Копчение рыбы

1. Копчение рыбы

2.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при
температуре 80 – 170 °C и холодное копчение при температуре не
выше 40 °C. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость,
мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким
ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды
и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения
рыбы горячего копчения не превышает трех суток.
Рыба холодного копчения – продукт более долгого хранения,
имеющий нежный аромат дыма. Мякоть рыбы холодного копчения
имеет плотную консистенцию, в ней содержится намного меньше
воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

3. Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, окуня, рыб
семейства сиговых, угря и других распространенных видов рыб. Рыбу
массой до 1,5 кг коптят неразделанной. Крупную рыбу перед копчением
предварительно потрошат, а затем удаляют из нее внутренности.
Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде, при
температуре 15–20 °C. Рыбу, предназначенную для горячего копчения,
солят, чтобы придать ей определенный вкус. Применяют сухой и
тузлучный посол. Сухим способом солят рыбу семейства осетровых.
Продолжительность посола – 6 – 12 часов. Рыбу остальных видов солят
в тузлуке. Посол длится от 2 до 6 часов, в зависимости от размера рыбы
и способа ее разделки.

4.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание
и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или
крышке, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в
печи до 70–80 °C. Продолжительность подсушки составляет 30–40 минут, эта
стадия считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой. Рыба
при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком
быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом
размягчится и может сорваться с подвесных устройств. В печь не кладут
сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься
постепенно, иначе рыба будет терять жир. Пропекание длится 30–60 минут;
на этой стадии мякоть рыбы начинает отделяться от костей. Далее
начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически
проверять готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы контролируют по
спинному плавнику. Готовность крупной рыбы контролируют с помощью
тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мякоти из спины рыбы
возле хребта. Для того чтобы копченая рыба приобрела золотистый цвет,
нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного
дымообразования дополнительно подсыпать опилок.

5.

6.

7. Холодное копчение

Способом холодного копчения готовятся преимущественно лещ,
вобла, рыбец, сельдь, ставрида. Рыбу, посоленную сухим способом
или в 20-процентном рассоле, коптят при температуре 30 °C. Для
посола рыбы весом 1 кг требуется около 4 часов. Затем рыбу
отмачивают в воде, например, рыбу весом 1 кг после посола
оставляют на час в ведре пресной воды. Перед копчением рыбу
подсушивают в естественных условиях, длится подсушивание от 12
часов до 2 суток в теплое время года и до 4 суток – в холодное время
года. Рыбу, имеющую нежную мякоть, перед копчением следует
обернуть бумагой или холстиной. Время копчения некрупной рыбы
составляет не менее суток. Форель, карпа, сига, угря коптят до 4
суток. Щук, особенно крупных, коптят в течение 2 недель. Чтобы
увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно
подвялить на воздухе в течение суток.

8.

9. Копчение с использованием коптильной жидкости

Коптильная жидкость представляет собой конденсат продуктов
газификации древесины. Ее предварительно разводят водой, затем
способом фильтрации избавляются от капель смолы.
Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью
составляет 10–50 секунд, в зависимости от размера и вида рыбы.
Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а затем
подкапчивают в дымовоздушной смеси. Так как коптильная
жидкость обладает бактерицидными и антиокислительными
свойствами, копченная с использованием этой жидкости рыба
хорошо сохраняется, но вкус имеет специфический.