Горячее копчение

1.

ГОРЯЧИЕ
КОПЧЕНИЯ
Работу выполнила:
Студентка 3 курса 37 группы
Куманёва Надежда Евгеньевна

2.

Горячее копчение — это метод кулинарной обработки пищи, при котором продукт
приготавливается в условиях дымового тепла и при высокой температуре, обычно
в пределах 52-82 градусов Цельсия (125-180 градусов Фаренгейта). В отличие от
холодного копчения, при котором пища подвергается обработке при низких
температурах и может требовать долгого времени экспозиции, горячее копчение
происходит быстрее и при более высоких температурах.
2

3.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
ГОРЯЧИХ КОПЧЕНИЙ
Температура и время
Использование огня
Использование дыма
Соль и приправы
Контроль влажности
Тщательная подготовка продукта
Контроль температуры внутри коптильни
3

4.

ОБОРУДОВАНИЕ
Коптильня
Дымогенератор
Термометр
Решетки для продуктов
Топливо (дрова, древесные
опилки, дымовая стружка)
Нагревательный элемент
Вентиляция
4

5.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ
Рыба: Лосось, макрель,
скумбрия, форель, тунец многие виды рыбы
приобретают великолепный
вкус и аромат при горячем
копчении.
Мясо: Особенно подходят
свинина, говядина,
баранина, индейка и утка.
Копченое мясо обычно
приобретает уникальный
вкус и аромат.
Овощи: Баклажаны,
помидоры, перцы и
картошка могут быть
успешно подвергнуты
горячему копчению для
добавления вкуса.
Птица: Курица и индейка
часто коптятся, и результат
может быть очень вкусным
и ароматным.
Орехи: Горячее копчение
также может придать
интересный аромат орехам,
таким как миндаль, грецкий
орех и фундук.
Сыр: Некоторые виды сыра,
такие как гауда, чеддер,
моцарелла, могут
приобрести интересные
вкусовые оттенки после
горячего копчения.
Яйца: Копчение может
придать яйцам необычный
вкус, который может
использоваться для
приготовления различных
блюд.
5

6.

ПРОЦЕСС ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Подготовка продуктов:
Выбор продукта: Горячее копчение подходит для мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов. Выберите свежие, качественные ингредиенты.
Подготовка продукта: Промойте и подготовьте продукт, удалив лишний жир, кости и кожу. Если нужно, разделите продукт на порции.
Маринование (опционально):
Маринад: Подготовьте маринад из масла, уксуса, специй, трав и соли. Маринование помогает усилить вкус и увлажнить продукт.
Время маринования: Положите продукт в маринад и дайте ему настояться в холодильнике. Время маринования зависит от типа продукта и рецепта, но
обычно оно варьируется от нескольких часов до суток.
Подготовка к копчению:
Промывка и высушивание: Перед копчением промойте продукт и дайте ему высохнуть на воздухе или с помощью бумажных полотенец. Сухая
поверхность помогает создать лучший дым и корку на продукте.
Подготовка копчености: Приготовьте коптильню или коптильный ящик. Заполните его смесью древесных опилок и щепок, предварительно замоченных
в воде.
Копчение:
Поджигание опилок: Зажгите опилки и дайте им хорошо задымиться. Затем уменьшите огонь и установите подготовленный продукт на решетку
коптильни.
Копчение: Поставьте продукт в коптильню, закройте крышку и поддерживайте температуру в пределах 80-120 градусов Цельсия. Время копчения
зависит от типа продукта и желаемой степени прожарки.
Отдых:
После завершения процесса копчения, дайте продукту отдохнуть, чтобы ароматы равномерно распределились и внутренние соки равномерно
распределились.
Подача: Подавайте горяче копченые продукты теплыми. Их можно употреблять самостоятельно или использовать в различных блюдах.
6

7.

ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Копченый лосось
Копченая курица
Копченый сыр
• Ингредиенты:
• Филе лосося
• Соль
• Сахар
• Черный перец
• Древесные стружки (предпочтительно
фруктовые, такие как яблоко или
вишня)
• Инструкции:
• Смешайте соль и сахар в равных частях,
добавьте черный перец по вкусу.
• Натрите филе лосося этой смесью, затем
оставьте в холодильнике на несколько
часов для маринования.
• Затем ополосните филе и обсушите
бумажным полотенцем.
• Зажгите коптильню и поместите
древесные стружки.
• Поставьте филе на решетку коптильни,
закройте и коптите при температуре
около 80-100°C до готовности.
• Ингредиенты:
• Куринные бедра или крылья
• Соль
• Черный перец
• Паприка
• Древесные стружки (граб, вишня,
яблоко)
• Инструкции:
• Смешайте соль, черный перец и
паприку.
• Обсыпьте куринные части этой смесью
и дайте им постоять в холодильнике
несколько часов.
• Ополосните и обсушите мясо.
• Зажгите коптильню с использованием
выбранных древесных стружек.
• Коптите курицу при температуре 100120°C до полной готовности.
• Ингредиенты:
• Кусок твердого сыра (гауда, чеддер,
эмменталь и т.д.)
• Древесные стружки (орех, вишня,
яблоко)
• Инструкции:
• Разрежьте сыр на куски толщиной
около 1 см.
• Зажгите коптильню с древесными
стружками.
• Поставьте куски сыра на решетку и
коптите их при температуре 25-30°C до
появления аромата дыма.
7

8.

1. Термостойкая посуда:
Пожаробезопасность: Горячее копчение часто включает в себя высокие температуры, поэтому необходимо
использовать посуду, устойчивую к высоким температурам. Например, нержавеющая сталь, керамика, камень
или специальные термостойкие материалы.
2. Предотвращение пожаров:
Место для копчения: Выберите безопасное место для копчения, подальше от горючих материалов и далеко от
зданий.
Огнетушители: Обеспечьте наличие огнетушителя вблизи места копчения. Позаботьтесь, чтобы он был готов
к использованию и соответствовал требованиям безопасности.
3. Безопасность персонала:
Инструкции по безопасности: Обучите персоналу правилам безопасности при горячем копчении, включая
использование защитной одежды и рукавиц, а также правила обращения с огнем.
4. Контроль температуры:
Термометры: Используйте термометры для контроля температуры внутри коптильни. Это позволит избежать
перегрева, что может привести к пожарам.
5. Вентиляция:
Хорошая вентиляция: Обеспечьте хорошую вентиляцию в месте копчения, чтобы предотвратить скопление
дыма. Избегайте копчения в закрытых помещениях.
6. Мониторинг процесса:
Регулярный мониторинг: Регулярно проверяйте процесс копчения, чтобы предотвратить возможные
проблемы, такие как выход из строя оборудования.
Использование
термостойкой посуды,
предотвращение пожаров и
соблюдение других аспектов
безопасности при горячем
копчении являются
важными мерами для
защиты себя, окружающих и
имущества. Вот несколько
ключевых аспектов,
которые следует учитывать:
7. Соблюдение законов и нормативов:
Соблюдение стандартов: Убедитесь, что ваш процесс копчения соответствует всем местным законам и
нормативам, связанным с безопасностью.
8

9.

ДЕГУСТАЦИЯ И СЕРВИРОВКА
Оценка результата горячего копчения может зависеть от нескольких факторов, таких как тип мяса, используемые приправы,
время копчения и температура. Вот несколько советов, которые могут помочь вам оценить успешность горячего копчения:
Цвет и внешний вид:
Мясо должно иметь привлекательный золотисто-коричневый цвет. Это может быть признаком того, что копчение произошло равномерно.
Текстура:
Мясо должно быть сочным, но не слишком мокрым. При правильном копчении оно должно сохранить свою текстуру и структуру.
Аромат:
Запах должен быть аппетитным и насыщенным. Хорошо копченое мясо обычно имеет характерный дымный аромат.
Внутренняя температура:
Используйте мясной термометр для измерения внутренней температуры. Разные виды мяса требуют разных температур для безопасного
употребления и приготовления. Например, температура внутри куриного мяса должна достигнуть 74 градусов по Цельсию.
Время копчения:
Следите за временем копчения в соответствии с рецептом. Перебор с временем может привести к пересушиванию мяса.
Используемые дрова и приправы:
Экспериментируйте с различными видами древесины и приправами. Они могут внести вклад в уникальный вкус вашего копченого продукта.
Охлаждение и отдых:
Дайте мясу немного отдохнуть после копчения перед тем, как его разрезать. Это поможет сохранить соки и улучшить вкус.
Эксперименты и настройка:
Начните с основных рецептов, а затем экспериментируйте, подстраивая время, температуру и приправы под свой вкус.
9

10.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!