Усикова М.В
2018
Улан-удэ

2. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Мука
Раствор соли
Сахар
Меланж или яйца
Раствор дрожжей
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Вода
30-350С
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Замес теста

3.

Брожение теста
3-4 ч. (2-3 обминки)
Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности

4.

Выпечка
Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;
Штучные: 8-15 мин., 230-2400С.
Охлаждение
Реализация

5. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Вода
(60-70% общего количества)
Раствор
дрожжей
Замес опары
Брожение опары
(2,5-3 ч.)
Мука
(35-60% общего количества)

6.

Мука
Меланж
(40-65% общего
количества)
Сахар
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Раствор соли
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Вода
(30-40% общего
количества)
Замес теста
Брожение теста
(2-2,5 ч.; 1-2 обминки)

7.

Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности
Выпечка
Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;
Штучные: 8-15 мин., 230-2400С.
Начинка

8.

9. Способы формования штучных изделий из дрожжевого теста

10. Булочка «Узелки»

11. Булочка-клевер

12. Способ формовки булочек

13. Образцы готовых штучных изделий

14. Ватрушка лакомка

15. Ватрушка с вареньем

16. Ватрушка с творогом

17. Расстегаи закусочные