Гайд по кофе. Кофейное зерно. Виды и особенности

1.

Гайд по кофе

2.

Кофейное зерно. Виды и особенности.
• Арабика – ссылка
• Робуста – ссылка
• Особенности и различия - ссылка

3.

Экстракция.
Экстракция – это извлечение из молотого кофе:
вкуса, цвета и аромата при взаимодействии
с растворителем (водой).
По сути это и есть приготовление шота эспрессо.
• Выходит всё самое вкусное: масла, соль, сахара,
коллоиды и липиды.
• Высвобождаются средние компоненты, в основном кислоты.
Цвет напитка становится менее насыщенным.
• Затем, выделяются остаточные компоненты . Появляется горечь
и вязкий вкус. Цвет становится еще менее насыщенным
из-за увеличения в объеме.

4.

Вода.
Кофе на 99% состоит из воды.
Понятно, что на плохой воде вкусный кофе
не приготовить, но как определить плохую
воду?
Описание параметров вы найдете по ссылке.

5.

Молоко.
Существует 2 главных фактора
на которые мы обращаем внимание при
выборе молока:
1. Жирность – от 3,2% до 4 %;
2. Белок – от 3% до 3,5%
Каждый компонент в молоке имеет важное значение:
• Лактоза – придаёт молоку сладость;
• Белок отвечает за стабильность и текстуру пены;
• Жиры влияют на тактильность и эластичность
пены.

6.

Помол.
Это один из важнейших факторов,
который будет влиять на вкус эспрессо.
Важно понимать принцип работы кофемолки
и уметь верно настроить помол.
По ссылке вы найдете материалы по этой теме

7.

Оборудование для приготовления кофе.
Любой сотрудник, который, так или иначе,
контактирует с оборудованием, обязательно должен,
знать принципы его работы и как правильно за ним
ухаживать.
Кофемашина и кофемолка .
Видео с комментариями по внутренним составляющим
кофемашины.
Чистка и уход за оборудованием – инструкции по этой теме вы
найдете в инструкциях бариста, которые находятся в базе
знаний.

8.

Базовая информация по настройке помола.
Настройка помола проводится строго под наблюдением
опытного сотрудника. К настройке помола допускаются
только аттестованные сотрудники.
Ссылка

9.

Взбивание молока.
Для правильного взбивания молока ,требуется лишь
зафиксировать свои руки, поддерживать
концентрацию и соблюдать порядок действий.
Ссылка

10.

Латте-арт.
Рисунок на кофе молочной пеной – это чётко выверенное и отточенное
механическое действие, с глубоким пониманием каждого движения.
Следуй нескольким правилам:
1. Правильно взбей молоко;
2. Вливай молоко неспешно, удерживая дистанцию между
чашкой и питчером;
3. Не торопись;
4. Не сдавайся, пробуй.
Несколько ссылок, которые помогут тебе освоиться.
Ссылка 1
Ссылка

11.

PAULIG
Темперовка.
КАК ПРАВИЛЬНО ТЕМПЕРОВАТЬ:
1. Ровная таблетка без скосов.
2. Закладка не больше или меньше
необходимого
3. Экстракция проходит равномерно
4. Темперовка проводится, опирая холдер на
твердую поверхность. Лучше всего подходят
специальные коврики для темперовки.
5. Тяжелый темпер, подходящий по диаметру
к холдеру
Подробней по ссылке

12.

Запомни несколько важных моментов!
1. Не бывает глупых вопросов;
2. Многие ответы ты найдешь в инструкции
бариста;
3. Не знаешь – спроси;
4. Сделал неправильно – переделай.
Спасибо, что ознакомился! Удачи!