Анализ рисков безопасности при производстве пищевых продуктов

1.

ВЛАСОВ ПЕТР НИКОЛАЕВИЧ
АНАЛИЗ РИСКОВ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
19.02.03 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
РЯЗАНЬ, 2023

2.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:
Анализ рисков безопасности
при производстве пищевых продуктов

3.

ЗАДАЧИ:
1
Охарактеризовать
основные
виды
мучных
кондитерских изделий, особенности их производства и
хранения;
2
Изучить принципы анализа риска в пищевых
системах;
3
Изучить требования безопасности, предъявляемые к
мучным кондитерским изделиям;
4
Рассмотреть основные группы риска при производстве
пищевых продуктов;
5
Проанализировать технологию производства мучных
кондитерских изделий на Муниципальном Предприятии
«Хлебозавод № 3» г. Рязани;
6
Проанализировать опасности при производстве
пирожного песочного «Корзиночка любительская»

4.

ВИДЫ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ

5.

ХАССП
HACCP – Hazard Analysis
Critical Control Points – Анализ
рисков
и
критические
контрольные
точки)
система
менеджмента
обеспечения
качества
и
безопасности
пищевых
продуктов.
Основывается на семи
принципах.
Анализ опасностей – один из ключевых
этапов разработки системы НАССР

6.

Основные группы риска при производстве
пищевых продуктов:
Основные группы риска при производстве
пищевых продуктов:
сырье,
внутренние факторы,
микробиологический состав продуктов,
помещения, оборудование,
персонал,
процессы,
упаковка, хранение и реализация,
способ употребления.

7.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
МП «Хлебозавод № 3» г. Рязани под торговой
маркой «Рязанский пекарь» входит в число
предприятий лидеров хлебопекарной отрасли
Рязанской области и ведет свою историю с 1958
года.
Кроме хлебобулочной продукции МП «Хлебозавод
№ 3» г. Рязани выпускает мучные и кремовые
кондитерские изделия.
МП «Хлебозавод № 3» г. Рязани имеет 5 основных
цехов: кондитерский цех, хлебный цех, цех штучных
булочных изделий, сухарно-бараночный цех, цех
диетических
и
профилактических
изделий.
Предприятие имеет аттестованную лабораторию с
опытными специалистами, которые обеспечивают
качество и безопасность продукции на всех этапах
производства.

8.

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектом исследования является пирожное песочное
«Корзиночка любительская».
Технологический процесс производства изделия состоит из
следующих стадий:
1
Подготовка сырья;
2
Приготовление полуфабриката;
3
Формование полуфабриката;
4
Выпечка полуфабриката;
5
Приготовление начинки;
6
Приготовление крема;
7
Отсаживание начинки в «Корзиночку»;
8
Украшение «Корзиночки»;
9
Упаковка

9.

Рецептура пирожного песочного «Корзиночка Любительская»
Сырье
Полуфабрикат песочный,
кг
Мука пшеничная в. с.
3,77
Маргарин
1,93
Сахар-песок
1,36
Меланж
1,07
Соль поваренная
0,010
Сода пищевая
0,014
Карбонат аммония
0,028
Крошка +
джем, кг
Крошка песочная
0,6
Джем
2,4
Сливки растительные
Глазурь шоколадная
Сливки
растительные, кг
Фрукты
цукаты, кг
3,3
0,096

10.

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА
Исходная
Источники
Компоненты/
Норма
информация
информации
показатели
1 Наименование Пирожное песочное «Корзиночка Любительская»
продукта
2 Состав
Мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахаррецептура
продукта
песок, меланж, соль поваренная, сода пищевая,
карбонат аммония, крошка песочная, джем, сливки
растительные, глазурь шоколадная, цукаты
3 Основные
Органолептические показатели:
Технологичесхарактеристики внешний вид корзиночка в форме – усеченного
кая инструкция
продукта
(ТИ)
конуса, оформленная кремом,
цукатами и шоколадной глазурью
цвет
песочный полуфабрикат светлокоричневого цвета;
вкус и запах свойственный продуктам, входящим в
состав изделия, без посторонних
привкусов и запахов
консистенция песочный полуфабрикат равномерно
пропечен, консистенция мягкая,
рассыпчатая;

11.

…
11 Ограничения Противопоказано при индивидуальной непереносимости
по применению к компонентам продукта. Содержит краситель, который
может оказывать отрицательное влияние на активность и
внимание детей
12
Продукт готов к употреблению
Предполагаемое
обращение с
конечным
продуктом
13 Гарантии
Изготовитель гарантирует соответствие качества
изготовителя
пирожного установленным требованиям при условии
соблюдения правил транспортирования и условий
хранения
ТИ
ТИ
ТИ