Технология продукции и организация общественного питания профиль технология и организация ресторанного сервиса

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ 19.03.04 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПРОФИЛЬ ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БАНКЕТНОГО БЛЮДА НА МАТЕРИАЛАХ
ООО «УСАДЬБА «РЕПИНО» ПО ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
ВЫПОЛНИЛ: ОБУЧАЮЩАЯСЯ ГР. ПТФОБТПО203
РОТОВА ЕЛИЗАВЕТА ВЛАДИМИРОВНА
РУКОВОДИТЕЛЬ: ДОЦЕНТ, ДОКТОР БИОЛ. НАУК
О. А. СУТОРМА

2.

Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка
горячего банкетного блюда
Задачи:
• Ознакомление с характеристикой предприятия ООО «усадьба «репино»
• Изучение структуры управления процессом предприятия;
• Разработка технологии приготовления и рецептуры нового банкетного
блюда;
• Исследование органолептических и
образцов банкетного горячего блюда;
физико-химических
показателей
• Определение финансовых затрат на приготовление 1 порции.
2

3.

• «Усадьба «репино»- это уютная vip-деревушка в
казачьем стиле расположена в дубовом лесу в волгоахтубинской пойме всего в 45 минутах езды от центра
волгограда. Юридический и фактический адрес
предприятия: россия, 404156 волгоградская область,
среднеахтубинский район, х. Репино, примерно 150 м.
По направлению на юго-запад от ориентира х.Репино,
база отдыха «репино».
• На территории усадьбы имеются домики, выполненные в
традиционном казачьем стиле, но с современным
комфортом.
• Так же можно воспользоваться разными развлечениями
и услугами:
• Прокат катамарана, лодки;
• Бильярд;
• Сауна;
• Караоке;
• Волейбол;
• Минифутбол;
3

4.

Схема организационной структуры предприятия «Усадьба «Репино»
Генеральный
директор
Администратор
Главный
бухгалтер
Менеджер по работе с туристическими
фирмами
Завхоз
Официант
Шеф - повар
Бармен
4
Повара
Кондитеры

5.

Главное блюдо банкета - горячее, оно может быть, как цельным, так и порционным.
Большинство организаторов советует выбирать между двумя этими видами в зависимости
от длительности банкета. Если планируется долгий ужин с танцами или свадьба, лучше
предпочесть цельные горячие блюда, должным образом украшенные, они выставляются
на стол и придают мероприятию торжественности.
5

6.

Форель - полезная рыба с аппетитным розовым мясом, богатая микроэлементами,
минералами, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами. Продукт помогает
справиться с анемией, недостатком витамина D, повышенным артериальным давлением.
При регулярном употреблении форели повышается работоспособность, волосы становятся
более густыми и блестящими, а кожа - более здоровой. Вред форели связан со средой
обитания, способами приготовления, аллергией на продукт. Рыба, выращенная
недобросовестными фермерами, может содержать гормоны роста и антибиотики.
Копченый или консервированный продукт не слишком полезен из-за высокого содержания
соли.
6

7.

Базовая рецептура «Рыба, запеченная с картофелем»
Опытная рецептура «Форель, запеченная с овощами»
Наименование сырья
Наименование сырья
Масса
брутто (г)
298
Масса нетто
(г)
152
Картофель
206
150
Бульон рыбный
165
165
Сазан
Маргарин столовый
Мука пшеничная
сыр
Выход:
8
8
6
Масса брутто
(г)
300
Масса нетто
(г)
250
Морковь
60
50
Лук-порей
60
50
Перец сладкий
50
40
Стручковая фасоль
120
100
Помидоры
150
100
Базилик сушеный
2
2
Форель стейк
8
8
6
400
Выход:
250/200
7

8.

Картофель
Сазан
Очистить
Зачистить
Отварить
Нарезать на
филе
Нарезать на
ломтики
Маргарин
столовый
Бульон рыбный
Мука
пшеничная
Просеить
Пассеровать
на жире
Посыпать солью,
перцем
Положить
сверху на рыбу
Развести бульоном
Сыр
Натереть
на терке
Посыпать
сверху на
рыбу
Технологическая схема приготовления
контрольного образца «Рыба,
запеченная с картофелем»
Проварить на слабом огне
15-20 мин
Посолить
Процедить
Кладут на сковороду
Кладут ломтики картофеля
Залить белым соусом
Посыпают сыром
Запекают в жарочном шкафу
Реализация
8

9.

Форель
стейк
Зачистка
Морковь
Лук-порей
Перец
сладкий
Стручковая
фасоль
Помидоры
Технологическая схема опытного блюда «Форель,
Почистить
Бланшировать
Нарезать
Очистка от семян
запеченная с овощами»
Нарезать
Смешать
Добавить
сушеный
базилик
Базилик
сушеный
Овощи сложить вниз формы
Положить сверху рыбу
Накрыть фольгой
Запекать 40 мин при
температуре 180 °С
Реализация
9

10.

Результаты органолептической оценки
Показатели
Исследованные образцы
Рыба, запеченная с картофелем
Форель, запеченная с овощной подушкой
Цвет
Рыба- с золотистой корочкой
Картофель-желтый с румяной корочкой
Рыба имеет нежно розовый цвет,
корочка-румянная золотистая
Овощи соответствуют цвету, входящий в
состав блюда
Аромат
Запах приготовленной рыбы с ароматом Аромат запеченной рыбы с овощами
картофеля
Консистенция
Рыба мягкая,
корочкой
Вкус
В меру соленый,
привкуса
Вид на разрезе
Рыба на разрезе белая, сверху лежит Рыба на разрезе нежно розового цвета,
картофель, с натертым сыром
под рыбой находятся овощи
с
немного
без
хрустящей Рыба мягкая, овощи мягкие
постороннего В меру соленый
привкуса
без
постороннего
10

11.

Результаты органолептической оценки по бальной системе
Показатели
Исследованные образцы
Рыба, запеченная с картофелем
Форель, запеченная с овощной подушкой
Цвет
5.0
5,0
Аромат
4,5
4,7
Консистенция
4,6
4.9
Вкус
4.8
4,9
Вид на разрезе
4.6
4,6
Итого
4.7
4,82
11

12.

Показатели результатов физико-химических испытаний
Наименование образца
Содержание белка
Массовая доля хлористого
натрия (поваренной соли),
%, не более
Содержание жира
ГОСТ 34159-2017
Контрольный образец
(базовый)
Опытный образец
18,2
20
2,5
2,5
2,7
6
Не менее 14,00
Не более 3.00
Не более 15
12

13.

Калькуляционная карта на контрольный образец
Калькуляционная карта на опытный образец
13

14.

Выводы
• В данной работе была разработана рецептура «форель, запеченная с овощами» и были
использованы методы исследования, благодаря которым определили:
• Выработанное блюдо соответствует норме допустимых значений;
• По органолептической оценке, опытный образец обладает отличным вкусовыми
качеством и внешним видом;
• По физико-химическим показателям можно отметить, что опытный образец обладает
хорошими показателями;
• В результате проведенных экономических расчетов, можно сделать вывод о том, что цена
за 1 порцию опытного образца, цена составила 484,55 рублей и рассчитана для людей со
средним заработком.
• Таким образом, для предприятий общественного питания, специализирующихся на
приготовлении банкетных блюд можно рекомендовать «форель, запеченная с овощами»
14

15.

Предложения предприятию
Предлагаю использовать разработанную рецептуру для расширения
ассортимента меню, так как данное блюдо обладает приятным вкусом,
интересным декором и вариативностью подачи.
В разработке применялись продукты, производимые в волгоградском
регионе, что позволит оказывать поддержку местных производителей.
В нашем регионе форель достаточно доступна, его можно приобрести
у местных фермеров. Применение продуктов характерных для
волгоградской области позволит оказать поддержку местных
производителей, которые представляют здоровую и полезную продукцию
местного производства.
15

16.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
16