Ассортимент и приготовление пудингов

1. «Горячие сладкие блюда»

2. Пудинги

Сладкий пудинг готовят из ванильных сухарей,
пшеничного хлеба, бисквита, вязких каш (рисовой,
манной) с добавлением изюма, орехов, цукатов,
фруктов или ягод.
Готовят пудинги запеченные или паровые. Для
запеченных пудингов форму смазывают маслом и
присыпают сухарями, для паровых пудингов форму
смазывают маслом и присыпают сахарным песком.
Пышную консистенцию пудингам придают взбитые
яичные белки, поэтому их вводят в уже
подготовленную, перемешанную с остальными
ингредиентами массу в самом конце в 2-3 приема.
Отпускают пудинги со сладкими соусами.

3. Алгоритм приготовления пудинга

1. Готовят основу пудинга: варят вязкую сладкую
кашу или замачивают в молоке сухари (бисквит,
пшеничный хлеб).
2. Отделяют белки от желтков.
3. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают
в пышную пену.
4. Подготовленные желтки соединяют с основой
пудинга и перемешивают.
5. Вводят подготовленный изюм, орехи, цукаты.
6. Вводят взбитые белки в 2—3 приема и аккуратно
перемешивают.

4. Алгоритм приготовления пудинга

7. Форму смазывают маслом и присыпают сухарями
(для парового пудинга — смазывают маслом
и присыпают сахаром).
8. Массу для пудинга кладут в форму, поверхность
разравнивают.
9. Запекают при температуре 250—280 °С (для
парового пудинга — варят на пару).
10. Проверяют готовность (по плотности или
с помощью деревянной шпажки).
11. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают
из формы.
12. Отпускают с соусом. К запеченному пудингу соус
подливают сбоку, паровой — поливают сверху.

5. Пудинг сухарный

Ванильные сухари нарезают кусочками, заливают
горячим молоком и оставляют для набухания на
15—20 мин при закрытой крышке. Изюм
перебирают, промывают.
Яичный желток растирают с сахаром, белок
взбивают в устойчивую пену.
Набухшие сухари, изюм, желтки, растертые
с сахаром, соединяют, перемешивают, вводят в 2—3
приема взбитые белки, аккуратно перемешивают
и перекладывают в подготовленную керамическую
форму или на противень с высокими бортами,
смазанные маслом и присыпанные сухарями.

6. Пудинг сухарный

Поверхность разравнивают, ставят
в пароконвектомат и выпекают при
температуре 250 °С.
Слегка охлаждают, при порционном
приготовлении вынимают из формы, при
многопорционном — нарезают
на порционные куски.
Отпускают на десертной тарелке, оформив
свежими ягодами и соусом из кураги.

7. Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками

Пудинг из пшеничного хлеба
с яблоками
Пшеничный хлеб без корки нарезают кубиками с
ребром 3 — 4 мм, заливают кипяченым теплым
молоком. Яблоки без кожицы нарезают ломтиками.
Яичный желток растирают с сахаром, белок взбивают
в устойчивую пену.
Набухший пшеничный хлеб с яблоками, желток,
растертый с сахаром, соединяют, перемешивают,
вводят в 2—3 приема взбитый белок, аккуратно
перемешивают и перекладывают в подготовленную
керамическую форму или на противень с высокими
бортами, смазанные маслом и присыпанные сухарями.

8. Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками

Пудинг из пшеничного хлеба
с яблоками
Поверхность разравнивают, ставят
в конвектомат и выпекают при температуре
250 °С.
Слегка охлаждают, при порционном
приготовлении вынимают из формы, при
многопорционном — нарезают
на порционные куски.
При отпуске оформляют свежими ягодами
и соусом из кураги.

9. Шоколадный пудинг из манной крупы

Шоколадный пудинг
из манной крупы
Молоко в сотейнике доводят до кипения,
добавляют сахар, сливочное масло,
поломанный шоколад, продолжают нагрев
до полного растворения шоколада, затем
помешивая всыпают тонкой струйкой
манную крупу, проваривают в течение
2 мин, прекращают нагрев.
Порционные формы смачивают холодной
водой, разливают массу по формам, ставят
в холодильную камеру для застывания на
2 ч. Отпускают, украсив ягодами
и листьями мяты.