Первичная обработка рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов

1.

Первичная обработка рыбы с
костным скелетом, приготовление
полуфабрикатов
1

2.

Пищевая ценность рыбы и её значение в
питании
01
02
03
Химический состав рыбы
Белки рыбы
Жир рыбы
Рыба содержит белки (13–23%), жир
(0,1–33%), минеральные вещества (1–
2%), воду (50–80%) и витамины А, D,
Е, В2, В12, РР, С.
Белки рыбы содержат незаменимые
аминокислоты, необходимые для
построения новых клеток и тканей.
Количество жира в рыбе зависит от
вида, возраста, места вылова и
времени года.
Они являются полноценными и легко
усваиваемыми организмом.
Жир рыбы легко плавится и
усваивается, а витамины А и D
повышают его пищевую ценность.
Её химический состав делает рыбу
ценным продуктом питания,
превосходящим мясо по содержанию
минеральных веществ и витаминов.
04
05
Экстрактивные вещества
Усвояемость рыбы
Экстрактивные вещества рыбы при
тепловой обработке переходят в
бульон.
Рыба превосходит мясо домашних
животных по усвояемости белков.
Они обогащают вкус и питательность
приготовленных блюд.
2
Пищевая ценность, классификация и обработка рыбы
Это делает её незаменимым продуктом
в рационе человека.

3.

Основные виды рыб,
используемые в питании
01
02
03
Окуневые рыбы
Лососевые
рыбы
Осетровые
рыбы
Тресковые рыбы
Карповые рыбы
Сельдевые рыбы
Камбаловые рыбы
Окунь, судак, ёрш,
чоп, перкарина,
берш — нежирное
мясо.
Семга, кета,
горбуша, лососи,
чавыча, нельма,
сиги, белорыбица,
форель — жирное
нежное мясо.
Осетр, севрюга,
белуга, шип,
калуга, стерлядь,
бестер — ценное
мясо.
Треска, налим,
пикша, навага,
сайда, минтай,
мерлуза, путассу,
серебристый хек
— тощее мясо.
Лещ, карп, сазан,
карась, линь,
вобла, рыбец,
тарань, маринка,
толстолобик, амур
— пресноводные.
Мало мелких
костей.
Много мелких
костей, среднее
содержание жира.
сельди, салака,
килька, сардины,
анчоус, тюлька
используют в
соленом,
консервированном
виде, значительно
реже в свежем.
Свежую сельдь
приготавливают в
жареном виде.
камбала, палтус –
плоская форма
тела, в результате
чего их обработка
имеет свои
особенности. Для
удаления
неприятного
запаха, у неё
удаляют темную
кожу.
Хорошие клейкие
бульоны.
3
Без межмышечных
костей.
Мясо с жировыми
прослойками.
04
05
06
07

4.

Классификация рыб по
характеристикам и
способам обработки
01
02
03
04
05
Классификация по
величине
Классификация по
жирности
Классификация по
кожному покрову
Классификация по
скелету
Классификация по По технологической Классификация по
классификации
образу жизни
виду
промышленной
обработки
Рыбы делятся на
крупные (>1,5 кг),
средние (1–1,3 кг) и
мелкие (<200 г).
Рыбы делятся на
Рыбы бывают тощими Рыбы подразделяются Рыбы могут быть
костными, хрящевыми морских,
на чешуйчатых,
(до 2% жира),
(например, акулы) и
пресноводных,
бесчешуйчатых
и
с
среднежирными (до
полупроходных и
8%), жирными (8–15%) костяным покровом. хрящекостными
(осетровые).
проходных.
и высокожирными
Эта классификация
Этот
признак
важен
(>15%).
помогает определить
Тип скелета
Проходные рыбы
для выбора методов
способы их обработки Жирность рыбы влияет чистки и подготовки определяет
живут в морях, но
и приготовления.
особенности разделки заходят в реки для
рыбы.
на её питательные
и использования рыбы. нереста.
свойства и способы
кулинарной обработки.
4
06
07
Рыбы делятся на
Рыбы делятся на
живую,
неразделанную,
охлаждённаую (от -1
потрошеную с
до +5°С),
мороженную ( от - головой,
6°С и ниже);
потрошеную без
вяленую, копчёную,
головы,
маринованную;
пластованную
полуфабрикаты,
выпускаемые
предприятиями
рыбоперерабатываю
щей отрасли

5.

1
Предварительное
оттаивание в воде
2
3
Размораживание в
СВЧ-поле
Оттаивание рыбы в
воде занимает 2–3
часа.
Осетровые рыбы и
филе оттаивают при
температуре 20°С.
Современный метод
размораживания
рыбы.
Для уменьшения
потерь питательных
веществ добавляют 7–
10 г соли на литр
воды.
Процесс длится от 10
до 24 часов.
Обеспечивает быстрое
и равномерное
размораживание.
4
Методы обработки
рыбы с костным
скелетом
5
Оттаивание на
воздухе
Очистка от чешуи и
слизи
Процесс может быть
ручным или
механическим.
При затруднении
очистки используют
ошпаривание.
5
Удаление
плавников и головы
Удаляют плавники,
начиная со спинного,
и голову по контуру
жаберных крышек.
Также удаляются
плечевые кости.

6.

Методы обработки
рыбы с костным
скелетом
5
Пищевая ценность, классификация и обработка рыбы

7.

Способы
разделки и
подготовка
полуфабрикатов
01
Целая тушка рыбы
Рыбу можно разделывать
целиком, с головой или без неё.
Мелкая рыба до 200 г обычно
используется в таком виде.
04
Техника пластования
Филе срезают параллельно
позвоночнику, удаляя
позвоночные и реберные кости.
Для предотвращения деформации
кожи при готовке её надрезают в
нескольких местах.
6
Пищевая ценность, классификация и обработка рыбы
02
05
Непластованная рыба
03
Пластованная рыба
Рыбу до 1,5 кг очищают от
чешуи, плавников, головы и
внутренностей.
Рыбу более 1,5 кг разделывают
на филе с кожей и костями или
без них.
После этого её промывают и
обсушивают для дальнейшей
обработки.
Также возможно получение
чистого филе без кожи и костей.
Порционные
полуфабрикаты
Порционные куски рыбы готовят
для варки, жарки и запекания.
Они также подходят для жарки
во фритюре.

8.

Требования к качеству и условия хранения рыбы и
полуфабрикатов
01
02
03
Качество рыбы
Хранение живой рыбы
Охлаждённая рыба
Качество определяется свежестью,
упругостью мякоти, отсутствием
посторонних запахов и повреждений.
Живая рыба хранится в
автоаквариумах и проточной воде не
более 2 суток.
Температура внутри мышц
охлаждённой рыбы должна быть 1…+5°С.
При приёмке проверяют массу,
доброкачественность, наличие
сертификатов.
Это обеспечивает её свежесть и
пригодность к употреблению.
Хранение возможно при -8…-6°С до
12 суток или при 0…-2°С до 3 суток.
04
05
Мороженая рыба
Полуфабрикаты из
осетровых
Мороженая рыба при постукивании
издаёт отчётливый звук, глаза
выпуклые, чешуя блестящая.
Повторное замораживание запрещено,
так как ухудшается удержание влаги.
7
Пищевая ценность, классификация и обработка рыбы
Полуфабрикаты из осетровых хранят
при температуре 2…6°С не более 24
часов.
Это позволяет сохранить их качество и
свежесть.

9.

Требования к качеству и условия хранения рыбы и
полуфабрикатов
Полуфабрикат
24
Порционные куски
рыбы
Рыбный фарш
6
Полуфабрикаты из
котлетной массы
Пищевая ценность, классификация и обработка рыбы
Продолжительность Температура
хранения, ч
хранения, °С
Целая разделанная
рыба
Обсушивают и
Крупные куски рыбы укладывают в лотки
Котлетная масса
7
Условия хранения
Укладывают
на
противень
слоем
толшиной не более
5 см
Укладывают в один
ряд
в
лоток,
посыпанный
сухарями
24
6
2…3
До 12
0…4

10.

ВИДЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ И КОЛИЧЕСТВО ОТХОДОВ
№ Способы
п\ разделки рыбы
п
Количество отходов (в%)
1.
Рыба целиком
14-20% +15% (с головой)
2.
Рыба без
пластования
Разделка рыбы
на филе
(пластование)
30-40%
3.
7
Пищевая ценность, классификация и обработка рыбы
40-50% (10%-позвоночная кость и 5-8%рёберные кости)

11.

Особенности обработки
различных видов рыб
01
02
03
04
05
Обработка
безчешуйчатых рыб
Особенности
обработки трески и
пикши
Обработка камбалы
Подготовка
ставриды и линя
Снимают чешую со
светлой стороны, кожу
с тёмной, удаляют
внутренности и
плавники.
Ставриду и линя перед
очисткой ошпаривают
для облегчения
удаления чешуи и
слизи.
Цвет камбалы в
зависимости от
места вылова
Нарезают
порционными кусками
для удобства
приготовления.
Этот процесс
упрощает дальнейшую
обработку рыбы.
Удаляют слизь, кожу
«чулком», потрошат,
отрубают голову, хвост
и плавники.
Мелкую навагу
разделывают
замороженной,
крупную — снимают
кожу и пластуют.
8
Треска и пикша
поступают без головы
и внутренностей, с
кожей, которую
снимают.
Удаляют чёрную
плёнку для подготовки
к дальнейшей
обработке.
Камбала меняет цвет
— светлая у берега,
тёмная на глубине.
Эта особенность
связана с условиями
обитания рыбы.

12.

Особенности обработки
различных видов рыб
06
07
08
Камбала (тюрбо)калкан
Барабули,
барабулька
(султанки)
Дорада
Перед приготовлением рыбу
промывают, удаляют
внутренности и жабры. Чешуи
нет, так что достаточно
поскрести тушку ножом. Кожу
можно снять и при запекании
рыбы целиком они отпадут
сами. Плавники удобнее всего
срезать ножницами. Затем
удаляют жабры и внутренности
через брюшко. На тушке рыбы
делают несколько неглубоких
надрезов. Полуфабрикаты,
жарят, запекают, тушат и
готовят
на пару.
8
Её очищают от чешуи,
плавников, головы и в
некоторых случаях
маринуют. Эту рыбу
жарят целиком,
запекают, тушат.
Промывание, удаление
чешуи, срезание
спинного плавника,
удаление внутренностей,
чёрной плёнки и
желчного пузыря без
повреждений, а то рыба
будет горчить.
Используют целиком для
жарки, запекания и на
филе.
09
10
Морской язык
(пангасиус)
Сибас (морской
окунь)
Его промывают,
очищают от чешуи,
плавников, головы,
внутренностей, после
чего маринуют в смеси
лимонного сока, соли и
сахара. Мелкую рыбу
морского языка жарят во
фритюре, жарка в кляре,
рыбу среднего размера
варят на пару, а более
крупную – припускают в
бульоне или жарят
Обработка рыбы
включает очистку –
удаление чешуи, жабер,
внутренностей. Так как
при термической
обработке (жарке или
запекании) её кожа
сильно съёживается,
вызывая деформацию
тушки или куска
(надрезы). Лучше
готовить не целую рыбу,
а куски, предварительно
обжаривая сначала со
стороны кожи.

13.

1
Панирование
Механическая
кулинарная обработка,
которая заключается в
нанесении на
поверхность
полуфабриката
панировки (муки,
сухарной крошки,
нарезанного пшеничного
хлеба и др.). В
результате панирования
уменьшается вытекание
сока и испарение воды
при жарке, а готовое
кулинарное изделие
имеет красивую
румяную корочку.
Методы приготовления
п/ф из рыбы
9
2
Маринование
Химическая кулинарная
обработка, которая
заключается в
выдерживании
продуктов в растворах
пищевых кислот с целью
придания готовым
изделиям
специфических вкуса,
аромата и консистенции.
3
Нарезка
Измельчение на кусочки
заданной формы

14. Виды панировок

Панирование — нанесение панировки на поверхность
полуфабриката.
Мучная панировка - из просеянной пшеничной муки 1-го сорта
(для жарки основным способом).
Красная панировка - из просеянных молотых сухарей (для
жарки основным способом).
Белая панировка - из черствого пшеничного хлеба без корок
(для жарки основным способом).
Смесь сухарей и муки
Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок,
нарезанный соломкой или мелким кубиком.
Двойная панировка - изделия панируют в муке, опускают в
льезон, затем в белую или красную панировку.
Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой.
Жидкое тесто (кляр) - молоко с мукой, солью, растительным
маслом, желтком яйца и взбитыми белки.
Кляр – жидкое тесто, состоящее из яиц, молока, муки (для
жарки во фритюре)

15.

Охлаждение рыбы
Кулинарная обработка, при которой снижают температуру пищевых продуктов с целью доведения их до
кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
Цель – замедлить или частично прекратить жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу
продуктов, и снизить активность ферментов, приводящую к нежелательным изменениям качества.
1
Гидроохлаждение
погружение рыбы в
холодную пресную
воду, раствор
поваренной соли или
морскую воду.
9
2
Охлаждение
льдом
Охлаждение льдом –
может быть сухим
(продукты
укладывают слоями со
льдом) или влажным
(продукты погружают
в холодную воду с
добавлением льда).

16.

Замораживание рыбы
Продукты, которые хранятся при температуре ниже точки замерзания воды, чтобы продлить срок их хранения.
Процесс замедляет разложение, превращая остаточную влагу в лёд, и подавляет рост большинства видов
бактерий.
1
Естественное
в зимних условиях на
морозе
9
2
Искусственное
заморозка в ёмкостях
с морской водой или
рассоле

17.

Приготовление п/ф из рыбы
1
Крупные
полуфабрикаты
Разделанную рыбу в
зависимости от размеров
и кулинарного
назначения
приготавливают целой с
головой или целой без
головы (массой до 200
г). Для предупреждения
деформации кусков при
тепловой обработке
надрезают кожу в 2-3
местах.
9
2
Порционные
полуфабрикаты.
Порционные куски
нарезают из тушек,
масса которых не
превышает 1кг, а также
из филе более крупных
экземпляров рыб; куски
должны иметь
определённую массу
(наличие довесков не
допускается). Для
предупреждения
деформации кусков при
тепловой обработке
надрезают кожу в 2-3
местах. Посыпают
солью, специями и
панируют. Куски рыбы
следует панировать
непосредственно перед
жаркой.
3
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Для приготовления
блюда: «Рыба в тесте»
чистое филе нарезают в
виде брусочков сечением
1х1 см и длиной 5…7 см,
солят, маринуют со
специями, зеленью,
лимонным соком. После
маринования каждый
брусочек смачивают в
тесте (кляр) и жарят во
фритюре.

18. Полуфабрикаты из рыбы, для варки

Рыба целая, звенья, порционные куски (кругляши),
порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей и без
костей.
Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом.
На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах.

19. Полуфабрикаты из рыбы, для припускания

Рыба целая, некрупные звенья, порционные куски из филе с
кожей, чистое филе.
Куски нарезают под углом 30° (плоские широкие куски)
Фаршированные
рулетики
Подушечки из рыбы
Карп фаршированный

20. Полуфабрикаты из рыбы, для жарки основным способом

Мелкая рыба целая, порционные куски (кругляши), порционные куски
из филе с кожей и костями, филе с кожей, чистого филе.
Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают под прямым углом;
Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°.
На коже делают 2-3 надреза, панируют (поджаристая корочка,
уменьшение вытекания сока и испарения влаги).
Зразы донские
Рыба грилье
Бабочка

21. Полуфабрикаты из рыбы, для жарки во фритюре

Мелкая рыба целая, порционные куски из чистого филе.
Рыбу нарезают под углом 30°, обсушивают, посыпают
солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в
сухарях.
Рыба, жареная с зеленым маслом
(рыба «восьмеркой», кольбер)
Рыба в тесте (орли)

22. Полуфабрикаты из рыбы, для запекания

Готовят из рыбы мелкой (целиком), разделанной на чистое
филе (без кожи и костей) и филе с кожей; а также из
полуфабрикатов рыбных котлетных масс.
Полуфабрикаты для запекания используют в сыром,
припущенном или жареном виде.

23. Подготовка к использованию полуфабрикатов промышленного производства (стейков, «бабочек» из стейков).

Стейки из филе можно приготовить как из круглой, так и из плоской рыбы. Рыбные стейки
режутся крупно и получаются довольно крепкими, в то время как куски филе более тонкие, поэтому
они нежнее.
Для получения стейков выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку круглой рыбы надрезают
поперёк. Стейки обычно имеют толщину 2,5 см и их можно припускать, жарить на сковороде, гриле,
вертеле.
Сначала делают на боку рыбы надрезы на ровном расстоянии друг от друга и рассекают мякоть и
хребет. Затем заворачивают края каждого стейка внутрь к центру и скалывают деревянной шпажкой
для коктейля, чтобы они не раскрылись во время приготовления.
«Бабочки» из стейков. Приготавливают из чистого филе толщиной 4-5 см и делают надрез до
половины толщины куска с обеих сторон. Затем раскрывают и подворачивают вниз с обоих краёв,
чтоб сгиб стейка был сверху. Используют полуфабрикат для варки на пару.

24.

1
Подготовка рыбы
2
Разделывают рыбу на
филе без кожи и костей,
нарезают мелко и
пропускают через
мясорубку.
Добавляют размоченный
в молоке или воде
чёрствый пшеничный
хлеб без корки, соль,
молотый перец.
Используют свежую или
хорошо вымоченную
малокостистую и
бесчешуйчатую рыбу с
костным скелетом.
Хлеб удерживает влагу,
размягчает
соединительную ткань,
придаёт пышность и
сочность.
4
Приготовление
котлетной массы из
рыбы
9
Добавление хлеба
и специй
Дополнительные
ингредиенты
Добавляют варёную рыбу
(25–30%), сырые яйца
(1/10–1/20 шт. на порцию),
молоки (до 6%), свиное
сало, рыбий жир или
сливочное масло (50–100 г
на 1 кг мякоти).
Эти компоненты улучшают
вкус, питательность и
консистенцию массы.
3
Повторное
измельчение
Перемешивают и
повторно пропускают
через мясорубку.
Это обеспечивает
однородность и
улучшает текстуру
массы.
5
Охлаждение и
формовка
Масса
скоропортящаяся,
поэтому ингредиенты
охлаждают, массу
охлаждают и сразу
формуют
полуфабрикаты.
Это позволяет
сохранить свежесть и
качество продукта.

25.

Минимизация отходов при
обработке и их
использование
01
02
03
04
05
Состав отходов при
обработке
Использование голов,
костей, кожи и плавников
Применение икры и
молок
Обработка визиги
осетровых
Использование жира
Отходы при обработке
составляют 15–60% массы
продукта.
Головы, кости, кожа и
плавники используются
для варки бульонов.
Визига осетровых сушится,
замачивается, варится и
рубится.
Жир добавляют в
котлетную массу, улучшая
её вкусовые качества.
Они включают головы,
кости, кожу, плавники,
чешую, икру, визигу,
молоки, жир и хрящи
осетровых.
Это позволяет эффективно
использовать отходы и
получать питательные
блюда.
Икра и молоки после
промывания подходят для
паштетов, форшмаков,
запеканок и холодных
закусок.
Её применяют для
приготовления фаршей, что
делает блюда более
насыщенными.
Это позволяет
рационально
использовать продукт и
снизить отходы.
10
Пищевая ценность, классификация и обработка рыбы
Также их используют для
осветления бульонов, что
улучшает их качество.

26.

Правила
охлаждения,
замораживания
и хранения
01
Скоропортящийся характер
рыбы и полуфабрикатов
Рыба и полуфабрикаты —
скоропортящийся продукт,
качество зависит от свежести
сырья.
При приёмке проверяют
массу, доброкачественность,
наличие сертификатов.
04
Особенности хранения рыбы
специальной разделки
Рыба специальной разделки
(незамороженная) хранится
при -2…+2°С в течение 24
часов.
Соблюдение температурного
режима важно для сохранения
качества продукта.
11
02
05
Условия хранения порционных
полуфабрикатов и тушек
осетровых
Порционные
полуфабрикаты и
тушки осетровых после
охлаждения хранятся при
2…6°С не более 24 часов.
Порционные полуфабрикаты
направляют сразу на тепловую
обработку, хранение не
рекомендуется.
Замороженные котлеты и
фарш
Замороженные котлеты и
фарш хранятся при -4…-6°С
до 72 часов.
Повторное замораживание
запрещено, так как
ухудшается качество
продукта.
03
Сроки хранения изделий из
котлетной массы и фарша
Изделия из котлетной массы и
фарш хранятся при 2…6°С не
более 12 часов.
Повторное замораживание
запрещено, ухудшается
качество и удержание влаги.