Рациональное питание

1.

ГАПОУ РК «Петрозаводский базовый
медицинский колледж»
Рациональное питание
Преподаватель Середюк М.В.
2019

2.

Рациональное питание
это физиологически полноценное
питание здоровых людей
с учетом их пола, возраста,
характера труда, климатических
условий обитания

3.

Принципы питания:
Равновесие между поступающей с пищей
энергией и энергией, расходуемой
человеком во время жизнедеятельности
(баланс энергии)
Удовлетворение потребности организма
человека в определенном количестве,
качественном составе и соотношении
пищевых веществ (сбалансированность
питания)
Режима питания (определенное время
приема пищи и определенное количество
пищи при каждом приеме)

4.

Энергетический обмен
1 грамм белков пищи дает 4 ккал
1 грамм жиров — 9 ккал
1 грамм углеводов — 4 ккал
этанол – 7 ккал.
1 ккал = 4.2 кДж

5.

Закон сохранения энергии
Количество полученной энергии
должно быть равно количеству
израсходованной энергии

6.

Калорийность рациона
таблицы химического состава
основных пищевых продуктов
продукт
Белки
(г)
Жиры
(г)
молоко
2,8
3,2
Углеводы Энерг
(г)
ценность
(ккал)
4,7
58
Сливки
10%
3,0
10,0
4,0
118
Сметана 2,6
30%
30,0
2,8
293

7.

Энергетическая ценность продуктов:
1 группа – очень большая калорийность (400 – 900 ккал):
масло, майонез, орехи, шоколад, шоколадные конфеты,
какао, халва, карамель, пирожные, свинина жирная,
колбаса, ветчина, гуси
2 группа – большая калорийность (200 – 399 ккал): сливки,
сметана, творог жирный, сыр, мороженое, свинина
мясная, баранина, говядина, сосиски, куры, зефир,
финики, сухофрукты, бисквит
3 группа – умеренная калорийность (100 – 199 ккал):
творог полужирный, субпродукты, оленина, мясо
кролики, яйца, рыба
4 группа – малая калорийность (30 – 99 ккал): молоко,
молочные напитки, творог нежирный, рыба (треска,
тунец, судак, щука), фрукты, ягоды, картофель, морковь,
капуста цветная, кольраби, томаты
5 группа – очень малая калорийность (менее 30 ккал):
кабачки, тыква, капуста белокочанная, перец сладкий,
баклажаны, огурцы, редис, грибы

8.

Энергозатраты организма:
основной обмен
2. специфическое
динамическое действие
пищи
3. мышечная деятельность
1.

9.

Основной обмен - это
минимальное количество энергии,
необходимое человеку
для поддержания жизни в состоянии
полного покоя
1. 1 ккал на 1 кг массы тела в час
(у взрослых)
2. Табличные данные

10.

Средние величины основного обмена
взрослого населения России
(ккал/сутки)
Мужчины (основной обмен)
Женщины (основной обмен)
Масса
тела, кг
18-29
лет
30-39
лет
40-59
лет
Масс
а
тела,
кг
18-29
лет
30-39
лет
40-59
лет
50
1450
1370
1280
40
1080
1050
1020
60
1520
1430
1350
50
1150
1120
1080
70
1590
1500
1410
60
1250
1190
1160

11.

Основной обмен
3. Формула Харриса – Бенедикта
ВОО для женщин:
655 + (9.6 * М) + (1.8 * Р) – (4.7 * В)
ВОО для мужчин:
66,5 + (13.7 * М) + (5 * Р) – (6.8 * В)
Где: М – масса тела (кг), Р – рост (см), В
– возраст (годы)

12.

Специфическое динамическое
действие пищи (СДДП)
Расход энергии на усвоение пищи
при смешанном питании и
оптимальном количестве
потребляемых пищевых веществ
основной обмен увеличивается в
среднем на 10— 15%.
Равно примерно 150 – 200 ккал/сутки

13.

Расход энергии на мышечную
деятельность
По интенсивности труда взрослое
население делится на 5 групп:
I группа (КА 1,4) – работники умственного труда
(очень легкая физическая активность): врачи (кроме
хирургов), педагоги, секретари, бухгалтеры, работники
литературы, науки, служащие и др.
II группа (КА 1,6)– работники, труд которых не требует
больших физических усилий (легкая физическая
активность): медсестры, санитарки, водители
троллейбусов, швейники, обувщики, работники
автоматизированных производств, сферы
обслуживания, продавцы промышленных товаров, связи,
телеграфа, проводники и др.

14.

Расход энергии на мышечную
деятельность
IIIгруппа (КА1,9) – лица, занятые трудом средней тяжести
(средняя физическая активность): хирурги, станочники.
Текстильщики, водители автобусов и грузовых машин,
почтальоны, работники общественного питания, прачечных,
продавцы продовольственных товаров, железнодорожники и
др.
IV группа (КА2,2) - работники тяжелого труда (высокая
физическая активность): литейщики, плотники, строительные
и сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы,
работники нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной ,
деревообрабатывающей промышленности и др.
V группа (КА2,5) – работники, занятые особо тяжелым
физическим трудом (очень высокая физическая активность):
горнорабочие, сталевары, землекопы, каменщики, бетонщики,
грузчики, труд которых не механизирован

15.

Суточный расход энергии:
Табличные данные (усредненные
данные)
ДРЭ = ВОО * КА + ДДП
Суточное потребление энергии – 35
ккал на 1 кг нормальной для данного
человека массы тела (в среднем)

16.

Сбалансированность питания
Источники энергии
жиры - 30%
белки - 12%
углеводы - 58%

17.

Сбалансированность питания
Соотношение белков, жиров,
углеводов :
1:1 :4
Удовлетворение потребности
организма человека в
определенном количестве,
качественном составе и
соотношении пищевых веществ

18.

Белки
Высокомолекулярные азотсодержащие
соединения, состоят из аминокислот
Жизненно необходимые вещества
В отличие от жиров и углеводов не
накапливаются в резерве и не
образуются из других веществ
Функции: пластическую, энергетическую,
каталитическую, гормональную,
регуляторную, защитную, транспортную
Сгорание 1 г белка – 4 ккал

19.

Белки
Усвояемость белка – характеризует долю
всосавшегося в организме азота от общего
количества, потребленного с пищей
Биологическая ценность – показатель
качества белка, характеризующий степень
задержки азота и эффективность его
утилизации для растущего организма или для
поддержания азотистого равновесия у
взрослых.
Качество белка определяется наличием в
нем полного набора незаменимых
аминокислот в определенном соотношении
как между собой

20.

Белки
Физиологическая потребность в белке для
взрослого населения –
от 65 до 117 г/сутки для мужчин,
и от 58 до 87 г/сутки для женщин.
0,8 г/ кг массы тела ( ВОЗ) 1 г/кг массы
тела
Физиологические потребности в белке детей
до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела,
детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

21.

Содержание белков в 100 г съедобной части
продуктов:
Очень большое (более 15 г): сыр, творог,
мясо животных и кур, большинство рыб,
соя, горох, фасоль, орехи фундук и
грецкие
Большое (10 – 15 г): творог жирный,
свинина, яйца, крупа гречневая, манная,
овсяная пшено, макароны, мука
пшеничная
Умеренное (5 – 9,9 г): хлеб, крупа
перловая, рис, зеленый горошек
Малое (0,4 – 4,9 г): масло сливочное,
почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы

22.

Жиры
- липиды, сложные эфиры глицерина и
высших жирных кислот, являются
важнейшими источниками энергии
Функции: запас энергии
1 г жира при окислении в организме
дает 9 ккал
пластическая (состав мембран клеток,
особенно нервных),
обмен витаминов, гормонов
процессы терморегуляции

23.

Жиры
1 – 1,1 г на кг массы тела,
30 % должна обеспечиваться
растительными жирами
Физиологическая потребность в жирах –
для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела,
для детей старше года – от 40 до 97
г/сутки.
Физиологическая потребность в жирах
70 до 154 г/сутки для мужчин и 60 до 102
г/сутки для женщин

24.

Жиры
Насыщенные жирные кислоты:
животное происхождения,
твердая консистенцию
высокую температуру плавления
относятся бараний, говяжий, свиной и
ряд других
фактором риска развития диабета,
ожирения, сердечно-сосудистых и других
заболеваний
не более 10% от калорийности

25.

Жиры:
Мононенасыщенные жирные кислоты
жиры рыб и морских млекопитающих
оливковое, кунжутное, рапсовое масло
10% от калорийности
Могут синтезируются из насыщенных
жирных кислот и из углеводов

26.

Жиры
Полиненасыщенные жирные кислоты
незаменимые вещества пищи
имеют жидкую консистенцию
входят в состав клеточных мембран,
регулируют обмен жиров, образуют в
организме гормоноподобные в-ва
Физиологическая потребность в ПНЖК
– для взрослых 6-10 %

27.

Жиры
Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК
Источник ω-6:практически все
растительных маслах и орехи
Источники ω-3: ряд масел (льняное, из
семян крестоцветных, соевое), жирные
сорта рыб и некоторые морепродукты
8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот
0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот

28.

Углеводы
Простые (глюкоза, галактоза,
фруктоза, лактоза, сахароза, мальтоза)
и сложные углеводы (гликоген,
крахмал, клетчатка, пектин)
Усвояемые (простые, крахмал,
гликоген) и неусвояемые (целлюлоза,
гемицеллюлоза, пектин)
1 г углеводов при окислении в
организме дает 4 ккал

29.

Углеводы
Физиологическая потребность
для взрослого человека составляет 5060 % от энергетической суточной
потребности (от 257 до 586 г/сутки).
для детей до года 13 г/кг массы тела
для детей старше года от 170 до 420
г/сутки.
Сахар не более 10% от калорийности
Пищевые волокна 20 г

30.

Продукты источники углеводов:
Очень большое (65 и более г/100 г): сахар – песок,
молоко сгущенное, карамель, конфеты, мед, зефир,
печенье, рис, макароны, варенье, крупы, сухофрукты
Большое (30 - 64г/100 г): хлеб ржаной и
пшеничный, бобовые, шоколад, халва
Умеренное (11 - 29г/100 г): : сырки творожные
сладкие, взбитые сливки, мороженое, хлеб с
отрубями, отруби, картофель, свекла, виноград,
вишня, гранаты, яблоки, соки фруктовые
Малое(6 – 9 г/100 г): сладкие йогурты, кабачки,
капуста, капуста, морковь, тыква, арбуз, дыня,
абрикос, слива, мандарины, крыжовник, смородина,
черника.
Очень малое (2 – 5 г/100 г): молоко, кефир,
сметана, творог, огурцы, редис, салат, томаты,
шпинат, лимон, клюква, грибы

31.

Содержание клетчатки в пищевых продуктах:
Очень большое (2,5 г и более в 100 г): отруби, соя,
чечевица, овсяная крупа, орехи, финики, клубника,
морошка, смородина, рябина, чернослив, хрен,
гранат
Большое (1,0 - 2,4 г в 100 г): крупа гречневая,
перловая, ячневая, капуста, горошек зеленый,
картофель, брюква, морковь, баклажаны, перец,
тыква, патиссон, айва, апельсин, брусника, грибы
Умеренное (0,6 – 0,9 г в 100 г): хлеб ржаной, пшено,
крупа кукурузная, томаты, редис, капуста цветная,
дыня, абрикос, груша, персики, мандарины, яблоки,
виноград, бананы, ананас.
Малое (0,3 - 0,5 г в 100г): хлеб пшеничный из муки
второго сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки,
салат, арбуз, слива, черешня, алыча, хурма.
Очень малое (0,1 – 0,2 г на 100 г): хлеб пшеничный
из муки в.сорта, крупа манная, макароны, печенье

32.

Пирамида питания

33.

Режим питания
определенное время приема пищи и
определенное количество пищи при
каждом приеме
Условия приема пищи(уютная
обстановка, сервировка и т.п.)
Правила носят рекомендательный
характер

34.

Режим питания
Четырехразовое питание (завтрак, обед,
ужин, стакан кефира перед сном)
Исключение еды между основными
приемами пищи
Разрыв между завтраком, обедом и
ужином 4 – 5 часов; между ужином и сном
3 – 4 часа
Завтрак и обед должны составлять 2/3
калорийности, ужин менее 1/3
Прием пищи в желателен в одни и те же
часы

35.

Режим питания
Нельзя торопиться, продолжительность
обеда не менее 30 минут
Следует тщательно и неторопливо
пережевывать пищу
Последний прием пищи не позднее, чем
за 1,5 – 2 часа до сна; надо включать
малокалорийные продукты , исключить
жареные и жирные продукты
Прием пищи должен происходить в
чистой уютной обстановке
Не следует читать во время еды,
смотреть телевизор

36.

Выводы: пищевой рацион должен
соответствовать следующим принципам:
Иметь энергетическую ценность,
соответствующую энергозатратам
организма
Включать оптимальное количество
сбалансированных между собой пищевых
веществ
Иметь хорошую усвояемость (зависит от
состава и кулинарной обработки)
Иметь высокие органолептические
свойства пищи (внешний вид, вкус, цвет,
запах, температура)

37.

Выводы: пищевой рацион должен
соответствовать следующим принципам:
Быть разнообразным за счет широкого
ассортимента продуктов и различных
способов кулинарной обработки
Создавать чувство насыщения,
благодаря составу, объему,
кулинарной обработке
Иметь санитарно - эпидемическуя
безупречность и безвредность