Горячее копчение

1.

ГОРЯЧИЕ
КОПЧЕНИЯ
Работу выполнила:
Студентка 3 курса 37 группы
Куманёва Надежда Евгеньевна

2.

Горячее копчение — это метод кулинарной обработки пищи, при котором продукт
приготавливается в условиях дымового тепла и при высокой температуре, обычно
в пределах 52-82 градусов Цельсия (125-180 градусов Фаренгейта). В отличие от
холодного копчения, при котором пища подвергается обработке при низких
температурах и может требовать долгого времени экспозиции, горячее копчение
происходит быстрее и при более высоких температурах.
2

3.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
ГОРЯЧИХ КОПЧЕНИЙ
Температура и время
Использование огня
Использование дыма
Соль и приправы
Контроль влажности
Тщательная подготовка продукта
Контроль температуры внутри коптильни
3

4.

ОБОРУДОВАНИЕ
Коптильня
Дымогенератор
Термометр
Решетки для продуктов
Топливо (дрова, древесные
опилки, дымовая стружка)
Нагревательный элемент
Вентиляция
4

5.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ
Рыба: Лосось, макрель,
скумбрия, форель, тунец многие виды рыбы
приобретают великолепный
вкус и аромат при горячем
копчении.
Мясо: Особенно подходят
свинина, говядина,
баранина, индейка и утка.
Копченое мясо обычно
приобретает уникальный
вкус и аромат.
Овощи: Баклажаны,
помидоры, перцы и
картошка могут быть
успешно подвергнуты
горячему копчению для
добавления вкуса.
Птица: Курица и индейка
часто коптятся, и результат
может быть очень вкусным
и ароматным.
Орехи: Горячее копчение
также может придать
интересный аромат орехам,
таким как миндаль, грецкий
орех и фундук.
Сыр: Некоторые виды сыра,
такие как гауда, чеддер,
моцарелла, могут
приобрести интересные
вкусовые оттенки после
горячего копчения.
Яйца: Копчение может
придать яйцам необычный
вкус, который может
использоваться для
приготовления различных
блюд.
5

6.

ПРОЦЕСС ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Подготовка продуктов:
Выбор продукта: Горячее копчение подходит для мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов. Выберите свежие, качественные ингредиенты.
Подготовка продукта: Промойте и подготовьте продукт, удалив лишний жир, кости и кожу. Если нужно, разделите продукт на порции.
Маринование (опционально):
Маринад: Подготовьте маринад из масла, уксуса, специй, трав и соли. Маринование помогает усилить вкус и увлажнить продукт.
Время маринования: Положите продукт в маринад и дайте ему настояться в холодильнике. Время маринования зависит от типа продукта и рецепта, но
обычно оно варьируется от нескольких часов до суток.
Подготовка к копчению:
Промывка и высушивание: Перед копчением промойте продукт и дайте ему высохнуть на воздухе или с помощью бумажных полотенец. Сухая
поверхность помогает создать лучший дым и корку на продукте.
Подготовка копчености: Приготовьте коптильню или коптильный ящик. Заполните его смесью древесных опилок и щепок, предварительно замоченных
в воде.
Копчение:
Поджигание опилок: Зажгите опилки и дайте им хорошо задымиться. Затем уменьшите огонь и установите подготовленный продукт на решетку
коптильни.
Копчение: Поставьте продукт в коптильню, закройте крышку и поддерживайте температуру в пределах 80-120 градусов Цельсия. Время копчения
зависит от типа продукта и желаемой степени прожарки.
Отдых:
После завершения процесса копчения, дайте продукту отдохнуть, чтобы ароматы равномерно распределились и внутренние соки равномерно
распределились.
Подача: Подавайте горяче копченые продукты теплыми. Их можно употреблять самостоятельно или использовать в различных блюдах.
6

7.

ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Копченый лосось
Копченая курица
Копченый сыр
•Ингредиенты:
•Филе лосося
•Соль
•Сахар
•Черный перец
•Древесные стружки (предпочтительно
фруктовые, такие как яблоко или вишня)
•Инструкции:
•Смешайте соль и сахар в равных частях, добавьте
черный перец по вкусу.
•Натрите филе лосося этой смесью, затем оставьте
в холодильнике на несколько часов для
маринования.
•Затем ополосните филе и обсушите бумажным
полотенцем.
•Зажгите коптильню и поместите древесные
стружки.
•Поставьте филе на решетку коптильни, закройте
и коптите при температуре около 80-100°C до
готовности.
•Ингредиенты:
•Куринные бедра или крылья
•Соль
•Черный перец
•Паприка
•Древесные стружки (граб, вишня, яблоко)
•Инструкции:
•Смешайте соль, черный перец и паприку.
•Обсыпьте куринные части этой смесью и дайте
им постоять в холодильнике несколько часов.
•Ополосните и обсушите мясо.
•Зажгите коптильню с использованием
выбранных древесных стружек.
•Коптите курицу при температуре 100-120°C до
полной готовности.
•Ингредиенты:
•Кусок твердого сыра (гауда, чеддер, эмменталь и
т.д.)
•Древесные стружки (орех, вишня, яблоко)
•Инструкции:
•Разрежьте сыр на куски толщиной около 1 см.
•Зажгите коптильню с древесными стружками.
•Поставьте куски сыра на решетку и коптите их
при температуре 25-30°C до появления аромата
дыма.
7

8.

ДЕГУСТАЦИЯ И СЕРВИРОВКА
Оценка результата горячего копчения может зависеть от нескольких факторов, таких как тип мяса, используемые приправы,
время копчения и температура. Вот несколько советов, которые могут помочь вам оценить успешность горячего копчения:
Цвет и внешний вид:
Мясо должно иметь привлекательный золотисто-коричневый цвет. Это может быть признаком того, что копчение произошло равномерно.
Текстура:
Мясо должно быть сочным, но не слишком мокрым. При правильном копчении оно должно сохранить свою текстуру и структуру.
Аромат:
Запах должен быть аппетитным и насыщенным. Хорошо копченое мясо обычно имеет характерный дымный аромат.
Внутренняя температура:
Используйте мясной термометр для измерения внутренней температуры. Разные виды мяса требуют разных температур для безопасного
употребления и приготовления. Например, температура внутри куриного мяса должна достигнуть 74 градусов по Цельсию.
Время копчения:
Следите за временем копчения в соответствии с рецептом. Перебор с временем может привести к пересушиванию мяса.
Используемые дрова и приправы:
Экспериментируйте с различными видами древесины и приправами. Они могут внести вклад в уникальный вкус вашего копченого продукта.
Охлаждение и отдых:
Дайте мясу немного отдохнуть после копчения перед тем, как его разрезать. Это поможет сохранить соки и улучшить вкус.
Эксперименты и настройка:
Начните с основных рецептов, а затем экспериментируйте, подстраивая время, температуру и приправы под свой вкус.
8

9.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!