Ассортимент и способы приготовления чая

1.

Ассортимент и способы
приготовления чая

2.

На предприятиях общественного питания в горячем виде приготовляют
чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека
тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено
содержащими в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые
летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении
напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями,
лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и
разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность.
Горячим подают также кипяченое молоко.

3.

Приготовление чая
Чай – самый распространенный горячий напиток. Готовят чай из байхового
(черного, зеленого), плиточного черного или кирпичного зеленого чая.
Вид чая влияет на выбор способа заваривания. Самый распространенный способ
заваривания чая – это приготовление концентрированной заварки, которая
затем доводится кипятком до требуемого объема в чашках или подается парами
чайников: заварка – в маленьком заварном чайнике, а кипяток – в большом.
Таким образом готовят черный чай.
Можно готовить чай и другим способом, когда сухой чай заваривается всем
объемом кипятка. В этом случае чай подается одним чайником. Таким способом
заваривают зеленый чай.
В среднем для приготовления 1 порции чая требуется 2 г черного или 4 г
зеленого сухого чая.

4.

Чай-заварка. При приготовлении заварки учитывают, что наиболее
полное извлечение экстрактивных веществ достигается при
соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Из этого следует, что для
заваривания 2 г сухого чая требуется 50 мл кипятка, что равно объему
заварки для одной порции чая. Если объем заварного чайника рассчитан
на 250 мл заварки, то его достаточно для приготовления пяти порций
чая-заварки.
Воду доводят до кипения. Чайник прогревают, ополоснув его кипятком.
Затем всыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,
настаивают в течение 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают
кипятком.
Не рекомендуется при заваривании подвергать чай кипячению, так как
это приведет к ухудшению вкусовых качеств, потере аромата. Не следует
смешивать сухой чай с заваренным.

5.

Если заварку готовят из зеленого кирпичного чая, то его перед завариванием
измельчают.
Можно заваривать чай, добавляя в заварку цедру лимона или лайма, сушеные
ягоды, мяту, пряности.
Подают чай с сахаром, лимоном, сливками, молоком, вареньем, кондитерскими
изделиями. Сахар подают отдельно или по желанию посетителя сразу при
отпуске кладут в чай. Молоко или сливки перед подачей нагревают и
переливают в молочник.
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом. В стакан или чашку
наливают чай-заварку и доливают кипятком.
Чай с лимоном. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают отдельно.
Чай с молоком или сливками. В стакан или чашку наливают чай-заварку и
доливают кипятком. Сахар, молоко, сливки подают отдельно.

6.

Чай парами чайников. Чай заваривают в фарфоровом чайнике вместимостью
250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник вместимостью 1 л.
Чай одним чайником. Чай заваривают в чайниках вместимостью 0,5 или 1 л.
Клюквенный чай. Апельсин промывают, отжимают сок. Клюкву перебирают,
промывают, 20 г ягод откладывают для подачи, оставшееся количество ягод
протирают через сито или пюрируют блендером. Из получившегося пюре
отжимают сок, который хранят в неокисляющейся посуде в холодильном шкафу.
Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения, отвар процеживают,
добавляют сахар, доводят до кипения, нагрев прекращают, вводят клюквенное
пюре, сок апельсина, пряности, оставшиеся ягоды, настаивают в течение 1 ч.
Чай-заварку доливают кипятком, затем смешивают с клюквенным компотом.
Чай с красным вином. Чай-заварку доливают кипятком, процеживают,
добавляют сахар, красное вино, подают горячим.

7.

Чай с лимоном и персиками. Лимоны промывают, отжимают сок. Персики
промывают, нарезают дольками. Чай-заварку доливают кипятком,
процеживают, добавляют сахар, персики, лимонный сок. Подают теплым.
Зеленый чай с молоком, шоколадом и бадьяном. Молоко доводят до кипения.
Добавляют звездочку бадьяна, засыпают зеленый чай, перемешивают.
Прекращают нагрев. Настаивают в течение 3-4 мин. Шоколад крошат на мелкие
кусочки.
Чай процеживают, добавляют шоколад, взбивают блендером до однородной
консистенции.
Фруктовый чай. Апельсины промывают, очищают от кожицы и белых пленок,
нарезают ломтиками. Лимоны промывают, отжимают сок. Мед заливают водой,
добавляют гвоздику, корицу, нагревают на слабом огне, помешивая растворяют
мед, вливают сок, чай, доводят до кипения, прекращают нагрев, вводят сок
лимона, ломтики апельсина.
При подаче чай можно оформить листиками мяты.