Организация технологического процесса горячего цеха предприятия общественного питания на примере ресторана «Своя компания»

1.

Министерство образования и молодежной политики Свердловской
области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Свердловской области
«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»
(ГАПОУ СО «ТИПУ «Кулинар»)
____________________________________________________
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по специальности
19.06.20 «Технология продукции общественного питания»
ТЕМА: ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ
РЕСТОРАНА «СВОЯ КОМПАНИЯ»
студент: группы 4Т-56 Е.К. Залесова руководитель: Е.В. Дюдинова
Екатеринбург 2024

2.

Click to
edit
Актуальность темы
Master
title style
Ресторан “Своя компания”
пользуется популярностью
среди жителей
Екатеринбурга. Ресторан
при банном комплексе.

3.

Характеристика
предприятия
Признак классификации
предприятия общественного
питания
1
Расположение
Адрес
Организационно правовая форма
Название
Тип
Мобильность
По организации
производства продукции
общественного питания
Режим работы
Время функционирования
Средний чек
Классификационные группы
2
Общедоступное
Г.Екатеринбург, ул. Черепанова 14А, второй этаж
ООО «Андреевские бани» общество с ограниченной ответственностью
«Своя компания» при «Андреевских банях»
Ресторан
Стационарное
Предприятие, работающее на сырье, с полным технологическим циклом
Летний режим: Пн с 14:00 до 00:00
Вт (женский день) с 12:00 до 00:00
Ср\Чт\Пт с 14:00 до 00:00
Сб\Вс с 10:00 до 00:00
Основной режим работы: Будни с 12:00 до 00:00
Выходные с 10:00 до 00:00
Постоянно действующее
1000 рублей
Количество мест и залов
130 человек(с учетом кабинок)
Специализация
Русская и Европейская кухня

4.

Признак
классификации
предприятия
общественного
питания
Название
Тип
Адрес
Организационноправовая форма
Конкуренты
Классификационные группы
«Своя компания»
Ресторан
Г.Екатеринбург, ул. Черепанова,
д.14А, второй этаж
ООО «Андреевские бани»,
общество с ограниченной ответств
енностью
Ресторан «Сандуны»
Ресторан имеет удачное
месторасположение,
У перекрёстной дороги через
которую ездит большое количество
людей, на улице Черепанова. В близ
жилых домов.

5.

Анализ конкурентов
Ресторан «Своя компания»
Среднее
Конкурент
Ресторан «Сандуны»
Среднее
Уровень цены
Ассортимент
1000 руб.
Широкий
(закуски 22, салаты 7, супы
6, горячее 12, мангал 7,
гарниры 4, десерты 3)
1500 руб.
Средний
(закуски 8, салаты 7, супы 7,
горячее 6, мангал 7, гарниры
4, десерты 3)
Время работы
Сопутствующие
услуги,
послепродажное
обслуживание
Местоположение
12:00-21:00
Еда с собой
круглосуточно
Еда с собой
ул. Черепанова 14А
ул. Розы Люксембург, 52
Отличная
Хорошая
Факторы
Качество продукции
Репутация фирмы,
продукта, товара
Подтверждение
продукции
Подтверждено
проверками
роспотребнадзором
Нет

6.

Услуг
и
• Услуги по изготовлению продукции
общественного питания: изготовление
полуфабрикатов, пред заказ блюд из
меню, с дополнительным оформлением,
обеспечение клиента после посещения
взять еду с собой;
• Услуги по организации потребления
продукции общественного питания,
включают: Организация потребления
происходит с помощью официантов ;
• Услуги по организации потребления и
обслуживания (обслуживание
официантами);
• Услуги организации досуга (музыкальное
сопровождение, телевидение, интернет
доступ);
• Бонусная карта, разного вида
акции(посещение 5 раз, бесплатный квас
или чипсы, гренки)
• Услуга по хранению вещей (гардероб);
• Бронирование столиков;
• Ресторан «Своя компания» - предприятие
питание, предоставляющее

7.

Торговый зал

8.

Меню

9.

График выхода на работу поваров горячего цеха, на неделю
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Повар
5
разря
да
11:0023:30
11:0023:30
11:0023:30
11:0023:30
Повар
5
разря
да
11:0023:30
11:0023:30
11:0023:30
Повар
5
разря
да
11:0023:30
11:0023:30
Повар
5
разря
да
11:0023:30
11:0023:30
Повар
5
разря
да
11:0023:30
11:0023:30
11:0023:30
Сб
Вс
11:0023:30
9:00-23:30
9:00-23:30
11:0023:30
9:00-23:30
9:00-23:30
11:0023:30
9:00-23:30
11:0023:30
11:0023:30
9:00-23:30
9:00-23:30
9:00-23:30
9:00-23:30

10.

Предложенный график выхода поваров горячего цеха на
смену.

11.

План схема горячего цеха
Гот
овая
про
дук
ция
Полуфабрикат

12.

№
на
сх
ем
е
Спецификация оборудования
Оборудование
Марка
оборудования
Коли
чест
во
един
иц
обор
удов
ания
, шт.
1. Весы настольные
CAS SW-20
1
2. Плита электрическая
Kocateq
DC3500H6 33779
СП-1470
1
шкаф POLAIR
ШН0
СК
1
ЦК ВМО1430ЭЦК-М
Unox XEBC06EU-E1RM-MP
2
Iterma ВЦ-15400/310 П
1
СР
1
3. Стол
производственный
4. Шкаф морозильный
5. Стеллаж кухонный
разборный
6. Ванна моечная
7 Пароконвектомат
.
8 Раковина для рук
.
9 Стойка раздаточная
.
2
1
2
Перечень инструментов, посуды и
инвентаря
№
Наименование инвентаря
Фактически,
шт.
(3, 2, 4, 2)
1
Кастрюли (10, 15, 20, 60 литров)
2
Сковороды
22
3
Противень
12
4
Гастрономические тары
30
5
Дуршлаг
3
6
Шумовки
5
7
Половник
7
8
Лопаточка
5
9
Ложка
10
10
Половник для соуса
2
11
Ножи
10
12
Терки
3
13
Доска разделочная
5
14
Щипцы
10

13.

Контингент потребителей

14.

Характеристика разработанных блюд

15.

16.

Рекомендации

17.

Click to
edit
Спасибо за
Master
внимание
title style