Разработка мероприятий по созданию концепции предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 80 мест

1.

Департамент образования Белгородской области Областное государственное
автономное профессиональное образовательное учреждение
«Белгородский техникум общественного питания»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Выполнил:
обучающаяся группы 49 орг
Глиняница Мария Петровна
Руководитель:
преподаватель первой
квалификационной категории
Лисовая Татьяна Николаевна

2.

Общественное питание - совокупность предприятий различных
организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей,
занимающихся производством, реализацией и организацией потребления
кулинарной продукции.
Рестораны играют важную роль в жизни современного общества. Поход в
ресторан обусловлен не только физиологическими потребностями, но и
играет важную социальную функцию. Ресторанный бизнес - один из самых
быстрорастущих и формирующихся сегментов в индустрии гостеприимства.

3.

Тенденции развития ресторанной индустрии
в России и за рубежом
Говоря о состоянии рынка ресторанного бизнеса на сегодняшний день, нельзя
не отметить, что рынок услуг напрямую зависит от общих экономических
показателей в экономике страны. Платежеспособность и изменяющийся
менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные
стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома».
Для исследования развития ресторанной индустрии дипломная работа будет
расмотрена на базе ООО «Троица» ресторан «Печь»
.

4.

Классификация предприятий общественного питания
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и
кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее
смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей

5.

Основные и дополнительные услуги общественного
питания
Услуги общественного питания подразделяют:
- на услуги питания (изготовление, реализация и потребление продуктов
общественного питания и покупных товаров);
- услуги по изготовлению продукции общественного питания
(изготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных
кондитерских и булочных изделий на заказ со сложным исполнением)
-услуги по организации потребления продукции общественного
питания и обслуживанию (банкеты,
корпоративные вечера, праздники,
обслуживание участников конференций,
семинаров, совещаний, в зонах отдыха,
на культурно-массовых и спортивных
мероприятиях);

6.

- услуги по реализации продукции общественного питания и
покупных товаров (на вынос из зала,столы заказов, буфеты, окна раздачи,
в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии);
- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные
(музыкальное и анимационное обслубивание, проведение концертов,
программ варьете и телевизионного сопровождения, предоставление
потребителям прессы (газет, журналов), спортивных настольных игр, игровых
автоматов, организацию детских игровых комнат для детей младшего
возраста);
информационно-консультационные (консалтинговые) услуги (
консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче
продукции общественного питания и сервировке стола, по организации
диетического питания при различных заболеваниях, по подбору вин и
алкогольной продукции, организацию обучения кулинарному мастерству, организацию выставок индустрии питания и участие в выставках).
Прочие услуги ( бронирование мест в залах по заказам потребителей,
продажу талонов на бизнес-ланчи, ланчи и комплексные обеды, услуги
повара, кондитера на дому, услуги официанта, бармена для обслуживания на
дому, продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров);
-;

7.

Методы и формы обслуживания
Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой
разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Методы обслуживания:
- обслуживание официантами (частичным (ставят блюда на стол, за которым
посетители сами обслуживают себя) и полным;
- самообслуживание; это метод обслуживания, при котором потребители сами
выполняют ряд операций .
- комбинированное обслуживание. сочетание обслуживания официантами и
самообслуживание.

8.

Состав торговых помещений, их характеристика
Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда прибывают потребители
и где начинается их обслуживание
Гардероб – по своим размерам это помещение рассчитано для приема
верхней одежды посетителей.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена
возможность вымыть руки, поправить прическу, проверить свой внешний вид
Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей
Залы предприятий общественного питания – основные помещения, где
обслуживают потребителей
Банкетные залы - – основные помещения, где проводтся банкеты
Танцевальная площадка

9.

Анализ деятельности предприятия общественного
питания ООО «Троица» ресторан «Печь»
Ресторан «Печь» — одно из уютных мест г. Белгорода. Здесь вам
предложат блюда старинной русской кухни и классические рецепты
европейской.
Ресторан-музей «Печь» — это островок доброжелательности и
гостеприимства, где царит особая атмосфера комфорта. По выходным
гостей развлекает живая
музыка. Иногда
приглашаются коллективы
народной песни, чтобы
передать красоту не только
национальной русской
кухни, но и обычаи России.
Вместительность зала
80 человек

10.

Ресторан «Печь» расположен по адресу: г. Белгород, ул. Николая
Чумичева, 126. Режим работы: Ежедневно с 12 до 24 часов. в рабочие
дни здесь можно с 12-00 до 15-00 пообедать бизнес-ланчем.

11.

Анализ таблицы 1 показал, что в 2021 году наблюдается
увеличение товарооборота ресторана «Печь» по
сравнению с 2019 годом, это связано с тем, что, 2020 году
кафе было закрыто для посетителей в связи с
ограничениями, связанными с пандемией коронавируса. В
то же время следует отметить рост по показателю
«Прочие доходы» на 1150%, это связано с тем, что
предприятие переквалифицировалось на доставку еды на
дом. Несмотря на кризис в сфере общественного питания,
численность персонала увеличилась, потому, что объемы
возрасли. В 2021 году, после снятия ограничений услуги
по доставке еды на дом, был организован цех
полуфабрикатов, что дало возможность выйти на
прибыль.

12.

Анализ целевой аудитории питания ООО «Троица»
ресторан «Печь»
Целевая группа, целевая аудитория — термин, используемый в
маркетинге или рекламе для обозначения группы людей, объединённых
общими признаками, или объединённой ради какой-либо цели или задачи.

13.

Анализ возможных конкурентов и разработка
концепции предприятия питания ООО «Троица»
ресторан «Печь»
Анализ конкурентоспособности ресторана
«Печь» показал, что он составит достойную
конкуренцию предприятию-конкуренту, т.к. в г.
Белгороде
только
два
ресторана,
специализирующихся
на
приготовлении
русской кухни. Но из-за расположения
ресторан «Печь» в отличие от ресторана
«Самовар»
имеет
преимущество,
т.к.
расположен в центре города в
шаговой
доступности к общественному транспорту и
имеет парковку для личного транспорта. Для
обеспечения стабильного спроса среди недели,
по будням предлагается проведение бизнесланчей по демократичнымсможем привлечь
людей, работающих в близлежащих зданиях и
студентов, а в вечернее время и выходные дни
основными
посетителями будут семьи с
детьми, а также люди, приезжающие из других
районов для культурного отдыха и гости
города ценам.

14.

Организация проведения и обслуживания банкета,
тематического мероприятия в соответствии с
концепцией заведения ООО «Троица» ресторана «Печь»
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа,
подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа
по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и
своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между
заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
При работе над дипломной работой было предложено меню банкета в
ресторане с русской кухней на 80 человек и сценарий банкета (см стр 50-58
диплома и приложение 4 к этой работе)

15.

Заключение
В ходе выполнения дипломной работы была достигнута ее основная цель и поставленные
задачи по разработке концепции ресторана Русской кухни на 80 человек.
Были выполнены следующие задачи:
Теоретической части изучены тенденции развития ресторанной индустрии в России и за рубежом,
классификация предприятий общественного питания, основные и дополнительные услуги общественного
питания, методы и формы обслуживания в ресторанном бизнесе, состав торговых помещений, их
характеристика, эстетичность интерьера и их особенности.
В практической части был проведен анализ деятельности ООО «Троица» ресторана «Печь», ее
организационно-экономическая характеристика и результаты составления программы обслуживания,
анализ целевой аудитории, возможных конкурентов и разработка концепции предприятия питания,
определение структуры управления: полномочия менеджеров, стандарты обслуживания для официантов,
проектирование и техническое оснащение ресторана, разработка меню и винной карты, стимулирования
сбыта продукции и услуг.
Рекомендации ресторану «Печь» на основании анализа хозяйственной, коммерческой и
производственной деятельности в современных условиях для того, чтобы предприятие успешно
функционировало, в условиях жесткой конкуренции оно обязано соответствовать необходимым
требованиям. Самым важным и главным из которых является производство высококачественной
продукции.
В ресторане русской кухни были созданы все условия, для того, чтобы у потребителя возникло желание
посетить данное предприятие питания снова и снова. Рекомендуем, для большей известности такого
самобытного ресторана-музея нахватает рекламной информации в интернете, стендах-афишах,
рекламных щитах. Для гостей нашего города, такой ресторан просто необходим, как островок
исторической русской кухни со всеми её традициями, бытом и тайнами

16.

Список использованных источников
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие 11. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента
требования [Текст].
безопасности пищевой продукции. Требования к организациям,
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания.
участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст].
Термины и определения [Текст].
12. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Текст] : учеб. пособие
3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод для СПО / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2016. ‒
органолептической оценки качества продукции
496 с.
общественного питания [Текст].
13. Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]:
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
учеб. пособие для СПО / С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. - 6Технологические документы на продукцию общественного е изд., стер. - М. : Академия, 2014. ‒ 192 с.
питания. Общие требования к оформлению, построению и 14. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях
содержанию [Текст].
общественного питания [Текст] : учеб. пособие для сред. проф.
5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод образования / Е. Б. Мрыхина. ‒ М. : Форум ‒ Инфра ‒ М, 2015.
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при ‒ 176 с.
производстве продукции общественного питания [Текст].
15.Радченко, Л. А.Обслуживание на предприятиях
6. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.
общественного питания [Текст] : учеб. пособие для сред. проф.
Предприятия общественного питания. Классификация и
образования / Л. А. Радченко. 6-е изд., доп. и перераб. - :
общие требования [Текст].
Феникс Ростов н/Д, 2012. ‒ 319 с.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.
16. Шатун, Л. Г. Повар [Текст] : учеб. пособие для СПО / Л.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Г. Шатун 3-е изд.- М. : Дашков и К, 2015 ‒ 320 с.
Общие технические условия [Текст].
17. Луценко, Ю. Н. Управление структурным подразделением
8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания.
организации [Текст] : Учеб. пособие для студ. СПО / Ю. Н.
Требования к персоналу [Текст].
Луценко, Е. Н. Семенченко ‒ Белгород : БУКЭП, 2013 - 252 c.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания.
18. Усов, В. В. Организация производства на предприятиях
Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на общественного питания : учеб. пособие для СПО / В. В. Усов . предприятиях общественного питания [Текст].
12-е изд., стер. ‒ М. : Академия, 2014. ‒ 432 с.
10. ГОСТ Р 51705.1-2010 Управление качеством пищевых 19. Сюткина О., Сюткин П.. Непридуманная история русской
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования кухни. – Астрель, 2011 г. -264 с.
[Текст].