Рыба и рыбные полуфабрикаты

1.

2.

3.

РЫБА И РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Признаки доброкачественности рыбы:
Рыба должна иметь:
1. выпуклые, прозрачные глаза;
2. гладкую блестящую чешую, плотно
прилегающую к коже;
3. мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с
костями;
4. слизи немного, она прозрачная;
5. при нажатии пальцем ямка либо не
образуется, либо быстро и полностью
восполняется;
6. брошенная в воду рыба быстро тонет.

4.

ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
В рыбе содержится много необходимых для
организма человека минеральных
элементов, среди которых преобладает
фосфор, кальций, калий, натрий, магний,
сера. А также железо, медь, марганец,
кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и
другие элементы, имеющие
важное значение для организма человека.

5.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

6.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
оттаивание мороженой рыбы,
освобождение ее от загрязнений и несъедобных
частей,
очистка от чешуи,
отделение от рыбы частей, имеющих
пониженную пищевую ценность (голова,
плавники, хвост),
потрошение;
пластование или придание рыбе размеров и
формы.

7.

РЫБА НА ПОП ПОСТУПАЕТ В СЛЕДУЮЩИХ
ВИДАХ:
Живая
рыба поступает только на те
предприятия, где имеются условия
для ее хранения.
Охлажденная рыба (температура в
толще мяса —1 +5°С).
Мороженая рыба (температура в
толще мышц —6 —8°С и ниже).
Такую рыбу можно долго хранить.

8.

При размораживании она сохраняет свои
первоначальные качества. Если мороженую рыбу
оттаивают в воде, то воды берут 2 л на 1 кг рыбы
и, чтобы она меньше теряла питательных
веществ, в воду добавляют соли (7—10 г на 1 л).
Продолжительность оттаивания для крупной
рыбы не более 4 ч, для мелкой — не более 2 ч.
Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше
сохраняются ее вкусовые качества. Хранить
размороженную рыбу не разрешается.

9.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ БЕЗ КОЖИ И
КОСТЕЙ

10.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ЧИСТОЕ ФИЛЕ
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для
этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и
надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив
от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы
не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая
мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на
филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не
удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей
нарезают поперек на порционные куски или
используют для приготовления котлетной, кнельной
масс и фаршей.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое
филе составляет от 50 до 68 %.

11.

12.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ
МАССЫ:
1.котлеты
2. биточки
3. тефтели
4. фрикадельки
5. зразы
6. тельное
7. рулет.

13.

ВИДЫ ПАНИРОВКИ РЫБЫ:
Сухие ингредиенты:
Мука, преимущественно пшеничная или кукурузная;
Манная крупа;
Тёртый картофель;
Сыр;
Измельчённые орехи;
Кунжут (белый и чёрный), мак, смесь приправ;
Овсяные и другие зерновые хлопья, молотые чипсы,
крекеры.
Или жидкую панировку: кляр.