Білки. Хімічні властивості

1. Хімічні властивості :

1. Денатурація білку.
Денатурація білку ― це процес який
призводить до порушення водневих
зв’язків, різного рода мостиків, які
підтримують четвертину, третину і вторинну
структури, внаслідок чого вона втрачає
специфічну просторову форму,
дезорієнтується в просторі і втрачає свою
біологічну дію.
Денатурація перебігає при нагріванні, дії радіації,
сильного струшування, механічної дії та дії
хімічних речовин.

2.

2. Гідроліз
Н
О
Н
О
Н
О
|
||
|
||
|
||
+ 2n Н2О →
― N ― СН2 ― С ― N ― СН ― С ― N ― СН ― С ―
|
|
СН2
СН2
|
|
ОН
SН
n
О
О
О
||
||
||
→n СН2 ― С ―ОН + n NН2 ― СН ― С ― ОН + n NН2 ― СН ― С ― ОН
|
|
|
NН2
СН2
СН2
|
|
ОН
SН
гліцин
серін
цистеїн

3.

Гідроліз
(при нагріванні з розчинами
кислот, лугів, при дії ферментів).
Білок ↔ амінокислоти → кров в усі
клітини і тканини організму.

4.

3. Кольорові реакції:
а) ксантопротеїнова реакція
(«ксантос»― жовтий).
білок + нітратна кислота (конц.) →
→ жовте забарвлення (нітрування
бензольних кілець)

5.

б) біуретова реакція виявляє пептидну групу
білок + купруму (ІІ) сульфат + натрію гідроксид →
→ утворюється комплексна речовина, яка має
синьо-фіолетове забарвлення
Білки дають і інші кольорові реакції.
4. Горіння - запах паленого пір'я.

6.

Роль білків в клітині:
Будівельний матеріал для оболонки,
органоїдів і мембран клітини. З них
побудовані кровоносні судини, сухожилля,
волосся.
Каталітична функція - усі клітинні
каталізатори - білки.
Рухова функція - скоротливі білки
викликають всякий рух.

7.

Транспортна роль - білок крові
гемоглобін приєднує кисень і розносить
по всіх тканинах.
Захисна функція - вироблення
білкових тіл антитіл для знешкодження
чужорідних речовин.
Енергетична функція - при
розкладанні 1 г білка виділяється
7,6 кДж енергії.

8. Вміст білків в різних тканинах людини.

У м'язах– до 80%;
У селезінці, крові, легенів– бiля 72%;
У шкірі– 63%;
У печінці – 57%;
У мозку– 15%;
Жирова тканина, кісткова та тканину
зубів містять від 14 до 28% білків.