Требования к предприятиям пищевой промышленности

1.

Требования к
предприятиям пищевой
промышленности
Выполнила: Филаткина К.М., 203ЛД

2.

Требования к организации производственных
помещений, в которых осуществляется
процесс производства (изготовления)
пищевой продукции
Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и
размер должны обеспечивать:
1.
2.
3.
4.
5.
Возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей
встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и
пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
Необходимое пространство для осуществления технологических операций;
Защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию,
образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
Условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и
пищевой продукции.
Возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего
ремонта технологического оборудования

3.

Требования к организации пищеблока
медицинских организаций
Пищеблок МО следует размещать в
отдельно стоящем здании, которое может
соединяться транспортными тоннелями с
палатными отделениями, кроме
инфекционных.
Допускается размещение пищеблока в
лечебных корпусах при условии
соблюдения технологической
поточности, включая лифтовое
оборудование и оснащение автономной
приточно-вытяжной вентиляции.
Поточность технологического процесса
приготовления блюд должна исключать
возможность контакта сырых и готовых к
употреблению продуктов.

4.

Рекомендации к устройству и
содержанию помещений и территории
•Предприятия общественного питания рекомендуется обеспечивать необходимым набором
складских, производственных, моечных и вспомогательных помещений, а также оборудованием
(технологическим и холодильным) в соответствии с организацией производственного процесса и
объемом изготавливаемой и реализуемой продукции общественного питания.
•Для сбора и утилизации пищевых отходов возможна установка кухонных измельчителей пищевых
отходов.
•Все производственные, складские, моечные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения
рекомендуется обозначать табличками с указанием их назначения.
•Технологическое оборудование рекомендуется размещать таким образом, чтобы обеспечивать
свободный доступ к нему и проведение санитарной обработки.
•Генеральную уборку всех помещений предприятия общественного питания рекомендуется
проводить не реже одного раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
•Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны предприятия
общественного питания рекомендуется предусматривать контейнеры с, установленные на площадках
с твердым покрытием.

5.

Санитарно – техническое оборудование
производственных помещений
1. Средства естественной и механической вентиляции,
количество и (или) мощность, которых позволяют
избежать загрязнения пищевой продукции;
2. Наличие естественного или искусственного
освещением;
3. Наличие туалетов, двери которых не должны
выходить в производственные помещения и должны
быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед
входом в тамбур, оснащенный умывальниками с
устройствами для мытья рук;
4. Наличие умывальников для мытья рук с подводкой
горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и
устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

6.

Требования к
состоянию цеха
Поверхности полов должны быть выполнены из
01
водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов,
быть доступными для проведения мытья и, при
необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего
дренажа;
Поверхности стен должны быть выполнены из
водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных
02 материалов, которые можно подвергать мойке и, при
необходимости, дезинфекции;
Потолки должны обеспечивать предотвращение
скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц
03 потолков или таких поверхностей и конструкций и
способствовать уменьшению конденсации влаги;.
04
Открывающиеся внешние окна должны быть оборудованы
легко снимаемыми для очищения защитными сетками от
насекомых;
Двери производственных помещений должны быть
гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.

7.

Требования к использованию
технологического оборудования
и инвентаря в процессе
производства (изготовления)
пищевой продукции
•Оборудование изготавливают из легко моющихся, прочных,
безвредных для здоровья материалов
•Производственные столы, кухонная посуда и инвентарь
рекомендуется маркировать с указанием назначения и
использовать в соответствии с маркировкой.
Производственные столы на металлических ножках, имеют
крышки из прочного водопроницаемого материала с гладкой
поверхностью.
•Производственные столы рекомендуется мыть в конце
работы с применением моющих и дезинфицирующих средств,
а также вытирать насухо.
•Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть
в посудомоечных машинах с соблюдением температурных
режимов. Для мытья посуды ручным способом рекомендуется
предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды,
двухсекционные мойки - для стеклянной посуды и столовых
приборов.
•Разделочные доски делают из твердых пород дерева. Ножи из
нержавеющей стали
•Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции
должен обрабатываться и храниться раздельно в
производственных цехах.

8.

Требования к использованию
технологического оборудования
и инвентаря в процессе
производства (изготовления)
пищевой продукции
•Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали,
алюминия, железа, эмалированная посуда не используется.
•Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их
технологической обработки и раздачи рекомендуется
использовать раздельные и специально промаркированные
оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду с
рекомендуемым вариантом маркировки: - холодильное
оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные
продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи",
"яйцо" и т.п.;
• - производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое
мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые
овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб
и т.п.;
•Не рекомендуется использование кухонной и столовой
посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами
и сколами.
•Рабочие поверхности технологического оборудования и
инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией,
должны быть выполненными из неабсорбирующих
материалов

9.

Рекомендации при организации водоснабжения и
водоотведения
•На предприятиях общественного питания рекомендуется
организация резервных источников горячего
водоснабжения с разводкой по сети
•При отсутствии возможности подключения к
централизованной системе водоотведения рекомендуется
оборудовать здание предприятия питания внутренней
канализационной сетью при условии устройства локальных
очистных сооружений.
• При отсутствии централизованных и локальных очистных
сооружений водоотведение стоков рекомендуется
осуществлять в водонепроницаемую емкость, с
последующим вывозом стоков на очистные сооружения или
сливные станции.
•Рекомендуется прокладывать канализационные стояки в
производственных, моечных и складских помещениях в
коробах без организации отверстий для прочисток и
ревизий в данных помещениях.

10.

Рекомендации при организации отопления,
вентиляции, кондиционирования воздуха,
естественного и искусственного освещения
помещений и к условиям работы персонала
Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем
вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.
В целях обеспечения нормируемых параметров в предприятиях общественного питания рекомендуется предусматривать:
1) забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной
вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических
нормативов, установленных для атмосферного воздуха;
2) оборудование систем вентиляции производственных и моечных помещений отдельно от системы вентиляции складских
помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции и обеденных залов;
3) организацию местной вытяжной вентиляции для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и
для удаления мучной и сахарной пыли при осуществлении процессов просеивания муки и сахара (сахарной пудры).
Отверстия вентиляционных систем рекомендуется закрывать мелкоячеистой сеткой или иными доступными средствами
защиты.
Для освещения производственных помещений и складов рекомендуется применять светильники во влагопылезащитном
исполнении.
В помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, приготовления крема, отделки тортов и пирожных
рекомендуется предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от
избыточной инсоляции. . В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть
обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.

11.

Рекомендации к транспортировке, приему и
хранению пищевых продуктов
1) Рекомендуется хранение продуктов на расстоянии не
менее 0,5 м от включенных приборов отопления,
водопроводных и канализационных труб.
2) Пищевые продукты, имеющие специфический запах
(специи, сельдь и другие аналогичные), рекомендуется
хранить отдельно от продуктов, воспринимающих
посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай,
соль, сахар и другие аналогичные).
3) Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и
охлажденная хранится в транспортной таре поставщика.
4) Сметана и творог хранятся в потребительской или
транспортной упаковке.
5) Крупа и мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе
и другие сыпучие продукты рекомендуется размещать на
подтоварниках или стеллажах на расстоянии не менее 14
см от пола и не менее 20 см от наружной стены
6) Для хранения хлеба помещения оборудуются стеллажами
или предусматриваются шкафы.

12.

Требования к работникам предприятий пищевой
промышленности.
1) Лица, поступающие на работу в организации
общественного питания, должны соответствовать
требованиям, касающимся прохождения ими
профессиональной гигиенической подготовки и
аттестации, предварительных и периодических
медицинских осмотров
2) Обязательные предварительные медицинские
осмотры (обследования) при поступлении на работу
проводятся с целью определения соответствия
состояния здоровья лица, поступающего на работу.
3) Частота проведения периодических осмотров
определяется типами вредных и (или) опасных
производственных факторов, воздействующих на
работника, или видами выполняемых работ.
4) Работники в возрасте до 21 года проходят
периодические осмотры ежегодно.
5) Работники, не прошедшие медицинский осмотр,
гигиеническое обучение с аттестацией – не
допускаются к работе с пищевыми продуктами.

13.

Требования к работникам 01
предприятий пищевой
промышленности
02
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми
заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей
тела, имеющие порезы, ссадины, ожоги, а также
ангинами и катаральными явлениями инфекционными
заболеваниями должны временно отстраняться от
работы с пищевыми продуктами и могут по решению
работодателя быть переведены на другие виды работ .
Противопоказанием к приёму на работу в сфере
питания и торговли продовольствием являются
следующие заболевания:
кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы,
дизентерия, сальмонеллёзы) в острой и хронической
форме;
бактерионосительство (бессимптомное присутствие в
кишечнике возбудителей вышеперечисленных
болезней);
глистные заболевания;
венерические заболевания (гонорея, сифилис);
туберкулёз в открытой и активной форме;

14.

Литература
МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к
организации общественного питания населения.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарноэпидемиологические требования к организации
общественного питания населения