Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

1.

Тема презентации:
«Санитарные правила
для предприятий мясной промышленности»
Выполнила: студентка 2 курса магистратуры
Факультета ветеринарной медицины
Райкова Людмила Николаевна
Москва, 2022 г.

2.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ САНИТАРНЫХ НОРМ
ДЛЯ МЯСНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Санитарные
правила
для
предприятий
мясной
промышленности были изданы в 1985 году, но и в нынешнее
время этот закон имеет свою юридическую силу. После ряда
внесенных дополнений и изменений этот закон выполняют
все
предприятия,
которые
работают
в
сфере
мясоперерабатывающей промышленности.
Для выпуска готовой продукции высокого качества
необходимо соблюдать все гигиенические и ветеринарносанитарные требования, прописанные в этом законе.

3.

ТЕРРИТОРИЯ МЯСОКОМБИНАТА
Территория мясокомбината, согласно этому закону должна быть, обнесена высоким забором и состоять из трех
основных частей:
хозяйственная часть и подсобные помещения;
часть, где находятся загоны для животных, в которых содержаться животные перед забоем;
производственная часть.

4.

ТЕРРИТОРИЯ МЯСОКОМБИНАТА. ТРАНСПОРТ И ДОРОГИ
На этих предприятиях должны быть специальные
помещения
для
дезинфекции
всего
транспорта
предприятия, который перемещается внутри его или
приезжает извне.
Если нет такого помещения, то перед въездом на
территорию
комбината,
необходимо
установить
определенные канавы, заполненные дезинфицирующим
раствором. Машина, которая подъезжает к проходной, сразу
же попадает в канаву с дезинфицирующим раствором.
Состав и наполненность, стоки с этих канав держит на
контроле ветеринар города.
На мясокомбинатах все пути, дороги и площадки
должны быть ровными, без выбоин и иметь поверхность,
которая легко может быть помыта и продезинфицирована.

5.

ТЕРРИТОРИЯ МЯСОКОМБИНАТА. ЗДАНИЯ
Все здания, помещения и сооружения должны находиться на таком расстоянии, чтобы не нужно было
транспортировать сырье и животных с помощью транспортных средств.
Не должны находиться рядом пути сообщения больного скота со здоровыми особями. Больных и с подозрением на
болезни, животных отправляют в специальные загоны, и на бойню, как утиль.
Все стоки нечистот, должны идти строго по направлению в канализацию и по пути собирать, нечистоты с загона с
животными, с санитарного блока, и воду от дождей и от отопления.

6.

ТЕРРИТОРИЯ МЯСОКОМБИНАТА. ЗДАНИЯ
Озеленять и облагораживать территорию мясокомбината
можно руководствуясь главой в СНиП, предназначенной для
промышленных производственных предприятий.
В
ней
четко
прописаны
возможные
участки
для
озеленения и прописаны все культуры деревьев и кустарников,
которые можно высаживать на территории предприятий
пищевой промышленности.
Вся территория должна содержаться в идеальной чистоте,
уборку осуществляют ежедневно. В очень жаркую погоду всю
территорию поливают водой, включая зеленые растения и
деревья. Чтобы уменьшить количество пыли при сильном
ветре и в жаркую погоду. В зимнюю пору же все дорожки и
пути очищаются от снега и льда и всевозможных загрязнений.

7.

ТЕРРИТОРИЯ МЯСОКОМБИНАТА. ЗДАНИЯ
Все
мусорные
баки
и
урны,
должны
быть
металлические и с плотно закрывающимися крышками,
располагаются
они,
на
расстоянии
26
м
от
производственных помещений. Мусорные баки и урны
опустошают, когда бак заполнен меньше половины. Сразу
же мусорные контейнеры вымывают и незамедлительно
дезинфицируют.
Все мусорные контейнеры, выгребные ямы, туалеты
должны быть продезинфицированы 11% раствором хлорки
или готовым ее же раствором, который продается в
торговой сети.

8.

ПОМЕЩЕНИЕ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЕ СКОТА
Состоит из карантинного помещения, помещения
санитарной бойни и изолятора. На санитарной бойне
должен иметься специальный въезд для подвоза и вывоза
больных животных. И специальное помещение, в котором
ветеринар осмотрит этих животных. В изоляторе должно
быть специальное помещение для вскрытия животных и
транспортное средство для их вывоза.
На мощных производственных комбинатах, на которых
в смену перерабатывают 21 тонну мяса, можно иметь
специальную санитарную камеру. Эту камеру необходимо
разместить в здании отдельно от других производственных
цехов и помещений, связанных с производством готовой
продукции.

9.

ПОМЕЩЕНИЕ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЕ СКОТА
Если на мясокомбинате отсутствует санитарная бойня и санитарная камера, тогда убой больных животных
осуществляется в обычном убойном цеху. Но только в определенные дни, или в конце рабочего дня, и после этого в
строгом порядке из цеха, в котором разделали этих животных, нужно убрать все отходы и вымыть тщательнейшим
образом весь инвентарь и оборудование, применив дезинфицирующие средства. А также дезинфекционной обработке
подлежат все тележки и транспортные средства, применявшиеся при перевозке больных животных.

10.

ПОМЕЩЕНИЕ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЕ СКОТА
Если изолятор и карантинное помещение расположены рядом, между ними должен быть коридор, в котором
расположен умывальник, полочка для дезинфицирующего раствора и коврик для обработки этим же раствором обуви.
Все работники в строгом порядке должны при переходе с одного помещение в другое осуществлять процедуру
дезинфекционной обработки как рук, так одежды и обуви.
Нечистоты с помещений карантина и изолятора, санитарной бойни перед спуском в общую канализацию
должны пропускаться через фильтры для вылова крупных частиц, и через специальный отстойник в котором их
обеззараживают с помощью хлорирования.
Все кормушки, и само помещение в блоках санитарной бойни, карантина и изолятора должны быть из материала
которые легко поддаются санобработке и дезинфекции. Моют эти помещение несколько раз в течение дня, а
дезинфицируют в конце смены.
Загоны для животных должны быть просторные, чистые, иметь поилки с подводом воды. При перемещении
скота на транспорте должно быть узкими и тесными, в вагонах и машинах должно быть чисто.

11.

ПОМЕЩЕНИЕ ПРЕД УБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЕ СКОТА
Скот
на
мясокомбинате
должен
находиться
в
специально оборудованных загонах. Если теплое время
года, то можно в загородках с открытым верхом, без крыши.
Вся изгородь и оборудование должны быть безопасными.
Убирают в изгороди по мере необходимости.
Навоз и нечистоты с блоков, в которых содержаться
больные животные убирают и дезинфицируют согласно
Инструкции ветеринарной инспекции.
Все помещения, в которых содержится скот, тщательно
моются и дезинфицируют. Транспортные средства также
должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.
и
Все помещения и емкости, для сбора и перевоза навоза
каныги
должны
продезинфицированы.
быть
тщательно
обработаны
и

12.

ПОДАЧА ЧИСТОЙ ВОДЫ И СБРОС НЕЧИСТОТ В КАНАЛИЗАЦИЮ
Если мясокомбинат имеет свою скважину, воду нужно
проверять раз в десять дней. Если вода идет из общего
городского водопровода раз в квартал. Все проверки проб
осуществляет
сан.
соответствовать
всем
станция.
Вода
нормам
и
должна
строго
требованиям,
по
инструкциям сан. станций.
Все водопроводные коммуникации должны быть
чистые, исправные и иметь краны для быстрого отбора
проб по требованию сан. станции. Для мытья транспортных
средств
полива
деревьев,
мытья
дорог
подходит
и
техническая вода. Краны и трубы для них должны быть
раздельные и подписаны. То есть на каждом кране должна
висеть табличка, среднего размера с яркими надписями,
написанными краской.

13.

ПОДАЧА ЧИСТОЙ ВОДЫ И СБРОС НЕЧИСТОТ В КАНАЛИЗАЦИЮ
В случае непредвиденного отключения воды, на территории
мясокомбината должны быть резервуары для питьевой воды. Они
должны иметь, соответствующие требованиям, крышки, лестницы
к ним. Кроме этого их осушение и дезинфекция должна проходить
в строго установленные сроки.
В каждом цеху должны быть краны, с горячей и холодной
водой, умывальники, полочки к ним, с дезинфицирующими
средствами,
мылом
и
полотенцами,
одноразовыми
или
электросушилки. Краны с питьевой водой или кулеры должны
стоять в каждом цеху.
Для канализации и фекальных стоков должны быть отдельные коммуникационные сооружения и стоки не должны
смешиваться. Производственные стоки тоже должны иметь отдельные трубы и слив.
Все проверки коммуникаций и сточных вод проверяет сан станция, по установленным нормам и правилам.

14.

ОСВЕЩЕНИЕ, ВЕНТИЛЯЦИОННОЕ СООБЩЕНИЕ И
ОТОПЛЕНИЕ МЯСОКОМБИНАТА
Температура воздуха и его относительная влажность должна соответствовать нормам и требованиям
технологического процесса. Не только в цеху по производству готовой продукции, но и по всему мясокомбинату.
Вентиляция должна очищаться раз в год. В некоторых цехах, если есть подача в него свежего воздуха, этот воздух
должен сначала пройти через вентиляционные коммуникации. Чтобы очистить его от всевозможных загрязнений в виде
мусора и пыли. Так как это недопустимо в условиях пищевой промышленности.
В целях противопожарной безопасности, все осветительные приборы должны быть закрыты специальными
решетками или иметь очень прочные крепления.

15.

ОСВЕЩЕНИЕ, ВЕНТИЛЯЦИОННОЕ СООБЩЕНИЕ И
ОТОПЛЕНИЕ МЯСОКОМБИНАТА
Стекла
на
окнах
мясокомбината
должны
быть
прозрачными и тщательно вымытыми. В помещении
мясокомбината должно быть светло и чисто, только в тех
цехах, где это предусмотрено технологией производства
мяса, может быть неяркое освещение.
В цехах, где очень жарко, должна быть приточновытяжная вентиляция, которая удалит ненужный пар и
теплый воздух при помощи вытяжки. А в цех заполнит
свежим чистым воздухом из приточной вентиляции.
А также все помещения мясокомбината должны
отапливаться, но температура не должна превышать нормы
и требования технологии при производстве мяса.
При выполнении любых частей производственного процесса на мясокомбинате, техника безопасности должна
соблюдаться во всех цехах и при любых видах работ.

16.

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
И ПОДСОБНЫЕ ЦЕХА
Никаким образом в производственном цеху пути
поставки в него сырья и готового мяса на продажу, не
должны пересекаться. А также все помещения этого цеха
должны
соответствовать
всем
гигиеническим
и
нормативным требованиям инструкциям и документам,
регулирующим деятельность пищевой промышленности.
Цеха по производству готовой продукции и цеха по
производству кормового и технического товара должны
располагаться отдельно друг от друга. В дверях, при входе в
цех производства готовой продукции должен лежать коврик,
смоченный в дезинфицирующем растворе.

17.

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
И ПОДСОБНЫЕ ЦЕХА
В цехах, где производят готовое мясо к потреблению и в цехах санитарного блока, должны быть панели высотой в
2 м, покрашенные или выложенные плиткой. Они должны быть ровными, чистыми и легко поддаваться дезинфекции.
Напольное покрытие и сам пол должны быть влагонепроницаемым, ровным, чистым и иметь склон в сторону
слива. Ремонт в производственном цеху производится раз в 6 мес., и по мере необходимости. Вся побелка стен и
потолков, а также покраска и замена необходимых объектов, проводится в тандеме с дезинфекцией.
В цехе, где производят жир, или в других цехах, где все вокруг залито жиром, нужно проводить уборку, смывая с
помощью мыльного раствора или специальных растворов. Уборка проводится не реже двух раз в неделю.

18.

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
И ПОДСОБНЫЕ ЦЕХА
Уборка повседневная и генеральная в данных цехах и
по
всему
мясокомбинату,
происходит
согласно
установленным нормам и требованиям Инструкции по
мытью и дезинфекции в пищевой промышленности.
Окна и рамы внутри помещения моют раз в две недели,
с наружной стороны по мере необходимости. Убирают весь
мусор с межоконных пространств, покраску подоконников и
окон проводят раз в год. В летнее время года на окнах
должны висеть антимоскитные сетки.
Если в течение производственного процесса стал
необходим косметический ремонт помещения, его проводят
строго в аккуратном порядке. Устраняя все возможные
причины попадания посторонних предметов в готовый
товар.

19.

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
И ПОДСОБНЫЕ ЦЕХА
Двери по всему цеху моют несколько раз в день,
особенно тщательно вымывают и дезинфицируют места на
дверях где находятся ручки и нижнюю часть двери.
Все
сооружения
для
стока
воды
также
все
оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют в
ежесменном порядке. Все оборудование необходимое для
транспортировки (лифты, электрокары) дезинфицируют и
моют в конце смены.
Все тряпки, швабры, ведра и прочие уборочные атрибуты должны храниться в специально отведённых помещениях.
Ежедневно их запас должен пополняться, а дезинфицирующие и моющие средства должны быть закуплены впрок и
храниться в отдельных шкафах, в подсобных помещениях.
Инвентарь для уборки и дезинфекции туалетов, должен храниться отдельно от всего другого уборочного инвентаря.
На всех мясокомбинатах и других предприятиях пищевой промышленности санитарный день проводится раз в месяц.

20.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
Все оборудование и инвентарь на мясокомбинате,
который участвует непосредственно в производственном
процессе должен быть изготовлен из специального металла,
не подвергающегося коррозии. А все неметаллическое
оборудование должно быть изготовлено из материалов,
допустимых к взаимодействию с продуктами.
Поверхность всего оборудования и инвентаря должна
быть гладкой и легко моющейся. Все столы должны быть из
дерева, разрешенного СанПином
здравоохранения. Все
доски и лотки моют в конце смены или обрабатывают в
паровом шкафу.
Во всех цехах должны стоять емкости с дезинфицирующим раствором, чтобы работники в ходе производственного
процесса могли самостоятельно подвергать обработки мелкий инвентарь. Крупногабаритное оборудование моют в
специализированных мойках или комнатах с подведенными кранами с горячей и холодной водой.

21.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
По инструкции СанПина раз в две недели приходят представители сан. станции и берут на пробы смыв со всего
оборудования мясокомбината, спецодежды рабочих, инвентаря, пола и стен цеха.
Если пробы дали результат наличия каких-то инфекционных возбудителей или наличие повышенного количества
бактерий в смыве, то сразу же проводят санобработку всех цехов мясокомбината. В первом действуют по инструкции,
которая предусматривает весь порядок уничтожения данных возбудителей.

22.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Главная цель этих процессов в производстве мясной
продукции
достижение
высокого
знака
качества
соответствующего всем нормам и требованиям стандартов
и нормативам органов здравоохранения и ветеринарных
инстанций.
Все необходимые сопутствующие сырье и материалы,
поступают на мясокомбинат, пройдя ГОСТ 24297-80. После
поступления в цеха всю обертку с них снимают и
немедленно выносят с цеха, хранят эту продукцию в
специальных складах, соблюдая все требования к их
хранению, в том числе по чистоте и целостности.
Все подвесные конструкции для туш должны быть
устойчивы и достаточно высоко быть поднятыми от пола и
стен.

23.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
В местах разделки туш должны быть специальные сливы на
полу, по которым кровь и вся жидкость сразу сливается, не
допуская застаивания в цеху. Все эти сливы и стоки должны быть
выложены плиткой или забетонированы, для удобства в мытье и
дезинфекции.
Все отходы, не идущие в пищу, складываются в специальные
баки, обязательно окрашенные в другой цвет и подписанные. Все
части туш и отходы, которые являются браком в соответствии с
ветеринарным контролем, строго сбрасываются по другим стокам
в баки, окрашенные в черно-белый цвет.
Желудки от пищи и шкуры от мяса отделяют в отдельных
цехах, отделенных от технологического цеха специальными
перегородками, на определенном расстоянии. Лучше вообще, если
позволяет пространство, расположить их в других помещениях.

24.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
В цехах места ветврачей должны быть очень хорошо освещены и иметь пульт управления конвейером. В случае
обнаружения недоброкачественной туши, чтобы ветврач с помощью пульта управления смог остановить
технологический процесс, до выявления обстоятельств и взять пробы на анализы.
В холодильники отправляют только промытые и разделанные печень, легкие и другие внутренние органы,
пригодные для приема в пищу. Кишки перерабатывают и промывают в специальном цеху, снабженном горячей и
холодной водой, специальными шлангами для их продувки и промывки.
В отдельном цехе дробят кости и вытапливают жир. Мясо сырое, но являющееся условно годным, по заключению
ветврачей, запрещено держать с годным мясом. Условно годное мясо отправляют на термическую обработку перед
отправкой в колбасный, консервный цех.

25.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Топливо в колбасные цеха запрещено подавать через
цех, где готовиться продукция. Для этих целей созданы
специальные коридоры. А также запрещено подавать тару и
любую упаковку в цех, и хранить ее там. Нужно подавать ее
по специальным местам отведенным именно для этого.
Вся готовая продукция типа пельменей, колбас,
консервов должна готовиться в специально оборудованных
для этого цехах. Всё сырье и соль крахмал и прочее, должно
храниться в специальных складах. Уже готовые пельмени и
замороженные полуфабрикаты могут храниться в одной
морозильной камере совместно.
Медицинские препараты из крови готовятся только в
специально оборудованном для этого цеху. В цеху должны
быть
соблюдены
все
нормы
и
требования
гигиенические, так и санитарно-экологические.
как

26.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Если на мясокомбинате нет специального санитарного
цеха, шкуры убитых больных животных разделывают там
же где и шкуры здоровых животных, только в специально
выделенном месте на столе. После чего производят полную
дезинфекцию этого рабочего места.
Цех, в котором производят технические и кормовые
продукты должен быть обособлен от общего производства и
вход в него также должен быть с другой двери. Работники
этого цеха не могут работать в других цехах мясокомбината.

27.

СКЛАДЫ И ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ ДЛЯ МЯСА
Хранение всех компонентов будущей продукции и самого готового продукта, допускается только на специально
оборудованных полках и стеллажах.
Все эти помещения должны быть чистыми и хорошо вентилируемыми, кроме этого, постоянно должна проводиться
дезинфекция и борьба с грызунами.
В морозильных камерах остывшие и охлажденные туши хранят в подвешенном виде. Все остальное мясо, сырье и
готовую продукцию хранят как в упакованном виде, так и просто в замороженном. Сложенным штабелями, которые
лежат на поддонах, на определенной высоте от пола. Между штабелями должны быть места для прохода и расстояние от
стенок морозильной камеры не меньше 31 см.
Все заводы, мясокомбинаты и частные компании пищевой промышленности, должны все вышеизложенные
требования. Чтобы получить продукцию высокого качества и пройти все требования по ГОСТУ.

28.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!