Организация работы по изготовлению горячих блюд из баранины в ресторане «Мелиот» на 100 мест

1.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
Дипломная работа
по теме:
Организация работы по изготовлению горячих блюд из
баранины в ресторане «Мелиот» на 100 мест
Обучающейся группы ПиКД -414
Габидуллин Дамиль Ринатович
Преподаватель
Климпуш Марина Николаевна
Челябинск 2023

2.

Цель дипломной работы является описание организации работы по
изготовлению горячих блюд из баранины в ресторане «Мелиот» на 100 мест
Для достижения цели, необходимо решить следующие задачи:
Описать характеристику предприятия общественного питания;
Описать организацию рабочих мест в горячем цехе;
Описать организацию процесса приготовления сложной кулинарной продукции;
Составить разработку и адаптация рецептуры на фирменное блюдо;
Рассчитать производственную программу предприятия на один рабочий день;
Рассчитать количество персонала структурного подразделения;
Рассчитать экономическую эффективность реализации разработаных блюд.
Объект исследования является ресторан «Мелиот»
Предмет исследования – производственная программа оперативного
планирования предприятия на один рабочий день.
Практическая значимость дипломной работы является умение рассчитывать
производственную программу, документально планировать работу подчиненного
персонала, разрабатывать фирменную продукцию, составлять технологическую и
учетную документацию.
.

3.

Ресторан «Мелиот»

4.

Горячий цех

5. Ассортимент блюд

Жаркое из баранины с картофелем
Баранина в пасте
из трав со шпинатом
Томленый барашек
в перечном соусе
Баранина с кус-кусом и
болгарским перцем

6. Отработка блюда из баранины

Этап 1
Этап 3
Этап 2
Этап 4

7. Результаты производственной программы

100 посадочных мест
• среднее количество потребителей проходит через торговый зал 568 человек
• среднее количество выпускаемой продукции 1496 условных единиц
• произведен расчет соотношения различных групп и подгрупп блюд, их
ассортимент
• составлено расчетное меню со свободным выбором блюд
• рассчитана загрузка торгового зала

8. Расчет подчиненного персонала производственного цеха

• Количество работников 5 человек
• График работы по сменно 2 через 2, по 12 часов
ДОКУМЕНТЫ контролирующие работу:
• График выхода на работу
• Табель учета рабочего времени

9. Показатели эффективности реализации блюд:

№
Показатели
За день, в рублях
1
Товарооборот
16149-21
2
Себестоимость
5979-96
3
Валовой доход
10172-25
4
Издержки производства и обращение
3679-37
5
Прибыль от реализации
6492-88
6
Рентабельность продаж, в %
33,6 %

10.

Поставленные задачи решены :
Описали характеристику предприятия общественного питания;
Описали организацию рабочих мест в горячем цехе;
Описали организацию процесса приготовления сложной кулинарной продукции;
Составили разработку и адаптация рецептуры на фирменное блюдо;
Рассчитали производственную программу предприятия на один рабочий день;
Рассчитали количество персонала структурного подразделения;
Рассчитали экономическую эффективность реализации разработаных блюд.
Цель дипломной работы описание организации работы по изготовлению
горячих блюд из баранины в ресторане «Мелиот» на 100 мест достигнута.

11. Благодарю за внимание!

12.

English Русский Правила