Ассортимент и технология производства полуфабрикатов на основе крыла цыплёнка-бройлера в условиях предприятия ООО «Белгранкорм»

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ «РАКИТЯНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Специальность 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»
ВЫПУСКНАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
«Ассортимент и технология производства
полуфабрикатов на основе крыла цыплёнка-бройлера в
условиях предприятия ООО «Белгранкорм»
Выполнила: выпускница
Подгорная Виктория
Константиновна
Руководитель дипломной работы:
Ерохина Светлана Алексеевна
п. Ракитное, 2021 год

2.

Полезные свойства мяса птицы
Содержит
белки, жиры,
витамины и
минеральные
вещества
Является
источником
энергии
Участвует в
синтезе и
обмене
веществ
Материал
для
построения
тканей
организма

3.

Актуальность выбранной темы
Производство качественного мясо-сырья
Популярность
на
рынке
среди
потребителей в нашей стране и за рубежом
Получение экологически чистого мяса

4.

Цель работы
Анализ ассортимента продукции на основе крыла
цыпленка-бройлера, производимого под торговой маркой
«Ясные Зори» в условиях производства по забою и глубокой
переработке птицы (Ракитное 1) и технологии его
производства

5.

Задачи дипломной работы
-изучить ассортимент и технологию производства
полуфабрикатов из мяса птицы, в частности производство
крыла и продуктов на его основе;
-рассмотреть особенности производства крыла и
полуфабрикатов из него в условиях производства по
забою и глубокой переработке птицы (Ракитное 1);
-изучить
особенности
полуфабрикатов;
хранения
и
реализации
-рассмотреть мероприятия, по обеспечению качества
выпускаемой продукции, сертификации готовой
продукции;
-провести анализ мероприятий по соблюдению техники
безопасности на предприятии.

6.

Объект исследования
Предприятие по забою и глубокой переработке
птицы (Ракитное 1), которое производит
ассортимент натуральной и маринованной
продукции на основе крыла цыпленка-бройлера

7.

Предмет исследования
нормативно-техническая
документация
технологическая инструкция по
производству мяса птицы,
субпродуктов и полуфабрикатов,
технические условия
производства
качество и безопасность
окорочков из мяса цыплятбройлеров

8.

Научная литература

9.

Ассортимент продукции
ППЗ И ГПП (Ракитное 1)
Тушки
целые
Полуфабрикаты
Субпродукты
Печень
Сердце
Желудок
Шея
Ноги

10.

Ассортимент продукции на основе
крыла цыплёнка-бройлера
Натуральные полуфабрикаты
• Крылышко (целое)
• Крылышко (локтевая часть)
• Крылышко (плечевая часть)
Полуфабрикаты в маринаде
• Крыло (плечевая часть) По-мексикански
• Крыло По-мексикански
Полуфабрикаты маринованные
• Крылышко для жарки

11.

Характеристика частей крыла
Локтевая часть крыла
тушки птицы
Плечевая часть крыла тушки птицы

12.

Схема разделки крыла
расправление крыла
отрезание кончика крыла
отрезание целого крыла
отрезание второго сустава

13.

Упаковка продукции в лотки
Формирование лотков в термоформочной машине CFS POWERPAK 460
Укладка рабочими порций продукции в сформированные лотки
Запайка лотков пленкой. Разрезание лотков
Взвешивание и наклеивания этикеток с присвоенными весом на
этикитеровщике Delford 8060 WPL
Этикитеровщик
Delford 8060 WPL
Термоформочная машина CFS POWERPAK 460

14.

Упаковка монолитной продукции
Сортировка частей крыла
Подача продукции в гофрокороб с монолитным
пакетом
Присвоение магнитной метки, регистрация веса,
транспортировка короба на упаковочный
терминал

15.

Хранение полуфабрикатов
Охлажденные
полуфабрикаты
•при температуре от 0оС до 2оС и
относительной влажности воздуха 80-85% не
более 5 суток.
Мороженные
полуфабрикаты
•при температуре воздуха в камерах
холодильника
не
выше
-12оС
и
относительную влажность воздуха 85-95%.
Сроки
хранения
готовой продукции:
•- 25оС - не более 8 месяцев;
•- 18оС - не более 6 месяцев;
•- 12оС - не более 3 месяцев;
•-8оС - не более 30 дней.

16.

Техника безопасности
Обеспечение средствами индивидуальной защиты
Содержание
в
чистоте
производственных цехов
санодежды,
халатов,
Промывание одежды в горячей воде с мылом и
полоскание хлорной водой (0,05-0,1% активного
хлора) или слабым раствором хлорамина Б (0,3-0,5%ной концентрации).

17.

1
Заключение
• Предприятие по забою и глубокой переработке птицы Ракитное 1
осуществляет убой и глубокую переработку птицы мощностью 6500
голов в час.
2
• Глубокая переработка птицы позволяет рационально использовать
части тушки для получения натуральных полуфабрикатов.
3
• При производстве натуральных полуфабрикатов осуществляют
различные виды контроля: при приемке сырья, текущий контроль
при выполнении производственного процесса и, главное, контроль
качества готовой продукции при реализации полуфабриката
потребителям или при направлении его в камеры хранения.
4
• Производство полуфабрикатов на основе крыла цыпленка
производится в соответствии с техническими условиями
предприятия на основании технологической инструкции.