2.69M

Категория:

Кулинария

Определение вина

1.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Определение вина
1
Вино – это алкогольный напиток,
получаемый в результате сбраживания
сока свежего винограда.
Оно бывает белым, красным
и розовым.
Сбраживание производится в
регионе произрастания, в
соответствии с местными
традициями и технологией.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 1

2.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
4
C6H12O6 →2C2H5OH +2CO2
tº=12-30º
Виноградный сок + дрожжи = Вино + СО2 + Q
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 2

3.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
3 разновидности винограда
1
Белый виноград с белой мякотью
дает белое
Напр., Riesling, Pinot Grigio, Chardonnay, Sylvaner,
Gewürztraminer, Semillion, Macabeo, Muscat, Chenin.
Черный виноград с красной
мякотью
дает красное и розовое вино
Напр., Cabernet Sauvignon, Malbec, Zinfandel,
Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, Shiraz,
Merlot.
Черный виноград с белой
мякотью
дает красное, розовое и белое
вино
Напр., Pinot Noir
Помощник в работе A “Сорта винограда”
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 3

4.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Производство белого вина
3
1. Сбор урожая
2. Отделение
3.Осветление Сока
гребней и
Отжим
4. Брожение при
контроле tº
5. Фильтрация / Вызревание / Розлив
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 4

5.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Производство красного вина
3
1. Сбор урожая
2. Измельчение
3. Брожение сока и мезги.
4. Прессование
5. Вызревание / Сцеживание и осветление
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 5

6.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Производство розового вина
3
1. Сбор урожая
2. Измельчение/
Удаление гребней
3. Не продолжительное настаивание
на мезге (4-12часов)
4. Спиртовое брожение
5. Сцеживание / Розлив
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 6

7.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Определение игристых вин
1
Игристые вина – это шипучие
вина, которые производятся:
…или с использованием
натурального диоксида углерода
(CO2) получаемого при
добавлении сахара и дрожжей в
вино (вторичная ферментация),
…или добавлением диоксида
углерода (CO2) в вино.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 7

8.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Игристые вина: метод шампанизации
3
Chardonnay
Pinot noir
1. Сбор урожая и Прессование
2. Первичное брожение
3. Купажирование
4. Вторичное брожение в бутылках
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 8

9.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Игристые вина: метод шампанизации
3
5. Вызревание на осадке
6. Ремюаж
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 9

10.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Игристые вина: метод шампанизации
3
7. Дегоржаж \ удаление осадка
8. Доливка и укупоривание
Для создания сладкого вкуса в
дозировочный\экспедиционный ликёр.
шампанское
добавляют
Пробка меняет свою форму и
сжимается тем больше, чем
дольше находится в бутылке
под давлением.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 10

11.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Игристые вина: газирование
3
Метод насыщения углекислотой
Эти вина получаются путем быстрого насыщения углекислым газом
CO2 (диоксид углерода) сухого или сладкого белого вина. Эта
операция проводится в бутылках или специальных емкостях. В
результате получается пенный напиток, который не обладает
стойкостью и дает большие пузырьки газа, быстро теряя
газированность. Пример: ординарное «Советское Шампанское».
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 11

12.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Игристые вина: метод емкости под давлением
3
Сахар + дрожжи
Метод закрытой емкости
После брожения добавляются дрожжи и сахар, чтобы инициировать
вторичное брожение.
Это производится в закрытой емкости, чтобы образующийся CO₂
растворялся в вине.Пример: «Асти Спуманте»
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 12

13.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Игристые вина: Рурский метод
3
Рурский метод
После замедления брожения путем охлаждения сусла, его разливают
по бутылкам. При повышении температуры брожение возобновляется
и заканчивается в бутылке. Результаты брожения непредсказуемы,
поскольку вино не осветлено и бутылки могут взорваться.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 13

14.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Крепленые вина
3
Крепление
Крепление – это добавление спирта, обычно в виде нейтрального
виноградного бренди в частично или полностью ферменторованное
вино.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 14

15.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
4
Винная
классификация
в Европе
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 15

16.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Европейская винная классификация
4
Вина делятся на 4 группы
Столовые вина
1
2
Местные вина
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 16
Качественные
вина
3
Вина,
контролируемые по
происхождению
4

17.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Российская винная классификация
Вина делятся по способу производства, содержанию спирта, сахара:
Натуральные
вина
Сухие, сухие особые,п\сух,п\сл.
Специальные
вина
Сухие,крепкие,п\десерт,десерт,п\сл
по выдержке:
Молодые, Без выдержки,Выдержанные,Марочные,
Коллекционные.
ГОСТ 98 г «Оригинальные вина»
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 17
4

18.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Варианты классификации в Европе
4
Страна
Столовые и местные вина
Качественные и контролируемые по
происхождению вина
Столовые вина
Местные вина
Качественные вина
Контролируемые по
происхождению
Франция
Vin de Table
Vin de Pays
Appellation d‘Origin vin délimitée de
qualité supér.
Appellation d‘Origine controlée
(AOC)
Италия
Vino de tavalo
Indicazione geografica
tipica (IGT)
Denoминazione di Originee
controllata (DOC)
Denoминazione di Origine
controllata e garantita (DOCG)
Германия
Deutscher Tafelwein
Landwein
Qualitätswein eines bestimmten
Anbaugebietes (QbA)
Qualitätswein mit Prädikat (QmP)
Испания
Vino de mesa
Vino de la tierra
Denoминacion de origen (DO)
Denoминacion de origen califacada
(DOC)
Португалия
Vinho de mesa
Vinho regional
Indicacao de proveniência
regulamentada (IPR)
Велиобрита
ния
Table wine
Regional wine
English/Welsh Vineyards Quality
Wine
Controlled Appellation of Originеs
Венгрия
Asztali bor
Tajbor
минöségi bor
Külonleges минoségü bor
Réserve or Grande réserve
Vinea Wachau
Греция
Table wine Cava
Vin de Pays
Appellation controlée d‘Origine (for
sweet wine) Appellation controllée
d‘Origine de qualité supérieure (for
dry wine)
Австрия
Tafelwein
Landwein
Qualitätswein Kabinett
Prädikatswein
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 18
Denoминacao de origen controlada
(DOC)

19.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Этикетка
ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ
информация на этикетке:
Страна происхождения
Стандарт качества
Название и адрес
изготовителя/держателя
торговой марки
Емкость бутылки
Содержание алкоголя
Определяется местными требованиями
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 19
4

20.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Этикетка
4
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ
информация на этикетке
Сорт винограда
Винтаж (год)
Название поместья
Название виноградника
Дата розлива
Определяется местными требованиями
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 20

21.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Этикетка
4
Denoминazione di Origine controllata e garantita (D.O.C.G)
изготовитель
качество вина
год
название вина/
регион выращивания
емкость
бутылки
содержание спирта
страна происхождения
название
импортера
Италия
Правительственное
предупреждение
содержание
сульфитов
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 21

22.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Этикетка
4
Вина остальных стран
ЛИЦЕВАЯ ЭТИКЕТКА
год
изготовитель
название вина
качество вина
страна
происхождения
содержание спирта
описательная
информация
Правительственное
предупреждение
емкость бутылки
содержание сульфитов
ЗАДНЯЯ ЭТИКЕТКА
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 22

23.

24.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Дегустация вина
4
Подготовка к дегустации вина
Учесть время.
Учесть место.
Желательно
наличие лёгких
закусок.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 24
Учесть
температуру
подачи.
Отсутствие
посторонних
запахов.
Учесть форму
бокалов.

25.

26.

27.

28.

29.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Дегустация вина form
4
Имя дегустатора:
Date:
Образец №:
Визуально:
ВНЕШНИЙ ВИД:
crystalline, brillant, limpid, hazy, cloudy…
ЦВЕТ:
Белое вино: бледное с зеленоватыми или желтоватыми тонами, бледно-желтый,
соломенно-желтый, золотой, янтарный…
Розовое вино: бледное с фиолетовыми или оранжевыми тонами, светло-розовое,
темно-розовое…
Красное вино: красное с малиновым или фиолетовым оттенком, вишневокрасное, рубиновое, красно-коричневое, кирпично-красное….
Обонятельно
:
ИНТЕНСИВНОСТЬ:
сильный, адекватный, слабый, несущественный….
ХАРАКТЕР:
фруктовый, цветочный, растительный, специй, животный, дымный,
химический….
Вкус:
СЛАДОСТЬ:
приторный, очень сладкий, сладкий, сухой…..
КИСЛОТНОСТЬ:
Выраженный: кислый, зеленый, винный….
Сбалансированный: свежий, живой, гибкий, мягкий….
Незначительный: выдохшийся, вялый….
ТЕЛО:
Алкоголь: легкий, существенный, опьяняющий, жгучий…
Тело: выдохшийся, завершенный, полный, тощий, вялый
Танины: богатые, сбалансированные, незначительные, терпкие, горькие
НЕТ:
Требует
обсуждения:
Да/Нет = решение, соответствует ли вино своей цели
Требует обсуждения = если решение требует дополнительных дегустаций или обсуждения с
коллегами
ДА:
Заметки:
Ваше собственное заключение
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 29

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Сочетаемость пищи и вина
5
Пища и вино отлично
сочетаются когда
разные вкусы
находятся в гармонии.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 37

38.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Сочетаемость пищи и вина
5
Горизонтальная сочетаемость
Цель – достигнуть гармонии между блюдом и вином.
Одно вино и
одно блюдо!
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 38

39.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Сочетаемость пищи и вина
5
Вертикальная сочетаемость
Это гармонизация пищи и вина, при которой вина
подаются друг за другом соответственно.
Учитываются
предшествующие
и последующие
блюда
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 39

40.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Сочетаемость пищи и вина
5
Другие факторы правильного выбора вина
Сезон
Время
Вид приема пищи,
количество гостей
Тип клиента
Винтаж (год)
Интересы гостей
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 40

41.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Сочетаемость пищи и вина
5
Консультации при продаже
Не противоречьте
клиенту в его/ее выборе.
Достаточно предложить
подходящее.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 41
Не претендуйте на
наличие совершенного
вкуса. То что вы
предлагаете, не
обязательно понравится
клиенту.

42.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Решение упражнения
5
Пища
Вино
Сладкий кремовый торт
Паста с томатным соусом
Крепленые вина
Очень крепкие, выдержанные
красные вина
Выразительные красные вина
Легкий овощной суп
Сухие белые вина
Сырная тарелка (с
голубыми прожилками)
Сладкие белые вина
Холодное мясо и паштет
Розовые вина
Семга с рисом
Фруктовые вина с букетом
Легкие красные вина, умеренно
выразительные
Оленина под темным
соусом
Свинина с овощами
Помощник в Работе D “Сочетаемость пищи и вина”
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 42

43.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
10 ведущих стран-производителей
2
Новые цифры
Эти страны
производят
78,2% всего
объема вина в
мире
Пр-во в 2001,
млн.
гектолитров
Доля %
Франция
53,3
19,93%
Италия
50,9
19,00%
Испания
30,5
11,40%
США
19,8
7,40%
Аргентина
15,8
5,92%
Австралия
10,2
3,80%
Германия
9
3,36%
Португалия
7,7
2,86%
Южная
Африка
6,5
2,42%
Чили
5,7
2,13%
Итого
268
100%
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 43
Эти страны
производят
50,3% всего
объема
производства
вина в мире

44.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
1 место по объему производства: ФРАНЦИЯ
2
Объем производства:
53 300 000 гл
Доли: 73,5% красного и
26,5% белого
Основные сорта винограда:
Красные:
Carignan, Merlot, Grenache, Cabernet
Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet
Franc, Cinsault, Pinot Noir
Белые:
Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Sémillon, Chenin, Riesling
Gewurztraминer
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 44

45.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
2 место по объему производства: ИТАЛИЯ
2
Объем производства:
50 900 000 гл
Доли: 51% красного и
49% белого
Основные сорта винограда:
Красные:
Sangiovese, Nebbiolo, Barbera,
Merlot, Cabernet Sauvignon
Белые:
Pinot Grigio, Chardonnay, Trebbiano,
Bombino Bianco
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 45

46.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
3 место по объему производства: ИСПАНИЯ
2
Объем производства:
30 500 000 гл
Доли: 40% красного и
60% белого
Основные сорта винограда:
Красные:
Tempranillo, Garnacha, Carignan,
Monastrell, Bobal, Granciano.
Белые:
Airén, Macabeo, Albariño, Xarell-lo.
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 46

47.

MODULE 4: PRODUCT KNOWLEDGE WINE - ADVANCED
Стратегия отдела вино
5
Полное определение
Целевая группа клиентов
Horeca и Traders
Роль в категории
Основная. Цель – стать «убийцей в категории» по
вину, т.е.иметь лучший ассортимент и цену на
рынке вина.
Миссия для Horeca в категории
Лучший поставщик в категории. Предоставлять
дополнительные выгоды клиентам через
качество, постоянство год за годом, наличие,
профессиональную помощь, выбор товаров и
готовых решений для ресторана.
Миссия для Traders в категории
Конкурентоспособный поставщик. Позволяет
трейдерам отличаться от своих конкурентов.
CBUs
Основная Цель: Привитие культуры потребления
Вина. (Для России)
Персональные отношения/
Отношение к клиентам
Профессионализм / Клиентоориентированный
подход
COPYRIGHT © 2004 METRO Cash & Carry International GmbH
PAGE 47

English Русский Правила